Trải qua những biến đổi lớn trong vòng hơn 150 năm qua, washoku giờ đang dần thoái trào tan rã. Nguyên nhân do đâu?
Nền văn hóa WASHOKU ở Nhật Bản đã đang biến đổi liên tục không chỉ vì môi trường thiên nhiên mà còn do ảnh hưởng ngoại lai.
Sau hiện đại hóa, các món ăn mới ra đời, như là các bữa ăn kết hợp các món kiểu Tây với phong cách cơ bản của washoku (chẳng hạn như, korokke và tonkatsu), hoặc các món hầm và các món trộn có thịt và rau. Nhiều món trong số đó được kế thừa trong khi duy trì yếu tố của WASHOKU, như là kiểu cơ bản của washoku, dùng các loại gia vị như là nước tương và miso, hay các món mà có thể ăn bằng đũa được. Tuy nhiên, khi nước Nhật bước vào giai đoạn tăng trưởng cao sau Thế Chiến thứ II, thói quen ăn uống của mọi người bắt đầu thay đổi nhanh chóng.
Những nhà hàng ăn tối và đồ ăn nhanh đầu tiên mở vào những năm 1970. Cửa hàng tiện lợi nhượng quyền thương hiệu cũng phát triển.
Thay đổi trong thói quen ăn uống
Thay đổi trong tỉ lệ tự cung cấp thức ăn của Nhật Bản. Lấy từ Bảng Cân đối Thực phẩm của Bộ Nông, Lâm và Ngư nghiệp Nhật Bản
WASHOKU sẽ gồm gì khi lượng tiêu thụ các sản phẩm của Nhật ngày càng ít đi
Tỉ lệ tự cung tự cấp thức ăn của Nhật đang giảm liên tục. Trong khi, tỉ lệ này là 73% vào năm 1965 (dựa trên calo), thì chỉ còn 39% vào năm 2012. Nguyên nhân chính là lượng tiêu thụ gạo, cá và rau giảm, những thứ này có sẵn trong nước Nhật, và tăng tiêu thụ sản phẩm gia súc nuôi ăn ngũ cốc mà khó sản xuất được ở Nhật, thực phẩm chế biến sẵn/đông lạnh và lúa mỳ, những thứ này có xu hướng dựa vào các nguyên liệu nhập khẩu. Liệu có tương lai cho WASHOKU lành mạnh, mà tạo điều kiện hấp thu cân đối carbohydrates, đạm và chất béo không?
Lượng tiêu thụ gạo giảm một nữa trong 50 năm. Thay vào đó tăng tiêu thụ thịt và chế phẩm từ sữa
Cung ứng thực phẩm thuần trên đầu người một ngày. Lấy từ Bảng Cân đối Thực phẩm của Bộ Nông, Lâm và Ngư nghiệp Nhật Bản
Khi nhìn vào lượng tiêu thụ thực phẩm trên đầu người theo từng mục, ta có thể thấy gì? Ta thấy lượng gạo người Nhật tiêu thụ đang giảm mạnh. Trong khi lượng gạo tiêu thụ mỗi ngày mỗi người là khoảng 315g vào năm 1960, thì con số này đã giảm một nửa xuống khoảng 163g năm 2010. Thay vào đó lượng tiêu thụ sữa và chế phẩm từ sữa tăng (từ khoảng 60g đến khoảng 240g) thịt tăng (từ khoảng 14g đến khoảng 80g). Điều này biểu hiện biến chuyển trong phong cách của WASHOKU, vốn ăn cơm với món phụ chủ yếu là rau củ và cá.
Kể cả việc ăn ở nhà, các dịp để nấu nướng tại gia cũng đang giảm?
Tỉ lệ người không chịu được nếu không ăn cơm ít nhất một lần một ngày. Lấy từ “Fixed-Point of Living 2012” của Viện Nghiên cứu Đời sống và Con người Hakuhodo (Hakuhodo Institute of Life and Living)
Ngược với việc “ăn ngoài”, các bữa ăn gia đình được nấu và ăn ở nhà. Tuy nhiên, có một kiểu ăn khác nữa là mua các món ăn sẵn như là cơm hộp bento và các món ăn nấu sẵn rồi mang về nhà ăn. Thực tế kiểu ăn thức ăn nấu sẵn ở nhà đang ngày càng phổ biến. Trong khi tỉ lệ ăn ngoài nhìn chung không thay đổi từ năm 2000, thì tỉ lệ ăn đồ ăn nấu sẵn ở nhà đang liên tục tăng, trong khi đó tỉ lệ nấu và ăn tại nhà đang giảm. Nếu số lượng các hộ gia đình trong đó các thành viên ăn ở nhà nhưng không nấu ăn tại gia đang tăng, thì điều đó chẳng phải có nghĩa là các dịp để truyền đạt những yếu tố quan trọng của WASHOKU cho con cái đang ít dần đi hay sao?
Mặc dù sự cân đối của một món ăn chính và ba món ăn phụ gây ấn tượng với sự cân bằng lý tưởng vào khoảng những năm 1980, nhưng lượng tiêu thụ gạo giảm sâu sau đó, trong khi lượng tiêu thụ bánh mỳ tăng lên. Người ta cũng ăn nhiều thịt, chất béo, sữa tươi và chế phẩm từ sữa hơn, cũng như là tỉ lệ tự cung cấp thức ăn giảm. Ăn ngoài cùng gia đình đã trở thành chuyện thường ngày và các bữa ăn tại gia cũng bị Tây hóa.
Với sự lan tỏa phổ biến của những loại thức ăn liền, đông lạnh và dùng lò vi sóng, chuẩn bị bữa ăn trở nên thuận tiện hơn. Mặt khác, điều này đồng nghĩa với việc các dịp để nấu nướng tại gia giảm.
Trong bối cảnh như thế, làm sao ta có thể truyền đạt lại những ưu điểm của WASHOKU cho các thế hệ sau? Bên cạnh việc dạy dỗ chỉ bảo truyền thống các bữa ăn gia đình từ cha mẹ sang con cái, thì cũng cần thiết phải truyền đi thông điệp đến con cái và cũng đến cả phụ huynh của các em thông qua giáo dục tại trường học. Cũng cần phải học hỏi cụ thể về WASHOKU từ những người cao tuổi.
Việc chọn lựa thức ăn cho trẻ trong giai đoạn cai sữa và làm giàu kinh nghiệm ăn uống của trẻ trong thời kỳ còn ẵm ngửa là đặc biệt quan trọng. Các thói quen ăn uống phát triển trong giai đoạn thơ ấu tiếp tục có ảnh hưởng lớn về sau.
Khái niệm WASHOKU có thể được truyền đạt thông qua việc xây dựng các hoạt động như là nếm vị ngon của nước dashi hàng ngày hay ăn cá và học cách bỏ xương bằng đũa trong không khí vui vẻ thích thú.
Khi người ta nếm được một vị mà chưa từng thử trước đó, họ coi nó là văn hóa ngoại lai. Bất cứ phương pháp nấu nướng nào cũng có thể khó khăn đối với người chưa có kinh nghiệm, kể cả nếu các bước nấu thực tế đơn giản. Bồi đắp kinh nghiệm như là quan sát quá trình chuẩn bị bữa ăn hàng ngày, vui lòng phụ bếp, có tâm dùng đĩa và bát đẹp đẽ, ăn cùng các món ăn với gia đình và bạn bè cũng như là ăn chung tại các lễ hội và các tiệc ngắm hoa, sẽ không chỉ truyền thừa được văn hóa WASHOKU, mà còn phát triển năng lượng sống của mọi người.
“Không ăn cơm cũng chẳng sao.” Số người có quan điểm đó đang gia tăng!?
Có dữ liệu cho thấy rằng tỉ lệ những người không thể chịu được nếu không ăn cơm ít nhất một lần một ngày đã giảm trong 20 năm gần đây. Tỉ lệ này là 71,4% vào năm 1992, nhưng nó đã giảm xuống 56,4% vào năm 2012.
Tỉ lệ người không chịu được nếu không ăn cơm ít nhất một lần một ngày. Lấy từ “Fixed-Point of Living 2012” của Viện Nghiên cứu Đời sống và Con người Hakuhodo (Hakuhodo Institute of Life and Living)
Tỉ lệ người ăn osechi-ryori đang dần giảm mỗi năm
Trong dịp Năm Mới, gia đình và người thân tụ hội và chúc tụng nhau để bắt đầu năm mới an lành trong khi cùng ăn món osechi-ryori. Tuy nhiên, tỉ lệ những người ăn osechi-ryori giờ cũng đang giảm đi mỗi năm. Trong khi tỉ lệ này là 86,6% vào năm 1992, thì nó đã giảm xuống 74,8% năm 2012.
Tỉ lệ người ăn osechi-ryori vào Năm Mới. Lấy từ “Fixed-Point of Living 2012” của Viện Nghiên cứu Đời sống và Con người Hakuhodo (Hakuhodo Institute of Life and Living)
Nhiều căn bếp hiện đại nhìn ra phòng khách thay vì đối diện với tường. Trong hộ gia đình này, cả vợ và chồng đều đi làm, người chồng cũng thường nấu nướng trong bếp. Các yếu tố quan trọng của WASHOKU có thể được truyền xuống thế hệ sau thông qua việc nấu nướng bữa ăn cùng nhau với con cái như trong hình trên.
Thích ăn bánh mỳ và mỳ hơn cơm, là xu hướng đang lên?
Lấy từ Báo cáo Thường niên về Khảo sát Kinh tế Hộ gia đình của Cục Thống kê, Bộ Truyền thông và Nội vụ Nhật Bản
Chi tiêu cho gạo, chiếm hơn 80% năm 1962, phần lớn bị thay thế bởi bánh mỳ vào năm 2010. Mặc dù khối lượng tiêu thụ của gạo lớn hơn bánh mỳ, nhưng chi tiêu cho việc ăn các loại bánh mỳ ăn và mỳ ăn liền ở nhà đang tăng lên so với chi tiêu cho gạo, thực phẩm phải nấu mới ăn được. Điều này có thể cũng báo hiệu các dịp nấu nướng ở nhà đang ít đi.
Tương lai của WASHOKU
Sau khi bước vào thế kỷ 21, washoku đang trở thành một cơn sốt trên thế giới. Vị ngon và độ lành mạnh của chúng đang thu hút sự chú ý của mọi người, và có thể thấy nhiều quán ăn và nhà hàng Nhật Bản ở mọi nơi trên thế giới.
Kể cả dù WASHOKU đang trở thành tâm điểm của thế giới, thì tương lai của nó vẫn đang trong nguy cơ ở Nhật, quê hương của văn hóa này.
Như chúng ta đã biết cho đến nay, lịch sử của WASHOKU đã dung nạp điều mới khá linh hoạt. Từ thời xa xưa, người Nhật đã biết kết hợp văn hóa ẩm thực ngoại lai vào thói quen ăn uống của riêng họ, và thành công trong việc phát triển nên nền văn hóa ẩm thực độc đáo của Nhật Bản. Họ đã sáng tạo ra những món ăn phù hợp hoàn hảo với môi trường của từng vùng miền. Ăn những món nào và ăn như thế nào cũng đã thay đổi trong mỗi thời kỳ và ở mỗi vùng.
Tuy nhiên, có những điều vẫn không đổi: cải thiện phương pháp chế biến để làm nổi bật vị ngon miệng của thực phẩm nguồn gốc từ thiên nhiên giàu có và để ăn ngon miệng; trang trí bàn ăn với không khí theo mùa cũng như là tổ chức các dịp ăn uống trong đó mọi người cùng bày tỏ cảm giác hiếu khách; về sự kết hợp “một canh và ba món” như là kiểu bữa ăn cơ bản và có đời sống ăn uống lành mạnh; và ăn osechi-ryori vào Năm Mới và sekihan vào ngày kỷ niệm cùng với các thành viên trong gia đình. Nói cách khác, các bữa ăn có tác dụng ràng buộc kết nối gia đình.
Cũng như thiên nhiên giàu có, chẳng phải WASHOKU, cho phép người Nhật sống lành mạnh và thắt chặt quan hệ của họ, cũng là một văn hóa Nhật quan trọng mà chúng ta phải gìn giữ hay sao?
Hãy cùng nói “itadaki-masu” (Xin phép được dùng bữa) và “gochisou-sama” (Cảm ơn vì bữa ăn ngon) đúng cách. Chỉ bằng cách này mới khiến ta cảm nhận rõ hơn WASHOKU. Nó có thể đoàn kết mọi người lại bằng quan hệ ấm áp.
Nói chung, người Nhật ưa chuộng ăn cơm. Canh đậm vị dashi sẽ làm mãn nguyện tinh thần cũng như dạ dày của họ. Không một ai cảm thấy rằng WASHOKU, một tài sản quý báu của người Nhật phát triển trong lịch sử dài, nên bị bỏ mặc sa vào cảnh thất truyền. Nếu tập sách ảnh này có thể được dùng như điểm xuất phát để mọi người cảm thấy tự hào về WASHOKU, được ngợi khen với tư cách là một nền văn hóa ẩm thực tuyệt vời trên thế giới, với tư cách là tài sản của người Nhật và để trân trọng cũng như truyền thừa xuống cho thế hệ sau, thì thật sự là một điều vinh hạnh.
Danh sách đầy đủ các bài viết về WASHOKU trong bộ sách:
(Dịch từ cuốn sách WASHOKU của Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản – MAFF, người dịch Trần Tuyết Lan, nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn đúng)
Các tác giả của cuốn sách gốc:
[Ban biên tập] Giám đốc: Isao Kumakura; Thành viên ủy ban: Ayako Ehara, Hiroko Okubo, Takuya Oikawa; Cố vấn: Shigeyuki Miyata; Biên tập bởi: Magazine House, Ltd .; Giám đốc Nghệ thuật và thiết kế: Kaori Okamura; Bìa minh họa: Kawanakayukari (tento); Dịch sang tiếng Anh: MAFF (Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản)
More from my site
Gạo hấp, giã, hay ủ, là tâm điểm trong chế độ ăn uống washoku
Rượu sake: Một bộ phận trọng yếu trong truyền thống ẩm thực của Nhật Bản
Ichiju sansai: Một canh và ba món ăn
Chia sẻ niềm vui được ngồi ăn chung bàn
Nước dùng Dashi: Nền tảng cho hương vị ngon lành của washoku, giàu glutamates
Gia vị: Tạo nên tập hợp hương vị ngon lành trong ẩm thực washoku