Khoa học hương vị: Các loại rau họ cải

Các loại rau họ cải hoặc chi cải Brassica, đơn cử như súp lơ xanh, từ lâu đã được quảng bá như một phần quan trọng của một chế độ dinh dưỡng lành mạnh – và quả đúng là như vậy. Các loại rau họ cải đã được chứng minh là có khả năng giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh tim và bị đột quỵ, và đang được nghiên cứu cho vai trò tiềm năng của chúng trong việc phòng ngừa bệnh ung thư. Nhưng ngoài súp lơ xanh ra thì có ít nhất 40 loại rau thuộc họ cải khác đang được tiêu thụ trên toàn thế giới, trong đó phải kể đến cải chíp, cải bắp, súp lơ trắng, cải búp, và cải xoăn, cũng như củ cải “turnip” (có ruột trắng và phần cuống xanh cũng ăn được, tốt nhất là nên chế biến và nấu chín), củ cải “radish” (nhiều hình dáng và kích thước, có thể ăn sống), cải lông, và cải bẹ xanh.

Nếu việc đề cập đến các loại rau này gợi nhớ bạn về những ký ức liên quan đến khứu giác hay cụ thể hơn là hương vị đặc trưng của rau cải nấu nhừ, bạn sẽ thấy rất thích thú khi biết rằng mùi vị độc đáo và có phần hơi đắng của các loại rau họ cải (mức độ hăng đắng của mỗi một loại lại khác nhau) là do sự phân hủy của các hóa chất thực vật chứa lưu huỳnh được gọi là glucosinolate. Tuy nhiên, các loại rau của chi cải không cần lúc nào cũng phải chịu số phận bị luộc nhừ để rồi trở nên hăng đắng! Tuy có một số loại ăn sống rất ngon, nhưng các kỹ thuật chế biến đơn giản như nướng hoặc xào lại có thể làm dậy vị ngọt tự nhiên của chúng.

Để được trực tiếp chứng kiến hóa học ẩm thực, chúng tôi đã ghé thăm căn bếp của Guy Crosby, Phó Giáo sư kiêm nhiệm của Ban Dinh dưỡng, khi ông bàn về khoa học nấu ăn và chuẩn bị một loại yếu phẩm xuất hiện trên bàn ăn của rất nhiều gia đình trong các dịp lễ – cải Brussels.

Các loại rau thuộc họ cải như cải Brussels rất giàu glucosinolate, các hợp chất chứa lưu huỳnh chịu trách nhiệm cho việc tạo ra vị hăng nồng và hơi đắng của chúng. Nhưng nếu bạn đưa một cây cải Brussels nguyên vẹn lên mũi ngửi, bạn sẽ để ý thấy là nó chẳng có mùi gì hết!

Đó là bởi hương thơm và mùi vị của loại rau này chỉ xuất hiện khi bạn đã thái, nấu và nhai chúng. Việc làm hư hại các thành tế bào làm sản sinh ra một loại enzyme (myrosinase) phân hủy glucosinolate thành các hợp chất có hoạt tính sinh học được gọi là isothiocyanate.

Mặc dù chứa các hợp chất có vị đắng, nhưng việc nướng cẩn thận cải Brussels bằng lò nướng có thể làm dậy vị ngọt bùi gần giống như vị bỏng ngô của loại rau này.

Chỉ cần cho thêm một chút chất béo lành mạnh chẳng hạn như dầu ô liu, cùng với một chút muối là nhiệt khô sẽ tạo màu nâu vàng hấp dẫn cho rau cải, nhờ vào một quá trình gọi là Phản ứng Maillard (phản ứng hóa nâu phi enzyme). Khi thực phẩm được đun nóng ở nhiệt độ dưới 300°F (gần 150°C), màu nâu sẽ xuất hiện do phản ứng hóa học này giữa các axit amin và một số loại đường nhất định (gọi là “đường khử”), ví dụ như glucose và fructose. Ngoài sự thay đổi về màu sắc này, Phản ứng Maillard còn khiến thực phẩm có mùi thơm hấp dẫn của quá trình nướng và rang – cũng như thay đổi hương vị của nó.

Hướng dẫn cách nướng đơn giản: Cắt đôi cải Brussels và úp mặt cắt xuống dưới rồi xếp cải (không chồng lên nhau) lên một khay nướng đã trải giấy nến. Rưới dầu ô liu và rắc chút muối lên. Nướng trong lò đã đun nóng trước ở nhiệt độ 400°F (khoảng 205°C) cho đến khi phần ngoài của cải đã chuyển sang màu nâu vàng còn bên trong thì mềm. Cải Brussels cỡ nhỏ hơn (đường kính khoảng 25mm) nên được nướng trong 18 phút, còn loại có đường kính 38mm hoặc lớn hơn có thể sẽ cần đến 20-25 phút. Trước khi ăn có thể cho thêm một chút giấm balsamic hoặc vắt thêm nước cốt chanh.

Bạn đọc cũng có thể tham khảo thêm nhiều thông tin về cải Brussels hơn cùng các phương pháp và công thức chế biến loại cải này, ví dụ như món “bim bim” cải Brussels nướng, ở trên mạng.

Ngoài ra, nếu các bạn quan tâm, Phó giáo sư Guy Crosby cũng lý giải về cách bạn có thể vận dụng khoa học nấu ăn để chế biến một bữa ăn hoàn hảo cho dịp lễ trên trang web của Trường Y tế Công cộng Harvard, mục Điểm tin sức khỏe của tuần: Khoa học của Lễ Tạ ơn.

(Theo: Harvard T.H. Chan, người dịch: Tống Hải Anh – nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn đúng)