Chế độ ăn chay: Chúng ta biết gì về ảnh hưởng của chúng đối với các bệnh mãn tính?

Tóm tắt

Đã có một số nghiên cứu đánh giá sức khỏe của người ăn chay, trong khi số khác lại tập trung vào những ảnh hưởng đối với sức khỏe của các loại thực phẩm mà người ăn chay ưa dùng hoặc tránh sử dụng. Mục đích của bài đánh giá tổng quan này là xem xét một cách nghiêm túc bằng chứng về ảnh hưởng sức khỏe của chế độ ăn chay, và đi tìm lời giải thích khả thi cho những kết quả có vẻ mâu thuẫn. Có bằng chứng thuyết phục cho rằng người ăn chay có tỷ lệ mắc bệnh tim mạch vành thấp hơn, chủ yếu là do nồng độ cholesterol LDL thấp, bên cạnh đó thì tỷ lệ bị huyết áp cao, tiểu đường và béo phì của họ cũng thấp hơn. Nhìn chung , tỷ lệ bị ung thư của họ thấp hơn một chút so với những người sống trong cùng cộng đồng, và tuổi thọ trung bình của họ cũng cao hơn. Tuy nhiên, kết quả đối với một số bệnh ung thư cụ thể lại chưa thực sự thuyết phục và vẫn cần được nghiên cứu thêm. Đã có bằng chứng chỉ ra rằng những người ăn chay và ăn ít thịt hơn thường có tỷ lệ bị ung thư kết trực tràng thấp hơn; tuy nhiên, cuộc nghiên cứu với đối tượng tham gia là nhóm người ăn chay ở Anh lại không đồng tình với kết quả này, và vấn đề này cần được giải thích cặn kẽ. Có vẻ như việc sử dụng nhãn “ăn chay” như một danh mục dinh dưỡng là quá rộng, và có thể là vốn hiểu biết của chúng ta sẽ chính xác và sâu rộng hơn khi ta chia “ăn chay” thành nhiều kiểu phụ cụ thể hơn. Mặc dù chế độ ăn chay rất lành mạnh và có khả năng làm giảm nguy cơ mắc nhiều bệnh mãn tính, nhưng các kiểu ăn chay khác nhau có thể không tạo ra được ảnh hưởng giống nhau đối với sức khỏe.

Giới thiệu

Tiếng tăm của chế độ ăn chay và những người ăn theo chế độ này từng có một lịch sử thăng trầm. Cách đây không lâu, Hiệp hội Dinh dưỡng Mỹ (ADA) đã ghi nhận những nghi ngờ nghiêm trọng về sự đầy đủ dinh dưỡng của họ, nhưng các khuyến nghị gần đây đã tích cực hơn rất nhiều. Có lẽ, các cuộc điều tra khoa học nghiêm túc đầu tiên về những chế độ dinh dưỡng này được Mervn Hardinge tiến hành như một phần của luận án tiến sỹ của ông. Lúc bấy giờ, các cố vấn của ông cần được thuyết phục rằng đây là một đề tài nghiêm túc, mặc dù cũng nhờ họ mà ông ấy được phép tiến hành nghiên cứu.

Nghiên cứu thuần tập đầu tiên về Giáo hội Cơ Đốc Phục Lâm ở California bao gồm rất nhiều người ăn chay và được tài trợ bởi Dịch vụ Y tế Công cộng Mỹ và được hình thành vào năm 1958. Mặc dù nghiên cứu này chỉ thu thập được những biến cố gây tử vong do bệnh tật, nhưng nó nhanh chóng tích lũy được các bằng chứng giúp chứng minh rằng những tín đồ Giáo hội Cơ Đốc Phục Lâm mà ăn theo chế độ dinh dưỡng thiên về thực phẩm thực vật có nguy cơ tử vong vì bệnh tim mạch vành thấp hơn nhiều so với những tín đồ không ăn chay. Nghiên cứu thuần tập tiếp theo của Giáo hội Cơ Đốc Phục Lâm California là Nghiên cứu sức khỏe Cơ Đốc Phục Lâm-1 (AHS-1) bắt đầu trong giai đoạn 1974-1976, và gần như xảy ra đồng thời với một số ít các nghiên cứu thuần tập quy mô lớn khác mà được thiết kế để đánh giá mối quan hệ giữa chế độ ăn uống – bệnh tật, và để thu thập tất cả biến cố (gây tử vong hoặc không). Những nghiên cứu được đề cập sau không đánh giá sức khỏe của người ăn chay bởi số lượng người ăn chay tham gia vào những nghiên cứu này là rất ít, nhưng chúng vẫn có thể so sánh các đối tượng ăn ít hoặc nhiều sản phẩm có nguồn gốc động vật hơn. Trong số những nghiên cứu này phải kể đến Nghiên cứu sức khỏe y tá, Nghiên cứu sức khỏe bác sĩ, Nghiên cứu chuyên gia sức khỏe, và Nghiên cứu Nữ giới Iowa.

Ngoài các nghiên cứu về Giáo hội Cơ Đốc Phục Lâm California ra thì cũng có một số nghiên cứu chiêu mộ sự tham gia của rất nhiều người ăn chay. Chúng là Nghiên cứu những người mua sắm thực phẩm lành mạnh, Nghiên cứu về ăn chay Oxford, cả hai đều được tiến hành ở Anh, và Nghiên cứu chế độ ăn chay Heidelberg ở Đức. Những nghiên cứu này chỉ quan sát các trường hợp tử vong và có quy mô tương đối nhỏ, do đó mà tính hiệu quả đối với các biến cố động mạch vành là vừa phải, nhưng lại thường rất kém đối với các bệnh ung thư ở một khu vực. Gần đây hơn, Nghiên cứu tiền cứu châu Âu về ung thư và dinh dưỡng-Oxford (EPIC-Oxford) đã bao gồm nhiều người ăn chay ở Anh cùng với các đối tượng “có ý thức về sức khỏe” khác và thu thập dữ liệu về các biến cố ung thư và tử vong. Các nghiên cứu khác đánh giá sự đầy đủ về mặt dinh dưỡng của các chế độ ăn chay chủ yếu bằng cách đo nồng độ vitamin cùng các dưỡng chất chính yếu khác trong máu.

Những nghiên cứu này, khi kết hợp với nhau, sẽ tạo ra bằng chứng thuyết phục rằng hầu hết các chế độ ăn chay đều không chỉ cung cấp đầy đủ dưỡng chất mà còn có khả năng làm giảm nguy cơ mắc một số bệnh mãn tính nhất định khi so sánh với ảnh hưởng của các chế độ dinh dưỡng điển hình hơn của phương Tây. Liệu lợi thế này có áp dụng với những người ăn chay thuần không tiêu thụ các sản phẩm có nguồn gốc động vật hay không thì đó vẫn là một câu hỏi còn đang bỏ ngỏ. Do đó, những tuyên bố chính thức gần đây hơn từ Hiệp hội Dinh dưỡng Mỹ đã mô tả rõ ràng rằng chế độ ăn chay là lành mạnh, mặc dù vậy thì những người ăn chay thuần vẫn nên có một số biện pháp phòng ngừa.

Ý nghĩa của các dữ liệu hiện có

Tính nhất quán nội bộ trong kết quả của những người ăn chay theo Giáo hội Cơ Đốc Phục Lâm

Nói vắn tắt là tôi chỉ ra sự nhất quán nội bộ trong kết quả từ nghiên cứu Giáo hội Cơ Đốc Phục Lâm về nguy cơ tử vong vì mọi nguyên nhân, nguy cơ mắc các bệnh ung thư nhất định, và tỷ lệ bị bệnh tim mạch vành (CHD). Các nghiên cứu trong nhóm Giáo hội Cơ Đốc Phục Lâm mà so sánh nguy cơ của người ăn chay với người không ăn chay đã cho thấy những lợi ích rõ ràng đối với nguy cơ bị bệnh tim mạch vành, ung thư kết trực tràng, và tuổi thọ của người ăn chay. Kết quả của chúng tôi cũng chỉ ra lợi ích phòng ngừa một số bệnh ung thư nhất định khác, nhưng nếu chỉ đứng một mình thì những kết quả này không thực sự thuyết phục.

Do đó, kết quả từ nhóm Cơ Đốc Phục Lâm sẽ tạo tiền đề để dự đoán sự giảm thiểu nguy cơ của Giáo hội Cơ Đốc Phục Lâm như một nhóm khi so sánh với các quần thể khác, với tỷ lệ người ăn chay cao hơn. Các phát hiện của chúng tôi đúng y như dự đoán về việc tín đồ của Giáo hội Cơ Đốc Phục Lâm California có nguy cơ bị bệnh tim mạch vành cùng nhiều bệnh ung thư cụ thể khác thấp hơn, ngoài ra thì tuổi thọ trung bình của họ cũng cao hơn so với những người không theo giáo hội này nhưng đang sống trong cùng cộng đồng.

So sánh với kết quả từ các nghiên cứu khác

Trong phần sau đây, những nghiên cứu so sánh nguy cơ mắc một số bệnh mãn tính nhất định ở người ăn chay và không ăn chay sẽ được đánh giá. Ngoài ra, những nghiên cứu mà xem xét các loại thực phẩm mà người ăn chay hay tiêu thụ cũng sẽ được đưa ra thảo luận.

Kết quả nhất quán

Kết quả về nguy cơ mắc bệnh mà đa số các nghiên cứu khác đều đồng tính bao gồm kết quả cho bệnh tim mạch vành và có thể là tiểu đường và ung thư kết trực tràng. Bên cạnh đó, dữ liệu về các yếu tố nguy cơ dẫn đến một số bệnh mãn tính khác, chẳng hạn như thừa cân, lipid trong máu, và huyết áp, cũng phù hợp với tiêu chí này.

Tỷ lệ tử vong và tỷ lệ gặp phải các biến cố liên quan đến bệnh tim mạch vành là thấp hơn rõ ràng ở nhóm ăn chay. Điều này cũng đúng trong 2 nghiên cứu thuần tập trước đó của các tín đồ Cơ Đốc Phục Lâm, và trong các nghiên cứu thuần tập cũ hơn với đối tượng là người ăn chay ở Đức và Anh. Một phân tích tổng hợp của những nghiên cứu thuần tập này đã xác nhận kết quả với mức tăng 32% trong nguy cơ tử vong vì bệnh tim mạch vành ở người không ăn chay. Điều này cũng không có gì bất ngờ, vì đã có bằng chứng thuyết phục chỉ ra rằng nhiều yếu tố nguy cơ quan trọng dẫn đến bệnh tim mạch vành có giá trị lạc quan hơn hẳn ở người ăn chay.

Việc thường xuyên tiêu thụ hạt và ngũ cốc nguyên cám một cách điều độ có liên quan đến sự giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh tim mạch vành. Đây là những loại thực phẩm mà người ăn chay ưa dùng. Nhiều nghiên cứu khác ở người không ăn chay cũng đã chỉ ra một cách mạnh mẽ rằng các chế độ dinh dưỡng giàu rau củ, trái cây, và ít thịt có khả năng giảm bớt nguy cơ bị bệnh tim mạch vành; kết quả này cũng nhất quán với dữ liệu tử vong do bệnh tim mạch vành từ các nghiên cứu về người ăn chay.

Chất béo động vật (phần lớn là bão hòa) làm tăng nồng độ cholesterol LDL và tăng nhiều nguy cơ; loại chất béo này rõ ràng bắt nguồn từ các loại thực phẩm mà người ăn chay ít ăn hoặc không ăn bao giờ. Nồng độ cholesterol toàn phần hoặc cholesterol LDL thường thấp hơn ở người ăn chay. Sự khác biệt trong nồng độ cholesteorl HDL tuy không nhất quán, nhưng nó vẫn có xu hướng thấp hơn ở các tín đồ Cơ Đốc Phục Lâm, có lẽ là bởi nhóm này không tiêu thụ đồ uống có cồn. Những người ăn chay thường có vóc dáng thon gọn hơn, hoặc không thì cũng ít bị thừa cân hơn là những người không ăn chay tham gia cùng nghiên cứu. Những người ăn chay cũng có thể có huyết áp thấp hơn những người khác, mặc dù lý do dẫn đến việc này vẫn còn đang gây tranh cãi, và tác dụng tương tự đôi khi lại không đáng kể bằng đối với nhóm ăn chay người Anh.

Tỷ lệ mắc bệnh tiểu đường của các tín đồ Cơ Đốc Phục Lâm ăn chay thấp hơn của các tín đồ không ăn chay, và một phần dẫn đến lợi thế này chắc chắn là do trọng lượng cơ thể nhẹ hơn của người ăn chay. Các bằng chứng ủng hộ có thể được tìm thấy trong một vài nghiên cứu khác mà đã đề cập đến vấn đề này. Những người tham gia Nghiên cứu chuyên gia y tế mà ăn nhiều thịt đã qua chế biến hơn thường có nguy cơ bị bệnh tiểu đường cao hơn. Các loại thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp đã báo trước nguy cơ bị tiểu đường thấp hơn ở y tá, và nói đến thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp thì tất nhiên là ta không thể bỏ qua rau củ, các loại đậu, ngũ cốc, và hạt khô mà rất nhiều người ăn chay yêu thích.

Kết quả sơ bộ của những yếu tố nguy cơ này từ Nghiên cứu thuần tập sức khỏe Cơ Đốc Phục Lâm-2 (Adventist Health Study-2) được biểu thị ở Bảng 1. Các kết quả này so sánh tỷ lệ giữa các kiểu ăn chay khác nhau (ăn bán chay [thỉnh thoảng có ăn thịt – ND], ăn chay pesco [vẫn tiêu thụ cá, trứng, và sữa nhưng không ăn thịt – ND], ăn chay lacto-ovo [không ăn thịt nhưng vẫn tiêu thụ trứng cùng các sản phẩm làm từ sữa – ND], và thuần chay; được định nghĩa cụ thể hơn ở Biểu đồ 1) và cuối cùng là không ăn chay. Dữ liệu về tỷ lệ bị bệnh tiểu đường và cao huyết áp hiện hành được thu thập từ thông tin mà người tham gia tự báo cáo trong bảng câu hỏi và được bác sĩ chẩn đoán. Chúng tôi chỉ sử dụng những phản ứng tích cực khi các đối tượng chỉ ra rằng họ đã được điều trị trong vòng 12 tháng qua. Chỉ số khối cơ thể (kg/m2) được tính từ chiều cao và cân nặng tự báo cáo, chỉ số này được xác nhận trong một nghiên cứu kiểm nghiệm phụ của 840 đối tượng nghiên cứu đại diện mà trong đó các phép đo được tiến hành tại một phòng khám (hệ số tương quan: 0,945). Xu hướng khá ấn tượng được quan sát thấy trong tỷ lệ bị tiểu đường hiện đang được điều trị, tỷ lệ bị huyết áp cao được điều trị gần đây, và chỉ số khối cơ thể của các nhóm ăn chay khác nhau, khi so với những tín đồ Cơ Đốc Phục Lâm không ăn chay. Từ đó, chúng ta thấy được sự nhất quán trong nguy cơ bị bệnh tim mạch vành, tiểu đường và huyết áp cao; cụ thể là các nguy cơ này ở những người ăn chay dường như thấp hơn, và nhờ vào một số cơ chế rõ ràng mà quan hệ nhân quả trở nên hợp lý hơn.

Biểu đồ 1

	%	Thịt bò	Thịt gia cầm/cá	Trứng/các sản phẩm làm từ sữa
Thuần chay	4,3	Không	Không	Không
Lacto-ovo	34,0	Không	Không
Pesco	9,7	Không
Bán chay	8,3
Không ăn chay	43,7

Cách phân loại các chế độ ăn chay được sử dụng trong Nghiên cứu sức khỏe Cơ Đốc Phục Lâm-2.

Ghi chú:

Chế độ thuần chay (ăn chay toàn phần): không ăn thịt đỏ, thịt gia cầm, cá, các sản phẩm làm từ sữa, và trứng.
Chế độ lacto-ovo: vẫn uống sữa, ăn trứng, hoặc cả hai nhưng không tiêu thụ thịt đỏ, cá, hoặc thịt gia cầm.
Chế độ chay pesco: tiêu thụ cá, sữa, và trứng nhưng không ăn thịt đỏ và thịt gia cầm.
Chế độ bán chay (semi): ăn thịt đỏ, thịt gia cầm, cá, sữa, và trứng ít hơn một lần/tuần.
Chế độ không ăn chay: ăn thịt đỏ, thịt gia cầm, cá, trứng và sữa nhiều hơn một lần/tuần.

Bảng 1

Chỉ số khối cơ thể trung bình (kg/m2) và tỷ lệ tiểu đường và cao huyết áp ở các nhóm ăn chay khác nhau so với nhóm không ăn chay của Giáo hội Cơ Đốc Phục Lâm California: các phân tích sơ bộ được điều chỉnh theo độ tuổi, giới tính, và chủng tộc[1]

Nhóm dinh dưỡng	Chỉ số khối cơ thể (BMI)[2]	Tiểu đường[3]	Huyết áp cao[3]
Không ăn chay	28,26 (28,22; 28,30)	1,00	1,00
Bán chay	27,00 (26,96; 27,04)	0,72 (0,65; 0,79)	0,77 (0,72; 0,82)
Pesco	25,73 (25,69; 25,77)	0,49 (0,44; 0,55)	0,62 (0,59; 0,66)
Lacto-ovo	25,48 (25,44; 25,52)	0,39 (0,36; 0,42)	0,45 (0,44; 0,47)
Thuần chay	23,13 (23,09; 23,16)	0,22 (0,18; 0,28)	0,25 (0,22; 0,28)
P4	0,0001	0,0001	0,0001

Ghi chú:

[1] n = 89.224. Số lượng đối tượng của mỗi một nhóm dinh dưỡng cho từng phân tích chỉ tiêu có thể được tính toán theo tỷ lệ trong Biểu đồ 1, lưu ý rằng 5,5%, 6,5% và 8,2% đối tượng trong mỗi một phân tích bị loại trừ vì thiếu dữ liệu. Với chỉ số khối cơ thể BMI, khi tính giá trị trung bình và quãng, các hiệp biến/biên ngoại sinh được thiết lập ở độ tuổi 50, giới tính là 50% nam giới, và chủng tộc da trắng. Về mặt kỹ thuật, đây là những quãng dự đoán được dựa trên phân tích hồi quy. Dữ liệu về tiểu đường và huyết áp cao là dữ liệu tự báo cáo, nhưng vẫn do bác sĩ chẩn đoán, và được điều trị trong vòng 12 tháng qua.

[2] Giá trị trung bình; khoảng tin cậy 95%

[3] Giá trị rủi ro tương đối; khoảng tin cậy 95%

[4] Kiểm tra giả thuyết không về việc không có sự khác biệt giữa các nhóm dinh dưỡng. Những bài kiểm tra này sử dụng kiểu xét nghiệm F một phần cho chỉ số khối cơ thể, và xét nghiệm tỷ lệ khả năng cho bệnh tiểu đường và tình trạng huyết áp cao, loại bỏ các thuật ngữ của nhóm dinh dưỡng.

Có một sự đồng tình thống nhất chung cho rằng việc tiêu thụ thịt đỏ làm tăng nguy cơ bị ung thư kết trực tràng. Đây là mối liên hệ duy nhất giữa thực phẩm và ung thư mà được cho là “thuyết phục” trong báo cáo gần đây của Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới, Viện Nghiên cứu Ung thư Mỹ. Tất nhiên là các bằng chứng phần lớn đến từ các nghiên cứu về việc tiêu thụ thịt ở người không ăn chay, mặc dù vậy thì dữ liệu từ các nghiên cứu về tín đồ Giáo hội Cơ Đốc Phục Lâm ăn chay ở California cũng tán thành với kết quả này.

Các nghiên cứu về ăn chay của Anh khác hẳn với kết quả này tại thời điểm hiện tại; và vấn đề này sẽ được bàn thêm ở phần phụ tiếp theo. Tuy nhiên, kết quả từ các nghiên cứu thuần tập châu Âu kết hợp trong nghiên cứu EPIC cũng chỉ ra sự gia tăng trong nguy cơ bị ung thư kết trực tràng với việc tiêu thụ nhiều thịt hơn (chủ yếu là thịt đã chế biến sẵn) ngay cả khi những nghiên cứu này đã bao gồm dữ liệu của Anh. Dữ liệu từ nghiên cứu sức khỏe y tá và nghiên cứu chuyên gia y tế, cũng là một nghiên cứu tiền cứu quy mô lớn với đối tượng tham gia là những người đã nghỉ hưu, ủng hộ kết quả này bằng cách chỉ ra mối quan hệ tích cực giữa nguy cơ bị ung thư và việc tiêu thụ thịt. Có một số giả thuyết về các cơ chế tác động của thịt, nhưng bằng chứng thu thập được vẫn chưa đủ thuyết phục.

Ý tưởng cho rằng việc tiêu thụ nhiều rau củ quả hơn có khả năng giảm thiểu nguy cơ tử vong vì mọi nguyên nhân có một lịch sử lâu dài. Nhiều nghiên cứu gần đây ủng hộ ý kiến này, bao gồm một nghiên cứu quy mô lớn ở nữ giới tại Mỹ, Nghiên cứu EPIC ở người cao tuổi tại châu Âu, và một nghiên cứu quy mô lớn khác với đối tượng tham gia là các bệnh nhân bị tiểu đường ở châu Âu. Trong trường hợp không có yếu tố gây nhiễu nào khác thì người ăn chay được cho là sẽ được hưởng lợi ích giảm thiểu nguy cơ tử vong như vậy, vì họ thường ăn nhiều trái cây và rau củ hơn những người khác trong cùng cộng đồng. Đúng là việc xem xét rau củ và trái cây như các nhóm nghiên cứu đơn lẻ là một cách tiếp cận cực kỳ chung chung, chưa kể đến việc nó còn đòi hỏi vốn hiểu biết sâu rộng hơn về hàm lượng hóa chất thực vật hoạt động trong các loại thực vật này. Rằng tất cả các loại trái cây và rau củ đều góp phần như nhau vào lợi ích sức khỏe dường như không thể xảy ra.

Kết quả không nhất quán

Hai phần không nhất quán trong dữ liệu nghiên cứu ăn chay ở Anh và California là mối liên hệ giữa các chế độ ăn chay và tỷ lệ tử vong tổng thể, giữa các chế độ ăn chay và nguy cơ bị ung thư kết trực tràng. Mặc dù những tín đồ Cơ Đốc Phục Lâm ăn chay ở California có tỷ lệ tử vong tổng thể và nguy cơ bị ung thư kết trực tràng thấp hơn các tín đồ không ăn chay, nhưng những kết quả như vậy chưa được thể hiện rõ ở những người ăn chay tại Anh, chí ít là khi họ được so sánh với các đối tượng khác trong cùng cộng đồng mà đa phần đều là người có ý thức về sức khỏe của bản thân.

Trong nghiên cứu EPIC-Oxford, không có bằng chứng rõ ràng nào chứng minh được rằng người ăn chay có tỷ lệ bị ung thư kết trực tràng thấp hơn người Anh trung bình (tỷ lệ mắc bệnh được chuẩn hóa: 101; khoảng tin cậy 95%: 79,128). Điều này có thể liên quan đến việc mô hình ăn uống (trừ các loại thịt, trái cây, và rau củ) của nhóm nghiên cứu thuần tập có ý thức về sức khỏe tương đối giống với dân số Anh ở hầu hết mọi khía cạnh, với việc tiêu thụ nhiều trà, sốt, bánh kem, nước ngọt (nữ giới), bơ, và bơ thực vật.

Nhìn chung, sự khác biệt trong lượng dưỡng chất tiêu thụ giữa nhóm ăn chay người Anh (ngoại trừ số ít những người ăn chay thuần) là khá khiêm tốn so với những người không ăn chay trong nghiên cứu EPIC-Oxford. Lượng thịt tiêu thụ trong nhóm so sánh không ăn chay nhưng có ý thức về sức khỏe cũng không rõ ràng và có thể ảnh hưởng đến việc diễn giải kết quả.

Người ta cũng có thể xem xét khả năng là có một số yếu tố gây nhiễu mối liên hệ giữa thịt và bệnh ung thư kết trực tràng ở Anh, chứ không xuất hiện tại những khu vực khác của châu Âu hoặc Mỹ. Tuy nhiên, bản chất của một yếu tố như vậy lại không hề rõ ràng. Cũng có thể là do sự khác nhau trong thành phần của thịt bò tại nhiều địa điểm. Thịt lấy từ gia súc nuôi chủ yếu bằng ngô ở Mỹ có thể mang những đặc điểm khác biệt mà có khả năng ảnh hưởng đến sức khỏe.

Với nguy cơ tử vong vì mọi nguyên nhân, dường như có sự điều chỉnh mạnh mẽ về độ tuổi trong ảnh hưởng của chế độ ăn chay ở dữ liệu Cơ Đốc Phục Lâm, trong đó việc tiêu thụ thịt liên quan mật thiết đến sự gia tăng nguy cơ tử vong trong thập niên thứ sáu và trẻ hơn, sau đó là một ảnh hưởng gây suy yếu. Trong dữ liệu từ nghiên cứu người ăn chay ở Anh so với các đối tượng có ý thức về sức khỏe khác, nhìn chung có rất ít khác biệt trong nguy cơ tử vong tổng thể. Tuy nhiên, cả hai nhóm này đều có nguy cơ tử vong thấp hơn nhiều so với các đối tượng trung bình ở Anh. Có một cách để diễn giải đó là những người ăn chay ở Anh có lợi thế vượt trội hơn so với dân số nói chung, nhưng rồi các đối tượng có nhận thức về sức khỏe khác cũng lại đạt được lợi ích tương tự mà không phải loại bỏ hoàn toàn thịt ra khỏi chế độ dinh dưỡng của họ.

Liệu có phải hiệu ứng tình nguyện viên khỏe mạnh (healthy volunteer effect) trong đa số nghiên cứu thuần tập đã cho ra những kết quả như vậy không? Một dạng hiệu ứng tình nguyện viên khỏe mạnh sẽ xảy ra khi các tình nguyện viên tham gia vào một nghiên cứu thuần tập ít bị mắc các bệnh mãn tính hơn một cách hệ thống. Các xu hướng gia tăng nguy cơ trong nghiên cứu theo dõi do sự thiếu hụt ban đầu và sự phát triển tiếp theo của bệnh mãn tính trong nghiên cứu thuần tập sẽ biến mất sau khoảng 3-4 năm khi đạt được trạng thái ổn định mới. Nếu sự khác biệt ổn định về nguy cơ so sánh với một số tập hợp tổng quát giả định vẫn duy trì, thì những điều này có thể là do sự khác biệt về trung bình các yếu tố môi trường, bao gồm những thói quen sức khỏe dài hạn mà chúng tôi đang điều tra. Đây là một dạng khác của hiệu ứng tình nguyện viên khỏe mạnh mà không thiên vị những ước tính về ảnh hưởng trong nghiên cứu thuần tập.

Có vẻ như các chế độ ăn chay của người Anh và của Giáo hội Cơ Đốc Phục lâm California khá khác biệt nhau. Trong trường hợp này, những ảnh hưởng đối với nguy cơ có thể không hoàn toàn thống nhất. Ví dụ, các đối tượng có nhận thức về sức khỏe ở Anh trong nghiên cứu EPIC là những người tiêu thụ hoa quả và rau củ tương đối cao so với nhóm không ăn chay ở Anh, nhưng họ lại tiêu thụ ít rau củ quả hơn một số nhóm không ăn chay Địa Trung Hải trong nghiên cứu EPIC. Sự khác nhau trong chế độ dinh dưỡng của các nhóm ăn chay ở Anh và các nhóm ở California sẽ được nghiên cứu thêm khi dữ liệu của nhóm California được thu thập đầy đủ. Việc này đưa ra ý tưởng là việc sử dụng “ăn chay” như một nhãn dinh dưỡng đơn lẻ trong nghiên cứu có thể không thực sự thỏa đáng.

“Ăn chay” có phải danh hiệu thỏa đáng cho mục đích nghiên cứu không?

Mặc dù từ “ăn chay” ngụ ý nhấn mạnh vào các loại rau củ quả trong chế độ dinh dưỡng, nhưng trong thực tế thì nó được hiểu theo nghĩa là không có thịt. Thường thì không có ai lại xác định một chế độ dinh dưỡng dựa vào một nhóm thực phẩm như thế này. Vấn đề là sự thiếu kiểm soát lượng tiêu thụ tất cả các nhóm thực phẩm khác mà có thể chiếm một tỷ lệ lớn trong tổng lượng calo, thậm chí là của người ăn chay. Do đó, thật không may khi phải cho phép khả năng nhóm các đối tượng lại với nhau dưới cùng một nhãn, trong khi những đối tượng này có thể ăn theo các chế độ khác nhau mặc dù tất cả đều chọn loại trừ thịt. Nếu các nhóm thực phẩm khác này ảnh hưởng đến nguy cơ, chúng sẽ gây nhiễu những phân tích sử dụng chung một định nghĩa về ăn chay để đánh giá tác dụng của nó.

Có vẻ như giải pháp duy nhất là yêu cầu cung cấp thông tin chi tiết hơn. Nhóm dinh dưỡng thuần chay có thể dễ so sánh hơn giữa các nước cùng các nền văn hóa, vì việc tránh tất cả các sản phẩm có nguồn gốc động vật cũng đồng nghĩa với việc những người ăn chay thuần phải tiêu thụ số lượng lớn rau củ, trái cây, hạt khô và ngũ cốc để bổ sung đầy đủ dưỡng chất. Phải thừa nhận rằng, đặc tính của các loại rau củ và trái cây đó cũng khác biệt nhau rất nhiều tại mỗi địa điểm khác nhau.

Các chế độ ăn chay khác nhau

Những nhóm dinh dưỡng mà chúng tôi đã sử dụng để phân biệt các kiểu ăn chay khác nhau trong Nghiên cứu sức khỏe Cơ Đốc Phục Lâm-2 cũng đã được chứng minh là những nhóm có nguy cơ khác nhau rõ rệt đối với các bệnh phổ biến như tiểu đường và huyết áp cao (Bảng 1). Những nhóm này có phần giống với các nhóm được sử dụng trước đó trong nghiên cứu ở Anh. Tuy nhiên, những phép so sánh trước đây về tỷ lệ mắc bệnh ở người ăn chay tại các quốc gia khác nhau lại không tận dụng được lợi thế của số lượng chi tiết lớn hơn này. Các nhóm được sử dụng là: nhóm chay thuần không tiêu thụ bất cứ sản phẩm nào có nguồn gốc động vật; nhóm lacto-ovo không ăn thịt nhưng vẫn tiêu thụ trứng hoặc các sản phẩm làm từ sữa, hoặc cả hai; nhóm pesco ăn cá, còn các loại thịt khác chỉ ăn ít hơn 1 lần/tháng; nhóm bán chay ăn cá và thỉnh thoảng vẫn ăn các loại thịt nhưng không phải tuần nào cũng ăn; và nhóm không chay ăn thịt, cá nhiều hơn 1 lần/tuần. Các định nghĩa hoạt động mà chúng tôi đã dùng được biểu thị ở Biểu đồ 1. Rất có thể là các nhóm được điều chỉnh cụ thể hơn sẽ cung cấp khả năng so sánh tốt hơn khi kết hợp các đối tượng từ nhiều quốc gia khác nhau vào một phân tích gộp.

Những câu hỏi và đề tài quan trọng cho các nghiên cứu tương lai liên quan đến chế độ dinh dưỡng nền thực vật

Xác định trải nghiệm sức khỏe của người ăn chay thuần so với các nhóm ăn chay khác. Mặc dù các yếu tố nguy cơ nhất định thường có nhiều giá trị thuận lợi hơn ở những người ăn theo chế độ thuần chay, nhưng các dữ liệu hạn chế về nguy cơ bị ung thư và tử vong tổng thể vẫn chưa chỉ ra được lợi ích ở nhóm đối tượng này.
Ít nhiều liên quan đến vấn đề này là ảnh hưởng của các sản phẩm làm từ sữa đối với sức khỏe, cụ thể là bệnh ung thư và bệnh tim mạch vành. Ảnh hưởng đối với nguy cơ có thể chỉ ra những chiều hướng khác nhau trong nguy cơ bị ung thư kết trực tràng và ung thư tuyến tiền liệt.
Các axit béo omega-6 có được nhiều người ăn chay tiền viêm tiêu thụ ngoài phòng thí nghiệm không, ví dụ như những người mà cơ thể chưa bị ảnh hưởng?
Làm rõ vấn đề liệu axit linoleic alpha (ví dụ như hạt lanh, đậu nành) có làm tăng nguy cơ bị ung thư tuyến tiền liệt như một số dữ liệu đã công bố hay không.
Lợi thế và nguy cơ (nếu có) của việc tiêu thụ đậu nành là gì?
Có phải tất cả các loại thịt đều làm tăng nguy cơ bị bệnh tim mạch vành, ung thư kết trực tràng, và có thể là các bệnh mãn tính khác như nhau không? Ảnh hưởng của thịt đã chế biến sẵn có lớn hơn hay không?
Sự giảm thiểu nguy cơ mắc một số bệnh mãn tính ở người ăn chay có lẽ không chỉ là do việc hạn chế tiêu thụ hoặc loại trừ hẳn thịt khỏi chế độ dinh dưỡng. Những ảnh hưởng tiềm năng của các họ rau củ, trái cây, hạt khô, và ngũ cốc cụ thể nên được đánh giá để thu được kết quả cụ thể hơn.
Báo cáo các chi tiết cụ thể về những chế độ ăn chay tại nhiều nước khác nhau. Liệu những chế độ này có thể so sánh được với nhau không, và phân tích gộp được tiến hành như thế nào thì hiệu quả nhất?
Khi đánh giá tác động của các loại thực phẩm hay nhóm thực phẩm cụ thể, những khó khăn bắt nguồn từ lỗi đo lường dinh dưỡng là rất nghiêm trọng. Việc xác định các dấu ấn sinh học bổ sung của lượng tiêu thụ các họ rau củ quả khác nhau có thể giảm thiểu được vấn đề này khi chúng được áp dụng trong các phân tích hướng dẫn sinh học về mối liên hệ giữa chế độ dinh dưỡng – bệnh tật.
Cần tiến hành thêm nhiều nghiên cứu khoa học cơ bản để xác định và làm rõ mọi cơ chế của các hóa chất thực vật có hoạt tính sinh học. Ví dụ, liệu một số hóa chất thực vật có khả năng thay đổi biểu hiện gene hay không?

Kết luận

Còn rất nhiều vấn đề cần được làm sáng tỏ. Song, dường như việc người ăn chay có nguy cơ mắc bệnh tim mạch vành thấp hơn những nhóm đối tượng khác là khá rõ ràng. Tình trạng yếu tố nguy cơ của họ sẽ khiến chúng tôi kỳ vọng vào kết quả này. Bằng chứng chứng minh rằng người ăn chay có ít nguy cơ bị bệnh tiểu đường hơn là cực kỳ thuyết phục, mặc dù nó là kết quả của các nghiên cứu cắt ngang và chủ yếu tập trung vào nhóm người ăn chay ở California. Một lần nữa, thứ được biết như yếu tố nguyên nhân dẫn đến bệnh tiểu đường sẽ khiến chúng tôi kỳ vọng kết quả này. Trọng lượng cơ thể là thấp hơn ở người ăn chay và thấp hơn nhiều ở các tín đồ Giáo hội Cơ Đốc Phục Lâm. Người ăn chay cũng có nồng độ cholesterol LDL thấp hơn, và điều này có lẽ cũng đúng với huyết áp cũng như nguy cơ huyết áp cao được điều trị. Lý do dẫn đến mối liên hệ với huyết áp vẫn chưa được làm rõ, vì vậy cần tiến hành thêm một số nghiên cứu để chúng tôi có thể hiểu hơn về vấn đề này.

Các nghiên cứu ở cả California và Anh đều khá nhất quán trong việc tìm ra chí ít các mức giảm nhẹ trong nguy cơ tử vong vì mọi nguyên nhân ở người ăn chay, so với các đối tượng khác sống trong cùng cộng đồng. Điều này sẽ được kỳ vọng trên cơ sở nguy cơ tử vong vì bệnh tim mạch giảm, trừ khi một số nguyên nhân gây tử vong hiện chưa được công nhận tăng ở người ăn chay. Theo như nghiên cứu của Anh đã đề xuất thì ngoài thói quen ăn uống thiên về ăn chay hoàn toàn, có vẻ như vẫn còn những cách khác giúp giảm tỷ lệ tử vong tương tự (nhóm không ăn chay có ý thức về sức khỏe).

Cả dữ liệu từ nghiên cứu ở Anh và California đều khá thống nhất trong việc chỉ ra sự giảm thiểu tỷ lệ bị ung thư tổng thể ở người ăn chay. Một lần nữa, nghiên cứu ở Anh không chỉ ra được nhiều sự chênh lệch giữa người ăn chay và đa số người không ăn chay có ý thức về sức khỏe, nhưng những sự khác biệt lớn nhất lại được quan sát thấy khi so sánh với tỷ lệ của dân số nói chung. Rất có thể là những sự khác biệt này xuất phát từ sự chênh lệch trong khía cạnh môi trường (bao gồm thói quen sức khỏe) chứ không phải do hiệu ứng tình nguyện viên khỏe mạnh cấp tính mà thường được giải quyết trong những năm đầu theo dõi của cuộc nghiên cứu. Điểm nổi bật rõ ràng nhất là mối quan hệ giữa bệnh ung thư kết trực tràng và việc tiêu thụ thịt. Lý do cho sự thiếu liên kết giữa hai yếu tố này trong nghiên cứu ở Anh lại không mấy rõ ràng và cần được giải thích cặn kẽ.

Vốn hiểu biết của chúng ta có thể sẽ được nâng cao bằng cách sử dụng nhiều nhóm dinh dưỡng được hiệu chỉnh hơn là chỉ đơn thuần dựa vào hai thuật ngữ “ăn chay” và “không ăn chay” trong tương lai, vì các chế độ dinh dưỡng có thể khác biệt nhau rất lớn ngay cả khi tất cả đều có điểm chung là không có thịt. Các loại thực phẩm không thịt ở mỗi một quốc gia khác nhau cũng có thể không giống nhau, và việc gộp dữ liệu nên được tiến hành một cách hết sức cẩn thận.

Quỹ Môi trường Toàn cầu (GEF) không công khai thông tin để báo cáo.

– – –

BẢN GỐC

Tên bài viết: Vegetarian diets: what do we know of their effects on common chronic diseases?
Tác giả: Gary E Fraser
Thuộc: Tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng Mỹ (AJCN), tập 89, số phát hành 5, 1/5/2009, trang 1607S-1612S
DOI: 10.3945/ajcn.2009.26736K

(Người dịch: Tống Hải Anh, nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn đúng)