Làm sáng tỏ sự thật về chất béo

Vào tháng 3/2014, một bài báo xuất hiện trên Biên niên sử Nội Khoa (Annals of Internal Medicine) đã khiến công chúng vốn đã ám ảnh với ẩm thực càng trở nên sung sướng, phấn khích. Mặc dù mang một tiêu đề nhàm chán – “Sự liên kết giữa axit béo dinh dưỡng, tuần hoàn và bổ sung với nguy cơ động mạch vành” – nhưng bài báo lại báo cáo một kết quả khá sửng sốt:

ăn ít chất béo bão hòa hơn, con quỷ dinh dưỡng khiến bánh sừng bò bơ trở nên khó cưỡng đến thế, không thực sự làm giảm nguy cơ bị bệnh tim của một người.

Phát hiện này được công bố rộng rãi trên các phương tiện truyền thông, và nó chạm đến tất cả các vấn đề văn hóa gây tranh cãi: thực phẩm và chất béo, tử vong và bệnh tật, thịt xông khói và phô mai Brie. Như Mark Bittman đã cường điệu trên tờ New York Times thì: “Bơ đã quay trở lại. Julia Child, nữ hoàng chất béo, đang mỉm cười rạng rỡ ở đâu đó.”

sự thật về chất béo

Bài báo trên Biên niên sử, và những tin bài xuất hiện sau đó, đã khơi mào cho một cuộc đàm luận mang tầm cỡ quốc gia về chất béo dinh dưỡng. Quả thực, có một cuộc tranh luận trong chính cộng đồng khoa học xoay quanh tầm quan trọng của việc tập trung vào các loại chất béo dinh dưỡng cụ thể – và cuộc tranh luận đó đã tồn tại từ trước khi bài báo trên Biên niên sử ra đời. Và cuộc tranh luận đó cũng tồn tại giữa chính những đồng nghiệp chuyên nghiệp – và bạn bè – thuộc Ban Dinh dưỡng của Trường Y tế Công cộng Harvard.

Nhưng cũng có một sự đồng thuận liên tục về việc yếu tố nào cấu thành nên một “chế độ dinh dưỡng lành mạnh.” Sự đồng thuận:

Tất cả chúng ta cần thay đổi tư duy dinh dưỡng tập thể theo hướng tập trung vào những khuyến nghị dựa vào thực phẩm, thay vì dựa vào dinh dưỡng. Thực tế là, không phải chất béo nào cũng xấu, và vì cứ quá chú trọng vào việc loại bỏ “chất béo” khỏi chế độ ăn uống của chúng ta nên trong nhiều trường hợp, chúng ta đã thay thế cả những chất béo lành mạnh bằng đường và các loại thực phẩm carbohydrate đơn giản khác mà thực chất là còn gây hại cho sức khỏe hơn.

Buổi trưa ăn gì?

Chúng tôi đã hỏi bốn chuyên gia dinh dưỡng thế nào là một bữa ăn lý tưởng. Và đây là câu trả lời của họ:

Lilian Cheung

Bữa ăn: Tôi rất thích đậu phụ và hay cắt nó thành từng miếng nhỏ rồi cho chung vào với rau củ trộn. Ngoài ra thì tôi còn thích cả xô thơm và thường thái nó thật nhỏ. Tôi cho thêm dầu ô liu và sốt giấm balsamic, chút hạt khô, và đôi khi là vừng.

Đồ uống: Cà phê hoặc trà. Tôi dùng sữa đậu nành vì tôi bị dị ứng với các sản phẩm làm từ sữa – và tôi thích cho thêm một thìa cà phê (5ml) mật ong vào đồ uống của mình.

—

Walter Willett

Bữa ăn: Tôi ăn Diêm mạch với rau củ trộn bằng dầu ô liu, rau broccolini (loại rau tương tự như bông cải/súp lơ xanh nhưng với hoa nhỏ hơn và thân cây dài hơn và mỏng – ND) áp chảo với chút tỏi và dầu ô liu, kèm hạt khô. Tôi thường ăn chúng với cá hoặc đậu phụ. Nếu đang vội thì có thể tôi chỉ ăn nhanh vài miếng bánh mì nguyên cám phết bơ lạc và mứt việt quất ít đường thôi.

Đồ uống: Trà hoặc cà phê.

Món tráng miệng: Một quả táo và có thể là một chút sữa chua trắng không đường.

—

Frank Hu

Bữa ăn: Tôi đang khám phá lại những loại ngũ cốc cổ xưa, ví dụ như diêm mạch và freekeh (lúa mì xanh tươi đã nướng – ND). Tôi ăn rất nhiều rau. Và về cơ bản thì tôi cho hạt khô vào mọi thứ. Chúng tôi ăn cá ít nhất 3 hoặc 4 lần một tuần, và đôi khi cũng ăn cả thịt gia cầm.

Đồ uống: Tôi từng uống trà, nhưng giờ tôi uống 3-4 cốc cà phê mỗi ngày, vì chúng tôi càng ngày càng phát hiện ra nhiều bằng chứng chỉ ra rằng cà phê tốt cho sức khỏe. Và đương nhiên là nước lọc thì luôn luôn tốt.

Tráng miệng: Hoa quả. Tôi thích nhiều loại lắm.

—

Dariush Mozaffarian

Bữa ăn: Cá hồi, quả mọng tươi, măng tây nướng với dầu ô liu tinh khiết tuyệt đối, rắc thêm chút hạnh nhân cắt miếng lên trên.

Đồ uống: nước trắng có ga (seltzer water: nước chứa khí carbon dioxide hòa tan được tiêm nhân tạo dưới áp lực hoặc xảy ra do các quá trình địa chất tự nhiên – ND) với đá lạnh.

Tráng miệng: Sôcôla đen. Ngày nào tôi cũng ăn sôcôla đen.

Chiến tranh giữa chất béo: Một lịch sử ngắn ngủi

Rất khó để xác định chính xác thời điểm chất béo bắt đầu trở thành kẻ thù trong bữa ăn của chúng ta, nhưng rất có thể là việc đó bắt đầu từ ngày 13/1/1961. Khi ấy, nhà sinh lý học Ancel Keys đến từ Đại học Minnesota đã xuất hiện trên bìa của tờ Times, quắc mắt nhìn công chúng Mỹ phàm ăn qua cặp kính gọng sừng.

Ancel Keys đã tạo nên tên tuổi của mình trong Thế Chiến thứ hai nhờ vào việc phát triển khẩu phần K (K ration); và sau chiến tranh, ông ấy hướng sự chú ý của mình đến mối quan hệ giữa chế độ dinh dưỡng và sức khỏe, đặc biệt là bệnh tim. Sau Thế Chiến II, ông dành nhiều năm trời tại Trường Đại học Y tế Công cộng Harvard để nghiên cứu vấn đề nhức nhối này. Lúc bấy giờ, cũng như hiện tại, bệnh tim là nguyên nhân gây tử vong hàng đầu ở Mỹ, nhưng không một ai biết lý do chính xác. Keys đã dẫn dắt Nghiên cứu Bảy Quốc gia (Seven Countries Study) có ảnh hưởng sâu sắc, và lần đầu tiên ghi nhận tỷ lệ mắc bệnh cũng như tỷ lệ tử vong do bệnh động mạch vành của các quốc gia khác nhau 10 lần, với tỷ lệ thấp nhất là ở Crete (đảo lớn nhất và đông dân nhất của Hy Lạp, cũng là đảo lớn thứ năm tại Địa Trung Hải, đồng thời là một trong 13 vùng của Hy Lạp – ND). Cuộc nghiên cứu, ra đời vào những năm 1950, vẫn tiếp tục được tiến hành cho đến tận ngày nay.

Nghiên cứu của Keys cung cấp một số gợi ý về thủ phạm đứng sau sự khác biệt lớn này. Ông ấy phát hiện thấy rằng việc tiêu thụ chất béo bão hòa liên quan chặt chẽ đến tỷ lệ mắc bệnh tim theo khu vực, nhưng tổng lượng chất béo tiêu thụ không góp phần gây ra vấn đề này. Thật vậy, lượng chất béo tiêu thụ tổng thể ở Crete cũng cao không kém gì Phần Lan, nước có tỷ lệ mắc bệnh tim cao nhất vào lúc đó. Keys cho rằng chính loại chất béo, cũng như chế độ dinh dưỡng Địa Trung Hải nói chung, đã tạo ra sự khác biệt trong nguy cơ bị bệnh tim.

Keys đưa ra ý kiến của mình với những luận chứng thuyết phục. (Béo phì ư? Ông ấy nói: “Thật kinh khủng. Nếu ý tưởng cho rằng béo phì là trái với đạo lý xuất hiện trở lại, có lẽ một người mập sẽ bắt đầu suy nghĩ.”) Ông ấy thấy rằng những quốc gia có người dân ăn nhiều chất béo bão hòa – hãy nghĩ đến việc người Phần Lan phết thêm bơ vào phô mai của họ – có tỷ lệ bị bệnh tim cao hơn. Nghiên cứu của Keys cũng chỉ ra rằng các chế độ dinh dưỡng giàu chất béo bão hòa và cholesterol làm tăng cả nồng độ cholesterol toàn phần.

Thế nhưng dựa vào những hạn chế được công nhận của các nghiên cứu xuyên quốc gia, Keys đủ tài tình để kết luận rằng bằng chứng ban đầu này không chứng minh được nguyên nhân và kết quả, mà chỉ ra nhu cầu cần nghiên cứu thêm, đặc biệt là trong các nghiên cứu thuần tập xem xét các cá nhân trong quần thể/dân số. Quả thực kể từ lúc đó, nhiều nghiên cứu được thiết kế hiệu quả hơn đã chứng minh được rằng chất béo dinh dưỡng tổng thể không ảnh hưởng đến nguy cơ bị bệnh tim.

Nhiều cuộc điều tra khác được ra đời dựa trên nghiên cứu của Keys tập trung vào các loại chất béo cụ thể. Các nhà khoa học đã cho khỉ ăn theo những chế độ dinh dưỡng giàu chất béo bão hòa và chứng kiến chúng bị xơ vữa động mạch. Các nhà nghiên cứu ở Phần Lan cho bệnh nhân tại một bệnh viện tâm thần ăn bơ, trong khi bệnh nhân của một bệnh viện khác được cho dùng dầu đậu nành – và các bệnh nhân ăn dầu đậu nành có nguy cơ bị đau tim thấp hơn. Mặt khác, nhiều thử nghiệm khác trong thời gian đó mà thay thế bơ và các chất béo bão hòa bằng dầu thực vật lại không thấy bất cứ lợi ích đáng kể nào. Trong một nghiên cứu được tiến hành ở Tây Ban Nha gần đây, các nhà khoa học cung cấp miễn phí dầu ô liu hoặc hạt khô tổng hợp cho các đối tượng tham gia trong vòng 5 năm, và thấy nguy cơ bị bệnh tim của cả hai nhóm đều thuyên giảm. Các nhà dịch tễ học đã thiết lập những cuộc điều tra quy mô lớn như Nghiên cứu Tim Framingham, và theo dõi sức khỏe của những người tham gia trong nhiều năm liền. Nhiều thập kỷ đã trôi qua; dữ liệu vẫn cứ chất đống.

Keys cũng thực hiện các nghiên cứu cho ăn có đối chứng/kiểm soát, song song với Mark Hegsted của Ban Dinh dưỡng thuộc Trường Y tế Công cộng Harvard; những nghiên cứu này cho thấy rằng chất béo không bão hòa đa (loại chất béo chỉ có trong thực vật) làm giảm nồng độ cholesterol trong máu. Điều này dẫn đến những khuyến nghị thay thế chất béo bão hòa bằng chất béo không bão hòa đa – một xu hướng mà một số nhà khoa học tin là chịu trách nhiệm cho sự suy giảm đáng kể tỷ lệ tử vong do bệnh tim mạch vành ở Mỹ.

Lời phán quyết: Không phải tất cả chất béo đều xấu

Đến những năm 1970, Keys và Hegsted, cùng các nhà khoa học khác, kết luận rằng mỗi một loại chất béo nhất định sẽ ảnh hưởng khác nhau đến nồng độ cholesterol trong máu, và rằng tác động của mỗi một loại cholesterol đối với bệnh tim cũng không giống nhau. Chất béo không bão hòa, đặc biệt là các axit béo không bão hòa đa như được tìm thấy trong hạt óc chó, làm giảm nồng độ cholesterol LDL “xấu” và tăng nồng độ cholesterol HDL “tốt.” Đầu thập niên 1990, Walter Willett, giờ là chủ tịch Ban Dinh dưỡng của Trường Y tế Công cộng Harvard, cùng với những người khác đã xác định rằng chất béo chuyển hóa – dầu thực vật dạng lỏng chuyển hóa thành dạng rắn bảo quản được lâu (ví dụ như các sản phẩm của Crisco) – có khả năng làm tăng nguy cơ bị bệnh tim và đồng thời là yếu tố gây bất lợi gấp đôi cho quá trình chuyển hóa, làm tăng nồng độ cholesterol LDL “xấu” và giảm bớt cholesteorl HDL “tốt.” Các nhà khoa học trên thế giới đều chỉ ra rằng chất béo bão hòa – loại chất béo có trong bơ và mỡ lợn – làm tăng cả nồng độ cholesterol LDL “xấu” lẫn cholesterol HDL “tốt,” nhìn chung thì nó tương tự như carbohydrate, nhưng lại không có lợi cho sức khỏe như chất béo không bão hòa đa tìm thấy trong các loại hạt và rau củ.

Một thông điệp phức tạp bị đơn giản hóa quá mức

Thật không may là với tất cả những kết quả nghiên cứu phức tạp này, nhưng quan điểm chung cũng như những nguyên tắc hướng dẫn quốc gia trong thập niên 1980 và 1990 ở Mỹ lại hướng sự tập trung sang việc giảm lượng chất béo tổng thể, mặc dù có rất ít nếu không muốn nói là không hề có bằng chứng nào cho thấy rằng lời khuyên giản đơn này có thể ngăn ngừa bệnh tật.

Thông điệp phức tạp – rằng một số chất béo rất có lợi cho bạn còn số khác thì gây hại – không đến được với công chúng. Thay vào đó, bác sĩ cùng các nhà khoa học điều hành Chương trình Giáo dục Cholesterol Quốc gia của Viện Tim, Phổi, và Máu Quốc gia giữa những năm 1980 lại quyết định đơn giản hóa nó. Lý giải vấn đề này, Lilian Cheung, giám đốc xúc tiến sức khỏe và truyền thông của Ban Dinh dưỡng thuộc Trường Y tế Công cộng Harvard nói rằng: “Họ nghĩ ra một lối tắt: Chỉ cần cắt giảm chất béo là được.”

Vào năm 1987, Quỹ Gia Đình Henry J. Kaiser phát động một chiến dịch marketing xã hội gọi là Dự án LEAN (Low-Fat Eating for America Now, tạm dịch Người Mỹ ăn ít chất béo), khuyến khích người Mỹ giảm tổng lượng chất béo tiêu thụ xuống còn 30% trong chế độ dinh dưỡng của họ, và lan truyền thông điệp này thông qua quảng cáo và các chương trình khuyến mại ở siêu thị. Vậy là công chúng đã tin vào chiến dịch này mà không hề thắc mắc. Willett nói rằng: “Thông điệp đó có một sự hấp dẫn đơn giản về trực giác: ‘Chất béo có nhiều calo/gram hơn, nên nếu tôi ăn chất béo thì tôi cũng sẽ bị béo.” Ngành công nghiệp thực phẩm cũng tham gia vào chiến dịch này bằng cách loại bỏ chất béo khỏi thực phẩm và thay thế nó bằng đường cùng với carbohydrate, lấp đầy các gian hàng trong siêu thị với các loại sốt salad khử chất béo, kem không chất béo, và bánh quy SnackWell có hàm lượng chất béo thấp.

Những lời khuyên mới nhất liên quan đến chất béo:

Các loại thực phẩm giàu chất béo không bão hòa đơn và chất béo không bão hòa đa (chẳng hạn như dầu ô liu, dầu đậu nành, dầu lạc, và dầu hạt cải) sẽ giảm bớt nguy cơ mắc bệnh tim mạch của bạn. Các loại thực phẩm giàu chất béo bão hòa (ví dụ như mỡ lợn và chất béo động vật như thịt có nhiều mỡ giắt) sẽ không làm giảm nguy cơ bị bệnh tim của bạn, và theo nhiều nghiên cứu thì chúng còn làm tăng nguy cơ mắc bệnh này.
Đừng thay thế thức ăn giàu chất béo bão hòa bằng các loại thực phẩm đã qua chế biến chứa carbohydrate tinh luyện (đơn cử như bánh mì trắng và bánh ngọt).
Chọn thực phẩm được chế biến tối thiểu với các loại chất béo lành mạnh, bao gồm các loại hạt khô như hạt óc chó và lạc, cũng như các loại cá như cá hồi.

Thông điệp “không chất béo”: Một thảm họa y tế công cộng

Công chúng cứ mê loạn chạy theo các loại thực phẩm không có chất béo mà không biết rằng đó là một thảm họa y tế công cộng.

Cheung cho hay: “Khi đó chúng ta không biết nhiều về những ảnh hưởng có hại của carbohydrate tinh luyện. Ví dụ, sữa chua ít béo chứa đầy đường. Cơ thể của chúng ta tiêu hóa những loại carbohydrate tinh luyện và tinh bột đó rất nhanh, làm in*su*lin tăng đột ngột.” In*su*lin buộc cơ thể phải tích trữ chất béo và khiến lượng đường huyết của chúng ta sụt giảm, vì thế mà ta thấy đói. Những mức đường tăng và giảm không ngừng này dẫn đến tình trạng ăn quá nhiều và tăng cân, từ đó làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim và tiểu đường.

Thay vì chỉ tập trung vào một dưỡng chất, chúng ta cần chuyển sang các khuyến nghị dựa vào thực phẩm. Chúng ta nên ăn những loại thực phẩm toàn phần, ít qua xử lý, chế biến và bổ dưỡng – những loại thực phẩm mà trong nhiều trường hợp càng gần với dạng tự nhiên của chúng càng tốt. Dariush Mozaffarian, chủ nhiệm khoa của Trường Dinh dưỡng Friedman, Đại học Tufts và Giáo sư Kiêm nhiệm dịch tễ học.

Vào năm 1997, Frank Hu – khi ấy là một nghiên cứu sinh sau tiến sĩ tại Trường Y tế Công cộng Harvard, giờ là giáo sư dinh dưỡng và dịch tễ học – đã công bố một nghiên cứu dịch tễ học mang tính bước ngoặt trên Tạp chí Y học New England. Báo cáo của Hu cho thấy một câu chuyện tinh tế hơn về chất béo dinh dưỡng và bệnh tim. Dữ liệu của ông, được thu thập từ 80.082 nữ giới tham gia vào Nghiên cứu sức khỏe y tá dài hạn – một sự kết hợp giữa Trường Y tế Công cộng Harvard, Trường Y Harvard, và Bệnh viện Brigham & Phụ nữ – chỉ ra rằng việc thay thế chỉ 5% calo chất béo bão hòa bằng chất béo không bão hòa có thể giảm nguy cơ bị bệnh tim của một người tới 42%. Ngoài ra, chỉ cần thay thế 2% calo chất béo chuyển hóa (loại được tìm thấy trong bánh ngọt đóng gói) bằng chất béo không chuyển hóa cũng đủ để làm giảm nguy cơ bị bệnh tim của một người tới 53%. Nói cách khác, vấn đề không nằm ở tổng lượng chất béo, mà ở loại chất béo.

Phát hiện này gây bất ngờ đến mức tờ New York Times đã đưa nó lên trang nhất.

Frank Hu nói: “Đây quả thực là một sự chuyển đổi mô hình về mặt thông điệp chất béo. Không phải chất béo nào cũng được tạo ra như nhau.” Dariush Mozaffarian, chủ nhiệm khoa mới của Trường Dinh dưỡng Friedman thuộc Đại học Tufts, lưu ý rằng trong năm 2005, một báo cáo được Hu và các nhà nghiên cứu khác tại Trường Y tế Công cộng Harvard cập nhật từ Nghiên cứu sức khỏe y tá đã cho thấy rằng việc tiêu thụ chất béo tổng thể, chất béo bão hòa, hay chất béo không bão hòa đơn đều không liên quan đến bệnh tim. Tuy nhiên, chất béo không bão hòa đa được phát hiện là có lợi ích phòng ngừa rõ rệt.

Không may là đến lúc nghiên cứu đầu tiên của Frank Hu lên được trang nhất của tờ Times vào năm 1997 thì xu hướng chống chất béo đã ăn sâu bám chắc vào đời sống của người dân. Éo le thay, thông điệp cắt giảm chất béo lại góp phần dẫn đến đại dịch béo phì của Mỹ, vì carbohydrate được thay cho chất béo trong nhiều loại thực phẩm để khiến chúng “ít chất béo” hoặc “không có chất béo” nhưng lại vẫn ngon khó cưỡng với khẩu vị của người Mỹ cũng như khẩu vị toàn cầu.

Bất đồng quan điểm

Dựa trên cơ sở này, Biên niên sử Nội Khoa đã công bố nghiên cứu gây náo động vào năm 2014. Bài báo bàn về kết quả của một “phân tích tổng hợp,” kiểu phân tích thống kê thu thập dữ liệu từ nhiều nghiên cứu khác nhau và kết hợp chúng với nhau. Hu lần đầu biết đến phân tích tổng hợp Biên niên sử vài ngày trước khi nó được công bố, khi tờ New York Times gửi cho Hu một bản sao và hỏi xin nhận xét của ông ấy. Đồng thời, Willett cũng nhận được một cuộc gọi từ phóng viên của NPR (Đài phát thanh Công cộng Quốc gia) hỏi về kết quả của nghiên cứu, đặc biệt là kết luận cho rằng ăn nhiều chất béo bão hòa đa hơn không làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim.

Willett cho hay: “Tôi đã biết là có gì đó khả nghi.” Ông yêu cầu tạp chí này bổ sung dữ liệu và nhận thấy rằng các tác giả đã đưa ra những con số không chính xác từ một số nghiên cứu ban đầu, trong đó có Nghiên cứu sức khỏe y tá trường kì mà Willett giúp chỉ đạo. Willett cũng thấy thứ mà ông coi là một vấn đề khác: các tác giả đã loại trừ những nghiên cứu quan trọng khỏi phân tích của họ. Sự phức tạp chưa dừng lại ở đó vì một trong các tác giả của cuộc nghiên cứu là một đồng nghiệp đáng kính trong Ban Dinh dưỡng của Trường Y tế Công cộng Harvard: Mozaffarian, người khi ấy vẫn là một giáo sư dự bị của Trường.

Chúng ta nên lo lắng về điều gì?

Dưới đây là sự thống nhất của các chuyên gia dinh dưỡng được phỏng vấn:

Hạn chế:

Thịt đã qua chế biến và thịt nguội
Các món ăn nhẹ chế biến sẵn có hàm lượng chất béo thấp nhưng lại giàu đường và carbohydrate tinh luyện
Các chế độ dinh dưỡng nhiều natri

Tăng cường:

Các chế độ dinh dưỡng chứa nhiều trái cây, rau củ, hạt khô, và ngũ cốc nguyên hạt.
Những chế độ dinh dưỡng giàu axit béo omega-3 có trong hải sản

Phỏng theo cuộc phỏng vấn với Dariush Mozaffarian, 25/4/2014

Theo như Willett và Hu nhìn nhận, thì vấn đề rành rành trong bài báo nằm ở phát hiện cho rằng việc thay thế chất béo bão hòa bằng chất béo không bão hòa đa không thực sự giảm được nguy cơ bị bệnh tim của bạn. Theo Willett: “Mọi người không chỉ đơn thuần loại bỏ chất béo bão hòa khỏi chế độ dinh dưỡng của mình. Họ thay thế nó bằng một thứ khác.” Và sự thay thế này, còn được gọi là “yếu tố so sánh,” có thể tạo ra mọi sự khác biệt. Việc đổi một chiếc bánh mì thịt bò xối phô mai nóng chảy bằng nửa tá bánh rán vòng không giúp ích cho tim của bạn; nhưng thay nó bằng cá hồi nướng với rau xanh và dầu ô liu thì có. Đó là thông điệp đầy đủ. Nhưng Willett nhanh chóng nhận ra rằng thông điệp đầy đủ của việc thay thế hết sức phức tạp và có khả năng không được công bố trên các báo cáo truyền thông.

Willett liên lạc với biên tập viên của tạp chí. Ông ấy hồi tưởng: “Tôi biết việc này sẽ gây ra sự hoang mang, nhầm lẫn lớn.” Cùng với các đồng nghiệp tại Trường Y tế Công cộng Harvard, Willett vội vàng viết phản hồi cho Biên niên sử rồi gửi nó đến tạp chí trước khi bài báo được xuất bản. Sau khi xuất bản vài ngày, tạp chí đăng bức thư của họ lên mạng và tiếp đó là một phiên bản khác của bài báo mà trong đó các lỗi cụ thể đã được sửa đổi.

Mozaffarian, đồng tác giả của bài báo, đồng tình với Willett và Hu rằng việc ăn chất béo không bão hòa đa giảm thiểu được nguy cơ mắc bệnh tim. Ông ấy tin là các bằng chứng cho thấy rằng, so sánh với chế độ dinh dưỡng trung bình mà người Mỹ vẫn tiêu thụ, chất béo không bão hòa đa có lợi cho sức khỏe tim mạch hơn bất cứ dưỡng chất đa lượng chính nào. Mặt khác, chất béo bão hòa hóa ra lại trung tính từ góc độ sức khỏe tim mạch khi so sánh với chế độ dinh dưỡng trung bình – do đó, các chiến dịch ưu tiên việc cắt giảm chất béo bão hòa, thay vì tập trung vào loại thực phẩm và chất lượng dinh dưỡng tổng thể, thực chất là một chiến lược y tế công cộng không phù hợp và sai lệch.

Mozaffarian cũng nói thêm: “Frank Hu đã công bố những phát hiện gần như là đồng nhất vào năm 2010 trên Tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng Mỹ, chứng minh rằng những người ăn nhiều chất béo bão hòa nhất cũng có nguy cơ bị bệnh tim giống những người ăn ít nhất.”

Tìm hiểu về các loại chất béo

Tất cả các loại chất béo đều có cấu trúc hóa học cơ bản giống nhau: một phân tử glycerol (một rượu đường đơn giản) liên kết với ba chuỗi nguyên tử carbon dài. Nếu mỗi một carbon giữ nhiều nguyên tử hyđrô nhất có thể, thì chất béo đó bị “bão hòa” và các carbon sẽ hình thành một chuỗi dài, thẳng. Chất béo không bão hòa có một hoặc nhiều liên kết đôi, tạo ra nút xoắn trong chuỗi carbon. Hình dạng của chuỗi carbon giúp xác định đặc tính của chất béo và cách chúng tương tác với các tế bào. Tất cả thực phẩm đều chứa một hỗn hợp các loại chất béo, nhưng thường thì có một loại là vượt trội hơn cả.

Chất béo không bão hòa

Ví dụ: Dầu thực vật, hạt khô, cá

Có hai loại chất béo không bão hòa: đơn và đa. Chất béo không bão hòa đơn có một liên kết đôi trong chuỗi carbon, trong khi đó thì chất béo không bão hòa đa có từ hai đến sáu. Những liên kết đôi này thay đổi hình dạng của phân tử, bổ sung những đoạn uốn và nút xoắn mà thụ thể màng tế bào có thể nhận ra. Cơ thể của chúng ta không thể tự tạo ra các chất béo không bão hòa đa thiết yếu (axit alpha-linoleic và axit linoleic từ thực vật hoặc dầu thực vật), vì vậy chúng ta phải ăn chúng. Chất béo không bão hòa đa kích hoạt các cơ chế trong gan để loại bỏ cholesterol khỏi cơ thể. Đầu tiên, chúng kích hoạt các thụ thể LDL, kéo cholesterol LDL “xấu” ra khỏi máu. Sau đó, chúng kích thích gan bài tiết cholesterol trong mật, thay vì lại đẩy nó vào dòng máu.

Chất béo bão hòa

Ví dụ: bơ, mỡ lợn, mỡ thịt xông khói, chất béo trong các sản phẩm làm từ sữa

Vì chất béo bão hòa chứa những chuỗi carbon thẳng, nên phân tử có thể gộp chặt và bám sát vào với nhau. Điều này khiến chúng trở nên cực kỳ hiệu quả cho việc tích trữ năng lượng (lượng calo cao). Chất béo bão hòa làm tăng nồng độ cholesterol toàn phần trong máu bằng cách làm tăng cholesterol LDL (có lipoprotein tỷ trọng thấp) gây hại, nhưng chúng cũng làm tăng cả cholesterol HDL (có lipoprotein tỷ trọng cao) có lợi so với carbohydrate, mặc dù vậy thì các nhà nghiên cứu vẫn đang tranh luận về tác dụng của sự gia tăng này.

Chất béo chuyển hóa

Ví dụ: các loại dầu bị hyđrô hóa một phần chẳng hạn như các sản phẩm Crisco truyền thống, mà mãi đến gần đây mới được phát hiện trong nhiều loại đồ khô nướng đóng gói và các món ăn nhanh đã qua chế biến khác.

Trong quá trình sản xuất thực phẩm, các nguyên tử hyđrô bị ép vào những chuỗi carbon của chất béo không bão hòa dạng lỏng, từ đó chúng bị biến thành chất béo bão hòa dạng rắn. Đây là cách dầu hạt bông biến thành Crisco, và nó rất hữu ích trong việc tạo ra các món ăn nhanh bảo quản được lâu. Cấu trúc cứng rắn của chất béo chuyển hóa khiến chúng tương tác với màng tế bào theo một cách khác, buộc cơ thể tạo ra nhiều cholesterol LDL hơn và bài tiết ít đi. Chất béo chuyển hóa cũng ngăn chặn quá trình sản sinh ra cholesterol HDL “tốt.”

Thông điệp của giới truyền thông

Willett cảm thấy nỗ lực làm sáng tỏ mọi sự nhầm lẫn và đưa ra bối cảnh của ông là quá muộn màng để giới truyền thông có thể cung cấp một cách thống nhất các báo cáo phức tạp mà nghiên cứu mới này đòi hỏi. Một số phóng viên đã đề cập đến vấn đề với bối cảnh, sự cân bằng và cân nhắc kỹ lưỡng. Số khác thì chỉ đơn thuần lặp lại những hướng dẫn từ mục lời khuyên ban đầu của tờ Biên niên sử dành cho phóng viên tin tức, và đặt tiêu đề là: “Bằng chứng không ủng hộ những hướng dẫn về việc tiêu thụ axit béo để giảm nguy cơ động mạch vành.”

Emanuele Di Angelantonio, một giảng viên đại học thuộc Đơn vị Tim mạch Dịch tễ họ của Đại học Cambridge, cũng là tác giả chính của nghiên cứu Biên niên sử, tỏ ra bất ngờ với cách thông điệp bị bóp méo. Ông ấy nói: “Nó được báo cáo là ‘bơ và bánh mì kẹp thịt,’ và đó không phải những gì mà bài báo của chúng tôi đề cập. Bài báo của chúng tôi nói rằng câu chuyện về chất béo bão hòa phức tạp hơn ta tưởng.”

Vào tháng 7/2014, Di Angelantonio đã đưa ra một bức thư phản hồi chi tiết để đáp lại những lời phê bình của các nhà khoa học. Trong bức thư, ông ấy không thay đổi bất cứ kết luận nào, nhưng có thêm vào bối cảnh bổ sung. Ông cho hay: “Bài báo của chúng tôi tóm tắt bằng chứng để các nhà khoa học có thể lên kế hoạch cho những nghiên cứu trong tương lai.”

Liên quan đến vấn đề này, Frank Sacks, giáo sư ngăn ngừa bệnh tim mạch trong Ban Dinh dưỡng của Trường Y tế Công cộng, cho biết: “Tôi thông cảm cho tình cảnh khó khăn của báo chí, vì họ không phải chuyên gia trong lĩnh vực này. Họ thấy một tạp chí y khoa có danh tiếng công bố một phân tích tổng hợp và tuyên bố một kết quả hết sức quan trọng mà đi ngược lại với những hướng dẫn hiện tại của chúng tôi. Do đó, tôi không cảm thấy báo chí thực sự cần phải hiểu về khoa học ở một mức độ đủ để có thể đánh giá, phê bình được cuộc nghiên cứu. Mặt khác, những vấn đề như thế này có sức hấp dẫn với báo giới, bởi ai nấy cũng quan tâm và hứng thú với nó. Nó là một câu chuyện.”

Tập trung vào thực phẩm, không phải chất dinh dưỡng

Nhưng có một vấn đề còn sâu xa hơn ngoài những ồn ào truyền thông gần đây. Mozaffarian giải thích: “Những phát hiện chứng minh rằng, trong thực tế, khi mọi người giảm lượng chất béo bão hòa tiêu thụ, không có nghĩa là họ cũng sẽ ăn theo những chế độ dinh dưỡng lành mạnh hơn. Chất béo bão hòa được tìm thấy trong vô số thực phẩm – không chỉ có bơ và thịt mà còn có sữa, sữa chua, phô mai, hạt khô, và dầu thực vật. Mỗi một loại thực phẩm lại có những ảnh hưởng khác nhau đối với bệnh tim. Thay vì quá chú trọng vào dưỡng chất, chúng ta cần hướng sự chú ý sang những khuyến nghị dựa vào thực phẩm. Chúng ta sẽ không tạo ra được những chế độ dinh dưỡng lành mạnh một cách giả tạo chỉ bằng việc sản xuất ra những loại thực phẩm đóng gói có hàm lượng chất béo hoặc chất béo bão hòa thấp. Thay vào đó, chúng ta nên ăn thực phẩm toàn phần, ít qua chế biến, xử lý và có giá trị dinh dưỡng cao – những loại thực phẩm mà trong nhiều trường hợp càng gần với dạng tự nhiên của chúng càng tốt.”

Nói các khác, vấn đề không nằm ở thứ chúng ta ăn, mà còn ở cách chúng ta nghĩ về thực phẩm nữa. Chúng ta bị ám ảnh với những dưỡng chất mà chúng ta tiêu thụ trong ngày, kể cả những dưỡng chất có lợi (Lycopene để ngăn ngừa ung thư! Flavonoid thực vật để chống viêm!); chúng ta ăn “thả phanh” không suy nghĩ trong xe và trước màn hình vô tuyến; chúng ta coi trọng khối lượng thực phẩm hơn là chất lượng của các nguyên liệu thành phần, vẻ đẹp của cách trình bày, và thậm chí là hương vị.

Các nhà nghiên cứu nói chúng ta nên tập trung vào các mô hình dinh dưỡng lành mạnh, thay vì ca tụng hoặc gắn tiếng xấu cho những chất dinh dưỡng cụ thể. Một mô hình lành mạnh bao gồm nhiều trái cây và rau củ tươi, ngũ cốc nguyên cám, các loại hạt khô, đậu đỗ, thịt gia cầm, và cá. Một mô hình không lành mạnh nhưng lại được tiêu thụ quá thường xuyên chỉ toàn chứa thịt đã qua chế biến, khoai tây chiên, bánh mì trắng và khoai tây, cũng như ngũ cốc ăn sáng chế biến sẵn, đồ uống giàu đường, cùng với bánh ngọt đóng gói tráng miệng.

Bà Cheung cho biết: “Thực phẩm là để tận hưởng và nuôi dưỡng cơ thể cũng như tâm hồn.” Theo bà, mục tiêu không phải là sự kỷ luật hay đạo đức, mà là việc lưu tâm khi cân nhắc vô vàn lựa chọn phong phú. Bà nói: “Hãy chọn lựa thứ bạn muốn ăn một cách tỉnh táo, thông thái và tận hưởng nó. Hãy thận trọng và nhạy cảm với sự lựa chọn của bạn, vì đó là sức khỏe và là sự thỏa mãn cũng như tình trạng hạnh phúc của chính bản thân bạn.”

Kết luận

Những câu hỏi phức tạp về chế độ dinh dưỡng và sức khỏe cần phải được hỗ trợ bằng các bằng chứng từ nhiều kiểu nghiên cứu khác nhau mà diễn ra trong nhiều năm trước khi đạt được sự đồng thuận.

Vậy, bơ đã thực sự trở lại hay chưa?

Walter Willett: “Bơ vẫn chưa quay trở lại. Sức khỏe dài hạn sẽ tốt hơn với dầu ô liu và các loại dầu khác (xin lỗi nhé, Julia).”
Dariush Mozaffarian: “Chắc chắn là chưa. Mặc dù hàm lượng chất béo bão hòa không giúp ích cho việc đánh giá thực phẩm, nhưng mọi người cũng nên ưu tiên những loại thực phẩm mà chúng ta biết là có thể cải thiện sức khỏe, và bơ thì không nằm trong số đó.”)

Trong trường hợp của chất béo dinh dưỡng, hầu hết các nhà khoa học đều tán thành với nhau về một số điểm. Đầu tiên, việc ăn các loại thực phẩm giàu chất béo không bão hòa đa sẽ giảm bớt nguy cơ bị bệnh tim và ngăn ngừa tình trạng kháng in*su*lin. Thứ hai, việc thay thế chất béo bão hòa bằng carbohydrate tinh luyện sẽ không làm giảm nguy cơ bị bệnh tim của người tiêu dùng. Thứ ba, dầu ô liu, dầu hạt cải, và dầu đậu nành đều tốt cho sức khỏe – cả hạt khô cũng vậy (đặc biệt là hạt óc chó) – tất cả đều chứa mốt số chất béo bão hòa, nhưng đồng thời cũng lại rất giàu chất béo không bão hòa, nhờ vậy mà cân bằng được lợi ích của chúng. Cuối cùng, axit béo omega-3 và omega-6 rất cần thiết cho nhiều quá trình sinh học – từ việc xây dựng các tế bào khỏe mạnh đến duy trì chức năng não bộ và thần kinh – và chúng ta nên ăn đa dạng các loại thực phẩm lành mạnh, chẳng hạn như cá, các loại hạt khô, và dầu thực vật để có được lượng đầy đủ của cả hai loại axit béo.

Các điểm khác vẫn chưa rõ ràng. Ví dụ, chất béo không bão hòa đơn được tin là có khả năng làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim. Nhưng rất khó để tiến hành nghiên cứu ở các quần thể phương Tây, vì đa phần mọi người bổ sung chất béo không bão hòa đơn từ thịt và các sản phẩm làm từ sữa mà cũng chứa cực nhiều chất béo bão hòa. Song, mọi người có thể chọn các loại thực phẩm giàu chất béo không bão hòa đơn khác, ví dụ như lạc và hầu hết các loại hạt cây, quả bơ, và tất nhiên là dầu ô liu. Và mặc dù các nhà khoa học đều đồng ý rằng axit béo omega-3 và omega-6 cực kỳ thiết yếu, nhưng họ cũng tranh luận về việc hàm lượng chính xác của mỗi một loại là bao nhiêu thì được coi là vừa đủ cho nhu cầu của chúng ta.

Trong khi công chúng có thể thấy bối rối với những sự không chắc chắn như vậy thì nền khoa học cũng luôn phải đứng trước rất nhiều ẩn số. Và các nhà khoa học sẽ có đôi khi bất đồng – ngay cả khi họ cùng làm việc chung một tổ chức, như Willett và Mozaffarian vậy. Vậy nên dù chúng ta rất muốn có được những câu trả lời rõ ràng cùng sự thật đơn giản và thuần túy, thì không phải lúc nào chúng cũng có thể dễ dàng xuất hiện.

Sức hút của phân tích tổng hợp

Nghiên cứu năm 2014 của Biên niên sử Nội Khoa về chất béo bão hòa đã làm dấy lên câu hỏi về việc phân tích tổng hợp ngày càng được sử dụng nhiều trong nghiên cứu khoa học. Lần đầu tiên trở nên phổ biến giữa các nhà khoa học xã hội vào thập niên 1980, phân tích tổng hợp rất hữu ích trong việc phân biệt các mô hình hoặc xu hướng và đưa ra một cái nhìn toàn cảnh về một chủ đề khoa học cụ thể. Nan Laird, giáo sư thống kê sinh vật học của Trường Y tế Công cộng Harvard, cho hay: “Chúng là thú vị nhất khi có một vấn đề chính sách công và các nghiên cứu mà có thể cung cấp thông tin về vấn đề đó. Là quần chúng, chúng ta đã thực sự mệt mỏi khi cứ phải nghe hết về câu chuyện tin tức x nọ đến câu chuyện tin tức y, z kia. Vậy nên thật hấp dẫn khi có ai đó nói: “Này, chúng tôi đã xâu chuỗi được mọi dữ kiện và đây là câu trả lời.”

Các nhà khoa học điều tra dinh dưỡng có nhiều cách để tiến hành nghiên cứu ban đầu của họ. Họ có thể theo dõi một nhóm đối tượng đông đảo trong một thời gian, ghi chép lại những món mà các tình nguyện viên ăn, và xem chuyện gì sẽ xảy ra với nhóm đó (một nghiên cứu thuần tập tiền cứu). Họ có thể nhóm những người mắc một bệnh cụ thể lại, chẳng hạn như tiểu đường tuýp 2, và xem các cá nhân đó có những thói quen dinh dưỡng chung nào không (một nghiên cứu thuần tập hồi cứu). Họ có thể hoàn toàn kiểm soát chế độ ăn uống của một người trong một thời gian để xem có chuyện gì xảy ra (nghiên cứu cho ăn). Hoặc họ cũng có thể đi theo “tiêu chuẩn vàng”: một nghiên cứu. Trong kiểu nghiên cứu này, các đối tượng được chỉ định ngẫu nhiên vào hai nhóm, một nhóm nhận được loại thực phẩm hoặc thuốc đang được nghiên cứu, trong khi nhóm còn lại sử dụng giả dược. Cả đối tượng tham gia lẫn các nhà khoa học đều không biết những ai ở trong nhóm chủ động/hoạt động, và những ai thuộc nhóm đối chứng.

Mỗi một kiểu nghiên cứu đều có ưu điểm và nhược điểm riêng. Một nghiên cứu ngẫu nhiên, mù đôi, sử dụng giả dược có đối chứng sẽ rất dễ thực hiện nếu bạn cho tình nguyện viên dùng một viên thuốc tròn màu trắng để hạ cholesterol – nhưng sẽ phức tạp hơn nếu bạn muốn kiểm tra giá trị của việc ăn cá hồi với việc ăn thịt bò, giả sử vậy. Nghiên cứu cho ăn cung cấp dữ liệu tinh tế – nhưng rất tốn kém và khó tiến hành. Nghiên cứu thuần tập có thể diễn ra trong nhiều thập kỷ và chỉ ra nhiều mối liên hệ giữa chế độ dinh dưỡng và bệnh tật – nhưng kết luận của kiểu nghiên cứu này có thể không được rõ ràng bởi ảnh hưởng của nhiều yếu tố khác.

Khắc phục những vấn đề này là sức hút của phân tích tổng hợp, bởi nó kết hợp dữ liệu từ tất cả những kiểu nghiên cứu trên để đưa ra cái nhìn toàn cảnh. Hoặc chí ít thì, đó cũng là những gì mà chúng phải làm.

Tuy là phân tích tổng hợp không mấy tốn kém, nhưng chúng lại đòi hỏi nỗ lực cực kì tỉ mỉ để tìm tài liệu gốc, chắc lọc dữ liệu, và kết hợp chúng lại một cách thận trọng. Bà Laird cho biết: “Nó không phải một cái trục thống kê ma thuật mà có thể quay được để rồi bỗng dưng biến một đống hỗn độn thành sự soi sáng đâu. Nó là một vấn đề rất lớn và phức tạp.”

Ngoài ra, vì phân tích tổng hợp luôn cố gắng để trở nên toàn diện, nên chúng thường thu hút đươc sự chú ý của các phương tiện truyền thông. Willett và những người khác đã tranh luận rằng các nhà khoa học phải thận trọng hơn nữa khi sử dụng phân tích tổng hợp, bên cạnh đó thì họ cũng phải có một sự hiểu biết sâu rộng về dữ liệu gốc. Willett cũng từng bày tỏ lập trường phản đối mạnh mẽ một phân tích tổng hợp được công bố trên Tạp chí của Hiệp hội Y khoa Mỹ (JAMA) vào năm 2012. Phân tích này báo cáo rằng nguy cơ tử vong của những người thừa cân thấp hơn 6% so với những người có cân nặng bình thường. Willett nói rằng phân tích này không xem xét một cách đúng đắn các yếu tố như xu hướng giảm cân của người già yếu (không lành mạnh), hút thuốc dẫn đến gầy (cũng không lành mạnh), và những người mắc bệnh nghiêm trọng dẫn đến giảm cân trước khi họ từ giã cõi đời.

Willett còn lưu ý rằng Viện Ung thư Quốc gia, một phần là để phản ứng lại bài báo của JAMA, về sau đã tài trợ cho một phân tích gộp về chủ đề tương tự. Một phân tích gộp, mà ở đó các nhà nghiên cứu trực tiếp thu thập dữ liệu thô từ nguồn thay vì sử dụng các bản tóm tắt dữ liệu từ những bài báo đã xuất bản, tiêu tốn nhiều thời gian và tốn kém hơn một phân tích tổng hợp, nhưng kết quả của nó lại có thể có ý nghĩa hơn. Nghiên cứu, được công bố trên Tạp chí Y khoa New England, nói rằng tình trạng thừa cân thực sự rất có hại. Theo Willett thì nó hầu như không nhận được sự quan tâm của báo giới.

Tương tự, một sự hợp tác quốc tế giữa các nhà điều tra đã xem xét mối quan hệ giữa loại chất béo và bệnh tim mạch vành – cùng chủ để với phân tích tổng hợp gần đây – bằng cách kết hợp dữ liệu gốc từ các nghiên cứu thuần tập lớn (nhiều nghiên cứu hơn so với phân tích tổng hợp gần đây của Biên niên sử). Vì có quyền truy cập dữ liệu gốc được thu thập từ các cá nhân, nên các nhà nghiên cứu có thể so sánh lượng calo từ chất béo bão hòa với lượng calo tương tự nhưng từ carbohydrate (cho thấy không có sự khác biệt trong nguy cơ) và từ chất béo không bão hòa (cho thấy nguy cơ thấp hơn). Và các phương tiện truyền thông cũng gần như không ngó ngàng đến phát hiện của họ.

Nan Laird, giáo sư y tế công cộng Harvey V. Fineberg và giáo sư thông kê sinh vật học tại Trường Y tế Công cộng Harvard cho rằng: “Có rất nhiều sự không chắc chắn trong dữ liệu. Và nhiệm vụ của những người làm khoa học là phải cố hết sức đơn giản hóa câu trả lời. Nhưng bạn sẽ không muốn mất đi đại diện chính xác. Và một đại diện chính xác có thể là chúng ta không thực sự biết câu trả lời. Đó lại không phải là điều mà mọi người muốn nghe.”

Vấn đề này phức tạp hơn ở chỗ các lời khuyên dinh dưỡng, thậm chí là từ những hội đồng đáng kính trọng như Viện Sức khỏe Quốc Gia (NIH), trong thực tế vẫn có thể gây trì trệ các bằng chứng khoa học. Các nhà nghiên cứu của Trường Y tế Công cộng Harvard nói rằng NIH mất nhiều năm để áp dụng những nguyên tắc hướng dẫn mới, và thật đáng kinh ngạc khi đến giờ vẫn bị mắc kẹt với thông điệp ít chất béo, nhiều carbohydrate. Trang web Nấu nướng và Ăn vặt Lành mạnh của NIH gợi ý các món ăn nhanh dành cho trẻ em và gia đình như bánh quy giòn nhân phô mai không có chất béo hoặc sữa sôcôla không có chất béo. Biểu đồ thực phẩm “Go, Slow, and Whoa” (tạm dịch: Chén mạnh đi, Chậm thôi, và Dừng lại [hiểu cách khác là Tiêu thụ nhiều – vừa – và hạn chế]) của cơ quan này gán nhãn cho quả bơ và dầu ô liu như các loại thực phẩm “thỉnh thoảng” mới nên tiêu thụ, trong khi đó thì sốt cà chua và sốt salad kem không có chất béo lại được xếp vào nhóm thực phẩm “gần như lúc nào” cũng có thể ăn được.

Mozaffarian nói rằng: “Thật vô lý. Đến giờ mà mọi thứ vẫn chỉ xoay quanh việc giảm tổng lượng chất béo tiêu thụ. Chúng tôi cần thu hẹp khoảng cách giữa sự đồng thuận khoa học và các chính sách hiện tại.”

(Theo Harvard T.H.Chan – Người dịch: Tống Hải Anh, nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn đúng)