Bác sĩ Walter Willett đã dành sự nghiệp khoa học của mình để tìm hiểu cách các chế độ dinh dưỡng có thể gây ra hoặc ngăn chặn bệnh tật như thế nào.
Vị chuyên gia từ Đại học Harvard đã nghiên cứu về hầu hết mọi khía cạnh trong chế độ dinh dưỡng của chúng ta, từ lạc đến cà phê, thịt đỏ đến khoai tây, để xem cách nó ảnh hưởng đến sức khỏe của ta.
Đa số nghiên cứu của bác sĩ Willett liên quan đến hàng trăm nghìn người có thói quen và sức khỏe đã được theo dõi trong nhiều thập kỷ. Ông đã có rất nhiều phát hiện thu hút được sự chú ý rộng rãi.
Đội ngũ của bác sĩ Willett nằm trong số những người đầu tiên chỉ ra rằng chất béo chuyển hóa liên quan đến sự gia tăng nguy cơ mắc bệnh tim.
Gần đây hơn, ông là thành viên của một nhóm phát hiện ra mối liên hệ giữa việc tiêu thụ thịt đỏ và nguy cơ tử vong sớm.
Bác sĩ Willett thường được gọi là chuyên gia dinh dưỡng được trích dẫn nhiều nhất thế giới.
Năm 2013, ông đã có mặt tại Toronton để nhận Giải thưởng Manulife Bloomberg với thành tựu Thúc đẩy Sức khỏe Tích cực – một giải thưởng trị giá 50.000 đôla đến từ trường Đại học McGill.
Từ quê nhà Cambridge, Massachusetts của mình, bác sĩ Willett đã gửi tới bạn đọc đôi lời về những dự án nghiên cứu hiện tại mà ông đang tiến hành, cũng như ảnh hưởng của chúng đối với chế độ dinh dưỡng của ông và loại rau củ mà ông luôn lưu trữ trong tủ lạnh của mình.
Câu hỏi: Ông đã xuất bản bài báo dinh dưỡng đầu tiên vào năm 1968, tức là tính đến nay ông đã giữ cương vị của một nhà nghiên cứu dinh dưỡng được năm thập kỷ. Vậy trong từng ấy thời gian, thế giới nghiên cứu dinh dưỡng đã thay đổi như thế nào?
Trả lời: Thế giới của chúng tôi đã thay đổi đáng kể. Vào những năm 1960, nghiên cứu dinh dưỡng chủ yếu là thí nghiệm trên ống nghiệm và thử nghiệm trên động vật, cùng các nghiên cứu ngắn hạn (chỉ trong vài tuần) – với rất ít người tham gia.
Những gì chúng tôi đã làm được là mang các phương pháp tiếp cận dịch tễ học đến với lĩnh vực dinh dưỡng để có thể theo dõi những quần thể người rộng lớn và xem xét các ảnh hưởng dài hạn trong nhiều thập kỷ.
Câu hỏi: Hiện nay vẫn tồn tại rất ít ngành khoa học nơi ông có thể ngay lập tức áp dụng các nghiên cứu hàng ngày vào cuộc sống thường nhật. Vậy chế độ dinh dưỡng cá nhân của ông đã thay đổi thế nào trong những năm qua?
Trả lời: Nó thay đổi rất nhiều. Tôi lớn lên ở vùng Trung Tây, đồng nghĩa với việc các bữa ăn của tôi từng gắn liền với khoai tây nghiền, thịt bò quay và nước sốt từ thịt bò. Chỉ khi nắm trong tay mọi dữ liệu và thông tin, chúng tôi mới biết đó không phải một bữa ăn tối ưu. Tôi đã chuyển chế độ ăn uống của mình sang một chiều hướng mà có thể được gọi là chế độ dinh dưỡng kiểu Địa Trung Hải. Không ăn nhiều khoai tây. Và chắc chắn là phải tiêu thụ nhiều ngũ cốc nguyên cám hơn. Hạn chế thịt đỏ. Bổ sung thêm các loại hạt khô và đậu đỗ. Ăn một số loại thịt gia cầm và tiêu thụ nhiều cá. Chất béo chính mà chúng tôi chuyên dùng (trong nấu nướng) là dầu ô liu, trong khi đó thì mẹ tôi cất một chai dầu ô liu nhỏ trong tủ bếp đã nhiều năm nay và có vẻ như là nó sẽ chỉ ở đó mãi thôi.
Câu hỏi: Mặc dù hiện nay có vô vàn thông tin dinh dưỡng, nhưng lĩnh vực này vẫn gây hoang mang cho rất nhiều người. Đâu là những tuyên bố gây hiểu lầm mà đến giờ vẫn còn tồn tại ngay cả khi các nghiên cứu khoa học đã tiến triển và chuyển sang các đề tài mới?
Trả lời: Có rất nhiều quan niệm sai lầm. Một trong những quan niệm sai lầm mà đến giờ vẫn còn tồn tại là chất béo có hại cho chúng ta và chúng ta nên ăn nhiều carbohydrate hơn. Giờ thì chúng ta đã biết là chất béo cũng có hai loại tốt và xấu, và việc lựa chọn loại chất béo sẽ tạo ra sự khác biệt lớn. Với carbohydrate cũng vậy. Đa phần carbohydrate trong chế độ dinh dưỡng Bắc Mỹ là tinh bột tinh luyện và đường, và nếu xét theo hàm lượng mà chúng ta đang tiêu thụ thì hiển nhiên là những thành phần này không lành mạnh chút nào. Mặt khác, ngũ cốc nguyên cám lại đem lại nhiều lợi ích sức khỏe hết sức tích cực.
Câu hỏi: Bác sĩ có thể đưa ra một ví dụ cụ thể về một loại thực phẩm bị mang tiếng xấu không?
Trả lời: Chúng ta vẫn được khuyên là không nên tiêu thụ các loại hạt khô vì hàm lượng chất béo của chúng cao. Nhưng thực sự thì loại thực phẩm này lại là một trong những sự lựa chọn lành mạnh nhất mà chúng ta có thể bao gồm vào chế độ ăn uống của mình đấy.
Câu hỏi: Cứ đến tháng Một là các phương tiện truyền thông lại rầm rộ đưa ra những lời khuyên dinh dưỡng mới. Vậy cơn sốt chế độ ăn uống hay xu hướng dinh dưỡng nào hiện nay đang khiến ông thấy lo ngại nhất?
Trả lời: Nhìn chung thì chúng ta đang hướng các chế độ dinh dưỡng theo một chiều hướng tốt đẹp hơn. Nó thay đổi chậm. Những sự thay đổi này xảy ra trong vòng nhiều năm và nhiều thập kỷ, chứ không phải trong vài tuần hoặc vài tháng. Nhưng về cơ bản là chế độ ăn uống của chúng ta đang được cải thiện.
Câu hỏi: Bác sĩ có thể cung cấp vài ví dụ cụ thể hơn được không?
Trả lời: Chúng ta đã ngoạn mục vượt qua được một giai đoạn tồi tệ, ý tôi ở đây là cách chúng ta dần loại bỏ được hoàn toàn chất béo chuyển hóa khỏi chế độ ăn của mình. Việc tiêu thụ các loại nước giải khát được làm ngọt bằng đường phụ gia đang giảm dần, đồng thời mức tiêu thụ ngũ cốc nguyên cám lại tăng cao. Tôi thấy được khích lệ khi nhìn vào các xu hướng phổ biến hiện nay. Chúng tôi tin là nghiên cứu của mình đã ít nhiều góp phần vào những thay đổi tích cực này, tuy vậy thì chúng tôi cũng mong là nó tiến triển nhanh hơn một chút.
Câu hỏi: Vậy còn những chế độ ăn uống thúc đẩy giảm cân?
Trả lời: Tháng nào cũng có một “cơn sốt” mới liên quan đến chế độ dinh dưỡng. Đây là một vấn đề khá đáng lo ngại, một phần là bởi những người ăn theo chế độ khắc nghiệt, phần lớn thời gian, sẽ chỉ giảm cân vào giai đoạn đầu vì lúc đó họ đang loại trừ quá nhiều thứ khỏi chế độ dinh dưỡng của mình. Nhưng về lâu về dài thì phương pháp này lại không bền vững. Và đương nhiên là kết quả dài hạn mới quan trọng.
Các loại thực phẩm yêu thích
Câu hỏi: Sáng nay bác sĩ ăn sáng với gì?
Trả lời: Tôi ăn yến mạch cùng các loại hạt khô và một chút sữa chua với việt quất sấy khô.
Câu hỏi: Tối thứ Sáu ông có thường làm một ly rượu hay uống một cốc bia không?
Trả lời: Tôi thường uống một ly rượu vang. Nhưng một cốc bia cho một tối mùa hè cũng là một sự lựa chọn thay thế tuyệt vời đấy.
Câu hỏi: Món ăn nhẹ của bác sĩ là gì?
Trả lời: Các loại hạt khô. Loại thực phẩm này tuyệt vời ở chỗ chúng cực kỳ đa dạng.
Câu hỏi: Tủ lạnh của bác sĩ không thể thiếu loại thực phẩm nào?
Trả lời: Cà rốt.
Câu hỏi: Ông thích chạy bộ, đi bộ nhanh hay đi bộ thông thường?
Trả lời: Tôi thích nghĩ rằng mình là người chuyên chạy. Ngày nào tôi cũng đạp xe đến chỗ làm, và chạy trung bình 3,2-4,8km hai đến ba lần một tuần.
(Dịch từ The Spec, tác giả Megan Ogilvie – Người dịch: Tống Hải Anh, nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn đúng)
