Tôn trọng thiên nhiên
WASHOKU khởi nguồn từ sự tôn trọng thiên nhiên và vẫn tiếp diễn cho đến hiện tại.
WASHOKU, được thiên nhiên giàu có ủng hộ, đặc biệt là nước trong, may mắn có nguồn thực phẩm dồi dào và phát triển các phương pháp nấu nướng, dụng cụ ăn uống và kiểu cách bày biện món ăn.
Đó là lý do vì sao WASHOKU khiến ta cảm nhận được các mùa và nhắc nhở chúng ta phải tôn trọng thiên nhiên.
Somei No Ido ở Đền thờ Nashi No Ki Jinja thuộc Kamigyo-ku, thành phố Kyoto, là con suối được cư dân địa phương biết đến với nguồn nước có chất lượng cao. Ở mọi vùng trong Nhật Bản, người dân không chỉ may mắn có nước sông mà còn có cả nước suối và nước giếng, và sinh sống dựa vào những loại nước đó.
| Đậu phụ = Tận dụng nước chất lượng cao
Đậu phụ, một loại thực phẩm làm sữa đậu nành hóa thể rắn bằng chất làm đông, được ăn phổ biến từ thời xa xưa. Đậu phụ sản xuất tại Nhật là độc nhất vô nhị với hàm lượng nước và độ mềm cao. Vì đây là một loại thức ăn nhạt vị, nên vị của nó phụ thuộc chủ yếu vào chất lượng của nước sử dụng trong quá trình chế biến. |
Fukiyose = Thể hiện cảm giác theo mùa
WASHOKU thu nạp cảm giác về mùa dưới vô vàn phong cách. Món ăn có tên gọi là fukiyose thể hiện cảnh mùa thu trong đó các loại rau theo mùa, bạch quả (ginkgo) và nấm đều phiêu theo làn gió trong một cái giỏ. |
Wanmono = Dùng nguyên liệu chất lượng
Canh thường được ăn trong bát gỗ. Đồ sơn mài được làm bằng cách bọc vải trên một lõi gỗ được chạm khắc mỏng và hoàn thiện bằng sơn mài đã được sử dụng trên khắp Nhật Bản. Bởi vì được làm bằng gỗ, nên có thể cầm bằng tay mà không cảm thấy hơi nóng ngay cả khi bát đang đựng canh nóng. |
Wasabi = Tác dụng của thiên nhiên
Wasabi là một món ăn quen thuộc với sashimi. Sự cay đắng của nó là do một hóa chất dễ bay hơi có tên gọi là allyl isothiocyanate, có hoạt tính diệt khuẩn và khử trùng mạnh. Do đó, nó được sử dụng hiệu quả khi ăn cá sống. Đó là sự khôn ngoan riêng biệt của WASHOKU, tận dụng tối đa hiệu quả của các sản phẩm tự nhiên. |
Tại Nhật Bản, nơi con người may mắn được thiên nhiên ban tặng cho các sản vật phong phú, tâm lý tôn thờ và tôn trọng thiên nhiên đã được phát triển từ những ngày xa xưa. Các lễ hội nhằm nguyện cầu mùa màng bội thu và đánh bắt được nhiều mỗi mùa được tổ chức trên khắp Nhật Bản thể hiện tâm lý như vậy.
Mùa xuân, mùa hè, mùa thu và mùa đông – bốn mùa ở Nhật Bản phân hóa riêng biệt rõ ràng theo cách gần như không nhìn thấy được ở những nơi khác trên thế giới. Washoku có nhiều loại thực phẩm khác nhau mà chỉ có thể thưởng thức được theo mùa.
Bát đĩa đựng món ăn cũng khá độc đáo. Đồ sơn mài, dùng nhựa sơn mài tự nhiên, là bộ đồ ăn được tạo ra dựa trên kiến thức về thiên nhiên của tổ tiên người Nhật, thể hiện vẻ đẹp và hiệu quả chống nhậy cũng như là độ bền cao.
Nó cũng là đặc trưng mà mọi người cũng có thể cảm nhận được mùa bằng mắt, chẳng hạn như thể hiện mùa bằng đĩa và bát hoặc bằng việc bày biện, hay trang trí hoa theo mùa trong gian phòng. Ngoài ra, một trong những may mắn mà thiên nhiên ban tặng cho con người chính là nước.
Nước mềm có ảnh hưởng lớn
Nước cũng là một vật thể được thờ cúng tôn giáo, và có vai trò quan trọng trong việc hình thành nên văn hóa ẩm thực ở Nhật.
Nhật có lượng mưa trung bình cao đến tận 1.800 mm. Có nhiều loại nước thích hợp để uống, và nước cũng có chứa ít khoáng chất hơn vì chỉ ở dưới đất ngầm trong khoảng thời gian ngắn. Vì thế, đối lập với nước cứng có ở các lục địa như là châu Âu, nước ở Nhật là nước mềm (Tiêu chuẩn của WHO: hàm lượng canxi và magie là 120mg/L hoặc thấp hơn), điều này có ảnh hưởng lớn lao đến WASHOKU.
Người dân nước này đã phát triển các phương pháp nấu ăn sử dụng rất nhiều nước ngọt mềm vị nhẹ, và các món ăn làm nổi bật hương vị tự nhiên của thực phẩm.
Một ví dụ là đậu phụ. Bởi vì đậu phụ momen hay đậu phụ kinu thường được ăn ở Nhật Bản được làm bằng cách sử dụng nhiều nước, hương vị của sản phẩm phụ thuộc phần lớn vào chất lượng nước.
Điều này cũng tương tự với việc nấu cơm. Thông qua việc rửa gạo vài lần với nước, và nấu cơm dùng một lượng nước thích hợp, cơm chín mềm và không còn sống ở trong hạt.
Các phương pháp nấu ăn khác sử dụng nhiều nước, chẳng hạn như luộc rau xong rồi rửa bằng nước, dùng nước để loại bỏ cặn bã, hoặc làm săn bề mặt mì soba bằng nước lạnh sau khi luộc mỳ, tất cả đều khá đặc sắc và khác với các phương pháp ở các khu vực khác trên thế giới. Chất lượng nước tốt ở Nhật Bản khuyến khích phát triển WASHOKU.
Ngoài ra, nước mềm làm nổi bật hương vị của kombu và katsuobushi một cách hiệu quả, dẫn đến một phương pháp nấu ăn sử dụng nước dùng dashi. Với việc sử dụng nước dùng dashi, mọi người có thể thưởng thức hương vị độc đáo của bản thân các nguyên liệu, món quà của thiên nhiên.
Nhạy cảm với những thay đổi của mùa nằm trong tinh thần của WASHOKU. Nói cách khác, WASHOKU hay thức ăn cho người Nhật, phát triển cảm xúc đối với bốn mùa từ thời thơ ấu của mỗi người, chính xác là biểu hiện tôn trọng thiên nhiên.
Danh sách đầy đủ các bài viết về WASHOKU trong bộ sách:
(Dịch từ cuốn sách WASHOKU của Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản – MAFF, người dịch Trần Tuyết Lan, nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn đúng)
Các tác giả của cuốn sách gốc:
[Ban biên tập] Giám đốc: Isao Kumakura; Thành viên ủy ban: Ayako Ehara, Hiroko Okubo, Takuya Oikawa; Cố vấn: Shigeyuki Miyata; Biên tập bởi: Magazine House, Ltd .; Giám đốc Nghệ thuật và thiết kế: Kaori Okamura; Bìa minh họa: Kawanakayukari (tento); Dịch sang tiếng Anh: MAFF (Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản)
More from my site
Gạo hấp, giã, hay ủ, là tâm điểm trong chế độ ăn uống washoku
Rượu sake: Một bộ phận trọng yếu trong truyền thống ẩm thực của Nhật Bản
Ichiju sansai: Một canh và ba món ăn
Chia sẻ niềm vui được ngồi ăn chung bàn
Nước dùng Dashi: Nền tảng cho hương vị ngon lành của washoku, giàu glutamates
Gia vị: Tạo nên tập hợp hương vị ngon lành trong ẩm thực washoku