Tuần trước, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã công bố rằng việc tiêu thụ thịt đã qua chế biến “gây ung thư ở người (Nhóm I),” và rằng việc tiêu thụ thịt đỏ “có thể gây ung thư ở người (Nhóm 2A).” Báo cáo này phân biệt hai loại thịt như sau:
- Thịt đã qua chế biến (processed meat) là các loại thịt đã bị biến đổi bởi quá trình ướp muối, sấy khô, lên men, hun khói, hoặc qua các phương pháp xử lý khác để tăng hương vị hoặc để bảo quản được lâu hơn
- Thịt đỏ (red meat) là thịt cơ bắp của động vật có vú mà chưa qua chế biến, chẳng hạn như thịt bò, thịt bê, thịt lợn, thịt cừu non (lamb), thịt cừu (mutton), thịt ngựa và thịt dê
Việc tiêu thụ thịt chế biến sẵn được phân loại là gây ung thư còn thịt đỏ là có thể gây ung thư sau khi Nhóm Nghiên cứu IARC – gồm 22 nhà khoa học đến từ 10 quốc gia khác nhau – đánh giá hơn 800 nghiên cứu. Các kết luận mà những nhà khoa học này rút ra chủ yếu được dựa vào bằng chứng của bệnh ung thư kết trực tràng. Dữ liệu cũng chỉ ra mối liên hệ tích cực giữa việc tiêu thụ thịt chế biến sẵn với bệnh ung thư dạ dày, và giữa việc tiêu thụ thịt đỏ với bệnh ung thư tuyến tụy và ung thư tuyến tiền liệt.
- Các phương pháp xử lý/chế biến thịt chẳng hạn như ướp muối (ví dụ, bằng cách cho thêm nitrate hoặc nitrite) hoặc xông khói/hun khói có thể dẫn đến sự hình thành các hóa chất gây ung thư tiềm ẩn đơn cử như hợp chất N-nitroso (NOC) và polycyclic aromatic hydrocarbon (hydrocarbon thơm đa vòng – PAH).
- Thịt cũng chứa sắt có máu (sắt động vật) mà có thể tạo điều kiện cho việc sản sinh các NOC gây ung thư.
- Các phương pháp nấu nướng – đặc biệt là các phương pháp sử dụng nhiệt độ cao bao gồm nấu thịt trên lửa (ví dụ như rán trên chảo, nướng, nướng hun khói) – cũng có thể tạo ra các hóa chất gây ung thư, chẳng hạn như heterocyclic aromatic amines (amin thơm dị vòng – HAA) và PAH.
Để có thể hiểu rõ hơn về những phát hiện có trong báo cáo, chúng tôi đã nói chuyện với Kana Wu, thành viên của Nhóm Nghiên cứu Chuyên khảo IARC và cũng là nhà khoa học nghiên cứu cao cấp thuộc Ban Dinh dưỡng của Trường Y tế Công cộng Harvard.
Nhóm Nghiên cứu IARC nói thịt đỏ “có thể” gây ung thư, nhưng nhiều nghiên cứu lại không cho thấy mối liên hệ rõ ràng giữa hai yếu tố này. Bà có thể giải thích vì sao nó lại có thể gây ung thư không?
Trong nhiều nghiên cứu dân số quy mô lớn, nhưng không phải tất cả, việc tiêu thụ nhiều thịt đỏ hơn đã được chứng minh là có liên quan đến nguy cơ bị ung thư kết trực tràng cao hơn. Mặc dù những nghiên cứu này không hoàn toàn nhất quán, nhưng kết quả của các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm đã dẫn nhóm IARC chúng tôi đi đến kết luận rằng thịt đỏ có thể gây ung thư.
Một số báo cáo trên các phương tiện truyền thông, đặc biệt là các báo cáo từ ngành công nghiệp thịt, đã khuyến khích việc tiêu thụ thịt đỏ như một phần của chế độ dinh dưỡng lành mạnh và cân bằng. Điều này có đúng không?
Mặc dù đúng là thịt đỏ có giá trị dinh dưỡng – nó giàu protein, khoáng chất và vitamin (đơn cử như vitamin B12) – nhưng nhiều nghiên cứu cũng đã cho thấy rằng việc tiêu thụ nhiều thịt đỏ có thể làm tăng nguy cơ bị ung thư kết trực tràng, nguy cơ mắc bệnh tim, tiểu đường, và các bệnh mãn tính khác; ngoài ra, nó còn làm tăng nguy cơ tử vong bởi chính những căn bệnh này (khi so sánh với các nguồn cung cấp protein dồi dào khác, chẳng hạn như thịt gia cầm, cá, hoặc các loại đậu đỗ). Vì lý do đó, nhiều bằng chứng đã chỉ ra rằng một chế độ dinh dưỡng lành mạnh tối ưu sẽ có hàm lượng thịt đỏ thấp.
IARC/WHO đã phân loại thịt chế biến sẵn như tác nhân gây ung thư Nhóm 1, cùng hạng mục với việc hút thuốc lá và amiăng. Một số báo cáo trên các phương tiện truyền thông đã ngụ ý rằng việc ăn thịt xông khói hoặc bánh mì kẹp xúc xích cũng tệ như hút thuốc. Điều đó có đúng hay không?
Chúng ta cũng không còn xa lạ gì với thực tế là việc tiêu thụ quá nhiều thịt đỏ hoặc thịt đã qua chế biến có thể ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe của mình; nó làm tăng nguy cơ bị ung thư kết trực tràng và một loại ung thư khác. Do đó, những kết luận mà Nhóm Nghiên cứu IARC rút ra cũng hoàn toàn nhất quán với những điều mà mọi người vẫn biết. Tuy nhiên, cách truyền thông phản ứng với tuyên bố mà IARC/WHO đưa ra vào tuần trước đã khiến dư luận hết sức hoang mang, rối bời, và vấn đề này cần được làm rõ:
IARC/WHO không đánh giá quy mô của rủi ro
Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã áp dụng những nguyên tắc chỉ dẫn được định rõ để xác định các mối nguy (đánh giá định tính), ví dụ như một tác nhân có thể gây ung thư hay không, nhưng IARC không hề đánh giá mức độ hay độ lớn của mối nguy, mối rủi ro đó (đánh giá định lượng). Nói cách khác, IARC/WHO đánh giá bằng chứng, chứ không phải rủi ro. Như Giám đốc Christopher Wild của IARC đã tuyên bố: “Những đánh giá của IARC rất quan trọng trong việc tạo điều kiện cho các chính phủ và cơ quan điều hành quốc tế tiến hành những đánh giá rủi ro để cân bằng giữa nguy cơ và lợi ích của việc tiêu thụ thịt đỏ cũng như thịt đã qua chế biến, và để cung cấp những khuyến nghị dinh dưỡng tốt nhất có thể.” Ví dụ, Ủy ban Hướng dẫn Dinh dưỡng Mỹ đã đưa ra một đánh giá về dinh dưỡng và sức khỏe vào đầu năm nay; trong số những kết luận của họ có một kết luận cho rằng con người nên tiêu thụ ít thịt đỏ vì sức khỏe của chính bản thân mình và vì sức khỏe của cả hành tinh.
Hút thuốc lá và tiêu thụ nhiều thịt đã qua chế biến
Mặc dù việc hút thuốc lá nằm trong cùng hạng mục với thịt đã qua chế biến (Tác nhân gây ung thư Nhóm 1), nhưng độ lớn hay mức độ của rủi ro liên quan đến hút thuốc lá vẫn cao hơn đáng kể (ví dụ, đối với bệnh ung thư phổi, nguy cơ gia tăng khoảng 20 lần hoặc 2000%) so với mức độ rủi ro từ việc ăn thịt đỏ – một phân tích dữ liệu của 10 nghiên cứu, được trích dẫn trong báo cáo của IARC đã chỉ ra rằng nếu mỗi ngày lượng thịt đỏ tiêu thụ tăng 50g thì nguy cơ bị ung thư kết trực tràng cũng tăng 18%. Cụ thể hơn, theo Dự án Gánh nặng Bệnh tật Toàn cầu 2012, mỗi năm có hơn 34.000 trường hợp tử vong trên toàn thế giới vì tiêu thụ nhiều thịt đỏ, trong khi đó số ca tử vong do hút thuốc lá là 1 triệu người/năm.
Tiêu thụ nhiều thịt đỏ hoặc thịt đã qua chế biến cũng làm tăng nguy cơ mắc các bệnh mãn tính khác, thậm chí là nguy cơ tử vong
Điều quan trọng cần lưu ý là những sự ước lượng được đề cập ở phần trên chỉ liên quan đến số ca tử vong do ung thư. Chúng ta biết rằng bên cạnh khả năng làm tăng nguy cơ mắc một số bệnh ung thư, lượng thịt đỏ hoặc thịt chế biến sẵn tiêu thụ còn có thể làm tăng nguy cơ mắc các bệnh mãn tính, và thậm chí là các bệnh gây nguy hiểm đến tính mạng khác chẳng hạn như bệnh tim mạch vành, đột quỵ và tiểu đường tuýp 2 so với các nguồn protein tốt khác bao gồm thịt gia cầm, cá và các loại đậu đỗ. Nhóm của chúng tôi tại Trường Y tế Công cộng Harvard và Trường Y Harvard cùng các nhóm nghiên cứu khác cũng phát hiện thấy tỷ lệ tử vong tổng thể cao hơn ở những người tiêu thụ nhiều thịt đỏ hoặc thịt chế biến sẵn hơn. Trong thực tế, theo dữ liệu năm 2013 từ Dự án Gánh nặng Bệnh tật Toàn cầu, có tổng cộng 644.000 người tử vong (bao gồm những ca tử vong vì bệnh tim mạch hoặc tiểu đường và ung thư kết trực tràng) vì một chế độ ăn uống chứa nhiều thịt đã qua chế biến.
Hiện nay có một số người mua các loại thịt chế biến sẵn “không chứa nitrate,” đây là một xu hướng ẩm thực khá mới mẻ. Liệu việc này có giúp thịt đã qua chế biến bớt được nguy cơ gây ung thư không?
Thứ được gọi là thịt đã qua chế biến “không chứa nitrate” thường được bảo quản với nước cần tây, một loại thực vật giàu nitrate. Nguồn nitrate được bổ sung vào quá trình bảo quản thịt có thể không phải vấn đề quan trọng, Ngoài ra, thịt đã qua chế biến còn có thể chứa các hợp chất gây ung thư khác đơn cử như PAH mà có thể được hình thành trong quá trình hun khói thịt (ví dụ như thịt salami). Thịt chế biến sẵn, đặc biệt là những loại chứa thịt đỏ còn chứa cả sắt động vật, có thể thúc đẩy sự hình thành các hợp chất gây ung thư (NOC) trong cơ thể. Cho đến khi chúng ta biết rõ hơn về các cơ chế chính xác ẩn dưới mối quan hệ giữa thịt chế biến sẵn và bệnh ung thư, tốt hơn hết là người tiêu dùng nên coi các loại thịt đã qua chế biến không chứa nitrate như bao loại thịt chế biến sẵn khác, và nên hạn chế tiêu thụ.
Vậy còn xúc xích làm từ thịt gà hoặc thịt gà tây, hay thịt gà tây xông khói – chúng có an toàn hơn các loại thịt xông khói hoặc xúc xích chứa thịt đỏ như thịt lợn hoặc thịt bò không?
Xúc xích gà hoặc gà tây và thịt gà tây hun khói cũng có thể chứa nhiều chất bảo quản như nitrate. Tuy nhiên, những loại thịt này lại chứa ít sắt động vật hơn là thịt đã qua chế biến làm từ thịt đỏ. Một giải pháp thay thế hiệu quả là thay vì ăn các loại thịt đỏ hoặc thịt đã qua chế biến, người tiêu dùng có thể chọn thịt gà hoặc thịt gà tây tươi chưa qua chế biến, chúng là nguồn cung cấp protein, vitamin cùng khoáng chất dồi dào. Bên cạnh đó thì các loại hạt khô, lạc, đậu nành, và các loại đậu đỗ (chẳng hạn như hummus – món ăn làm từ đậu gà nghiền nhuyễn nấu chín) cũng rất đáng được cân nhắc.
Thịt chế biến sẵn làm từ các loại thịt được cho là “hữu cơ” có an toàn hơn không?
Thịt đã qua chế biến làm từ thứ được gọi là “thịt hữu cơ” thường được xử lý bằng nitrate tự nhiên chẳng hạn như nước ép cần tây hoặc cũng được hun khói. Tại thời điểm này, chúng tôi chưa có đủ dữ liệu để có thể kết luận liệu những loại thịt này có an toàn hơn thịt “không hữu cơ” hay không.
Các phương tiện truyền thông đã báo cáo rằng việc tiêu thụ 50g thịt chế biến sẵn/ngày có thể làm tăng nguy cơ bị ung thư kết trực tràng từ tỷ lệ trung bình cả đời 5% lên 6%. Có vẻ như mức tăng nguy cơ này không mấy đáng kể.
50g thịt đã qua chế biến tương đương với khoảng 6 miếng thịt xông khói hoặc một cái xúc xích. Mức tăng 5% lên 6% trong nguy cơ mắc bệnh ung thư kết trực tràng được các phương tiện truyền thông báo cáo là trung bình của cả dân số, nhưng sự ước lượng này lại không xem xét đến yếu tố là đối với các nhóm phụ nhất định (ví dụ, những người bị béo phì, những người không hoạt động thể chất hoặc những người tiêu thụ các chế độ ăn uống giàu đường và chất béo bão hòa, hoặc những người dễ bị ảnh hưởng về mặt di truyền hơn) thì nguy cơ tuyệt đối có thể cao hơn. Như đã đề cập ở trên, việc tiêu thụ quá nhiều thịt đỏ hoặc thịt đã qua chế biến có liên quan đến nguy cơ mắc nhiều bệnh mãn tính cao hơn, bao gồm bệnh tim hoặc tiểu đường, chứ không chỉ có bệnh ung thư kết trực tràng và việc tiêu thụ thịt chế biến sẵn là được ước tính gây ra khoảng 644.000 ca tử vong trên toàn thế giới. Do đó, khi đưa ra những quyết định liên quan đến dinh dưỡng, quan trọng là phải cân nhắc mọi hệ quả, đừng chỉ tập trung vào nguy cơ của một căn bệnh nhất định.
Có loại thịt chế biến sẵn nào không nên tiêu thụ hơn các loại khác không?
IARC đánh giá việc tiêu thụ thịt đã qua chế biến tổng thể, không tập trung vào một loại thịt cụ thể, vì dữ liệu liên kết các loại thịt đã qua chế biến và thịt đỏ nhất định với nguy cơ bị ung thư hiện nay vẫn còn hạn chế. Vì vậy, chúng tôi chưa thể kết luận loại thịt nào thì an toàn hơn, loại nào thì kém an toàn hơn. Nói chung, cách tốt nhất vẫn là hạn chế việc tiêu thụ tất cả các loại thịt đã qua chế biến.
Tôi nghe nói việc sản xuất thịt đỏ có thể ảnh hưởng đến môi trường, điều này có đúng hay không?
Các bạn có thể tham khảo ý kiến gần đây của bác sĩ Walter Willett, Giáo sư Dịch tễ học và Dinh dưỡng, đồng thời cũng là Chủ tịch Ban Dinh dưỡng của Trường Y tế Công cộng Harvard, về vấn đề này.
Nếu tôi ăn thịt đỏ hoặc thịt đã qua chế biến, thì theo bà lượng khuyến nghị mà tôi nên ăn là bao nhiêu?
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng lượng thịt chế biến sẵn tiêu thụ càng nhiều thì nguy cơ bị ung thư kết trực tràng cũng như mắc các bệnh mãn tính khác (phản ứng theo liều lượng) càng cao. Điều này không có nghĩa là bạn phải cắt bỏ hoàn toàn thịt đỏ và thịt đã qua chế biến khỏi chế độ dinh dưỡng của mình. Trong mô hình Đĩa ăn lành mạnh, chúng tôi khuyên người tiêu dùng nên tránh các loại thịt đã qua chế biến và chỉ nên thỉnh thoảng tiêu thụ thịt đỏ. Lý tưởng nhất là chúng ta nên nghĩ về thịt đỏ như tôm hùm và chỉ ăn nó vào một dịp đặc biệt nếu ta thích mà thôi. Đây cũng là cách thịt đỏ được tiêu thụ tại nhiều nền văn hóa ẩm thực truyền thống, chẳng hạn như trong chế độ dinh dưỡng Địa Trung Hải. Các tổ chức khác cũng khuyến nghị việc hạn chế tiêu thụ thịt đỏ để có sức khỏe tốt hơn, trong đó phải kể đến Hiệp hội Tim mạch Mỹ, Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới (WCRF) và Hiệp hội Ung thư Mỹ. Ví dụ, WCRF khuyến nghị người tiêu dùng cắt giảm lượng thịt đỏ tiêu thụ xuống còn 500g/tuần, và tránh các loại thịt đã chế biến sẵn.
(Theo: Harvard T.H. Chan, người dịch: Tống Hải Anh – nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn đúng)
