Chất làm ngọt ít calo

Đến giờ vẫn chưa có kết luận chính thức về các ảnh hưởng tới sức khỏe của chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp/nhân tạo, bởi các nghiên cứu liên tục đưa ra những phát hiện khác nhau.

Chất làm ngọt ít calo (LCS/Low-Calorie Sweeteners) là các chất làm ngọt chứa ít hoặc không chứa calo, nhưng lại có cường độ ngọt trên mỗi gram cao hơn so với các chất làm ngọt giàu calo – chẳng hạn như đường, nước trái cây cô đặc, và sirô ngô. Chất làm ngọt ít calo còn có các tên gọi khác như là chất làm ngọt không có dưỡng chất, chất làm ngọt nhân tạo, sản phẩm thay thế đường, và chất làm ngọt cường độ cao.

Chất làm ngọt ít calo (LCS) được tìm thấy trong rất nhiều loại đồ ăn thức uống ví dụ như các món tráng miệng đông lạnh, sữa chua, kẹo, bánh nướng, kẹo cao su, ngũ cốc ăn sáng, gelatin, và bánh pudding. Các loại thực phẩm chứa chất làm ngọt ít calo đôi khi còn được gắn nhãn “không đường” hoặc “ăn kiêng.” Một số loại chất làm ngọt ít calo có thể được sử dụng như chất tạo ngọt đa dụng.

Vì LCS ngọt hơn đường tinh luyện rất nhiều, nên chúng có thể được dùng theo hàm lượng nhỏ để đạt được độ ngọt như đường. Mọi người có thể dùng chất làm ngọt ít calo thay cho đường để tiêu thụ ít calo hay ít đường hơn, hoặc để kiểm soát chỉ số đường huyết tốt hơn nếu họ bị tiểu đường hoặc tiền tiểu đường.

Có sáu loại chất làm ngọt ít calo có mặt trong danh sách Chứng nhận An toàn (GRAS) của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA). Nhiều nghiên cứu đã được tiến hành cho mỗi loại để xác định những ảnh hưởng độc hại tiềm tàng. Chúng đều ngọt hơn đường tinh luyện (sucrose) nhưng lại có ít hoặc không có calo. Chúng bao gồm:

Chất làm ngọt ít calo (LCS)	Thương hiệu	Độ ngọt so với đường	Lượng tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được* (số lượng gói chất làm ngọt nhỏ dùng trong một ngày)
Aspartame	Equal®, NutraSweet®, Sugar Twin®	Ngọt hơn đường 200 lần	75**
Acesulfame-K	Sunett®, Sweet One®	Ngọt hơn đường 200 lần	23
Saccharin	Sweet’N Low®, Sweet Twin®, Necta Sweet®	Ngọt hơn đường 200-700 lần	45
Sucralose	Splenda®	Ngọt hơn đường 600 lần	23
Neotame	Newtame®	Ngọt hơn đường từ 7.000-13.000 lần	23
Advantame	Không có	Ngọt hơn đường 20.000 lần	4.920

* Lượng tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được là lượng chất tối đa có thể được tiêu thụ hàng ngày trong suốt cuộc đời của một người mà không gây ra rủi ro đáng kể nào về sức khỏe, và được tính dựa theo hàm lượng tiêu thụ cao nhất mà không dẫn đến các tác dụng phụ có thể quan sát được. Các tính toán được dựa trên một cá nhân khoảng 60kg (132 pound).

** Những người mắc căn bệnh di truyền hiếm gặp có tên là phenylketonuria (PKU hay bệnh phenylketon niệu) gặp khó khăn trong việc chuyển hóa phenylananine, một thành phần của aspartame, và nên hạn chế tiêu thụ phenylalnanine từ tất cả các nguồn, bao gồm cả aspartame.

Ngoài ra, dưới đây là một số chất làm ngọt ít calo đang chờ chứng nhận an toàn của FDA cho tới khi có thêm nghiên cứu được tiến hành, nhưng vẫn được phép sử dụng trong ngành cung cấp thực phẩm:

Steviol Glycoside bắt nguồn từ một giống cỏ ngọt ở Nam Mỹ, Stevia rebaudiana
Steviol Glycoside được tìm thấy trong các loại đồ ăn thức uống ở Mỹ dưới trên gọi Rebaudioside A (hoặc Reb A), Stevioside, Rebaudioside D, hoặc hỗn hợp steviol glycosdie chứa Reb A và/hoặc Stevioside như thành phần chính. Các thương hiệu sử dụng loại chất làm ngọt ít calo này bao gồm Truvia và PureVia. Vì nó ngọt hơn đường từ 200-400 lần, nên hàm lượng tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được là 9 gói/ngày.
Lá cỏ ngọt và chiết xuất cỏ ngọt chưa tinh chế không nằm trong danh sách GRAS và không được phép sử dụng như chất tạo ngọt ở Mỹ.
Quả la hán, hay la hán quả hoặc chiết xuất quả Siraitia grosvenorii (SGFE), có nguồn gốc từ một loài thực vật ở miền Nam Trung Quốc.
Quả la hán ngọt hơn đường 100-250 lần.
Mức tiêu thụ hàng ngày chấp nhận được vẫn chưa được xác định.

Đường alcohol

Đường cồn, hay polyol, không được phân loại là Chất làm ngọt ít calo nhưng bản thân nó cũng chứa ít calo hơn đường tinh luyện. So với đường thì độ ngọt của nó dao động từ 25-100%. Đường cồn hay polyol không gây sâu răng hoặc làm lượng đường trong máu tăng đột ngột. Nó bao gồm sorbitol, xylitol, lactitol, mannitol, erythritol, và maltitol. Chúng xuất hiện nhiều trong các loại kẹo, bánh, kem, đồ uống, và kẹo cao su không đường. Chúng cũng được sử dụng trong kem đánh răng cũng như các loại thuốc như sirô ho.

Với một số người, việc ăn các loại đường alcohol nhất định theo số lượng lớn có thể làm họ bị đi ngoài phân lỏng hay tiêu chảy. Chúng được hấp thụ chậm và có thể khiến nước thừa bị hút vào ruột. Bằng việc tiếp tục sử dụng, những người đó có thể cải thiện khả năng chấp nhận các loại đường này. Erythritol là một ngoại lệ vì hầu hết mọi người đều có thể dung nạp nó dễ dàng ngay cả khi ăn theo lượng lớn hơn.

Chất làm ngọt ít calo và sức khỏe

Đến giờ vẫn chưa có kết luận chính thức về ảnh hưởng của chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp/nhân tạo (LCS) đối với sức khỏe, bởi các nghiên cứu liên tục đưa ra những phát hiện khác nhau. Các cuộc nghiên cứu cũng đang xem xét sự khác biệt tiềm năng trong ảnh hưởng của nhiều loại chất làm ngọt ít calo. Dưới đây là một số thông tin đánh giá của các nghiên cứu chú trọng vào đồ uống có chất làm ngọt ít calo:

Một nghiên cứu quan sát quy mô lớn tập trung vào phụ nữ Pháp đã chỉ ra rằng cả đồ uống làm ngọt bằng đường (SSB/ sugar-sweetened beverages) lẫn đồ uống sử dụng chất làm ngọt ít calo (LCS) đều làm tăng nguy cơ phát triển bệnh tiểu đường tuýp 2. Các nhà nghiên cứu đã lưu ý rằng lượng SSB tiêu thụ cao còn làm tăng cân, có thể là do người tiêu dùng chưa thấy no, và do lượng đường trong máu cũng như nồng độ insulin bị tăng cao, dẫn đến tình trạng kháng insulin. Đồ uống sử dụng LCS cũng có thể làm tăng cân bằng cách kích thích cảm giác thèm ăn và sự hảo ngọt ở một số người.
Với các nghiên cứu quan sát, cần lưu ý rằng lý thuyết về sự đảo ngược mối quan hệ nhân quả cũng có thể xảy ra (ví dụ, khi người bị thừa cân hoặc bị tiền tiểu đường bắt đầu dùng các thức uống chứa LCS để cải thiện khả năng kiểm soát đường huyết của họ, việc đó có thể tạo ra mối tương quan sai lệch giữa lượng đồ uống sử dụng LCS cao và nguy cơ bị tiểu đường trong tương lai). Sự đảo ngược mối quan hệ nhân quả có thể lý giải phát hiện từ một phân tích tổng hợp của 17 nghiên cứu thuần tập cho thấy tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường loại 2 ở những người uống SSB cao hơn 18% và ở những người dùng đồ uống có LCS là 25%, so với những người không tiêu thụ các loại đồ uống này.
Trong một phân tích dữ liệu chi tiết từ Nghiên cứu chuyên gia y tế, mối liên kết có thể quan sát thấy rõ giữa hàm lượng đồ uống chứa LCS tiêu thụ và tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường tuýp 2 phần lớn được giải thích bằng chỉ số khối cơ thể cơ bản (BMI) cao hơn và những điều kiện trao đổi chất, điều này có thể làm tăng việc sử dụng đồ uống có LCS ngay từ đầu.
Trong ba nghiên cứu thuần tập quy mô lớn tập trung vào cả nam giới lẫn nữ giới ở Mỹ, lượng tiêu thụ SSB được chứng minh là cứ 4 năm lại làm người tiêu dùng tăng khoảng 1,36kg. Mặt khác, thay thế cùng lượng SSB đó bằng nước hoặc đồ uống có LCS thì cứ mỗi 4 năm là người tiêu dùng chỉ tăng khoảng 0,45kg.
Với những người trưởng thành đang cố cai soda giàu đường thì soda ăn kiêng có thể là một sự thay thế ngắn hạn, và tốt nhất là chỉ nên dùng theo lượng nhỏ trong một thời gian ngắn. Với trẻ em, những ảnh hưởng về lâu về dài của việc tiêu thụ đồ uống sử dụng LCS vẫn chưa được xác định, vì vậy tốt hơn hết là trẻ nên hạn chế uống các thức uống như vậy.

Kiểm soát cân nặng

Các nghiên cứu quan sát dài hạn đã cho thấy rằng việc thường xuyên tiêu thụ đồ uống sử dụng chất làm ngọt ít calo làm giảm lượng calo tiêu thụ và ít gây tăng cân hơn, thậm chí còn có thể giúp kiểm soát cân nặng. Song, các nghiên cứu khác lại không tìm ra tác dụng này, không những vậy mà còn một số nghiên cứu còn chỉ ra rằng nó làm tăng cân.

Các thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng cũng cung cấp những phát hiện khác nhau, mặc dù đa số đều cho thấy một sự thuyên giảm nhẹ về cân nặng. Tuy nhiên, kiểu nghiên cứu này hầu hết đều diễn ra trong thời gian ngắn với số lượng người tham gia nhỏ, do đó việc cung cấp những kết luận xác đáng nhất về đồ uống có chất làm ngọt ít calo và tình trạng tăng cân là khá khó khăn.

Những sự so sánh khác nhau giữa các cuộc nghiên cứu cũng đưa ra những kết quả không giống nhau; ví dụ như, lượng đồ uống sử dụng LCS tiêu thụ có được so sánh với SSB, nước ép, hay nước lọc hay không?

Não bộ của chúng ta phản ứng với vị ngọt bằng các tín hiệu kích thích ăn nhiều hơn. Tuy nhiên, bằng cách cung cấp vị ngọt mà không hề chứa calo, đồ uống sử dụng LCS lại có thể khiến chúng ta thèm ăn thêm nhiều đồ ăn thức uống ngọt hơn nữa, từ đó làm tăng lượng calo dư thừa.

Mặc dù điều đó mới chỉ mang tính giả thuyết chứ chưa được chứng minh thông qua các nghiên cứu ở người, nhưng các cuộc nghiên cứu cũng đang xem xét cơ chế được đề xuất của đồ uống chứa LCS mà có thể tác động đến cảm giác thèm ăn và cân nặng:

Việc liên tục tiếp xúc với vị ngọt của chất làm ngọt ít calo có làm tăng sự thèm đồ ngọt trong chế độ dinh dưỡng của người tiêu dùng không?
Vị ngọt của chất làm ngọt ít calo có kích thích phản ứng của insulin ngay cả khi lượng đường trong máu không thay đổi, từ đó làm tăng cảm giác thèm ăn và lượng thức ăn tiêu thụ không?
Nếu đồ uống sử dụng chất làm ngọt ít calo (so với SSB) không giải phóng hormone trong dạ dày để báo hiệu sự thỏa mãn, thì liệu một người có thể tiêu thụ nhiều thức ăn hơn vì đói hay không?
Các nghiên cứu ở động vật đã chỉ ra rằng chất làm ngọt ít calo có thể thay đổi hệ vi sinh đường ruột, gây tăng cân và tăng cả lượng đường trong máu. Liệu những ảnh hưởng tương tự có thể được tìm thấy trong các nghiên cứu ở người hay không?

Tại Đại học California-San Diego, các nhà nghiên cứu đã tiến hành chụp cộng hưởng từ chức năng khi các tình nguyện viên hớp từng ngụm nước được làm ngọt bằng đường hoặc sucralose nhỏ. Đường kích hoạt các khu vực trong não có liên quan đến sự thỏa mãn khi cơ thể được nạp thức ăn, còn sucralose thì không.

Các tác giả của cuộc nghiên cứu nói rằng có thể là do sucralose “không thể thỏa mãn hoàn toàn mong muốn ăn và tiêu hóa loại đồ ngọt có chứa calo tự nhiên.” Vì vậy, trong khi đường báo hiệu một cảm giác thỏa mãn tích cực, thì LCS có thể không phải là cách hiệu quả để kiềm chế cơn thèm đồ ngọt.

Chất làm ngọt ít calo và ung thư?

Việc sử dụng chất làm ngọt ít calo có thể gây ra những rủi ro cho sức khỏe chẳng hạn như ung thư, một phần là do các nghiên cứu trước đây và những biện pháp chính sách liên quan đến chất làm ngọt nhân tạo saccharin và aspartame. Tuy nhiên, những phát hiện này đã bị bỏ qua sau những lần đánh giá rộng rãi. Từ đó tới nay chưa có nghiên cứu dài hạn hay quy mô lớn nào ở con người được tiến hành nhằm mục đích chỉ ra mối tương quan giữa LCS và bệnh ung thư.

Mối liên hệ đầu tiên với bệnh ung thư được thúc đẩy bởi Luật nghiên cứu Saccharin và ghi nhãn vào năm 1977, theo đó Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) yêu cầu nhãn thông tin dinh dưỡng của tất cả sản phẩm chứa saccharin phải ghi rõ: “Việc sử dụng sản phẩm này có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe của bạn. Sản phẩm này chứa saccharin, loại đường hóa học đã được xác định là có thể gây ung thư ở động vật thí nghiệm.”
Đạo luật này dựa trên những nghiên cứu ban đầu mà đã tìm ra mối liên hệ với ung thư, nhưng chỉ ở một loại chuột thí nghiệm nhất định. Trong số 20 nghiên cứu sử dụng một loại chuột đực dễ bị nhiễm trùng bàng quang, đồng thời số chuột thí nghiệm này còn được cho dùng saccharin liều lượng cao trong hơn một năm, chỉ có một nghiên cứu là phát hiện ra sự gia tăng tỷ lệ bị ung thư bàng quang. Các nhà khoa học đã xác định rằng nước tiểu của lũ chuột này có hàm lượng protein và canxi phosphat cao sẵn và khi kết hợp với saccharin có thể sản sinh ra những chất gây hại cho mô bàng quang, từ đó làm tăng nguy cơ bị ung thư.
Tuy nhiên, đến năm 2000, nhãn cảnh báo saccharin đã bị loại bỏ vì sau khi xem xét thêm nhiều nghiên cứu bổ sung, các nhà khoa học từ Viện Khoa học Sức khỏe Môi trường Quốc gia đã xác định rằng con người không có phản ứng tương tự trong nước tiểu, do đó sẽ không bị tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư bàng quang. Vào năm 2001, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ tuyên bố rằng saccharin đủ an toàn để tiêu thụ và đến năm 2010, Cơ quan Bảo vệ Môi trường cũng cho biết rằng saccharin không còn bị coi là mối nguy tiềm tàng đối với sức khỏe con người nữa. Sau này có thêm nhiều nghiên cứu ở con người sử dụng những ghi chép và hồ sơ trước đây về việc sử dụng LCS (đặc biệt là chất làm ngọt nhân tạo) và tỷ lệ ung thư bàng quang, nhưng đều không tìm ra mối liên hệ giữa chúng. Cho tới nay, saccharin vẫn là loại Chất làm ngọt ít calo lâu đời nhất và được nghiên cứu nhiều nhất.
Vào năm 1996, có một nghiên cứu khoa học đã khiến công chúng phải lo ngại khi chỉ ra rằng tỷ lệ u não gia tăng từ năm 1980 có thể là do aspartame gây ra, một loại LCS nhân tạo được giới thiệu vào năm 1981. Mặc dù mọi thông điệp truyền thông phổ biến đều ủng hộ việc tránh các sản phẩm có aspartame, nhưng cộng đồng khoa học lại chỉ trích nghiên cứu này vì sự thiếu bằng chứng xác đáng của nó. Nghiên cứu đã không đánh giá xem liệu những người bị u não có tiêu thụ aspartame không; thay vào đó, nó chỉ chứng minh một quan sát cho cả hai sự kiện xảy ra đồng thời. Một đánh giá của các nghiên cứu dịch tễ học và nghiên cứu bệnh chứng quy mô lớn đã không tìm ra mối liên hệ giữa lượng aspartame tiêu thụ với nhiều bệnh ung thư khác nhau.
Tuy vậy thì aspartame lại có liên quan đến một số tác dụng phụ khác, chẳng hạn như đau đầu và đau nửa đầu ở một số người trưởng thành và trẻ em. Rất nhiều người đã khiếu nại với Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm rằng họ thường bị đau đầu và chóng mặt sau khi tiêu thụ aspartame. Mặc dù các báo cáo trường hợp biệt lập đã xác nhận rằng những cơn đau đầu xảy ra là do sử dụng aspartame, nhưng những thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên lại cho thấy các kết quả khác nhau.

Tư vấn khoa học

Một tuyên bố được đưa ra vào năm 2011 từ Hiệp hội Tim mạch Mỹ và Hiệp hội Tiểu đường Mỹ đã kết luận rằng khi được sử dụng một cách thận trọng, các chất làm ngọt không có dưỡng chất (bao gồm chất làm ngọt có hàm lượng calo thấp, chất làm ngọt nhân tạo, và chấy làm ngọt không có calo) có thể giúp giảm cân hoặc kiểm soát cân nặng, và cũng có những ảnh hưởng có lợi cho việc trao đổi chất.

Tuy nhiên, tuyên bố này cũng chỉ ra rằng những lợi ích tiềm năng này có thể không được phát huy trọn vẹn nếu có sự gia tăng lượng năng lượng tiêu thụ từ các nguồn khác; và cuối cùng nó nói rằng thời điểm này chưa có đủ dữ liệu để đưa ra quyết định kết luận về việc sử dụng chất làm ngọt không có dưỡng chất; nói cách khác cần phải nghiên cứu thêm.

Sau tuyên bố này, Hiệp hội Tim mạch Mỹ và Hiệp hội Tiểu đường Mỹ đã công bố báo cáo tư vấn khoa học năm 2018 dành riêng cho các loại đồ uống sử dụng LCS và sức khỏe tim mạch chuyển hóa (cardiometabolic). Báo cáo đã đưa ra dẫn chứng về tình trạng giảm tiêu thụ cả SSB lẫn đồ uống chứa LCS ở Mỹ, và cho thấy rằng chúng ta hoàn toàn có thể giảm lượng SSB tiêu thụ mà không cần phải tiêu thụ nhiều đồ uống có LCS hơn. Dưới đây là một số điểm tóm tắt của báo cáo tư vấn:

Trẻ em không nên uống đồ uống sử dụng LCS trong thời gian dài vì các ảnh hưởng của chúng vẫn chưa được xác định. Nếu có sự gia tăng nguy cơ mắc hội chứng chuyển hóa, tiểu đường tuýp 2, và các biến cố tim mạch ở những người trưởng thành hay tiêu thụ những loại đồ uống này, thì nguy cơ này thậm chí còn cao hơn ở trẻ em do chúng có kích thước cơ thể nhỏ hơn và do bị tiếp xúc sớm hơn.
Với những người trưởng thành thường xuyên dùng SSB, đồ uống có LCS có thể là một chiến lược thay thế tạm thời hữu ích để giảm lượng SSB tiêu thụ. Việc này đặc biệt có ích với những người đã quen uống các thức uống có vị ngọt, và với những người coi nước lọc là một sự lựa chọn không mong muốn, ít nhất là trong thời gian đầu.
Những sự lựa chọn thay thế cho SSB và thức uống chứa LCS, chẳng hạn như nước trắng, nước sủi bọt, hoặc nước có vị không đường, nên được khuyến khích sử dụng cho tất cả mọi người.
Việc sử dụng đồ uống có LCS để thay thế cho SSB sẽ không phát huy được đầy đủ những lợi ích tiềm năng của nó, nếu trong quá trình dùng những loại đồ uống này ta vẫn tăng lượng calo tiêu thụ từ các loại đồ ăn và thức uống khác. Ngoài ra, chúng ta cũng nên áp dụng một chế độ dinh dưỡng lành mạnh tổng thể.
Những nghiên cứu sâu xa hơn cũng cần được tiến hành thêm để làm rõ tác động của đồ uống có chứa LCS đối với việc kiểm soát cân nặng, với các yếu tố nguy cơ tim mạch chuyển hóa, và với nguy cơ mắc bệnh tim mạch cũng như các bệnh mãn tính khác.

(Theo: Harvard T.H. Chan, người dịch: Tống Hải Anh – nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn đúng)