Gần đây Bác sĩ thượng cổ (Caveman doctor) có đọc được một bài báo khuyến nghị dùng dầu thực vật cho các bệnh nhân ung thư để giúp họ đạt được “sức khỏe tốt.” Trang web này khuyến nghị dầu hoa rum, dầu đậu nành, và dầu hạt cải, cùng với nhiều loại dầu thực vật khác. Điều này khiến Bác sĩ thượng cổ rối bời bởi rất nhiều lý do, vì từ trước đến nay anh ấy mới chỉ thấy dầu tiết ra từ thịt thú vật hay khi ông ấy dùng gậy để nghiền nát hạt mắc-ca và quả bơ trên một tảng đá. Bác sĩ thượng cổ chưa từng thấy bất cứ loại dầu nào từ rau củ hay các loại hạt, do đó mà anh ấy rất hoang mang. Những loại dầu này bắt nguồn từ đâu và chúng được tạo ra bằng cách nào?
Đôi điều cơ bản về dầu thực vật
Nguồn gốc của các loại dầu thực vật có thể được truy ra từ nhiều khoảnh khắc nổi bật trong lịch sử, và thời khắc yếu thích của tôi có liên quan đến Rudolf Diesel. Ông thiết kế ra động cơ diesel cực kỳ tinh xảo chạy bằng dầu lạc. Liệu chúng ta có thể thay thế động cơ diesel này với cơ thể người hết sức tinh vi để đạt được những kết quả tương tự như của Rudolf không?
Dầu là các chất béo cần thiết có dạng chất lỏng ở nhiệt độ phòng, ngoại trừ một vài trường hợp. Ví dụ, dầu dừa thường là hỗn hợp chất lỏng và chất rắn ở nhiệt độ phòng vì nó có điểm nóng chảy cao (thử hình dung nếu đá tan chảy ở nhiệt độ 24°C thay vì 0°C thì ở nhiệt độ phòng, nó sẽ giữ được thể rắn). Mặc dù có rất nhiều người cho rằng tất cả các loại dầu đều được làm từ axit béo không bão hòa, nhưng thực chất thì dầu dừa, dầu cọ, bơ thanh lọc, và nhiều loại dầu khác lại được làm từ chất béo bão hòa. Tuy nhiên, ở nhiệt độ phòng, chất béo bão hòa thường ở thể rắn vì chúng cấu trúc phân tử ổn định hơn (ổn định đến mức điểm nóng chảy của chúng còn cao hơn nhiệt độ phòng, trong khi đó thì tính ổn định về mặt phân tử của chất béo không bão hòa lại kém hơn và chúng thường có thể lỏng khi ở nhiệt độ phòng). Điều này là do số lượng các nguyên tố cacbon tự do có trên nền tảng của chất béo (hãy nghĩ theo chiều hướng này, nhiều cacbon không ràng buộc hơn đồng nghĩa với việc nhiều chất béo không bão hòa hơn, do đó khi ở nhiệt độ phòng thì dầu sẽ hay ở dạng lỏng hơn).
Sự xuất hiện của dầu thực vật trong các nhà hàng đồ ăn nhanh
McDonald từng rán khoai tây chiên bằng mỡ bò, mỡ lợn, hoặc dầu cọ, tất cả đều là chất béo bão hòa. Tuy chúng có thể rắn ở nhiệt độ phòng, nhưng chúng lại tan chảy rất nhanh ở trong nồi hoặc chảo đã đun nóng. Có thể bạn đang khoăn không biết vì sao hầu hết các cửa hàng đồ ăn nhanh hiện nay lại thay thế những loại dầu ăn này bằng dầu lạc hoặc dầu hạt cải, cũng như rất nhiều loại dầu thực vật khác để rán khoai tây chiên.
Những loại dầu này có nguồn gốc từ thập niên 1980, thời điểm Trung tâm Khoa học vì Lợi ích Cộng đồng (CSPI) “chĩa mũi dùi” về phía McDonald vì sử dụng mỡ lợn và chất béo bão hòa để chiên khoai tây, vì có vẻ như chúng tàn phá sức khỏe của ta, cũng giống với lý do các bác sĩ gợi ý cho bạn một chế độ dinh dưỡng hạn chế chất béo vậy. Tất nhiên là khi ấy không hề có bằng chứng nào hỗ trợ việc này, nhưng ngày nay thì một chiến dịch bôi nhọ hoạt động còn hiệu quả hơn bằng chứng và sự thật. Do đó, các chuỗi thức ăn nhanh buộc phải thay thế chất béo “gây hại” bằng dầu hyđrô hóa một phần “lành mạnh” (ví dụ như mỡ trừu Crisco và bơ thực vật). Lúc bấy giờ, Trung tâm Khoa học vì Lợi ích Cộng đồng còn tung hô hành động chuyển sang dùng dầu hyđrô hóa một phần của Burger King là “một lợi ích lớn cho động mạch của Mỹ.” Điều quan trọng mà ta cần lưu ý là các loại dầu bị hyđrô hóa một phần này chứa đầy chất béo chuyển hóa, và rằng những loại dầu này là phát minh hiện đại chứ không hề có sẵn trong tự nhiên. Tôi thích nghĩ về chúng như “Frankenfat”, bởi chúng là sáng chế bắt nguồn từ thiện ý nhưng tai hại.
Vậy là bằng cách gán tiếng xấu cho những chất béo bão hòa mà các chuỗi thức ăn nhanh đang sử dụng, và khơi mào ra việc sử dụng các loại dầu bị hyđrô hóa một phần mà chất béo chuyển hóa đã tăng lên trong toàn xã hội của chúng ta. Tôi nghĩ chúng ta đều biết rõ bản chất “lành mạnh” của chất béo chuyển hóa thực sự là thế nào khi mà chúng đã trở thành một thành phần bất hợp pháp ở một số thành phố. Các nghiên cứu (với dữ liệu thực sự, chứ không chỉ là chiến dịch bôi nhọ) đã chỉ ra rằng việc thay thế chất béo bão hòa bằng chất béo chuyển hóa làm giảm nồng độ cholesterol có lipoprotein tỷ trọng cao (cholesterol tốt) và gây tổn thương mạch máu. Tất nhiên là những kết quả nghiên cứu này đã gây xôn xao dư luận vì chất béo chuyển hóa được sử dụng để thay thế ảnh hưởng “có hại cho tim” của chất béo bão hòa và cung cấp “lợi ích” cho động mạch của chúng ta. Để khiến tình hình thêm phần tồi tệ, việc tiêu thụ chất béo chuyển hóa còn khiến cơ thể của chúng ta bị căng thẳng và viêm, làm tăng Interleukin 6, protein phản ứng C3 (CRP3) cùng những con đường gây viêm nhiễm khác mà chúng ta vẫn luôn cố tránh hoặc giữ ở mức thấp bằng cách hạn chế căng thẳng mãn tính. Tóm lại, Trung tâm Khoa học vì Lợi ích Cộng đồng và các nhóm khác đã tổ chức một chiến dịch truyền thông nhằm phản đối các chất béo tự nhiên và thay thế chúng bằng các “Frankenfat” thậm chí còn ảnh hưởng tồi tệ hơn đến cơ thể của chúng ta. Ôi, nỗ lực và thiện ý của những con người hiện đại…
Cũng giống như cách chất béo bão hòa bị thay thế một cách sai lầm bằng các chất béo chuyển hóa gây viêm, gây ra nhiều nguy cơ sức khỏe hơn cho người tiêu dùng, xu hướng này lại tiếp diễn khi chúng ta cuối cùng cũng chuyển từ chất béo bão hòa sang các loại dầu thực vật không bão hòa đa. Trong khi có rất nhiều người ca tụng lợi ích sức khỏe của dầu thực vật, thì chỉ có vài người ít ỏi thực sự biết dầu thực vật là gì và chúng được tạo ra bằng cách nào. Việc tiêu thụ chất béo chuyển hóa có thể gây ra một loạt vấn đề sức khỏe như tôi đã đề cập ở trên, tuy nhiên việc thay thế chúng bằng dầu thực vật có thể còn tồi tệ hơn! Trong thực tế, các nghiên cứu được tiến hành trên chuột đã cho thấy rằng so sánh với chất béo chuyển hóa thì việc chuyển đổi sang dầu ngô, một loại dầu thực vật phổ biến, có khả năng làm tăng nguy cơ bị ung thư kết trực tràng. Thực chất thì dầu ngô và các loại dầu thực vật khác giàu axit linoleic thường được sử dụng trong các nghiên cứu trên động vật để gây ra ung thư, và trước đây tôi cũng từng bàn đến vấn đề này khi đánh giá những lợi ích của axit linoleic. Khi các chất béo không bão hòa đa được dùng để thay thế cho chất béo chuyển hóa trong những thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng ở người, người ta đã phát hiện thấy mức tăng trong tỷ lệ bị ung thư. Sao việc này có thể xảy ra trong khi rất nhiều tổ chức y tế đang thúc đẩy việc tiêu thụ loại chất béo này? Trước khi trả lời câu hỏi này, chúng ta cần phải nắm được cách dầu thực vật được tạo ra đã.
Dầu ô liu có phải dầu thực vật không bão hòa đa không?
Không! Dầu ô liu chủ yếu là chất béo không bão hòa đơn và, bạn có thể đọc phía dưới, được tạo ra thông qua một quy trình khác hoàn toàn so với dầu thực vật. Giống như dầu ô liu, có một số loại dầu khác cũng chủ yếu chứa axit béo không bão hòa đơn (khác với axit béo không bão hòa đa (PUFA) ở chỗ là chúng chỉ có một nguyên tử cacbon trên nền tảng, và những nguyên tử cacbon này có thể bị tấn công bởi các gốc tự do cũng như bị ôxy hóa chứ không như chất béo không bão hòa đa mà có rất nhiều nguyên tử cacbon). Điều này có chút phức tạp và hơi nặng nề về mặt hóa học hữu cơ, nhưng xin bạn đọc hãy kiên nhẫn nghe tôi giải thích: cách đơn giản để nghĩ về việc này là tất cả các chất béo có một chuỗi nguyên tử cacbon như nền tảng/xương sống của chúng. Giờ hãy tưởng tượng, cũng như xương sống của bạn, một chuỗi những nguyên tử cacbon này có thể được ràng buộc hoặc không ràng buộc bởi một nguyên tử hyđrô. Mỗi một nguyên tử cacbon là một đốt sống và nếu đốt sống đó được gắn với một nguyên tử hyđrô thì sẽ có ít không gian hơn cho gốc tự do len lỏi vào và tấn công. Kết quả là các gốc tự do sẽ đi qua và tìm kiếm một đốt sống không được bảo vệ (không ràng buộc), hay trong trường hợp này:
Dọc những dòng này, chất béo bão hòa không để hở ra điểm yếu cho sự tấn công của các gốc tự do đang di chuyển:
Chất béo không bão hóa đơn chỉ có một liên kết đôi với các nguyên tử cacbon lộ ra ở hai bên:
Cuối cùng, chất béo không bão hòa đa có nhiều vị trí mà có thể bị các gốc tự do tấn công:
Một số nguồn chất béo không bão hòa đơn phổ biến (tỷ lệ phần trăm chất béo không bão hòa đơn có trong các loại dầu mỡ):
- Dầu mắc-ca: 85%
- Dầu ô liu: 75%
- Dầu quả bơ: 70%
- Mỡ bò: 50%
- Mỡ lợn: 40%
Một loại dầu ăn mà những người thượng cổ hay sử dụng là dầu dừa, chủ yếu chứa chất béo bão hòa. Nền tảng/xương sống của nó hoàn toàn kết nối với hyđrô (bão hòa), kết quả là nó rất ổn định, có thể rắn khi ở nhiệt độ phòng, và có khả năng chống được lại sự tấn công của các gốc tự do trong quá trình nấu nướng.
Quy trình sản xuất dầu thực vật công nghiệp: Tinh lọc hóa học
Chuyển đổi thực phẩm thực vật hoặc nền thực vật thành dầu là một quy trình hóa học phức tạp, vì dầu không chỉ đơn giản là được vắt ra khỏi rau củ như nhiều người vẫn tưởng.
Trước tiên, quy trình bắt đầu với một nguồn chất béo không bão hòa đa, mà theo như mô tả bên trên là có rất nhiều nguyên tử cacbon không bị ràng buộc nên không có khả năng chống lại sự gây hại của nhiệt cũng như sự tấn công của các gốc tự do. Sản phẩm cuối cùng (thành phẩm) là một trong rất nhiều loại dầu thực vật được sử dụng rộng rãi, bao gồm:
- Dầu hạt cải (hoặc dựa trên quy trình gốc ở Canada: dầu canola)
- Dầu lạc
- Dầu đậu nành
- Dầu hướng dương
- Dầu ngô
Thao tác hóa học và cơ học mạnh mẽ áp dụng với nguồn rau mà làm mất rất nhiều yếu tố tự nhiên (trong đó có các chất dinh dưỡng) là bắt buộc trong quy trình sản xuất ra những loại dầu không tự nhiên này. Bước này còn làm chúng bị tổn hại và không có khả năng chống lại quá trình ôxy hóa.
Bước 1: Ép
Bước đầu tiên trong quá trình tinh lọc liên quan đến việc chiết xuất một lượng dầu nhỏ từ các nguồn thực vật. Bước này sẽ bao gồm việc lấy hạt (thường là được biến đổi gene để miễn dịch với thuốc trừ sâu), sau đó nghiền rồi đun nóng chúng tới nhiệt độ cao, ép chúng, và cuối cùng là ngâm chúng trong bể hexan và các dung môi khác làm từ dầu thô (dầu mỏ). Dầu thô! Dầu sau đó được tách khỏi bã hạt và cho thêm phốtphát. Phần bã tách ra thường được dùng làm thức ăn chăn nuôi (hy vọng là chúng ta không tiêu thụ những con vật này hoặc các sản phẩm khác có nguồn gốc từ chúng…)
Bước 2: Trung hòa, tẩy trắng, và khử mùi
Sau khi đọc tiêu đề trên, xin hãy lưu ý rằng chúng ta vẫn đang bàn về dầu thực vật chứ chưa chuyển sang vấn đề giặt giũ đâu nhé. Nếu bạn nhớ lại từ phần mô tả nhàm chán của nền tảng/xương sống của các loại chất béo thì chất béo không bão hòa đa về cơ bản là không có khả năng chống lại sự gây hại của gốc tự do. Bước 1, với tất cả các công đoạn đun nóng, ép, và đủ loại hóa chất, đã làm rau củ bị ôxy hóa đáng kể để rồi từ đó cũng khiến dầu có mùi hôi và xuất hiện màu sắc không mong muốn. Quy trình cuối cùng liên quan đến việc hấp các loại dầu ở nhiệt độ cực cao, thường là trên 500°F (260°C) – cao hơn nhiều so với điểm bốc khói của hầu hết những loại dầu này – nhằm loại bỏ các chất dư thừa gây ra mùi vị không mong muốn của chúng. Bước này được gọi là khử mùi. Cứ cho là tôi điên đi, nhưng tôi thấy bất cứ thứ gì mà phải khử mùi trước khi ăn đều có vẻ không tốt cho sức khỏe.
Đúng là tất cả các bước đều có vẻ có hại và không lành mạnh cho những loại dầu đang được sản xuất ra (trung hòa, tẩy trắng,…), nhưng bước khử mùi cuối cùng này cũng như công đoạn đun nóng trong quá trình sản xuất có thể là tệ hại nhất vì nó làm suy yếu trầm trọng các axit béo, khiến chúng mất ổn định về mặt cấu trúc vì nguồn nhiệt cao mang theo cực nhiều gốc tự do. Các gốc tự do này tàn phá cấu trúc của chất béo và có tính ôxy hóa rất cao.
Tuy nhiên, sự sụp đổ trong sức khỏe của bạn chưa dừng lại tại đây, vì rất nhiều loại dầu thực vật tinh luyện còn chứa butylated hydroxytoluene (BHT) và butylated hydroxyanisole (BHA) bổ sung, mà cả hai đều đã được chứng minh là có khả năng gây bệnh ung thư bàng quan và ung thư tuyến giáp ở động vật.
Sản phẩm cuối cùng
Trong khi những tác động sức khỏe của quy trình sản xuất dầu thực vật đã khá rõ ràng, thì mọi chuyện vẫn còn tồi tệ hơn thế. Sự hủy hoại nền tảng/xương sống của dầu khiến nó bị ôxy hóa và suy yếu thêm đến mức không thể chống lại tình trạng ôxy hóa cũng như sự tấn công của các gốc tự do trong các hoạt động bảo quản và nấu nướng trong tương lai. Đây là lý do vì sao thời hạn sử dụng của dầu thực vật lại ngắn đến vậy; chúng thường bị ôi khét chỉ sau 6 tháng để trên chạn thức ăn của bạn. Các bạn cũng nên lưu ý rằng dầu ô liu cũng bị ôi khét sau 6 tháng, nhưng dầu dừa (với cấu trúc cực ổn định của nó) có thể chống lại các gốc tự do cũng như quá trình ôxy hóa và để được trong vòng 1-2 năm. Dầu hạt óc chó và dầu vừng (mà tôi hy vọng là không ai trong số các bạn đang sử dụng, hoặc nếu bắt buộc phải dùng thì chí ít cũng đừng dùng cho các phương pháp nấu ăn cần đun nóng dầu, mà chỉ dùng để rưới lên món ăn mà thôi) có thể bị ôi khét chỉ trong vòng 2 tháng ngắn ngủi.
Để làm vấn đề thêm nghiêm trọng, đa số các chất chống ôxy hóa mà có thể giúp chúng ta tránh được tác hại của các gốc tự do, ví dụ như vitamin E, lại bị hủy hoại bởi quy trình khắc nghiệt này. Những loại dầu được sản xuất theo cách truyền thống, chẳng hạn như dầu dừa, dầu ô liu, dầu mắc-ca lại có thể tránh được tình trạng hàm lượng các chất chống ôxy hóa và vitamin của chúng bị phá hủy. Trong thực tế, khi hạt mắc-ca mà chứa rất nhiều chất chống ôxy hóa được biến thành dầu mắc-ca, nó vẫn giữ được tương đối đầy đủ hàm lượng chất này.
Hãy lưu ý rằng dầu ô liu nguyên chất không bị xử lý hóa chất như mô tả ở trên, mà được tạo ra thông qua nhiều phương tiện vật lý hơn. Tuy nhiên, cả dầu ô liu lẫn dầu pomace (một loại dầu ô liu) tinh luyện lại đều trải qua quy trình xử lý hóa học. Dầu dừa hữu cơ, nguyên chất, không tinh luyện cũng không bị xử lý hóa học. Tuy nhiên, bạn vẫn có thể tìm thấy một số loại dầu dừa bị thay đổi về mặt hóa học, chúng được biết đến như dầu RBD (tinh luyện, tẩy trắng, và khử mùi). Hãy tránh xa những loại này ra.
Khi áp dụng lôgic đơn giản của người thượng cổ vào các loại dầu không có nguồn gốc động vật như ở trên, tôi hình dung ra việc lấy dầu từ quả ô liu, quả bơ, hoặc hạt mắc-ca bằng cách lấy gậy nghiền chúng bên trên tảng đá. Tuy nhiên, cách này lại không khả thi với đậu nành hoặc ngô. Trong thực tế, đậu nành còn không ăn được nếu chúng chưa được qua xử lý, do đó kể cả khi chúng có sẵn thì bác sĩ thượng cổ cũng không thể ăn ngay được.
Đánh giá:
- Bỏ hết dầu thực vật bạn đang dùng đi hoặc quyên góp chúng cho phòng thí nghiệm địa phương, nơi họ tiến hành các thử nghiệm ung thư trên động vật.
- Thay thế chúng bằng dầu mắc-ca, dầu quả bơ, dầu ô liu, và dầu dừa hoặc bơ làm từ sữa bò ăn cỏ.
- Đừng bao giờ nấu nướng với các loại dầu thực vật và chất béo không bão hòa đa thiếu ổn định vì chúng có thể biến thành các gốc tự do có tính ôxy hóa gây hại cho cơ thể của bạn.
- Ăn các loại thực phẩm giàu chất chống ôxy hóa để chống viêm và tránh các nguồn có khả năng giải phóng gốc tự do vào cơ thể bạn, chẳng hạn như dầu thực vật.
- Hãy cứ dùng nước tẩy để làm trắng tất hoặc để cọ bồn tắm của bạn thôi, chứ đừng tiêu thụ những loại thực phẩm cần được tẩy trắng và khử mùi trước khi có thể đưa vào sử dụng.
Các loại dầu mà bác sĩ thượng cổ không bao giờ sử dụng:
- Dầu hạt cải
- Dầu canola
- Dầu lạc
- Dầu đậu nành
- Dầu hướng dương
- Dầu ngô
- Dầu hoa rum
- Dầu hạt nho
- Dầu vừng
Các loại dầu mà bác sĩ thượng cổ hay sử dụng:
- Dầu mắc-ca
- Dầu dừa
- Dầu quả bơ (loại yêu thích nhất của anh ấy!)
- Dầu ô liu (để tô điểm thêm cho món ăn hoặc chỉ đun nấu ở mức nhiệt thấp)
- Bơ làm từ sữa bò ăn cỏ
- Mỡ bò hoặc mỡ lợn (không dùng thường xuyên)
- Dầu cọ
Vài lời sau cuối
Quy trình sản xuất dầu thực vật thông qua các bước trung hòa, tẩy trắng, và khử mùi rõ ràng là không tự nhiên và cũng chẳng hề an toàn đối với cơ thể của bạn. Sản phẩm hóa học cuối cùng của dầu thực vật mà dễ bị ôi khét vì thời hạn sử dụng ngắn của chúng không có khả năng chống lại sự tấn công của các gốc tự do, chưa kể đến việc chúng còn bị mất hết chất chống ôxy hóa tốt cho sức khỏe, và thường chứa các hóa chất cũng như hợp chất gây ung thư. Những loại dầu thực vật này không có trong thời của Bác sĩ thượng cổ và cũng không được anh ấy sử dụng để đạt được sức khỏe tối ưu. Anh ấy rất hy vọng là các bạn – những người tiêu dùng thông thái – cũng không để chúng ảnh hưởng đến sức khỏe của mình.
(Dịch từ trang Caveman Doctor, người dịch Tống Hải Anh, nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn đúng)
