Việc tiêu thụ nhiều chất béo không bão hòa hơn có khả năng giảm thiểu nguy cơ tử vong, theo một nghiên cứu từ các nhà nghiên cứu tại Trường Y tế Công cộng Harvard.
Những phát hiện này cũng chỉ ra rằng hàm lượng chất béo bão hòa và chất béo chuyển hóa tiêu thụ cao có liên quan đến nguy cơ tử vong cao hơn, và rằng việc thay thế chất béo bão hòa bằng chất béo không bão hòa sẽ đem lại nhiều lợi ích sức khỏe quan trọng.
Thêm vào đó, việc thay thế chất béo tổng thể bằng các loại carbohydrate còn làm tăng nhẹ nguy cơ tử vong.
Chúng tôi đã nói chuyện với tác giả Dong Wang, một nhà nghiên cứu của Ban Dinh dưỡng, để hiểu rõ hơn về nghiên cứu này.
1. Các nghiên cứu hiện có đã chỉ ra những mối liên kết rõ ràng giữa chất béo dinh dưỡng và bệnh tim mạch, tuy nhiên nghiên cứu này không chỉ có một kết quả. Vui lòng cho chúng tôi biết đôi điều về thiết kế của nghiên cứu và mục tiêu điều tra của các vị?
Mục tiêu của chúng tôi là xem xét và đánh giá những mối quan hệ giữa các chất béo dinh dưỡng cụ thể với cả nguy cơ tử vong tổng thể lẫn nguy cơ tử vong vì nguyên nhân cụ thể. Chúng tôi đã điều tra 126.233 người tham gia từ hai nghiên cứu thuần tập tương lai, Nghiên cứu sức khỏe y tá (Nurses’ Health Study) và Nghiên cứu chuyên gia y tế (Health Professionals Follow-Up Study). Khi mới tham gia nghiên cứu, những người này đều không bị bệnh tim mạch, ung thư, hay tiểu đường, và hàm lượng chất béo dinh dưỡng tiêu thụ được đánh giá vào giai đoạn đầu của cuộc nghiên cứu rồi cứ hai hoặc bốn năm là lại được cập nhật một lần bằng cách sử dụng bảng câu hỏi về tần suất tiêu thụ thực phẩm đã được phê chuẩn. Vì có kích cỡ mẫu cực lớn, cùng với các tiêu chuẩn đánh giá chế độ dinh dưỡng và lối sống được xác nhận và lặp lại trong một thời gian dài (lên tới 32 năm), nên cho tới nay, đây vẫn là nghiên cứu chi tiết và có sức thuyết phục nhất về chủ đề này.
2. Cuộc nghiên cứu kết luận rằng các chất béo dinh dưỡng khác nhau có “những ảnh hưởng không giống nhau đối với nguy cơ tử vong.” Vậy những phát hiện chính về chất béo chuyển hóa, chất béo bão hòa và chất béo không bão hòa là gì?
Nghiên cứu của chúng tôi đã phát hiện thấy rằng hàm lượng chất béo bão hòa tiêu thụ cao hơn (có trong các loại thực phẩm như bơ, mỡ lợn, và thịt đỏ) và đặc biệt là chất béo chuyển hóa (chủ yếu được tìm thấy trong dầu thực vật đã bị hyđrô hóa một phần) có khả năng làm tăng nguy cơ tử vong khi so sánh với hàm lượng calo tương tự nhưng được hấp thụ từ carbohydrate. Khi so sánh với carbohydrate, tổng lượng calo từ chất béo bão hòa mỗi lần tăng 5% sẽ đồng thời làm tăng nguy cơ tử vong tổng thể lên 8%, và mỗi một mức tăng 2% trong hàm lượng tiêu thụ chất béo chuyển hóa thậm chí còn làm nguy cơ tử vong nói chung tăng tới 16%.
Mặt khác, so với các loại carbohydrate thì hàm lượng chất béo không bão hòa tiêu thụ cao hơn – bao gồm cả chất béo không bão hòa đa và chất béo không bão hòa đơn chủ yếu có trong các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật – lại có khả năng giảm thiểu nguy cơ tử vong nói chung từ 11%-19% với mỗi một mức tăng 5% trong tổng lượng calo. Chất béo không bão hòa đa, chứa các loại axit béo omega-6 (được tìm thấy trong hầu hết các loại dầu thực vật, và hạt khô dinh dưỡng), cũng như axit béo omega-3 (được tìm thấy với nồng độ cao trong hạt óc chó, hạt lanh, dầu đậu nành, và cá) còn làm giảm nguy cơ chết yểu.
3. Nhìn chung, những phát hiện này nhất quán với các khuyến nghị dinh dưỡng về việc loại bỏ chất béo chuyển hóa và thay thế các loại thực phẩm giàu chất béo bão hòa bằng các nguồn chất béo không bão hòa. Vậy tại sao sự thay thế này lại có lợi đến vậy?
Thực vậy, chất béo chuyển hóa tác động tiêu cực nhất đến sức khỏe. Rất may là loại chất béo này ngày càng ít được tiếp cận, vì những nhà cung cấp thực phẩm gần đây đã cắt giảm bớt các loại dầu hyđrô hóa một phần của họ.
Với chất béo bão hòa thì thứ mà chúng ta dùng để thay thế cho nó mới quan trọng. Những người thay thế chất béo bão hòa trong chế độ dinh dưỡng của họ bằng chất béo không bão hòa – nhất là chất béo không bão hòa đa – giảm được đáng kể nguy cơ tử vong vì nguyên nhân bất kỳ, cũng như nguy cơ tử vong vì bệnh tim mạnh, ung thư, bệnh thoái hóa thần kinh, và các bệnh về đường hô hấp. Tuy nhiên, nguy cơ tử vong của những người dùng carbohydrate để thay thế cho chất béo bão hòa lại chỉ giảm rất ít. Rất có thể là bởi các loại carbohydrate trong chế độ dinh dưỡng điển hình của người Mỹ thường giàu tinh bột tinh luyện và đường, mà ảnh hưởng của hai thành phần này với nguy cơ tử vong cũng tương đương với các loại chất béo bão hòa.
4. Phát hiện về bệnh tim mạch cũng thống nhất với các hướng dẫn hiện tại dựa vào bằng chứng về sự thuyên giảm nồng độ cholesterol toàn phần và cholesterol LDL khi chất béo không bão hòa thay thế chất béo bão hòa hoặc chất béo chuyển hóa. Thế nhưng hiện nay vẫn có nhiều cuộc tranh luận xoay quanh những lợi ích sức khỏe của việc hạn chế chất béo bão hòa hay bơ. Sự tranh cãi này bắt nguồn từ đâu và nghiên cứu của các vị đã làm sáng tỏ tình trạng hoang mang, rối rắm này như thế nào?
Sự hoang mang lan rộng gần đây của công chúng về những lợi ích sức khỏe của các loại chất béo dinh dưỡng cụ thể một phần là do bài báo gây hiểu lầm của tạp chí Biên niên sử nội khoa từ năm 2014. Theo đó, bài báo này kết luận rằng không tồn tại bằng chứng nào ủng hộ khuyến nghị có từ lâu đời về việc hạn chế tiêu thụ chất béo bão hòa và thay thế nó bằng chất béo không bão hòa. Các tác giả của bài báo này đã sử dụng một phân tích tổng hợp (một phân tích thống kê tóm tắt dữ liệu từ nhiều nghiên cứu khác nhau), và chính vì thế nên họ không thể xem xét những so sánh về các chất dinh dưỡng đa lượng cụ thể với chất béo bão hòa. Ngoài ra, bài báo này cũng có nhiều lỗi trong việc trích xuất dữ liệu, bỏ sót các nghiên cứu quan trọng, và chỉ tập trung vào bệnh tim mạch vành.
Thêm vào đó, một bài báo dựa vào dữ liệu của năm 1960 từ Thí nghiệm Động mạch vành Minnesota mới được tập san y khoa BMJ xuất bản gần đây đã chỉ ra rằng việc thay thế chất béo bão hòa bằng các loại dầu thực vật giàu axit linoleic không hề mang lại lợi ích phòng ngừa nguy cơ tử vong vì bệnh tim mạch vành hoặc vì tất cả nguyên nhân. Kết luận này có vẻ mâu thuẫn với những hướng dẫn hiện tại và càng khiến công chúng rối bời hơn. Tuy nhiên, nghiên cứu này diễn ra trong thời gian rất ngắn, tỷ lệ theo dõi người tham gia cũng cực kỳ thấp, chưa kể đến việc sự can thiệp có thể đã làm giảm hàm lượng các axit béo omega-3 quan trọng của chất béo không bão hòa đa. Chế độ dinh dưỡng can thiệp khắt khe cũng chưa từng được tiêu thụ bởi đông đảo người Mỹ, hơn nữa nó còn dễ bị gây nhiễu bởi lượng chất béo chuyển hóa tiêu thụ.
Cuối cùng, một đánh giá hệ thống và phân tích tổng hợp mới đã xem xét mối quan hệ giữa việc tiêu thụ bơ (nguồn chất béo bão hòa tập trung) với các bệnh mãn tính và nguy cơ tử vong vì mọi nguyên nhân, và kết quả là tiêu đề mang tính quảng cáo “bơ đã trở lại” đã được ra đời. Tuy nhiên, những phát hiện này chủ yếu mang tính trung lập, và các tác giả cũng chỉ ra rằng chất béo không bão hòa đã được cho thấy là tốt hơn bơ.
Nghiên cứu của chúng tôi cung cấp quá trình kiểm tra toàn diện hơn, vì chúng tôi có thể xem xét những sự so sánh cụ thể giữa các loại chất béo hoặc carbohydrate khác nhau. Chúng tôi cũng đánh giá một phạm vi kết quả rộng hơn rất nhiều, bao gồm nguy cơ tử vong tổng thể và nguy cơ tử vong do bệnh tim mạch, ung thư, bệnh thoái hóa thần kinh, và bệnh liên quan đến đường hô hấp. Theo chúng tôi được biết, tính đến nay thì đây là nghiên cứu chi tiết và thuyết phục nhất về những vấn đề quan trọng này, và nó hỗ trợ cơ sở bằng chứng vững chắc của các khuyến nghị dinh dưỡng hiện tại mà nhấn mạnh việc hạn chế chất béo bão hòa, loại bỏ chất béo chuyển hóa, và thay thế chúng bằng các loại dầu có nguồn gốc thực vật hay các loại thực phẩm khác giàu chất béo không bão hòa.
5. Vậy xét về nguy cơ tử vong vì một bệnh cụ thể trong mối liên hệ với lượng chất béo dinh dưỡng tiêu thụ, các vị đã tìm thấy những mối tương quan nào?
- Hàm lượng chất béo chuyển hóa tiêu thụ cao hơn có liên quan đến sự gia tăng đáng kể nguy cơ tử vong vì bệnh thoái hóa thần kinh và các bệnh liên quan đến hô hấp.
- Hàm lượng chất béo bão hòa tiêu thụ cao hơn có khả năng làm tăng đáng kể nguy cơ tử vong vì các bệnh hô hấp.
- Hàm lượng tiêu thụ chất béo không bão hòa đơn và chất béo không bão hòa đa cao giúp giảm thiểu nguy cơ tử vong vì bệnh thoái hóa thần kinh và các bệnh liên quan đến hô hấp.
- Hàm lượng axit béo omega-3 từ chất béo không bão hòa đa, phần lớn là axit alpha-linoleic (chủ yếu có trong các loại dầu thực vật và hạt khô – đặc biệt là hạt óc chó – hạt lanh, dầu hạt lanh, và các loại rau có lá) có khả năng giảm thiểu nguy cơ tử vong vì bệnh thoái hóa thần kinh.
- Hàm lượng axit béo omega-3 từ chất béo không bão hòa đa có trong các loại thủy hải sản (chủ yếu là cá) có liên quan đến sự thuyên giảm nguy cơ tử vong vì các bệnh tiêu hóa và đột tử do tim.
- Hàm lượng axit béo omega-6 từ chất béo không bão hòa đa (được tìm thấy trong các loại dầu thực vật, hạt khô dinh dưỡng) được chứng minh là giúp giảm bớt nguy cơ tử vong tổng thể cũng như tử vong vì bệnh tim mạch, ung thư, và các bệnh liên quan đến hô hấp
6. Dựa vào nghiên cứu này, đâu là những bước đơn giản để giúp người tiêu dùng cải thiện chế độ dinh dưỡng của họ?
Nhìn chung, khi nói đến chất béo dinh dưỡng thì quan trọng nhất vẫn là loại chất béo mà bạn tiêu thụ. Nghiên cứu này đã chỉ ra những lợi ích quan trọng của chất béo không bão hòa, nhất là khi chúng được dùng để thay thế cho chất béo bão hòa và chất béo chuyển hóa. Trong thực tế, bạn có thể cắt giảm thịt đỏ và ăn nhiều cá cùng các loại hạt khô hơn. Đừng quên thay thế bơ khi nấu nướng bằng các loại dầu thực vật lỏng đa dạng khác chẳng hạn như dầu ô liu, dầu hạt cải, và dầu hướng dương. Bên cạnh đó thì việc hạn chế ngũ cốc tinh chế, khoai tây và đường bổ sung cũng hết sức quan trọng.
(Theo: Harvard T.H. Chan, người dịch: Tống Hải Anh – nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn đúng)
