Vị giác và khứu giác của chúng ta rõ ràng là có liên quan đến tình trạng sức khỏe tổng thể của chúng ta. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng hương vị của thức ăn là yếu tố quan trọng nhất trong việc quyết định loại thực phẩm mà ta chọn ăn.
- Hương vị của thực phẩm không phải thứ mà chúng ta thực sự cảm nhận, nhưng được hình thành trong bộ não của ta dựa vào thứ mà chúng ta nếm bằng miệng và ngửi bằng mũi của mình.
- Vị, mùi, và hương vị khác nhau rõ rệt. Vị giác được xây dựng trong gen của chúng ta và có thể được quan sát ở trẻ sơ sinh trong vòng sáu tháng tuổi, trong khi đó thì việc nhận ra mùi là một trải nghiệm được học hỏi.
- Có 5 vị được nhận biết rõ nhất: vị ngọt, vị mặn, vị chua, vị đắng, và vị umami (một vị mặn, đượm vị thịt). Ngoài ra, chất béo cũng đang ngày càng được công nhận như vị cơ bản thứ sáu.
Khả năng cảm nhận mỗi một vị được tin là đã phát triển để cải thiện cơ hội sống sót của tổ tiên của chúng ta từ thời xa xưa. Vị ngọt của trái cây cho biết là có nguồn đường dành cho năng lượng. Vị umami được cho là đã phát triển để phát hiện protein và các axit amin thiết yếu. Muối cần cho việc điều chỉnh mức độ dung dịch cơ thể. Vị chua cho thấy sự hiện diện của thức ăn hỏng mà chúng ta có thể tìm thấy trong sữa để lâu. Nhiều hợp chất độc hại trong thực vật tạo ra một vị rất đắng. Và chất béo là một nguồn năng lượng quan trọng khác cũng như các axit béo thiết yếu. Vị giác của chúng ta đã tiến hóa để phát hiện những phân tử không dễ bay hơi mà chúng ta không thể ngửi.
Trái ngược với số lượng các vị cơ bản ít ỏi, con người có thể nhận biết hơn 10.000 mùi khác nhau. Không giống như vị, con người cực kỳ nhạy cảm với mùi.
- Chúng ta có thể phát hiện mùi hương của các hợp chất dễ bay hơi nhất định ở mức độ một phần một nghìn tỷ, và một số chất ở các cấp độ còn thấp hơn 1000 lần. Để bạn đọc hiểu rõ hơn về điều này thì một phần một nghìn tỷ tương đương với một giây trong 32.000 năm!
- Khứu giác tinh tế của chúng ta dường như đã phát triển để giúp xác định thức ăn cũng như tránh tiêu thụ thực phẩm hỏng trước khi chúng ta nếm chúng.
- Bạn có thể đã trải nghiệm độ nhạy mùi của bản thân khi bạn phát hiện ra khí ga tự nhiên bị rò rỉ. Các công ty khí ga thường bổ sung một chút hợp chất chứa lưu huỳnh dễ bay hơi có mùi tên là methyl mercaptan (methanethiol) vào khí ga tự nhiên để chúng ta có thể phát hiện ra những trường hợp rò rỉ ga kể cả là nhỏ nhất. Con người có thể phát hiện ra hợp chất này ở mức độ 2 phần một tỷ, đó là một lượng rất nhỏ, nhưng vẫn tập trung hơn 1000 lần so với một phần một nghìn tỷ.
- Một số hợp chất chúng ta có thể ngửi ở các mức độ một phần một nghìn tỷ và thấp hơn bao gồm các hợp chất có trong ớt chuông xanh, mốc, yến mạch rang, và đáng chú ý nhất là một hợp chất chứa lưu huỳnh khác được hình thành trong hải sản luộc.
Chúng ta cảm nhận mùi thức ăn bằng hai con đường. Ngửi bằng mũi được gọi là mùi/khứu giác trước mũi, trong khi mùi hương phả ra thông qua phần sau miệng vào mũi khi chúng ta nhai và nuốt thức ăn được gọi là mùi/khứu giác sau mũi. Mùi/khứu giác trước mũi và sau mũi đường như được xử lý trong các phần khác nhau của não bộ. Mùi/khứu giác sau mũi là con đường quan trọng nhất đối với việc cảm nhận mùi hương thực phẩm và được cho là chiếm đến 80-85% hương vị của thực phẩm. Điều đó giải thích lý do vì sao chúng ta không thể phát hiện ra hương vị thực phẩm khi bị cảm lạnh và tịt mũi.
Vị và mùi hương của thực phẩm được cảm nhận thông qua các thụ thể đặc biệt (protein) trên bề mặt của các tế bào vị giác và khứu giác trong miệng và mũi của chúng ta. Chúng cung cấp mối liên kết trực tiếp giữa não bộ của chúng ta và thế giới bên ngoài.
- Tuy số lượng thụ thể vị là hạn chế, nhưng người ta ước lượng có khoảng 400 loại thụ thể mùi khác nhau.
- Các tế bào chứa thụ thể vị và thụ thể mùi cứ khoảng từ 10-30 ngày là được thay thế. Khi chúng ta lão hóa, tổng số tế bào này giảm xuống, nhất là sau 70 tuổi.
- Hyposmia, tình trạng suy giảm khả năng ngửi và phát hiện mùi, là một đặc điểm phổ biến xuất hiện trong một số tình trạng thoái hóa thần kinh, chẳng hạn như bệnh Parkinson. Những người mắc bệnh Parkinson thường bị suy giảm khứu giác trong một vài năm trước khi xuất hiện các triệu chứng vận động đặc trưng mà dẫn đến chẩn đoán.
- Các tế bào vị giác được hợp lại với nhau trong nụ vị giác nằm rải rác trong miệng và phía sau vòm họng trong những cấu trúc gọi là papillae (gai/nhú). Đây là những phần nhú vô hình trên lưỡi của bạn.
Một số thụ thể vị giác được liên kết với nhau, chẳng hạn như vị ngọt và vị umami, có thể giải thích lý do vì sao chúng ta thích các loại thực phẩm vừa ngọt vừa mặn. Có những sự tương tác thú vị khác. Ví dụ, muối giúp che đậy vị đắng (mặc dù vị đắng không che lấp được muối), và vị mặn được giảm bớt bởi chất béo. Khi nói đến sức khỏe thì gần đây có một phát hiện quan trọng chỉ ra rằng các thụ thể vị giác, đặc biệt là với vị ngọt, nằm rải rác trong đường tiêu hóa của chúng ta. Các thụ thể vị đắng và vị umami cũng hiện diện.
- Việc cảm nhận sự hiện diện của đường, các thụ thể vị ngọt trong đường tiêu hóa của chúng ta là khởi đầu của quá trình hấp thu glucose, tiết insulin, vận động đường tiêu hóa, và giải phóng hormone phát tín hiệu đến não bộ mà ảnh hưởng đến cảm giác no bụng và việc kết thúc bữa ăn.
- Vẫn còn quá sớm để khẳng định vai trò của những thụ thể này trong việc làm tăng cân, bệnh béo phì, và bệnh tiểu đường. Nhưng một nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng những thụ thể vị ngọt trong ruột có thể tăng cường tỷ lệ hấp thu glucose và làm nổi bật nồng độ glucose trong máu ở bệnh nhân bị tiểu đường tuýp 2 sau bữa ăn.
- Vị giác của chúng ta còn có nhiều tác động hơn chỉ là quyết định loại thực phẩm mà chúng ta thích.
Điều này đưa chúng ta đến những khác biệt di truyền trong khả năng nếm thực phẩm. Nhiều năm nay chúng ta vẫn biết rằng một số người cực kỳ nhạy cảm với vị của chất đắng, trong khi số khác lại cảm nhận được rất ít hoặc không cảm nhận được vị đắng.
- Nhóm người đầu tiên là những người siêu vị giác và nhóm thứ hai là nhóm vị giác yếu (không vị giác). Những người còn lại nằm ở giữa (mức bình thường).
Thuật ngữ siêu vị giác và vị giác yếu (không vị giác) được cho là bắt nguồn từ Linda Bartoshuk, giờ là giáo sư của Trường Đại học Florida, và là người tiên phong trong lĩnh vực nghiên cứu những khác biệt di truyền của vị giác.
- Sử dụng hóa chất vị đắng nổi tiếng tên là 6-n-propylthiouracil, hay gọi tắt là PROP, Tiến sỹ Bartoshuk phát hiện thấy rằng trong khi khoảng 25% dân số là cực kỳ nhạy cảm với vị của hóa chất này, thì một phần ngang bằng (25-30%) lại không thể nếm được nó.
- Vậy là còn khoảng 45-50% dân số là nằm ở mức trung bình trong khả năng nếm PROP của họ.
Trong khi những người siêu vị giác cảm thấy không thoải mái thậm chí với lượng PROP nhỏ nhất, thì những người có vị giác trung bình chỉ cảm nhận được vị đắng nhè nhẹ. Lý do dẫn đến sự khác biệt này lại khá đơn giản và rõ ràng. Những người siêu vị giác có nhiều gai/nhú vị giác vô hình hơn người có vị giác trung bình và yếu. Điều này được minh họa ở hình bên dưới. Điều này có nghĩa là họ có nhiều tế bào vị giác với thụ thể vị đắng hơn. Những người siêu vị giác cũng nhạy cảm với vị ngọt, vị mặn và vị umami hơn, nhưng ở một mức độ thấp hơn.
Chúng ta có thể nghĩ rằng người siêu vị giác sẽ có lợi thế so với những người khác trong khả năng cảm nhận và thưởng thức đồ ăn. Khốn nỗi lại không phải vậy. Vì quá nhạy cảm với vị đắng nên họ thường rất kén ăn và không thích nhiều món.
- Họ không thích thức ăn cay, nóng vì các thụ thể đau đớn bao quanh tế bào vị giác, do đó họ cũng có nhiều thụ thể đau đớn hơn.
- Những người vị giác yếu thích đồ ăn cay nóng, và thường cần nêm nếm nhiều gia vị hơn để món ăn thêm ngon miệng. Điều này đúng ngoại trừ muối. Vì muối che lấp/làm dịu vị đắng, nên những người siêu vị giác thường tiêu thụ nhiều natri hơn người vị giác yếu.
Những người có vị giác trung bình thích hầu hết các loại thực phẩm. Họ không khước từ những món hơi có vị đắng và có vị khó chịu, nhưng vị giác của họ vẫn đủ nhạy để có thể thưởng thức hầu hết các món ăn mà không cần cho quá nhiều muối hoặc tương ớt sriracha. Dựa vào những quan sát được báo cáo dưới đây thì khác biệt về mặt di truyền trong vị giác có thể ảnh hưởng đến sở thích ăn uống, chế độ dinh dưỡng và sức khỏe.
- Những người siêu vị giác nhạy cảm với PROP hơn thường ăn ít rau củ hơn vì vị đắng của chúng, họ cũng được phát hiện là có số lượng polyp đại tràng nhiều hơn, và đây là hai yếu tố nguy cơ dẫn đến bệnh ung thư kết trực tràng.
- Về mặt tích cực, những người siêu vị giác, đặc biệt là nữ giới, giảm được sở thích với thực phẩm giàu đường, giàu chất chất béo, và có chỉ số khối cơ thể (BMI) thấp hơn, và thường có tình trạng tim mạch tốt hơn.
- Những người vị giác yếu có sở thích rõ ràng dành cho thực phẩm giàu chất béo và ngọt hơn. Họ cũng là những người tiêu thụ nhiều đồ uống có cồn nhất và có tỷ lệ nghiện rượu bia cao hơn.
- Những người siêu vị giác thường không thích đồ uống có cồn, và cũng ít hút thuốc hơn.
- Một điều thú vị là những người có ngưỡng PROP thấp nhất thường gầy, trong khi những người với ngưỡng cao nhất thường nặng cân hơn.
Mặc dù chưa đạt được sự đồng thuận về tầm quan trọng của những quan sát này, nhưng nhiều mối tương quan về kết quả sức khỏe với độ nhạy với PROP và vị đắng đã chứng minh mối quan hệ mật thiết tồn tại giữa vị giác cũng như khứu giác và tình trạng sức khỏe tổng thể của chúng ta. Cần tiến hành thêm nhiều nghiên cứu. Que thử PROP rất an toàn, dễ sử dụng và có thể được tìm mua trên mạng nếu bạn muốn xác định tình trạng vị giác của mình. Hoặc bạn cũng có thể dùng cách đơn giản là thử kiểm tra lưỡi của mình qua gương.
