Kể từ năm 1980, Bộ Y tế và Dịch vụ Nhân sinh Mỹ (HHS) cùng với Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) đã khuyến nghị cho người Mỹ những loại thực phẩm nên tiêu thụ để đạt được sức khỏe tối ưu. Cứ 5 năm lại được xuất bản một lần, Cẩm nang Hướng dẫn Dinh dưỡng là phương tiện phản ánh những nghiên cứu cập nhật nhất.
Vào tháng 12/2014, Ủy ban Tư vấn Hướng dẫn Dinh dưỡng (DGAC) đã phát hành một tài liệu sơ bộ cho rằng “cholesterol không được coi là một chất dinh dưỡng nằm trong mối quan tâm lo ngại về việc tiêu thụ quá mức,” ngụ ý rằng cholesterol dinh dưỡng tác động rất ít đến tình trạng sức khỏe thực sự của người tiêu dùng.
Mặc dù đến cuối năm 2015 DGAC mới phải nộp báo cáo cuối cùng (bài báo này được công bố vào tháng 2/2015), nhưng chúng tôi đã có cuộc trò chuyện với Bác sĩ Walter Willet của Trường Y tế Công cộng Harvard nhằm hiểu rõ hơn về cholesterol dinh dưỡng (cholesterol có trong thực phẩm).
1. Cholesterol từ lâu đã bị coi là một thành phần “xấu” không nên ăn. Ngay cả Cẩm nang hướng dẫn xuất bản lần đầu cũng nói rằng chúng ta nên tránh các loại thực phẩm giàu cholesterol vì “việc ăn quá nhiều chất béo bão hòa cũng như cholesterol sẽ làm tăng nồng độ cholesterol trong máu ở hầu hết mọi người.” Vậy khuyến nghị này được dựa trên cơ sở nào?
Giả thuyết cho rằng cholesterol là một nhân tố chính dẫn đến bệnh tuy tim khá thú vị, nhưng thực chất thì nó đã bị đơn giản hóa quá mức. Không hề có bằng chứng trực tiếp nào chỉ ra mối liên hệ giữa việc tiêu thụ trứng và bệnh tim.
2. Liệu điều đó có đồng nghĩa với việc các thực phẩm giàu cholesterol như phô mai, thịt đỏ, và trứng đã bị hiểu lầm không, hay chúng ta vẫn nên hạn chế việc tiêu thụ chúng? Chúng ta có cần quan tâm đến hàm lượng cholesterol trong thực phẩm nữa không?
Việc hạn chế một số loại thực phẩm đúng là rất quan trọng, nhưng không chỉ đơn giản là vì chúng chứa cholesterol. Ví dụ như thịt gia cầm cũng chứa cholesterol nhưng chỉ ở mức trung bình, và cá cũng vậy – thực ra thì tất cả các sản phẩm động vật đều có lượng cholesterol tương đối vừa phải. Thịt gia cầm và cá có vẻ là những loại thực phẩm khá lành mạnh, ngoài ra cá còn cung cấp các axit béo omega-3 thiết yếu.
Đó là vấn đề khi ta chỉ biết nhìn vào một thứ gì đó và coi nó chỉ đơn giản như một yếu tố dinh dưỡng, đơn cử như cholesterol; nhưng việc này không thể cho ta biết ảnh hưởng của một loại thực phẩm đối với sức khỏe tổng thể, vậy nên chúng ta nên tập trung nhiều hơn vào các loại thực phẩm (Xem thêm: hướng tới một triết lý dinh dưỡng phòng ngừa mới).
3. Ngay cả khi cholesterol dinh dưỡng không làm tăng nồng độ cholesterol trong máu, thì liệu các loại thực phẩm khác – ví dụ như carbohydrate tinh luyện – có thể làm tăng nồng độ cholesterol hay không?
Cholesterol có trong thực phẩm không làm tăng quá nhiều cholesterol trong máu. Như vậy không phải là vì nó không có ảnh hưởng đến nồng độ cholesterol trong máu, thực ra là vẫn có nhưng ảnh hưởng này cũng nhỏ thôi.
Nó có thể làm tăng cả cholesterol tốt và xấu trong máu, nên vấn đề này có chút phức tạp hơn, và đó cũng là lý do vì sao chúng ta cần chú trọng vào thực phẩm toàn phần chứ không chỉ chăm chăm nhìn vào hàm lượng cholesterol.
Một yếu tố chính khác làm tăng nồng độ cholesterol trong máu là chất béo bão hòa trong chế độ dinh dưỡng, và thành phần này thường gây ra nhiều tác động hơn là cholesterol trong chế độ ăn uống.
Bên cạnh đó còn có các khía cạnh khác của chế độ dinh dưỡng mà có thể hạ bớt nồng độ cholesterol, nhất là nồng độ cholesterol xấu – chẳng hạn như chất béo không bão hòa làm giảm cholesterol trong máu, và chất xơ cũng có ảnh hưởng tương tự như vậy.
Các loại tinh bột tinh luyện không những chẳng thể tạo được ra tác động lớn đối với cholesterol xấu, mà còn làm giảm cholesterol tốt. Vẫn còn những khía cạnh khác của chế độ dinh dưỡng góp phần gây ảnh hưởng đến cholesterol trong máu, cả phần tốt lẫn phần xấu của nó.
4. Với những người ăn các sản phẩm thay thế trứng mà không có cholesterol và giàu chất béo vì cho rằng đó là lựa chọn “lành mạnh,” Bác sĩ có khuyến nghị họ quay về ăn trứng thật không?
Việc mọi người ăn trứng cả lòng đỏ hoặc bỏ lòng đỏ có thể không tạo ra được sự khác biệt lớn. Tuy nhiên, có một điểm cần lưu ý đối với những người mắc bệnh tiểu đường.
Chúng tôi đã thấy trong nhiều nghiên cứu lặp đi lặp lại là việc ăn nhiều trứng hơn có khả năng làm tăng nguy cơ bị bệnh tim, do đó chúng tôi khuyên những người bị tiểu đường nên hạn chế tiêu thụ trứng và giữ mức cholesterol tiêu thụ thấp. Tới giờ chúng tôi vẫn chưa biết rõ là liệu có một nhóm đối tượng nào đó nhạy cảm với trứng hơn các nhóm ở trên hay không.
5. Như chúng ta đã thấy thì các thông điệp dinh dưỡng thay đổi luôn theo thời gian – ví dụ, trước đây chúng ta coi chất béo là không tốt, nhưng giờ thì ta đã nhận ra một số lợi ích sức khỏe của các loại chất béo nhất định – và giờ đến lượt khuyến nghị dành cho cholesterol thay đổi. Vậy công chúng nên hiểu thế nào về những sự thay đổi trong khuyến nghị dinh dưỡng này? Bác sĩ có muốn nói gì về bài báo gần đây của tờ New York Times với tiêu đề “Lời khuyên dinh dưỡng tệ hại của chính phủ” không?
Điều quan trọng là phải có trong tay những bằng chứng thuyết phục nhất có thể, và các hướng dẫn dinh dưỡng cũng không nên bị chúng ta dựa trên phỏng đoán hay đức tin.
Trong trường hợp cả hai vấn đề trứng và chất béo, chúng tôi về cơ bản là chỉ biết bắt đầu mà không có bằng chứng trực tiếp. Khi bắt đầu thu thập được bằng chứng – có các hướng bằng chứng khác nhau từ những nghiên cứu dựa vào nghiên cứu thuần tập quy mô lớn cũng như nghiên cứu ngắn hạn của chúng tôi khi điều tra những thay đổi trong quá trình trao đổi chất – nó chỉ ra rằng những người tiêu thụ nhiều trứng hơn không có nguy cơ mắc bệnh tim cao hơn thậm chí cả sau khi đã điều chỉnh theo các yếu tố khác, và rằng tổng lượng chất béo trong chế độ dinh dưỡng cũng không liên quan đến nguy cơ bị bệnh tim hoặc ung thư.
Do đó, phải cần đến những nghiên cứu dài hạn như thế này để chứng minh rằng chúng không phải các yếu tố quan trọng, và điều đó cho phép chúng tôi sửa đổi các khuyến nghị. 35 năm về trước, chúng tôi thực sự rơi vào tình cảnh có rất ít bằng chứng trực tiếp, nên phải lập ra hướng dẫn dựa vào phỏng đoán cũng như các bằng chứng gián tiếp từ những nghiên cứu ngắn hạn với quy mô cực kỳ nhỏ.
Có nhiều vấn đề với bài báo trên tờ New York Times về báo cáo Cẩm nang Hướng dẫn Dinh dưỡng mà đã loại bỏ đi các khuyến nghị liên quan đến chế độ ít chất béo. Dường như tác giả của bài báo đó không thực sự đọc kĩ hoặc không hiểu những nghiên cứu được đề cập.
Mặc dù câu chuyện trên tờ Times đổ lỗi cho các nghiên cứu dịch tễ học vì các khuyến nghị tăng carbohydrate, nhưng sự thật lại không phải như vậy. Chính những nghiên cứu của chúng tôi đã dẫn đến sự thay đổi loại bỏ các hạn chế trong tổng lượng chất béo tiêu thụ. Sau đó, tác giả này đưa ra những khuyến nghị về việc chúng ta nên ăn thêm nhiều thịt đỏ và các sản phẩm làm từ sữa có hàm lượng chất béo cao, trong khi chẳng có một bằng chứng nào ủng hộ kết luận đó, ngoại trừ các thử nghiệm hết sức ngẫu nhiên.
Bài báo trên tờ New York Times đó còn đưa ra tuyên bố rằng chúng ta chỉ có thể dựa vào các thử nghiệm lâm sàng để thu thập thông tin về chế độ dinh dưỡng và sức khỏe. Về lý thuyết thì chúng tôi có thể muốn tiến hành các thử nghiệm lâm sàng để trả lời những câu hỏi như vậy, nhưng với các vấn đề xoay quanh ảnh hưởng dài dạn của chế độ dinh dưỡng mà xảy ra trong vòng nhiều năm và nhiều thập kỷ – ví dụ như ảnh hưởng đối với bệnh tim và ung thư – thì các thử nghiệm lâm sàng phần lớn chỉ đem lại thất bại vì việc giữ mọi người ăn theo các chế độ dinh dưỡng nhất định trong nhiều năm là hết sức khó khăn.
Do đó, một nghiên cứu hoàn hảo về mặt lý thuyết thường là không thể thực hiện được, nên chúng tôi phải sử dụng kết hợp nhiều kiểu bằng chứng. Với hầu hết các câu hỏi, những bằng chứng tốt nhất thường đến từ sự kết hợp giữa các nghiên cứu thuần tập quy mô lớn theo dõi thói quen ăn uống cũng như sự xuất hiện bệnh của người tham gia trong vòng nhiều năm, và các nghiên cứu ngắn hạn quy mô nhỏ mà ở đó số lượng người tham gia nhỏ được ăn theo các chế độ dinh dưỡng khác nhau, và các biến trung gian như huyết áp và các phần nhỏ cholesterol sẽ được đo lường.
Sự kết hợp bằng chứng này đã đem lại thành công trong việc xác định các loại chất béo chuyển hóa và soda (nước ngọt có ga) là yếu tố nguy cơ, đồng thời bác bỏ ý kiến cho rằng tổng lượng chất béo và cholesterol là các yếu tố nguy cơ chủ yếu, và làm nền tảng cho các hướng dẫn về trọng lượng cơ thể và hoạt động thể chất.
(Theo: Harvard T.H. Chan, người dịch: Tống Hải Anh – nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn đúng)
