[dropshadowbox align=”none” effect=”lifted-both” width=”auto” height=”” background_color=”#ffffff” border_width=”1″ border_color=”#dddddd” ]
Bài viết gốc về “Trái cây và Rau củ lên men ở Châu Á: Một nguồn men vi sinh (probiotic) tiềm năng” rất dài nên tôi chia ra làm nhiều phần để các bạn tiện tham khảo, dưới đây là danh sách phần được chia:
- Phần 1: Nguồn men vi sinh tiềm năng của rau củ và trái cây lên men ở Châu Á
- Phần 2: Trái cây và rau củ lên men truyền thống ở Ấn Độ
- Phần 3: Rau củ và trái cây lên men truyền thống ở một số nước Châu Á khác
- Phần 4: Những loại trái cây và rau củ lên men khác
- Phần 5: Vi sinh vật probiotic trong thực phẩm lên men
- Phần 6: Vai trò của các nguyên liệu bổ sung được dùng trong lên men trái cây và rau củ
- Phần 7: Lợi ích của trái cây và rau củ lên men
- Phần 8: Rau củ, trái cây lên men: hệ vi khuẩn, triển vọng và kết luận (bạn đang đọc bài này)
[/dropshadowbox]
Các kỹ thuật hiện đại được dùng để phân tích hệ vi khuẩn trong rau củ và trái cây lên men
Bên cạnh các phương pháp truyền thống (soi kính hiển vi, đếm số lượng trên đĩa cấy/plate count, vân vân), một số kỹ thuật hiện đại như là Đa hình phân đoạn ADN nhân bản ngẫu nhiên RAPD- (Random Amplified Polymorphic DNA-) Phản ứng chuỗi trùng hợp PCR (Polymerase Chain Reaction), Phản ứng chuỗi trùng hợp loài chuyên biệt (species-specific PCR), Phản ứng chuỗi trùng hợp đa mồi (multiplex PCR), giải mã trình tự gien 16s rADN, Điện di ADN trên gel gradient (gradient gel electrophoresis), Đa hình chiều dài đoạn cắt giới hạn RFLP (Restriction Fragment Length Polymorphism), và phân tích cụm trong Điện di trên gradient nhiệt theo thời gian TTGE (Temporal Temperature Gradient Electrophoresis) được áp dụng để phân lập và mô tả đặc điểm loại chủng LAB khác nhau trong trái cây và rau củ lên men. RFLP và16s rADN được dùng để phân lập và tìm ra đặc điểm của vi khuẩn axit lactic từ dochi (đậu đen lên men) và suan-tsai (cải bẹ lên men), một thực phẩm lên men truyền thống ở Đài Loan. Những chủng đã phân lập gồm có L. plantarum, Salmonella enterica, E. coli, P. pentosaceus, Tetragenococcus halophilus, Bacillus licheniformis, và vân vân. Tamang đã phân lập được 269 chủng LAB từ các mẫu gundruk, sinki, inziangsang (một loại rau ăn lá lên men), và khalpi cũng như là đã nghiên cứu các đặc điểm kiểu hình của những chủng này thông qua việc giải mã kiểu gien bằng việc sử dụng các kĩ thuật RAPD-PCR, PCR dùng mồi thiết kế trên các chuỗi lặp (repetitive element PCR), và PCR loài chuyên biệt (species-specific PCR). Những vi khuẩn chính tiêu biểu của LAB tham gia vào những quá trình lên men này là L. plantarum, L. brevis, P. acidilactici, và L. fallax. Kĩ thuật RAPD-PCR và điện di ADN trên gel gradient (gradient gel electrophoresis) được dùng để phân lập các chủng L. plantarum từ ben saalga, một món cháo suông lên men truyền thống có nguồn gốc từ quốc gia Burkina Faso. Phương pháp khối phổ protein MALDI-TOF (MALDI-TOF mass spectrometry) và phân tích DGGE (Điện di ADN biến tính trên gel gradient) cũng được dùng để phân tích các mẫu rau củ lên men. Định rõ đặc điểm của những LAB đã phân lập bằng cách dùng phần mềm phân tích khối phổ MALDI-TOF fingerprinting, hé mở độ biến thiên di truyền ngay trong loài có độ hỗn tạp lớn. Nghiên cứu trước đây tìm hiểu độ đa dạng di truyền của các LAB đã phân lập liên quan đến việc sản xuất cà tím Almagro lên men dùng kết hợp đa hình phân đoạn ADN ngẫu nhiên (RAPD) và điện di trên gel trường xung đẩy (pulsed-field gel electrophoresis/PFGE).