Ăn chay trong quá khứ, hiện tại và tương lai

Tóm tắt sơ lược

Thuở ban đầu, văn hóa ẩm thực của con người được dựa vào các loại thực vật. Từ nhận thức của mình, các tôn giáo lớn như Ấn Độ giáo và Phật giáo đã khuyến khích con người thực hành lối sống chay tịnh. Lịch sử được ghi nhận về việc ăn chay có nguồn gốc từ thế kỷ thứ sáu Trước Công nguyên, xuất phát từ các tin đồ của tôn giáo Orphic thần bí. Nhà triết học người Hy Lạp, Pythagoras, được coi là cha đẻ của chủ nghĩa ăn chay vì đạo đức. Lối sống của Pythagoras được một số nhân vật có tầm ảnh hưởng áp dụng, và nó tác động không nhỏ tới chế độ ăn chay cho đến thế kỷ thứ 19. Ở châu Âu, việc ăn chay gần như biến mất trong thời kỳ Trung Cổ. Vào thời Phục Hưng và Kỷ nguyên Khai sáng, đã có rất nhiều người thực hành ăn chay. Xã hội ăn chay đầu tiên được hình thành ở Anh vào năm 1847. Liên đoàn Ăn chay Quốc tế được thành lập vào năm 1908 và xã hội ăn chay thuần đầu tiên xuất hiện vào năm 1944. Trong số những nhân vật đáng chú ý ăn theo chế độ dinh dưỡng chay ở giai đoạn này phải kể đến Sylvester Graham, John Harvey Kellogg, và Maximilian Bircher-Benner. Đến đầu thế kỷ 21 đã có một sự thay đổi về mô hình. Những định kiến trước đây về việc ăn chay dẫn đến suy dinh dưỡng đã được thay thế bằng các bằng chứng khoa học chứng minh rằng chế độ dinh dưỡng chay có khả năng làm giảm nguy cơ mắc hầu hết những bệnh hiện đại nhất. Ngày nay, chế độ ăn chay ngày càng trở nên phổ biến và được chấp nhận rộng rãi trên khắp toàn cầu. Xu hướng này ra đời bởi các vấn đề liên quan đến sức khỏe và đạo đức, sinh thái học, cũng như xã hội. Tương lai của xu hướng ăn chay là hết sức hứa hẹn, vì dinh dưỡng bền vững là yếu tố cực kỳ quan trọng cho sự thịnh vượng của con người. Ngày càng có nhiều người không muốn các loài động vật phải chịu ảnh hưởng và họ cũng không muốn khí hậu bị biến đổi, họ muốn tránh những bệnh có thể phòng ngừa và muốn đảm bảo một tương lai đáng sống cho các thế hệ sau.

Giới thiệu

Trong bài này, thuật ngữ ăn chay (vegetarian nutrition) được dùng để đề cập đến tất cả các dạng của chế độ dinh dưỡng này. Bất cứ khi nào chế độ thuần chay, chế độ thực phẩm sống (ăn thực phẩm thô, không qua chế biến – ND), hoặc các chế độ liên quan được bao hàm thì điều này sẽ được đề cập rõ ràng.

Các đặc tính giải phẫu và sinh lý của các loài động vật ăn thịt và ăn cỏ trong vương quốc động vật khi được so sánh với các đặc tính của con người đã cho thấy rằng con người bẩm sinh đã có bản năng ăn tạp. Tuy nhiên, các loại thực phẩm thực vật có thể là nguồn thức ăn quan trọng nhất đối với sức khỏe con người.

Trước đây, các loại thực vật và trái cây của chúng ta hầu như lúc nào cũng có sẵn và rất dễ hái lượm. Trong khi đó thì việc săn bắn thú vật lại khó khăn và thường nguy hiểm, do đó mà các sản phẩm có nguồn gốc động vật thỉnh thoảng lắm mới được tiêu thụ, ngoại trừ các giai đoạn ngắn ngủi như trong Thời đại Đồ đá cũ. Rất có khả năng là việc tiêu thụ các loại động vật nhỏ và di chuyển chậm, trứng, cá, và có thể là cả tủy xương và xác động vật đã đóng một vai trò trong sự phát triển não bộ của con người. Với sự ra đời của nông nghiệp, chế độ dinh dưỡng của con người ngày càng xoay quanh thực vật.

Lịch sử của chế độ ăn chay

Dữ liệu về giai đoạn đầu của chế độ ăn chay hết sức rời rạc và không phải lúc nào cũng nhất quán. Một số thông tin hữu ích có thể được rút ra từ những bài viết của các tác giả sử học. Khá rõ ràng là những nền văn hóa nhân loại lớn ban đầu đã thực hành chế độ ăn uống chủ yếu dựa trên thực vật, nhưng mức độ chính xác lịch sử của chủ nghĩa ăn chay lại vẫn là một ẩn số (Bảng 1).

Bảng 1

Các loại thực phẩm thiết yếu của những nền văn hóa nhân loại quan trọng ban đầu:

Văn hóa	Thực phẩm thiết yếu
Ai Cập	Lúa mì, đại mạch
Trung Quốc	Lúc mì, đậu nành, cao lương (miến mía)
Ấn Độ	Ngô, gạo, lúa mì, các loại đậu
Trung Đông	Lúa mì, đậu gà
Mexico, Văn minh Maya	Ngô, amaranth (chi Dền)
Peru, Đế quốc Inca	Khoai tây, diêm mạch

Nhiều tôn giáo lớn đề ra những quy tắc nhất định liên quan đến các loại đồ ăn thức uống có thể tiêu thụ, cùng những quy tắc về hành vi đối với các loài vật, từ việc đối xử tử tế với động vật cho đến xếp chúng ngang hàng với con người. Cho đến nay, những quy tắc này vẫn giữ được tầm ảnh hưởng của chúng ở một số tôn giáo và văn hóa.

Các tài liệu ghi chép cổ xưa nhất về chủ nghĩa ăn chay ở châu Âu có nguồn gốc từ thế kỷ thứ sáu trước Công nguyên, xuất phát từ những tín độ của tôn giáo Orphic thần bí (tập hợp một hệ thống tín ngưỡng và thực hành của người Hy Lạp cổ đại – ND). Nhóm tôn giáo này cấm mọi hành động hiến tế động vật cũng như tiêu thụ thịt, ngoài ra họ cũng không ăn bất cứ sản phẩm nào liên quan đến động vật (bao gồm trứng). Cũng trong khoảng thời gian đó, nhà triết học và toán học người Hy Lạp là Pythagoras đã phát triển ý tưởng của mình về sự đầu thai, từ đó dẫn đến việc tránh tiêu thụ thịt. Ông được coi là cha đẻ của chủ nghĩa ăn chay vì đạo đức, và tên của ông cũng là nguồn gốc của thuật ngữ Lối sống của Pythagoras. Lối sống của Pythagoras được một số nhà triết học và nhà văn cổ điển nổi tiếng áp dụng (Bảng 2), và nó đã tạo ra ảnh hưởng không nhỏ đối với chế độ ăn chay ở châu Âu cho đến thế kỷ 19.

Bảng 2

Những nhân vật ăn chay nổi tiếng ở Hy Lạp cổ đại:

Tên	Lĩnh vực	Ngày sinh và ngày mất	Mối liên hệ với chủ nghĩa ăn chay
Pythagoras	Nhà triết học và toán học Hy Lạp	570–500 Trước Công nguyên (TCN)	Được coi là người sáng lập ra chủ nghĩa ăn chay vì đạo đức. Ông khuyên con người chỉ nên tiêu thụ các loại thực phẩm động vật từ sinh vật sống (chẳng hạn như sữa, trứng).
Plato	Nhà triết học người Hy Lạp	428–348 TCN	Trong cuốn sách Politeia của mình, ông cho rằng người dân sống ở thành thị nên ăn chay để giữ sức khỏe. Chỉ những người ăn thịt sống ở vùng nông thôn mới cần bác sĩ.
Xenokrates	Nhà triết học người Hy Lạp	395–314 TCN	Viết bài báo đầu tiên về chủ nghĩa ăn chay (bài báo không được bảo tồn, nhưng tư liệu được các nhà văn Hy Lạp khác cung cấp).
Theophrastus	Nhà triết học người Hy Lạp	370–287 TCN	Tin rằng con người và động vật có liên quan đến nhau về mặt thể chất và tinh thần.
Apolloius	Nhà triết học và truyền giáo người Hy Lạp	40–90 Sau Công nguyên (SCN)	Được coi là người ăn chay thuần nổi tiếng đầu tiên được ghi nhận.
Ovid	Nhà thơ La Mã	47 TCN đến 17 SCN	Trong cuốn sách Metamorphosis của mình, ông ấy đã đưa ra những lý luận mạnh mẽ nhằm phản đối việc ăn thịt.
Plutarch	Nhà thơ người Hy Lạp	45–120 SCN	Viết bài báo đầu tiên về chủ nghĩa ăn chay mà đến giờ vẫn đang được bảo tồn. Trong cuốn sách Moralia của mình, ông ấy khuyên con người nên tôn trọng các loài động vật.
Plotin	Nhà triết học Ai Cập/Hy Lạp	205–270 SCN	Phục hồi Lối sống của Pythagoras.
Porphyrios	Tác giả người Hy Lạp	234–305 SCN	Viết cuốn sách đầu tiên về chủ nghĩa ăn chay mà đã được bảo tồn.

Đa số lý do được đưa ra để thực hành ăn chay hầu như không hề thay đổi trong vòng 2,5 thiên niên kỷ qua. Người Hy Lạp cổ đại tin rằng động vật có liên quan đến con người, và rằng chúng cũng có thể giao tiếp cũng như suy nghĩ. Người ta cho rằng con người cũng phải chịu trách nhiệm về mặt pháp luật với động vật, và rằng việc giết hại chúng cũng đồng nghĩa với sự bất công và gây tổn hại. Người Hy Lạp cổ đại đưa ra quan điểm rằng phúc lợi động vật đã dạy cho con người biết về chủ nghĩa nhân đạo, và họ tin vào sự đầu thai. Người Hy Lạp cổ đại quan sát thấy việc ăn thịt có thể gây hại cho sức khỏe, và cảm thấy nó ảnh hưởng đến cả tâm trí. Họ cho rằng các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật có thể thanh tẩy tâm hồn và rằng chủ nghĩa ăn chay sẽ tạo ra sự liên kết với các vị thần. Ngoài ra, họ cũng biết rằng không việc gì phải ăn thịt khi đã có đủ loại thực phẩm ngon lành.

Không có ghi chép nào về việc ăn chay ở châu Âu sau thời kỳ Hy Lạp cổ đại và La Mã cổ đại (thế kỷ thứ sáu Sau Công nguyên). Trong thời Phục Hưng, Leonardo da Vinci cũng đã thực hành chế độ ăn chay. Ông ấy tin rằng “rồi sẽ đến lúc chúng ta lên án việc ăn thịt động vật, cũng như cách ngày nay chúng ta lên án việc ăn thịt đồng loại, ăn thịt con người vậy.” Trong Kỷ nguyên Khai sáng, những cá nhân như Tyron, Rousseau, Voltaire, Wesley, và nhiều người khác nữa cũng ăn theo chế độ dinh dưỡng chay. Không ai biết chính xác số lượng người ăn chay lúc bấy giờ, nhưng có lẽ nó cũng không nhiều. Nhiều người ăn chủ yếu thực phẩm từ thực vật có lẽ là vì lý do tài chính.

Vào năm 1847, xã hội ăn chay đầu tiên được hình thành ở Anh. Hội ăn chay Hoa Kỳ được thành lập vào năm 1850 và Hội Ăn chay Đức được thành lập vào năm 1867, theo sau là sự xuất hiện của nhiều hội ăn chay khác tại nhiều quốc gia khác nhau. Liên đoàn Ăn chay Quốc tế được ra đời ở Dresden vào năm 1908; Hội Ăn chay thuần đầu tiên được thành lập tại Leicester, Anh, vào năm 1944, và Liên đoàn Ăn chay châu Âu xuất hiện tại Brussels trong năm 1985.

Những sự phát triển này có được là nhờ vào sự đóng góp của các đại diện nổi tiếng cho chế độ ăn chay như Sylvester Graham (Mỹ, 1784-1851); phát minh ra bánh mì Graham, làm từ bột mì nguyên cám, và khuyến nghị chế độ ăn thực phẩm thô/sống); John Harvey Kellogg (Bác sĩ người Mỹ, 1853-1943; phát minh ra bánh bột ngô Kellogg và cấp bằng sáng chế cho quy trình chế tạo bơ lạc); Maximilian Bircher-Benner (Bác sĩ người Thụy Sỹ, 1867-1939; phát minh ra ngũ cốc Muesli, đưa ra sự suy đoán về hóa chất thực vật trong các loại thực phẩm thực vật).

Trong giai đoạn này cũng có một số người ăn chay nổi tiếng, ví dụ như George Bernard Shaw, nhà soạn kịch người Ireland (1856-1950), người từng nói “Động vật là bạn của tôi, và tôi không ăn thịt bạn mình.” Chính khách Ấn Độ Mohandas Mahatma Gandhi (1869-1948) đã nói: “Có đủ thức ăn để lấp đầy cơn đói của con người, nhưng không đủ để thỏa mãn lòng tham của chúng ta.” Albert Einstein, nhà vật lý người Đức-Mỹ (1875-1955) tin rằng “Không gì có thể làm tăng cơ hội sinh tồn của sự sống trên trái đất này nhiều như sự tiến hóa của một chế độ ăn chay” và Albert Schweitzer, bác sĩ người Đức (1875-1965) đã nói: “Chúng ta phải dừng tiêu thụ thịt và lên tiếng phản đối việc này.”

Chế độ ăn chay gần đây

Trong những thập niên cuối của thế kỷ 20, chế độ dinh dưỡng nền thực vật đã trở thành đề tài của các cuộc điều tra khoa học chính thức. Nỗ lực nhằm xác định những chế độ dinh dưỡng có lợi nhất cho con người được khởi xướng bởi dữ liệu sinh thái học từ ngành khoa học dịch tễ học mà lúc bấy giờ vẫn còn non trẻ đã được thu thập thông qua các nghiên cứu tại châu Phi, châu Á, và các quốc gia ở Địa Trung Hải. Những dữ liệu này cho thấy rằng dân số sống ở các vùng này trung bình có tỷ lệ các bệnh không truyền nhiễm liên quan đến chế độ dinh dưỡng thấp nhất, và sống khá lâu. Chế độ dinh dưỡng truyền thống của châu Á và Địa Trung Hải chủ yếu dựa vào các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật, tức là một chế độ ăn nền thực vật không chỉ cung cấp dưỡng chất với hàm lượng thích hợp mà còn đem lại nhiều lợi ích sức khỏe.

Điều này báo trước việc thay thế một hệ thống nhân sinh quan bằng một hệ thống khác, hay thường được gọi là sự thay đổi mô hình (paradigm shift). Joan Sabaté của trường Đại học Loma Linda là người đầu tiên chứng thực việc công nhận sự thay đổi mô hình sang chế độ ăn chay này. Sự thay đổi mô hình này diễn ra theo nhiều giai đoạn khác nhau và đã được Sabaté minh họa trong 3 mô hình đồ thị. Những mô hình này biểu thị các nguy cơ và lợi ích sức khỏe của các nhóm dân số ăn theo chế độ chuyên thịt hoặc chế độ ăn chay. Chúng cũng mô tả tiến trình lịch sử trong vốn hiểu biết khoa học về ảnh hưởng của hai chế độ dinh dưỡng riêng biệt này.

Giai đoạn 1

Mô hình đầu tiên cho thấy rằng trong thập niên 1960 (và thực sự trở nên thịnh hành trong thập niên 1970), nhóm dân số ăn chay được cho là có nguy cơ thiếu dinh dưỡng cao hơn nhóm dân số gắn bó với chế độ chuyên thịt. Song, điều quan trọng cần lưu ý là trong mô hình này, những lợi ích tiềm năng của một chế độ ăn chay chẳng hạn như ngăn ngừa các bệnh mãn tính và bệnh thoái hóa lại không được bao gồm (Biểu đồ 1).

Biểu đồ 1

Mô hình ban đầu về sự đầy đủ của chế độ ăn chay trở nên phổ biến trong thập niên 1960. Khu vực nằm dưới mỗi đường cong đại diện cho tỷ lệ các cá nhân trong một nhóm dân số mà một chế độ dinh dưỡng nhất định họ đang ăn theo có thể đủ hoặc thiếu. Biến “n” trên trục y biểu thị số người trong một nhóm dân số đang ăn theo chế độ dinh dưỡng mà đem lại các kết quả sức khỏe, cả tiêu cực (bệnh tật) lẫn tích cực.

Đáng chú ý là đánh giá này không dựa trên quan sát có sẵn về việc người dân tại một số nước châu Á đã ăn chay trong hàng thiên niên kỷ mà không hề gặp phải vấn đề về sự thiếu hụt dưỡng chất, miễn là họ có đủ thực phẩm để tiêu thụ. Thay vào đó, đánh giá này được dựa vào quan sát có từ lâu đời cho rằng chế độ ăn của các quốc gia nghèo có tình trạng suy dinh dưỡng phổ biến thì chủ yếu chỉ bao gồm thực phẩm thực vật. Tuy nhiên, kiểu suy dinh dưỡng này chủ yếu xảy ra do tình trạng nghèo khổ thiếu thốn, do đó mới dẫn đến chế độ dinh dưỡng thiếu cân bằng. Việc một số người ăn chay với các vấn đề bệnh lí được giới truyền thông chú ý, hay một số trẻ em tại các nước phương Tây mà đang ăn chay hoặc ăn theo chế độ thực dưỡng (macrobiotic) thực sự bị suy dinh dưỡng đã khiến người ta tin và giữ định kiến về sự thiếu hụt của chế độ ăn chay. Thành kiến mang tính văn hóa đối với chế độ ăn chay cũng tương ứng với quan điểm chính thống lúc bấy giờ mà cho rằng các chế độ ăn chay có thể gây suy dinh dưỡng.

Giai đoạn 2

Trong thập niên 1980 và 1990, nhiều nghiên cứu dịch tễ học về dinh dưỡng đã chứng thực lợi ích của chế độ ăn chay và các chế độ nền thực vật khác. Đặc biệt, sự giảm thiểu nguy cơ mắc nhiều bệnh mãn tính và bệnh thoái hóa (béo phì, bệnh tim do thiếu máu cục bộ, tiểu đường, và một số bệnh ung thư nhất định) cùng với tỷ lệ tử vong tổng thể, cũng như sự gia tăng tuổi thọ được cho là nhờ vào số lượng và tính chất đa dạng của các loại thực phẩm thực vật cùng với những thành phần khác nhau của chúng, đồng thời cũng là do không có sự xuất hiện của thịt. Những lợi ích phòng ngừa của các chế độ dinh dưỡng có nguồn gốc thực vật được chỉ ra một cách nhất quán, trong khi đó những ảnh hưởng bất lợi lại tương quan với lượng thịt được tiêu thụ. Những ảnh hưởng tích cực của các loại thực phẩm thực vật trong việc phòng ngừa bệnh tật có vẻ quan trọng hơn tác động có hại của việc tiêu thụ thịt. Tuy nhiên, như được biểu hiện trong mô hình thứ hai, kiến thức này vẫn không thuyết phục được cộng đồng khoa học lớn hơn, cũng là những người đại diện cho quan điểm chung vào những thập niên cuối của thế kỷ 20 (Biểu đồ 2).

Biểu đồ 2

 

Mô hình về nguy cơ và lợi ích sức khỏe dân số của chế độ ăn chay và chế độ chuyên thịt chiếm ưu thế trong thập niên 1980 và 1990. Khu vực dưới mỗi đường cong đại diện cho tỷ lệ những người trong một nhóm dân số mà đang ăn theo chế độ dinh dưỡng có thể dẫn đến nguy cơ hoặc đem lại lợi ích sức khỏe. Phần ở giữa thể hiện tỷ lệ những người đang ăn theo chế độ dinh dưỡng tối ưu hoặc có lợi nhất. Biến “n” trên trục y đại diện cho số lượng các cá nhân trong một nhóm dân số đang ăn theo một chế độ dinh dưỡng có thể tạo ra các kết quả sức khỏe, cả tích cực lẫn tiêu cực.

Như được biểu thị ở Biểu đồ 2, bằng chứng hiện có từ các nghiên cứu về người ăn chay đã bị bỏ qua ở một mức độ đáng kể, và sự hoài nghi về chế độ ăn chay vẫn tạo thành một quan điểm phổ biến. Yếu tố này được biểu hiện ở mức độ tối thiểu trong Biểu đổ 2 với nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng của chế độ ăn chay được giảm bớt so với Biểu đồ 1. Một khía cạnh mới trong mô hình của Biểu đồ 2 là mức tăng nhẹ trong nguy cơ mắc bệnh liên quan đến chế độ ăn chay có thể được quy cho tình trạng béo phì ở những người ăn chay ít vận động tiêu thụ nhiều thực phẩm thực vật ăn liền mà thường chứa hàm lượng chất béo, hoặc đường đơn (monosaccharide), hoặc muối chất lượng thấp. Nguy cơ thiếu dinh dưỡng liên quan đến chế độ ăn thịt chỉ tăng nhẹ do thành phần dinh dưỡng thiếu cân bằng của đồ ăn nhanh cũng như các chế độ dinh dưỡng nghèo nàn khác. Nguy cơ mắc bệnh tăng đáng kể do sự gia tăng bệnh béo phì ở người trưởng thành và trẻ em thuộc các nhóm dân số ít vận động trên toàn thế giới, đặc biệt là những người sống trong điều kiện đủ đầy, giàu có.

Giai đoạn 3

Vào thời điểm nhận thức các mô hình ở giai đoạn chuyển giao giữa hai thế kỷ, mô hình 2 đã cho thấy những quan điểm tồn tại khi đó. Trên cơ sở dữ liệu khoa học về chế độ ăn chay ngày một vững mạnh, một mô hình mới đã xuất hiện (Biểu đồ 3).

 

Đây là mô hình phổ biến trong giai đoạn hiện nay. Khu vực dưới mỗi đường cong đại diện cho tỷ lệ người trong một nhóm dân số mà đang ăn theo chế độ dinh dưỡng có thể dẫn đến nguy cơ hoặc đem lại lợi ích sức khỏe (tối ưu). Ở cả hai cực của trục tình trạng sức khỏe đều tồn tại nguy cơ mắc bệnh do thiếu hoặc thừa dinh dưỡng hoặc các hợp chất thực phẩm khác. Phần ở giữa thể hiện tỷ lệ những người đang ăn theo chế độ dinh dưỡng tối ưu hoặc có lợi nhất. Biến “n” trên trục y đại diện cho số lượng các cá nhân trong một nhóm dân số đang ăn theo một chế độ dinh dưỡng mà có thể đem lại kết quả sức khỏe, cả tích cực (bệnh tật) lẫn tiêu cực.

Mô hình 3 dựa vào sự gia tăng dữ liệu dịch tễ học, lâm sàng, và khoa học cơ bản đã chỉ ra một số lợi thế sức khỏe của chế độ ăn chay, đặc biệt là những lợi thế liên quan đến sự gia tăng trong việc công nhận các lợi ích của chất chống ôxy hóa dưới dạng hóa chất thực vật. Như ý bao hàm của thuật ngữ này, hóa chất thực vật chỉ được tổng hợp bởi thực vật, và chỉ hiện hữu với hàm lượng rất nhỏ trong các sản phẩm có nguồn gốc động vật. Hiện nay, chúng ta chỉ mới biết tương đối, chứ chưa nắm rõ tất cả mọi thứ, về hóa chất thực vật cùng với vai trò chuyển hóa của chúng. Các loại thực vật tổng hợp hóa chất thực vật cho nhiều chức năng của chúng; và trên cơ sở dữ liệu từ khoa học lâm sàng và căn bản cho đến các nghiên cứu trên động vật và nuôi cấy mô, cơ thể của ta cũng sử dụng những chất này trong nhiều chức năng khác nhau (Biểu đồ 4). Việc nhóm dân số tiêu thụ chế độ ăn chay ít có nguy cơ mắc các bệnh tim mạch cũng như một số bệnh ung thư nhất định hơn một phần được cho là nhờ vào những hợp chất thực vật có hoạt tính sinh học này. Ngược lại, một số chuyên gia lại cho rằng các chế độ dinh dưỡng thiên thịt là nguyên nhân gây ra tình trạng thiếu hụt hóa chất thực vật.

Biểu đồ 4

SPS	A	B	C	D	E	F	G	H	I
Carotenoid	v		v		v	v		v
Phytosterol	v							v
Saponin	v	v			v			v
Glucosinolate	v	v						v
Flavonoid	v	v	v	v	v	v	v	v	v
Axit phenolic	v	v	v		v	v			v
Chất ức chế protease	v		v						v
Monopertene	v	v				v		v
Phytoestrogen	v		v		v
Sunfua	v	v	v	v	v	v	v	v
Axit phytic	v		v		v				v

A = chống ung thư

B = kháng khuẩn – virus

C = chống ôxy hóa

D = chống huyết khối

E = điều chỉnh miễn dịch

F = chống viêm

G = điều chỉnh huyết áp

H = hạ cholesterol

I = điều chỉnh glucose trong máu

Các chức năng của hóa chất thực vật

Mô hình 3 không còn là một ước tính tương lai dựa trên các giả định và xu hướng của quá khứ nữa, mà nó đã trở thành hiện thực và giờ đây đang đại diện cho vốn hiểu biết hiện tại. Các dữ liệu sẵn có đã xác nhận những lợi ích sức khỏe mà chế độ ăn chay mang lại.

Chế độ ăn chay hiện nay

Ngày nay, chế độ ăn chay đã trở nên phổ biến ở mức độ quốc tế. Người ta cho rằng ngày càng có nhiều người chọn ăn chay và ăn chay thuần là bởi các mối quan tâm đến sức khỏe, cũng như những vấn đề liên quan đến đạo đức, môi trường, và xã hội. Tuy nhiên, những người ăn chay vẫn chỉ là thiểu số ở tất cả các quốc gia ngoại trừ Ấn Độ, nơi người ăn chay chiếm gần 1/3 tổng dân số. Thông tin liên quan đế số lượng người ăn chay không chỉ được dựa vào dữ liệu điều tra dân số, mà còn dựa vào phương pháp ước lượng theo cách vừa dự đoán vừa lập luận thông minh (Bảng 3). Dữ liệu chỉ ra rằng trong số những người ăn chay thì có khoảng 10% là ăn chay thuần; số lượng người ăn thuần chay đang tăng nhanh hơn so với số lượng người ăn chay thường.

Bảng 3

Số người ăn chay tại các quốc gia chọn lọc

Quốc gia	Dân số	Số người ăn chay	Tỷ lệ người ăn chay
	Triệu	Triệu	%
Ấn Độ	1260	450	35
Ý	61	5,9	9
Anh Quốc	63	5,4	9
Đức	82	7,4	9
Hà Lan	17	0,7	4
Mỹ	320	12,1	4
Canada	35	1,3	4
Áo	8	0,25	3
Thụy Sĩ	8	0,23	3
Pháp	64	1,2	2

Dữ liệu dựa trên các giá trị trung bình của nhiều cuộc điều tra dân số về những xã hội ăn chay khác nhau. Ở châu Phi, Đông Âu, và Nam Mĩ, số lượng người ăn chay chủ yếu thấp hơn 1%.

Hiện nay, phong trào ăn chay được ủng hộ bởi rất nhiều người đứng đầu trong các lĩnh vực như hội họa, khoa học, âm nhạc, và thể thao. Ngoài sự gia tăng số lượng người ăn chay thường và ăn chay thuần thì ngày càng có nhiều người tại các nước phương Tây đang tích cực giảm việc tiêu thụ thịt của họ. Điều này có thể được chứng thực bởi lượng thịt tiêu thụ trung bình tại một nước đơn cử như Đức, nơi việc tiêu thụ thịt đã giảm xuống gần 10% trong vòng 30 năm qua. Ngược lại, việc tiêu thụ thịt vẫn đang tiếp tục tăng tại Mỹ và ở hầu hết các nền kinh tế mới nổi.

Ngày nay, vẫn còn nhiều người ăn chay chưa thực sự nhận thức được đầy đủ tiềm năng sức khỏe của các chế độ ăn nền thực vật. Bên cạnh đó, những người ăn theo chế độ dinh dưỡng chay vì quan tâm đến động vật hoặc môi trường có thể vẫn chưa biết rõ về các nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng. Dưới đây là các lĩnh vực giáo dục dinh dưỡng quan trọng dành cho những người ăn chay.

1. Quyết định chuyển đổi sang lối sống chay tịnh của một cá nhân ảnh hưởng đến chất lượng tình trạng dinh dưỡng của họ. Mức độ thiếu hụt dinh dưỡng ở những người chuyển sang ăn chay vì lý do trí thức (đạo đức, phẩm hạnh, tôn giáo, tâm linh) và xã hội (sinh thái, kinh tế, chính trị) thường cao hơn so với những người quyết định ăn chay vì lý do thể chất (sức khỏe, vệ sinh, độc chất học, hoạt động thể chất). Nhóm thứ hai chủ yếu quan tâm đến sức khỏe của họ, và họ muốn biết thông tin về việc phải làm những gì để có thể chuẩn bị những bữa ăn chay đúng cách. Nhóm đầu tiên lại lo ngại nhiều hơn cho số phận của các loài động vật; những người này vẫn tiếp tục các thói quen ăn uống trước đó, chỉ có điều họ sẽ loại bỏ thịt và có thể là các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật khác khỏi chế độ dinh dưỡng của mình.
2. Những người ăn chay không phải lúc nào cũng nhận thức được thực tế rằng các loại thực phẩm là ngon lành nhất khi chúng được ăn ở dạng tự nhiên hoặc bị qua xử lý, chế biến ở mức tối thiểu. Tình trạng mất chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến thực phẩm, chẳng hạn như xay xát hoặc đun nóng, là vấn đề khá đáng lo ngại nhưng người tiêu dùng lại thường không hay biết gì về vấn đề này. Ví dụ, quá trình sản xuất bột mì trắng từ ngũ cốc làm mất rất nhiều chất dinh dưỡng (Bảng 4). Bánh mì, bánh kem, mì, và mì ống được làm từ ngũ cốc nguyên cám sẽ giảm nồng độ cholesterol trong máu và giảm nguy cơ mắc các bệnh ung thư liên quan đến đường tiêu hóa. Ảnh hưởng này chủ yếu là do hàm lượng chất xơ dinh dưỡng cao hơn của các loại thực phẩm nguyên cám, thực phẩm toàn phần. Tuy nhiên, chất xơ dinh dưỡng cô lập được bổ sung vào bữa ăn lại không mang lại ảnh hưởng tương tự.
3. Người ăn chay có thể đánh giá thấp những lợi ích sức khỏe của thực phẩm thô/sống. Thực phẩm thô/sống không bị mất dưỡng chất bởi quá trình xử lý, và cần được nhai kĩ để thu được lợi ích đầy đủ từ giá trị dinh dưỡng cố hữu của chúng. Việc nhai cũng kích thích tiết nước bọt và làm sạch răng. Thực phẩm thô/sống làm tăng cảm giác no, thỏa mãn, hỗ trợ tiêu hóa, và bình thường hóa thời gian chuyển hóa của ruột. Cuối cùng, nhưng cũng không kém phần quan trọng, thực phẩm thô/sống còn giúp hạn chế tình trạng ăn quá mức. Có nhiều mức khuyến nghị khác nhau về lượng thực phẩm thô/sống tiêu thụ, từ gần như không tiêu thụ (Ayurveda) đến ăn 100% thực phẩm thô sống (những người ăn thực phẩm thô/sống một cách nghiêm ngặt). Hội Dinh dưỡng Đức khuyên chúng ta nên tiêu thụ 100g thực phẩm thô/ngày. Khái niệm về dinh dưỡng toàn phần lành mạnh khuyến nghị rằng gần một nửa lượng thực phẩm tiêu thụ nên là thực phẩm thô/sống. Điều quan trọng cần lưu ý là loại thực phẩm này có thể không phải lúc nào cũng cung cấp đầy đủ lợi ích sức khỏe. Ví dụ, một số hóa chất thực vật nhất định (ví dụ như beta-carotene, lycopene) lớn từ rau củ nấu chín sẽ được hấp thụ ở mức độ lớn hơn nhiều so với rau củ tươi sống.
4. Một số điều không chắc chắn được bày tỏ bởi người ăn chay có liên quan đến các khuyến nghị khác nhau đối với những dưỡng chất thiết yếu tại các quốc gia riêng biệt. Người ta xác định các dưỡng chất thiết yếu là những chất không được cung cấp với hàm lượng đầy đủ trong các nhóm phụ dân số nhất định (Bảng 5). Thật bất ngờ, chỉ xuất hiện những khác biệt nhỏ trong các yếu tố cấu thành nên một dưỡng chất thiết yếu giữa nhóm giữa người ăn thịt và nhóm người ăn chay, vì hầu hết các chất dinh dưỡng thiết yếu của cả hai nhóm này đều giống nhau. Duy có một ngoại lệ là axit folic; đây được coi là dưỡng chất thiết yếu của nhóm ăn thit, nhưng nhóm ăn chay thường và thuần chay cũng không gặp vấn đề gì với thành phần này. Ngoài ra, vitamin B12 và có thể là axit béo omega-3 cũng rất cần thiết với những người ăn chay thuần và với một số, nhưng không phải tất cả, người ăn thịt hoặc những người ăn bán chay lacto-ovo (không ăn thịt nhưng vẫn tiêu thụ trứng cùng các sản phẩm làm từ sữa – ND).

Bảng 4

Tổn thất dưỡng chất do quá trình xử lý ngũ cốc

Bột mì nguyên cám (=100%) so với bột mì trắng	Tổn thất
	%
Chất xơ dinh dưỡng	58
Axit folic	61
Sắt	62
Thiamin	78
Kẽm	79
Magiê	90
Selen	92

Bảng 5

Những dưỡng chất thiết yếu tiềm năng trong dân số trung bình của các nước phương Tây

Dưỡng chất	Những nhóm rủi ro (trung bình nhóm)
Sắt	Đặc biệt là các bé gái và nữ giới trẻ tuổi
I-ốt	Chỉ đạt được 70% khuyến nghị chính thức
Kẽm	Đặc biệt là trẻ em và người cao tuổi
Canxi	Đặc biệt là trẻ em và người cao tuổi
Vitamin D	Tùy thuộc vào sự tổng hợp trong da
Axit folic	Đặc biệt là những đối tượng tránh ăn rau
Axit béo omega-3	Chỉ đạt được 50% mức khuyến nghị chính thức

Những nhóm nguy cơ với nhu cầu dưỡng chất tăng cao phổ biến là: trẻ em, phụ nữ có thai và đang cho con bú, người cao tuổi, và người bệnh.

Một dưỡng chất có được coi là thiết yếu hay không còn phụ thuộc vào mức độ các khuyến nghị dinh dưỡng tương ứng, mà yếu tố này ở mỗi nước lại mỗi khác. Ví dụ, nếu việc đánh giá tình trạng canxi được dựa vào khuyến nghị của Đức, thì tỷ lệ phần trăm người ăn chay thuần không nhận đủ canxi trong một nhóm cụ thể chiếm tới hơn 90%, nhưng nếu dùng khuyến nghị của Anh thì tỷ lệ này giảm xuống dưới 10%. Trường hợp này cũng tương tự đối với vitamin B12 (Bảng 6). Thú vị là ở chỗ những khuyến nghị khác nhau đều dựa trên cùng một dữ liệu khoa học quốc tế. Tuy nhiên, những khuyến nghị được đưa ra cho một quốc gia cụ thể lại được thực hiện trên cơ sở hoàn cảnh của dân số cụ thể đó. Các khuyến nghị ít khác nhau hơn sẽ ít nhiều loại trừ được các cuộc tranh luận cũng như một số mối lo ngại liên quan đến nguồn cung cấp dưỡng chất không đầy đủ đối với người ăn chay, đặc biệt là những người ăn chay thuần. Cuối cùng, sự đầy đủ của một chế độ ăn uống còn phụ thuộc vào các loại thực phẩm được tiêu thụ, chứ không phải tên của chế độ đó. Tóm lại, những người ăn chay cũng cần được giáo dục dinh dưỡng nhiều như những nhóm dân số còn lại.

Bảng 6

Những khuyến nghị hiện tại về lượng canxi và vitamin B12 tiêu thụ tại các nước chọn lọc[1]

Quốc gia	Canxi	Vitamin B12	Nguồn tham khảo
	mg/ngày	μg/ngày
Anh Quốc	500	1,5	Sở Y tế [43]
Nhật Bản	600	2,4	Hội Dinh dưỡng và Khoa học Thực phẩm Nhật Bản[2]
Canada	700	2,4	Hội Dinh dưỡng Canada[3]
Mỹ	800	2,4	Viện Y học, Ban Thực phẩm và Dinh dưỡng [44]
Đức	1000	3,0	Hội Dinh dưỡng Đức

1 Các giá trị dành cho người trưởng thành từ 20-50 tuổi. Dữ liệu thu thập từ Sở Y tế và Hội Dinh dưỡng Canada. Dữ liệu từ các tham khảo 43 và 44

2 Y Nishida, truyền thông cá nhân, 4/12/2013.

3 H Delisle, truyền thông cá nhân, 6/12/2013.

Tương lai của việc ăn chay

Tương lai của xu hướng ăn chay hết sức hứa hẹn. Một mặt là vì ngày càng có nhiều vụ bê bối thực phẩm liên quan đến các loại thức ăn có nguồn gốc động vật. Điều này khiến người tiêu dùng mất lòng tin vào các sản phẩm này. Mặt khác, nhận thức của công chúng về những ảnh hưởng tích cực dài hạn của một lối sống chay tịnh cũng cao hơn trước. Những ảnh hưởng tích cực này là một phần của kỷ luật khoa học mới thuộc sinh thái học dinh dưỡng và của khái niệm “khoa học dinh dưỡng mới.” Cả hai khái niệm đều được thúc đẩy bởi nhu cầu cấp thiết nhằm cân nhắc nghiêm túc tính bền vững của chuỗi thức ăn cũng như các hoạt động của con người. Bài tóm tắt sơ lược về 2 khái niệm mới này có trong Tuyên bố Giessen.

Dưới đây là 4 lý do cụ thể giúp lý giải vì sao tương lai của chế độ ăn chay lại hứa hẹn:

1. Lý do về mặt đạo đức, phẩm hạnh, tôn giáo, và tâm linh: đây là những người không còn muốn động vật phải chịu đựng một cuộc sống khốn khổ chỉ để thỏa mãn khẩu vị và lòng ham muốn của những người ăn thịt. Việc sản xuất động vật công nghiệp phải chấm dứt. Nông nghiệp hữu cơ nên được hỗ trợ và ủng hộ.
2. Lý do sinh thái, kinh tế, và chính trị: đây là lý do của những người không muốn phá hủy nền tảng của sự sống trên hành tinh của chúng ta, hoặc không muốn làm biến đổi khí hậu. Chất thải và tình trạng dư thừa cần được giữ ở mức độ tối thiểu. Một nguyên tắc thận trọng mới là cực kỳ cần thiết.
3. Lý do sức khỏe và vệ sinh: những người này không muốn mắc phải các bệnh không truyền nhiễm, liên quan đến dinh dưỡng mà có thể ngăn chặn nữa. Nguy cơ mắc các bệnh đương thời có thể được giảm thiểu một cách đáng kể nhờ vào lối sống chay tịnh.
4. Lý do bền vững và hòa bình: những người chuyển sang ăn chay vì lý do này muốn một chất lượng cuộc sống bền vững, kết hợp với trách nhiệm vì chính bản thân, con cái, và các thế hệ tương lai của họ. Trường hợp này đòi hỏi chánh niệm của mỗi người.

Albert Einstein đã tóm gọn quan điểm của ông về tương lai một cách hết sức tài tình: “Với kẻ yếu, nó là điều không thể đạt được; với người hay sợ hãi, nó là điều chưa biết; với những ai dũng cảm, nó là cơ hội.” Chúng ta đang bị thử thách và có bổn phận phải chấp nhận trách nhiệm đối với những cơ hội cố hữu trong lối sống chay tịnh.

Không có báo cáo về xung đột lợi ích của tác giả.

– – –

BẢN GỐC

• Tên bài viết: Vegetarian nutrition: past, present, future
• Tác giả: Claus Leitzmann
• Thuộc: Tạp chí Dinh dưỡng Lâm sàng Mỹ (AJCN), tập 100, số phát hành 1, 1/7/2014, trang 496S-502S
• DOI: 10.3945/ajcn.113.071365

(Người dịch: Tống Hải Anh, nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn đúng)