Thông tin mới về nấu ăn ngũ cốc cho thấy phương pháp ngâm ngũ cốc trước khi nấu là lành mạnh hơn thực hành thường thấy của phương Tây, khi người tiêu thụ ngũ cốc nguyên hạt phương Tây thường chỉ đơn giản là đun chín.
Với sự gia tăng tiêu thụ ngũ cốc, đã có sự gia tăng số lượng người phàn nàn về khó khăn trong tiêu hóa ngũ cốc, nhưng sau khi ngâm hạt đúng cách, những người này báo cáo ít hoặc không có vấn đề. Vậy đâu là lý do những người tiêu thụ ngũ cốc lành mạnh cần phải ngâm hạt trước khi sử dụng.
Ngâm hạt để giảm hàm lượng axit phytic
Quá nhiều axit phytic khiến chất dinh dưỡng khó được hấp thụ ở đường tiêu hóa. Vì axit phytic có thể kết hợp với canxi, magiê, sắt, đồng và đặc biệt là kẽm trong đường ruột và ngăn chặn sự hấp thụ. Theo cách này, chế độ ăn ngũ cốc nhưng không qua ngâm dẫn đến thiếu hụt khoáng chất và dễ loãng xương. Nếu ăn lâu dài có thể dẫn tới hội chứng ruột kích thích và nhiều tác động bất lợi khác.
Ngâm hạt giúp chia nhỏ và làm mềm giúp tiêu hóa dễ hơn
Có một số loại hạt như hạnh nhân chẳng hạn, có cấu trúc rất cứng, khiến dạ dày khó phân hủy trong quá trình tiêu hóa. Nếu dạ dày nhạy cảm, việc ngâm hạt giúp bạn tiêu hóa chúng rất đơn giản. Với gạo lứt, ngâm giúp cơm ăn mềm hơn, nấu nhanh nhín và chín nhừ.
Ngoài việc ngâm hạt, nấu kĩ cũng là cách để loại bỏ chất ức chế trypsin
Hạt thực vật chứa rất nhiều enzyme nên có thể nảy mầm khi gặp được điều kiện môi trường thuận lợi. Ngoài ra, trong hạt còn chứa chất ức chế rất mạnh là trypsin, chất ức chế nảy mầm để mầm không phát triển tùy ý.
Việc ăn sống các loại ngũ cốc, đậu hay khoai sẽ có hại là do cơ thể sẽ mất rất nhiều năng lượng, tiêu tốn lượng lớn enzyme tiêu hóa để có thể trung hòa và tiêu hóa chất ức chế nảy nầm này. Tuy nhên, chất ức chế trypsin sẽ mất đi khi gặp nhiệt độ cao, hơn thế nữa đồ ăn được nấu chín cũng dễ tiêu hóa hơn, vậy nên sẽ tốt hơn khi bạn nấu kĩ gạo lứt và ngũ cốc.
Thời gian ngâm hạt và hướng dẫn ngâm
Với gạo lứt, món ăn quen thuộc nhất của người Việt, thời gian ngâm hạt là 9 tiếng. Mình thường ngâm qua đêm.
Cách ngâm: Đơn giản là rửa qua bụi đất rồi cho hạt vào trong nước, thêm một thìa muối biển. Thi thoảng thay nước, nếu ngâm vào ban đêm, mình không cần thay nước.
Ngâm gạo lứt đến độ nảy mầm: Gạo lứt khi ngâm đến độ nảy mầm (khoảng 3 ngày) lại trở thành môt loại gạo tốt hơn nữa vì chứa nhiều GABA, một loại amino axit có giá trị cao với sức khỏe. GABA gây ức chế sự hưng phấn của thần kinh và giúp thần kinh hoạt động ổn định. Hàm lượng GABA trong gạo lứt nảy mầm chứa gấp 3-5 lần trong gạo lứt thường.
Cách ngâm cho gạo nảy mầm: Vào ngày hè nóng nực, chỉ cần ngâm gạo lứt trong nước thường, tự nhiên hạt gạo sẽ nảy mầm, khi đạt 1cm là thành công.
Vào ngày trời lạnh bạn cần duy trì nhiệt độ trong nước khoảng 30 độ C, như vậy phải thường xuyên thay nước ấm. Cách này hơi mất công, bạn hãy ngâm gạo lứt vào nước sau đó bảo quản trong tủ lạnh, như vậy mất khoảng 3 ngày để nảy nầm và không cần thay nước. Cho nước trên mặt gạo hay nhiều hơn một chút và không đậy kín đồ đựng vì trong quá trình nảy mầm gạo cần đến oxy.
Gạo nảy mầm bạn chắt nước, phơi hoặc sấy khô cho vào bao đựng kín bảo quản chỗ râm mát, nhưng nên ăn hết càng sớm càng tốt.
Bên dưới là video hướng dẫn ngâm hạt (gạo, hạt đậu, quả hạch) các bạn có thể xem thêm.
Các loại ngũ cốc, hạt, quả hạch có thời gian ngâm như trong bảng, bạn nên in ra và dán vào nơi dễ nhìn trong khu bếp.
| Loại hạt | Thời gian ngâm | Thời gian nảy mầm |
| Gạo lứt | 9h | 3-5 ngày |
| Kê | 8h | 2-3 ngày |
| Yến mạch | 6h | 2-3 ngày |
| Lúa mì | 7h | 2-3 ngày |
| Đậu xanh | 1 ngày | 2-3 ngày |
| Đậu đỏ | 8h | 3-5 ngày |
| Đậu gà | 12h | 2-3 ngày |
| Đậu lăng | 8h | 12h – 3 ngày |
| Diêm mạch (quinoa) | 4h | 1-3 ngày |
| Kiều mạch (tam giác mạch) | 15 phút | 6h |
| Ngô | 12h | 2-3 ngày |
| Bí ngô | 8h | 1-2 ngày |
| Hạt dẻ Brazil | Không ngâm | Không nảy mầm |
| Óc chó | 4h | Không nảy mầm |
| Hạnh nhân | 8-12h | 3 ngày |
| Hồ đào | 6h | Không nảy mầm |
| Hạt điều | 2-2,5h | Không nảy mầm |
| Hạt mắc ca | Không ngâm | Không nảy mầm |
| Hạt dẻ cười | Không ngâm | Không nảy mầm |
| Hạt thông | Không ngâm | Không nảy mầm |
| Hạt vừng | 8h | 1-2 ngày |
| Linh lăng | 8h | 2-5 ngày |
| Cà ri | 8h | 3-5 ngày |
| Hạt lanh | 8h | Không nảy mầm |
| Hạt dương | 8h | 2-3 ngày |
| Hạt cây gai dầu | Không ngâm | Không nảy mầm |
(Hạ Mến)
