Tiến sỹ Stephanie Fay là Giám đốc Chương trình Khoa học (Nghiên cứu Giải thích) tại Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới, làm việc trong Dự án Cập nhật Liên tục [Continuous Update Project]. Hôm nay cô sẽ cho chúng ta biết mối liên hệ giữa muối & bệnh ung thư dạ dày.
Ung thư dạ dày là căn bệnh ung thư gây tử vong cao thứ ba và cũng là loại ung thư phổ biến thứ năm thế giới. Bệnh này có rất ít triệu chứng và không có xét nghiệm sàng lọc hiệu quả. Tuy tỷ lệ mắc ung thư dạ dày đang giảm dần trên toàn thế giới, nhưng nó vẫn là một trong những nguyên nhân gây tử vong hàng đầu. Bởi lẽ đó mà việc ngăn ngừa căn bệnh ung thư quái ác này thông qua chế độ dinh dưỡng và lối sống là vô cùng quan trọng.
Nghiên cứu mới về ung thư dạ dày
Trong báo cáo gần đây nhất với Dự án Cập nhật Liên tục, chúng tôi đã tìm ra bằng chứng rõ ràng giúp chứng minh thực phẩm nhiều muối là nguyên nhân dẫn đến ung thư dạ dày: thực phẩm được bảo quản bằng muối như thịt, cá, và rau củ muối. Nghiên cứu chỉ ra rằng người nào ăn càng nhiều các thực phẩm này thì nguy cơ mắc ung thư dạ dày càng cao.
Bằng chứng về các loại thực phẩm này chủ yếu được thu thập từ các nghiên cứu tiến hành ở châu Á, cụ thể là Nhật Bản và Hàn Quốc. Lý do là vì nhiều món ăn truyền thống của các quốc gia này được bảo quản bằng cách ủ muối và lên men, thay vì cất giữ trong tủ lạnh như nhiều nước phương Tây.
Thực phẩm bảo quản bằng muối làm tăng nguy cơ bị ung thư dạ dày như thế nào?
Các nhà khoa học tin rằng thực phẩm bảo quản bằng muối làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư dạ dày là do chúng chứa một hàm lượng muối lớn, sau đó muối lại ngấm hết vào thức ăn trong quá trình bảo quản. Nghiên cứu thực nghiệm đã chỉ ra rằng muối gây hại và làm tổn thương niêm mạc dạ dày mà nếu cứ để tiếp tục phát triển thì có thể trở thành ung thư dạ dày.
Quan trọng là ở chỗ việc bị nhiễm vi khuẩn Helicobacter pylori cũng ảnh hưởng đến niêm mạc dạ dày, và sự hiện diện của muối sẽ khiến tình hình ngày một trầm trọng hơn. Nhiễm khuẩn Helicobacter pylori là tình trạng tương đối phổ biến ở các vùng của châu Á, và cũng là một nguyên nhân độc lập gây ra bệnh ung thư dạ dày.
Vậy còn chế độ dinh dưỡng nhiều muối nhưng không bao gồm các loại thực phẩm này?
Bằng chứng về muối trong chế độ dinh dưỡng của những nơi khác trên thế giới không thể đưa ra kết luận cụ thể – điều này có thể là do khó khăn trong việc đo lường tổng lượng muối tiêu thụ. Chứng cứ về tổng lượng muối tiêu thụ, từ các cuộc nghiên cứu trên toàn thế giới, cũng không cho thấy được mối tương quan chặt chẽ giữa nó với bệnh ung thư dạ dày. Cần tiến hành thêm nhiều cuộc nghiên cứu để đánh giá tác động của các loại thực phẩm giàu muối hay được ăn ở phương Tây.
Việc đo lường lượng muối tiêu thụ có những khó khăn gì?
Phần lớn các nghiên cứu đều thu thập dữ liệu qua các cuộc khảo sát dinh dưỡng, được tiến hành trên khắp thế giới. Những người tham gia khảo sát sẽ được theo dõi thêm trong nhiều năm sau đó, và lịch sử ăn uống của những người bị ung thư sẽ được đem ra so sánh với những người không bị ung thư. Việc này có tính khoa học hơn là chỉ đơn thuần hỏi những người bị chẩn đoán ung thư nhớ lại lượng tiêu thụ của họ trong mười năm trước.
Tuy nhiên, sự tiêu thụ muối rất khó xác định và đo lường theo cách này, bởi chúng ta không hề nhận ra rằng đa phần lượng muối mà mình ăn hay “bị ẩn giấu” trong các loại thực phẩm vì vậy ta thường tin tưởng (và báo cáo rằng) mình ăn ít muối, nhưng thực tế thì không phải vậy. Hầu hết các nghiên cứu đều hỏi về lượng muối nêm nếm thêm khi nấu ăn hoặc trong khi ăn – tuy nhiên, có thể lượng muối này lại không chiếm một tỷ lệ lớn trong chế độ dinh dưỡng, nhất là khi cả thế giới đang chuộng ăn ngoài hàng nhiều hơn và nấu tại nhà ít đi.
Những khó khăn về phương pháp này đồng nghĩa với viêc chúng tôi phải cân nhắc một loạt bằng chứng để đảm bảo tìm ra các kết quả có thể đã bị che giấu.
Chẳng hạn như báo cáo của chúng tôi đã chỉ ra rằng những người thích ăn mặn có nguy cơ bị ung thư dạ dày cao hơn. Đây có thể là một dấu hiệu giúp chúng tôi tìm hiểu lượng muối chính xác mà con người đang ăn, vì khẩu vị của chúng ta với đồ ăn mặn thay đổi theo thời gian.
Lời khuyên của chúng tôi trong việc ngăn ngừa bệnh ung thư dạ dày
Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới khuyến nghị mỗi người chỉ nên ăn dưới 5g muối/ngày – đây là mức độ được Tổ chức Y tế Thế giới khuyên dùng để đáp ứng nhu cầu của cơ thể mà không khiến bạn đứng trước nguy cơ bị ung thư dạ dày và mắc các bệnh khác. Quan trọng nhất là phải nắm rõ hàm lượng muối trong các loại thực phẩm sử dụng hàng ngày mà không nhất thiết phải liên kết với muối như bánh mì và súp.
Nếu mỗi ngày có thể ăn bớt muối đi một chút, chúng ta có thể giảm nguy cơ mắc ung thư dạ dày một cách đáng kể.
(Nguồn: World Cancer Research Fund, người dịch: Tống Hải Anh)
