Môi trường thực phẩm độc hại

Môi trường ảnh hưởng như thế nào đến những thứ chúng ta ăn

Những thứ chúng ta chọn ăn đóng vai trò lớn trong việc quyết định nguy cơ tăng quá nhiều cân nặng. Nhưng các lựa chọn chúng ta đưa ra được định hình bởi một thế giới phức tạp nơi mà chúng ta sinh sống – dựa vào những loại thực phẩm cha mẹ cung cấp sẵn có ở nhà, dựa trên khoảng cách từ nơi ta sống đến siêu thị hoặc nhà hàng đồ ăn nhanh gần nhất, thậm chí còn dựa vào cách thức chính phủ khuyến nông.

Ở Mỹ và nhiều nơi trên thế giới, cái được gọi là môi trường thực phẩm – môi trường xã hội và môi trường tự nhiên xung quanh ảnh hưởng đến thức ăn của chúng ta – khiến việc chọn lựa được thực phẩm lành mạnh quá khó khăn, và việc chọn phải các loại thực phẩm không tốt cho sức khỏe thì lại quá dễ dàng. Một số người còn gọi nó là môi trường thực phẩm “độc hại” do cách nó gặm mòn lối sống lành mạnh cũng như là thúc đẩy gia tăng béo phì.

Hiểu được cách môi trường thực phẩm ảnh hưởng đến cân nặng của chúng ta có thể giúp các nhà hoạch định chính sách tìm ra được các cách để thay đổi môi trường này- và theo đó, giảm nguy cơ béo phì của tất cả mọi người. Và việc tìm hiểu này cũng có thể giải quyết được một trong những xu hướng đáng lo lắng của nạn dịch béo phì: tỉ lệ béo phì ngày càng tăng ở nhóm chủng tộc/dân tộc thiểu số có thu nhập thấp trong nước Mỹ. Những người có thu nhập thấp, trình độ giáo dục thấp và có các rào cản ngôn ngữ thường gặp nhiều chướng ngại môi trường ngăn cản lối ăn uống lành mạnh hơn cũng như là thường không thể tiếp cận được các chiến dịch hướng dẫn ăn uống lành mạnh truyền thống.

Trong 20 năm qua, đã có thêm nhiều nghiên cứu về môi trường thực phẩm “dễ gây béo phì” và các nhà khoa học đã tiếp cận chủ đề này từ nhiều góc độ. Họ đã xem xét môi trường sống của chúng ta – từ nhà và khu dân cư xung quanh đến nơi làm việc và trường học – có tác động như thế nào đến những loại thực phẩm nào là có sẵn, chi phí cho chúng là bao nhiêu và liệu những người sống trong các hoàn cảnh đó có đang ăn uống lành mạnh không. Họ cũng đã đánh giá những tác động xã hội trên quy mô rộng hơn đối với những lựa chọn thực phẩm cá nhân, từ tiếp thị thực phẩm cho đến các chính sách của chính phủ. Bài viết này đưa ra tổng quan sơ lược và có chọn lọc về nghiên cứu trên cả phương diện các hoàn cảnh sống và những yếu tố xã hội hình thành những thứ chúng ta ăn vào người.

Nghiên cứu môi trường thực phẩm theo hoàn cảnh sống

Gia đình

Gia đình ảnh hưởng đến chọn lựa ăn uống của trẻ em cũng như nguy cơ béo phì theo nhiều cách, và trẻ phát triển các sở thích đồ ăn tại gia đình mà những sở thích này có thể duy trì đến tận khi bước vào giai đoạn trưởng thành.

Loại thực phẩm có sẵn ở nhà và cách các thành viên trong gia đình ăn chung với nhau ảnh hưởng đến việc họ ăn cái gì và ăn bao nhiêu. Không có gì lạ khi một bài phê bình đánh giá gần đây về những nghiên cứu đã xuất bản cho thấy mối liên hệ chặt chẽ giữa những loại trái cây rau củ sẵn có trong nhà và việc trẻ em, vị thành niên và người trưởng thành có ăn những thực phẩm này không. Cả nhà cùng ăn cơm cũng có liên quan đến việc trẻ nhỏ và vị thành niên ăn trái cây rau củ và những loại thực phẩm lành mạnh khác nhiều hơn. Tần suất cả nhà ăn cơm cùng nhau tăng lên cũng có mối quan hệ với chỉ số BMI thấp ở một số nghiên cứu này nhưng không phải ở các nghiên cứu khác.

Các gia đình có thu nhập thấp phải đối mặt thêm với các chướng ngại ăn uống lành mạnh mà có thể góp phần vào tỉ lệ béo phì đang tăng cao ghi nhận ở những nhóm dân số có thu nhập thấp. Một rào cản nữa là những loại thực phẩm lành mạnh như là trái cây rau củ và ngũ cốc nguyên cám, đắt hơn những loại thực phẩm kém lành mạnh hơn như là đồ ngọt và ngũ cốc tinh luyện và có thể quá đắt đỏ với những gia đình có thu nhập thấp.

Một khó khăn khác là thời gian: mất nhiều thời gian để chuẩn bị những bữa ăn lành mạnh hơn so với thời gian mua thức ăn tiện lợi hoặc đồ ăn nhanh. Nhưng những người trong các hộ gia đình có thu nhập thấp, thường là các ông bố bà mẹ đơn thân làm việc toàn thời gian và chăm sóc con cái, có thể không có nhiều thời gian để chuẩn bị bữa ăn cũng như làm các công việc nội trợ khác.

Nơi làm việc

Người trưởng thành có việc làm ở Mỹ dành khoảng một phần tư trong tổng số thời gian của họ tại chỗ làm. Nơi làm việc thường là nơi dễ dàng tiếp cận những loại thực phẩm không lành mạnh có trong các máy bán tự động và khó mà tiến tới được những lựa chọn thực phẩm lành mạnh hơn như là trái cây và rau củ. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng thay đổi môi trường thực phẩm nơi làm việc, chẳng hạn như cung cấp thêm các loại thực phẩm lành mạnh ở căng tin công ty, dẫn đến chất lượng ăn uống cải thiện.

Môi trường làm việc còn có thể gia tăng nguy cơ béo phì do căng thẳng và mệt mỏi liên quan đến công việc, những điều này có quan hệ với chế độ ăn uống nghèo nàn và hoạt động thể chất ít đi. Thời gian đi làm cũng có vai trò: các công nhân và người lao động làm theo ca làm việc thời gian dài-hơn-thường lệ mỗi tuần có nhiều nguy cơ bị béo phì hơn.

Trường học

Như người trưởng thành có việc làm dành phần lớn thời gian ở chỗ làm thì trẻ em dành đa số thời gian tại trường. Ở Mỹ, Chương trình bữa trưa học đường toàn quốc (the National School Lunch Program) và các chương trình bữa ăn học đường liên bang liên quan, do Bộ Nông Nghiệp Mỹ thực hiện, phục vụ hơn 30 triệu trẻ mỗi ngày, bao gồm bữa sáng, bữa trưa và bữa xế tan học. Các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra rằng việc tham gia vào Chương trình Bữa sáng Học đường (School Breakfast Program) có liên quan đến chỉ số BMI ở trẻ em, trong khi tham gia chương trình ăn trưa không có tác động gì đến béo phì. Học sinh tham gia vào chương trình bữa sáng học đường cũng có ít khả năng bỏ bữa sáng hơn, điều này có thể làm giảm nguy cơ thừa cân do chia bữa ăn uống trải dài cả ngày đều hơn.

Đa số các trường bán đồ ăn ngoài chương trình bữa ăn học đường cho trẻ. Những đồ này gọi là “đồ ăn cạnh tranh” có nhiều ở căng tin, máy bán hàng tự động và các cửa tiệm trong trường. Vào năm 2004-2005, 40% tổng số học sinh đã ăn những đồ ăn cạnh tranh vào một ngày đi học xác định, hầu hết là những loại đồ ăn nhiều calo và ít giá trị dinh dưỡng, còn biết đến với tên gọi là đồ ăn rác (junk food). Ăn những đồ ăn cạnh tranh có liên quan đến chế độ ăn uống kém chất lượng và tăng nguy cơ béo phì trong một số nghiên cứu.

Bên cạnh những loại thức ăn không lành mạnh, các trường học từ lâu đã cung cấp các đồ uống ngọt nhiều đường sẵn có, những loại thức uống dẫn đến nguy cơ béo phì và tiểu đường cao hơn. Mặc dù những thỏa thuận gần đây giữa Liên minh vì một thế hệ khỏe mạnh hơn và Hiệp hội đồ uống Hoa Kỳ đã giảm đáng kể nguồn cung đồ uống có đường, các trường học tiếp tục cung cấp cho học sinh những loại đồ uống ngọt có đường không tốt cho sức khỏe. Nhưng các chính sách hạn chế tiếp cận các thức uống có đường trong trường học có thể là một chiến lược hứa hẹn giúp trẻ sử dụng ít đi: Boston cấm các đồ uống có đường ở trường công năm 2004, và các nhà nghiên cứu phát hiện rằng sau khi chính sách thay đổi này diễn ra, học sinh thành phố nhìn chung đã uống ít đi.

Đọc thêm: Béo phì ở trẻ em.

Khu dân cư

Mọi người sẽ có lúc khó mà ăn uống lành mạnh được nếu những thực phẩm lành mạnh không có sẵn ở nơi họ sống. Một số phương diện của môi trường thực phẩm khu dân cư đã thu hút sự quan tâm nghiên cứu, chủ yếu trong số đó về việc thiếu các siêu thị gần chỗ ở, các cửa hàng tiện lợi và các nhà hàng đồ ăn nhanh liên quan như thế nào đến nguy cơ béo phì. Các nhà nghiên cứu cũng xem xét liệu sự cách biệt kinh tế và khác biệt chủng tộc/dân tộc trong môi trường thực phẩm khu dân cư phần nào có thể lý giải được tình trạng tỉ lệ béo phì cao hơn ở những cá nhân thuộc hoàn cảnh kinh tế xã hội kém hơn không (thu nhập, giáo dục và vị thế công việc thấp) và ở nhóm người Da đen và gốc Tây Ban Nha trong nước Mỹ không.

Thiếu cách tiếp cận siêu thị

Gần 2 triệu hộ gia đình Mỹ sống cách siêu thị hơn một dặm (khoảng 1,6km) và không có ô tô hoặc không có cách bắt ô tô. Các nhà nghiên đã sử dụng thuật ngữ “sa mạc thực phẩm” (food desert) để nói về các khu dân cư có ít khả năng tiếp cận được các cửa hàng tạp hóa hoặc siêu thị có nhân viên phục vụ.

Trong một số nghiên cứu, việc sinh sống trong những sa mạc thực phẩm có liên quan đến chế độ ăn uống kém chất lượng và tăng nguy cơ béo phì. Nhưng không phải mọi nghiên cứu đều chỉ ra mối quan hệ giữa khả năng tiếp cận siêu thị, chế độ ăn uống và béo phì, trong số đó, có hai nghiên cứu gần đây về trẻ em Mỹ.

Có bằng chứng cho thấy các khu dân cư thu nhập thấp cũng như khu dân cư người da đen hoặc gốc Tây Ban nha sinh sống có ít khả năng tiếp cận được các đại siêu thị cung cấp thực phẩm chất lượng cao giá rẻ, so với những khu dân cư có thu nhập trung bình và khu dân cư người da trắng sinh sống.

Dễ tiếp cận các cửa hàng tiện lợi hơn

Không chỉ tình trạng thiếu khả năng tiếp cận các siêu thị dường như có liên quan đến nguy cơ béo phì tăng; mà đơn giản là tình trạng dễ tiếp cận các cửa hàng bán đồ ăn quy mô nhỏ cũng có thể gia tăng nguy cơ này, mặc dù một lần nữa phải khẳng định là không phải tất cả các nghiên cứu đều có chung kết luận này.

Những cửa hàng bán đồ ăn tiện lợi thường có ít chủng loại hơn, giá đắt hơn và các sản phẩm nông sản kém chất lượng hơn so với siêu thị. Tuy nhiên khi các cửa hàng nhỏ có nguồn hàng thực phẩm lành mạnh hơn, thì những người dân sống gần đó ăn uống tốt hơn. Nếu các cửa hàng nhỏ thay đổi nguồn hàng của họ, thì điều đó có thể ảnh hưởng tích cực đến chế độ ăn uống của những thành viên trong cộng đồng và có tác dụng tích cực đối với nguy cơ béo phì.

Các cửa hàng tiện lợi và những cửa hàng nhỏ khác bán các đồ ăn vặt không tốt cho sức khỏe có khả năng cao là ngụ trong các khu dân cư nghèo hoặc đặc biệt là gần trường học. Các cửa hàng này cũng có khả năng mở bán gần những trường có nhiều học sinh da đen và gốc Tây Ban Nha hơn, kể cả sau khi đã tính toán đến mức độ nghèo của học sinh.

Đồ ăn nhanh

Mặc dù ăn đồ ăn nhanh đã được chứng minh là làm tăng lượng calo nạp vào cơ thể cũng như nguy cơ trở thành béo phì, giờ vẫn chưa rõ liệu sinh sống hoặc làm việc gần với những nhà hàng bán đồ ăn nhanh có tác dụng tương tự không.

Trong khi một số nghiên cứu đã kết luận rằng sống gần các nhà hàng đồ ăn nhanh dẫn đến nguy cơ béo phì tăng, nhiều nghiên cứu không phát hiện được mối liên hệ nào.

Tuy nhiên các nhà hàng đồ ăn nhanh có khả năng ở gần trường học hơn và khoảng cách gần giữa những nhà hàng đồ ăn nhanh này và trường học đã dẫn tới nguy cơ béo phì tăng ở học sinh.

Ảnh hưởng xã hội hình thành lựa chọn thực phẩm và nguy cơ béo phì

Marketing thực phẩm

Năm 2008, Ủy Ban Thương Mại Liên Bang Hoa Kỳ (the Federal Trade Commission/FTC) báo cáo rằng ở Mỹ ngành công nghiệp thực phẩm chi gần 10 tỉ đô la Mỹ mỗi năm cho hoạt động marketing (tiếp thị) đồ ăn thức uống hấp dẫn trẻ em và vị thành niên, trong đó 1,6 tỉ đô nhắm trực tiếp tới trẻ em và vị thành niên với marketing các loại đồ uống nhẹ, thức ăn nhanh và ngũ cốc ăn sáng. Năm 2005, Viện Y học Hoa Kỳ (the Institute of Medicine/IOM) kết luận rằng marketing thực phẩm góp phần tạo ra các chế độ ăn uống không lành mạnh và dẫn đến nguy cơ sức khỏe kém ở trẻ em và thanh thiếu niên Mỹ.

Bất chấp nhận thức rộng rãi về các tác động tiêu cực của việc marketing các loại thực phẩm không lành mạnh, thực tế áp dụng vẫn không hề ít đi. Một nghiên cứu gần đây phát hiện ra rằng từ năm 2006 đến năm 2008, các công ty thực phẩm tăng sử dụng các hoạt hình có bản quyền và các nhân vật giải trí khác nhắm tới trẻ nhỏ và phần lớn những thực phẩm được tiếp thị với các nhân vật đó không đáp ứng được tiêu chuẩn của IOM về đồ ăn vặt thích hợp cho học sinh.

Các nhà marketing thực phẩm ngày càng dùng nhiều hơn các kỹ thuật marketing kỹ thuật số phức tạp để nhắm tới thanh thiếu niên trên một loạt các giao diện gồm có điện thoại di động, video games, phương tiện truyền thông và “những thế giới ảo” ba chiều, khiến những người chủ trương ủng hộ sức khỏe cộng đồng nhanh chóng kêu gọi sự quản lý nghiêm khắc hơn từ phía chính phủ cũng như sự tự điều chỉnh của chính ngành công nghiệp.

Tháng 3 năm 2010, Trung tâm Khoa học Công ích (Center for Science in the Public Interest) đã xuất bản một báo cáo phân loại xếp hạng mức ảnh hưởng của các chính sách marketing thực phẩm tự nguyện của 128 công ty giải trí và thực phẩm. Hai phần ba số công ti này không có chính sách gì về marketing tới trẻ em. Trong những chính sách hiện có, đa số chỉ áp dụng những tiêu chuẩn dinh dưỡng lỏng lẻo vào các nỗ lực marketing của họ. Kể cả những công ty đã bảo đảm sẽ tự điều chỉnh việc quảng cáo trong giờ chiếu chương trình tivi của trẻ em vẫn đang dùng những phương thức khác để tiếp thị những đồ ăn thức uống không lành mạnh chẳng hạn như product placements (quảng cáo sản phẩm thương hiệu trên kênh truyền thông một cách khéo léo không lộ liễu) trong các chương trình tivi chiếu vào khung giờ vàng. Trong khi đó ở Mỹ, FTC cố gắng để phát triển các tiêu chuẩn dinh dưỡng đồng bộ tự nguyện về những đồ ăn thức uống được tiếp thị đến trẻ em đã gặp phải kháng cự mạnh mẽ từ ngành công nghiệp và bị Nghị Viện bác bỏ.

Chính sách thực phẩm của chính phủ và sự định giá

Trong vòng 30 năm qua, giá trái cây rau củ tăng nhanh hơn giá của tất cả các mặt hàng tiêu dùng khác ở nước Mỹ. Đồng thời, giá đường, đồ ngọt và các đồ uống có ga giảm tương đối so với các sản phẩm khác, và mọi người bắt đầu tiêu thụ đường và các chất tạo ngọt khác nhiều hơn, đến năm 1999 mỗi người tiêu thụ 151 pound (~68kg) các chất tạo ngọt có chứa calo mỗi năm.

Trong những năm gần đây, lượng tiêu thụ chất tạo ngọt theo đầu người đã giảm xuống còn 142 pound (~64kg) mỗi năm, vẫn cao hơn rất nhiều so với tiêu thụ 123 pound (~56kg) vào năm 1966. Một nghiên cứu năm 2014 cung cấp thêm bằng chứng cho thấy những loại thực phẩm không đắt là yếu tố chính trong việc gia tăng tỉ lệ béo phì.

Sự biến đổi giá thực phẩm đã dẫn đến thay đổi lượng thực phẩm chúng ta ăn và nguy cơ bị béo phì. Một nghiên cứu theo dõi hơn 5.000 người trưởng thành trẻ tuổi trong 20 năm kết luận rằng soda và pizza có liên quan đến vấn đề nhiều calo được nạp vào cơ thể hơn và cân nặng tăng lên. Một nghiên cứu khác cũng phát hiện ra rằng giá trái cây và rau củ cao hơn liên quan đến cân nặng tăng nhiều theo thời gian ở trẻ nhỏ.

Vẫn có nhiều tranh cãi về lý do giá cả của các chất tạo ngọt sụt giảm. Vài nhà nghiên cứu đã lập luận rằng việc trợ giá cho những người trồng ngô ở Mỹ dẫn đến thừa quá nhiều nguồn cung cho siro bắp nhiều fructose, điều này làm tăng tiêu thụ các chất tạo ngọt. Những đánh giá kinh tế về luận điểm này đã chỉ ra rằng trợ giá trực tiếp hiện đang có vai trò hạn chế trong việc hạ giá các chất tạo ngọt mặc dù ảnh hưởng trong lịch sử của các chất tạo ngọt này đối với sự phát triển của thị trường chất tạo ngọt có thể quan trọng hơn.

Đánh thuế các đồ uống có đường

Mặc dù các nhà kinh tế vẫn tranh luận về mức trợ giá mà chính phủ Hoa Kỳ đưa ra cho những người trồng ngô ảnh hưởng đến giá của các chất tạo ngọt, chính phủ có thể định ra những chính sách tác động đến giá cả và độ sẵn có của những thực phẩm mà theo đó tác động được đến nguy cơ béo phì. Chẳng hạn như, những loại thuế nhỏ hiện có đánh vào các đồ uống nhẹ có hơi hạ chỉ số BMI và làm giảm lượng tiêu thụ các loại đồ uống này.

Những loại thuế này có liên quan đến sự tiêu thụ và tình trạng thừa cân giảm mạnh ở những trẻ vốn đã thừa cân hoặc gia đình của trẻ có thu nhập thấp. Gần đây nhất, các nhà nghiên cứu đã ước tính rằng ở Mỹ, đánh thêm 1 xu thuế trên mỗi ounce các loại đồ uống có đường trên cả nước sẽ làm giảm đi 24% lượng tiêu thụ và sẽ làm cục thuế tăng gần 80 tỉ đô la Mỹ trong giai đoạn 5 năm.

Mạng xã hội và quy chuẩn

Một số nhà nghiên cứu biện luận rằng những sự biến chuyển gần đây trong các quy chuẩn văn hóa đã dẫn đến những thói quen ăn uống và vận động thúc đẩy béo phì.

Các nhà nghiên cứu, ví dụ như những người phân tích các mạng xã hội giữa những người tham gia trong Nghiên cứu Tim mạch Framingham (Framingham Heart Study), đã chỉ ra rằng khi bạn bè của một người tăng cân, chính người đó cũng có nhiều khả năng tăng cân hơn trong tương lai. Tác dụng của các mối quan hệ xã hội hóa ra lại là một yếu tố dự đoán đáng tin về việc cùng tăng cân hơn là ảnh hưởng của việc sống trong cùng khu dân cư.

Mới đây, các nhà nghiên cứu khác đã phân tích những thay đổi về nhận thức cân nặng trong dữ liệu điều tra toàn quốc từ cuối những năm 1980 đến đầu những năm 2000 và phát hiện ra rằng những người bị thừa cân hoặc béo phì có nhiều khả năng tự xem cân nặng của bản thân là “vừa chuẩn” thay vì “thừa cân”.

Lời kết: “Môi trường thực phẩm độc hại” là một vấn đề phức tạp cần có một cách thức giải quyết đa phương diện

Vì nạn dịch béo phì đã gia tăng, các nhà nghiên cứu và những người ủng hộ sức khỏe cộng đồng đã đang kêu gọi những nỗ lực chính sách chung để giải quyết môi trường thực phẩm độc hại. Chỉ một thay đổi môi trường cũng không đủ để ngăn chặn sự phát triển của béo phì và các vấn đề sức khỏe liên quan. Thay vào đó, cải thiện môi trường thực phẩm cần có sự chung tay hợp tác trên một loạt các khối ngành và môi trường, từ chính phủ và ngành công nghiệp đến các cơ quan đoàn thể và hộ gia đình.

Một số công tác khắc phục đã đang được tiến hành. Ví dụ như ở Mỹ, Lực lượng Đặc trách về Béo phì Thời thơ ấu của Nhà Trắng (White House Childhood Obesity Task Force) năm 2010 đã vạch ra một đề án chính sách tham vọng có mục tiêu khắc phục môi trường thực phẩm độc hại. Những khuyến nghị được lực lượng đặc trách này đưa ra bao gồm nhiều bước cải thiện môi trường thực phẩm chẳng hạn như kêu gọi chương trình quốc gia tài trợ phát triển siêu thị ở những cộng đồng dân cư khó khăn. Tuy nhiên cần có những đề xuất chính sách mạnh tay hơn ở một số lĩnh vực như là cần loại bỏ việc tiếp thị quá ồ ạt những loại thực phẩm không lành mạnh đến trẻ em.

Đồng thời ở cấp độ quốc tế, Báo cáo viên đặc biệt của Liên Hợp Quốc (United Nations Special Rapporteur) về Quyền Thực Phẩm (Right to Food) đã tuyên bố rằng “các hệ thống thực phẩm của chúng ta đang làm mọi người bị bệnh”, và ông cũng đề ra năm phương án giúp các chính phủ cải thiện môi trường thực phẩm ở những nước phát triển và đang phát triển, trong số đó gồm có đánh thuế những đồ ăn thức uống không tốt cho sức khỏe, hạn chế tiếp thị đồ ăn rác đến mọi nhóm khách hàng (không chỉ mỗi nhóm khách hàng là trẻ em) và điều chỉnh lại những khoản trợ giá nông nghiệp sao cho phù hợp với sức khỏe con người. Chỉ bằng những nỗ lực đồng bộ như vậy thì chúng ta mới có thể bước ra khỏi một thế giới quá dễ dàng thúc đẩy việc ăn uống không lành mạnh và để tiến tới được một thế giới mà ăn uống lành mạnh chính là một lựa chọn mặc định tất nhiên.

(Theo Harvard T.H. Chan – Người dịch: Trần Tuyết Lan – Nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn đúng)