Tính đa dạng trong ẩm thực WASHOKU

Khí hậu tạo nên sự đa dạng của WASHOKU

Do quần đảo của Nhật Bản trải rộng từ Bắc vào Nam, nên nước này rất đa dạng về văn hóa ẩm thực vùng miền. Có những nền ẩm thực địa phương và các kỹ thuật bảo quản/chế biến được kế thừa trong mỗi vùng. Bạn càng biết thêm về bản đồ ẩm thực của người Nhật, thì nó lại càng trở nên thú vị.

Bản đồ Ozohni

Ozohni được ăn vào ngày đầu năm mới rất khác nhau giữa các vùng và các hộ gia đình, về thành phần của nước dùng dashi và gia vị được sử dụng, hình dạng của mochi, và các nguyên liệu khác trong món canh. Thành phần của dashi bao gồm kombu, katsuobushi, cá khô nhỏ, mực khô, cá lạc và thịt gà. Về phần gia vị, người ta dùng muối, nước tương và miso.

Hình dạng của mochi khác nhau, hoặc tròn hoặc vuông, và cũng có khác biệt ở việc có được nướng hay không trước khi nấu cùng với canh. Ở một số vùng, người ta làm mochi với nhân đậu ngọt. Các thành phần khác trong canh bao gồm rau củ, hải sản và thịt gà, và thường dùng các loại đặc sản của vùng. Ở Okinawa, người ta ăn nakami-jiru (canh nội tạng lợn) thay vì ăn ozohni. Bản đồ ở đây cho thấy một số loại ozohni đặc trưng trên khắp Nhật Bản.

bản đồ ozohni

Ozohni 2

“Bạn đến từ Quận XX, thế thì chắc bạn đã ăn món kia rồi.” “Bạn làm mochi cho ozohni kiểu gì vậy và bạn dùng cái gì để nêm canh ozohni đấy?” Các món ăn và thực phẩm truyền thống có thể khác nhau giữa từng vùng trên khắp Nhật Bản và việc nêm gia vị cũng khác nhau theo vùng.

Với khí hậu khác nhau, thực phẩm gặt hái được và phương pháp nấu nướng đã trở nên khác nhau, dẫn đến việc hình thành washoku với vô vàn hương vị vùng miền. Sự đa dạng đó là một trong những điểm hấp dẫn của washoku, và đó là một trong những điều đáng mong đợi khi đi du lịch đến quốc gia này.

Từ hồi mà hệ thống hậu cần và công nghệ bảo quản còn chưa phát triển như bây giờ, để sử dụng thực phẩm được hiệu quả và ổn định mà không lãng phí là một công việc quan trọng và khó khăn. Con người dùng trí tuệ và thực hiện cải tiến để tạo ra phương pháp chế biến và bảo quản hiệu quả thực phẩm. Sự thông minh khéo léo đó dẫn đến việc tạo nên sự đa dạng của WASHOKU.

Đa dạng văn hóa ẩm thực do khác biệt khí hậu

Trong đất liền cách xa biển, con người phát triển hiểu biết để cải thiện cách giữ cá sống. Ở phía bắc, vùng phải chịu những mùa đông khắc nghiệt, người ta cải tiến kỹ thuật để bảo quản được rau củ trong thời gian dài.

Cá khô, mochi, mơ (ume) muối, đậu phụ khô đông lạnh, v.v. đều là những loại thực phẩm chế biến sẵn có hạn sử dụng dài đều đã được tạo ra từ lâu trước đây. Tương tự, thực phẩm lên men cũng là một loại thức ăn chế biến sẵn cổ xưa ở Nhật Bản. Đây là những loại thực phẩm đã tăng thời hạn sử dụng, giá trị dinh dưỡng hoặc hương vị thông qua tác dụng của các vi sinh vật hay với tác động của các enzyme. Rau củ muối là một loại thực phẩm lên men đó.

Miso ở Nhật Bản

– Vùng miền & đặc điểm –

Có thể đại khái phân Miso thành ba loại, về mặt phương pháp sản xuất và nguyên liệu. Miso gạo được dùng phổ biến trên toàn nước Nhật, làm từ hạt đậu tương luộc hoặc hấp lên men với muối và bổ sung thêm mạch nha từ gạo. Thay mạch nha từ gạo bằng mạch nha từ kiều mạch sẽ thành miso kiểu mạch. Miso đậu tương được làm bằng cách lên men và làm chín hạt đậu tương. Miso gạo có thể chia thành miso đỏ mặn dùng hạt đậu tương hấp và để chín trong thời gian dài, và miso trắng ngọt nhẹ dùng hạt đậu tương luộc và để chín trong thời gian ngắn.

các loại miso

hình dáng mochi

Nguồn: “100 Ozohni chọn lọc” (Cục các vấn đề văn hóa/Agency for Cultural Affairs)

Ví dụ như, có iburigakko, một món ăn địa phương của Quận Akita. Củ cải daikon được treo trên nền lò sưởi và hun khói từ ngọn lửa đốt bằng gỗ sồi và gỗ anh đào. Sau đó muối chua củ cải bằng muối và cám gạo. Đây là tri thức ở Quận Akita, nơi mùa đông đến sớm, là phải phơi khô củ cải nhanh chóng để có thể dùng được lâu hơn. Với công sức và thời gian bỏ ra, hương co đặc lại và tạo thành vị đậm đà khác với rau củ tươi.

Ví dụ về hải sản bảo quản là narezushi. Cá được làm chín bằng muối và cơm trong vài ngày đến vài tháng và được lên men bằng khuẩn axit lactic. Nó làm trì hoãn sự tăng sinh vi khuẩn và có thể bảo quản được trong thời gian dài. Ngoài ra, nó còn làm tăng vị umami. Một số món ăn nare-zushi địa phương trên toàn nước Nhật là Funa-zushi của Quận Shiga, nare-zushi dùng cá thu và cá thu đao Thái Bình Dương của Quận Wakayama, heshiko-narezushi của thành phố Obama, Quận Fukui và hatahata-zushi của Quận Akita.

Gia vị lên men như là miso, đậu tương lên men, và nước tương có thể được xem như chìa khóa cho hương vị ẩm thực Nhật. Phương pháp làm và vị của chúng cũng khác nhau, tùy theo vùng. Ví dụ như, có nhiều biến thể miso: miso Tsugaru, loại miso mặn dùng đậu tương và mạch nha gạo và lên men trong thời gian dài, miso Saikyo ngọt nhẹ có chứa nhiều mạch nha gạo, miso Haccho đỏ nâu của Nagoya dùng mạch nha đậu tương, và miso kiều mạch của vùng Kyushu làm từ kiều mạch.

Bằng việc nhìn vào ví dụ về các biến thể của ozohni làm từ đặc sản vùng, gia vị lên men và mochi, là chúng ta có thể hiển nhiên thấy được sự đa dạng.

Khí hậu và văn hóa ẩm thực ở Nhật có mối liên hệ chặt chẽ tạo nên đa dạng các loại đồ ăn khiến cả thế giới phải chú ý.

Danh sách đầy đủ các bài viết về WASHOKU trong bộ sách:

(Dịch từ cuốn sách WASHOKU của Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản – MAFF, người dịch Trần Tuyết Lan, nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn đúng)

Các tác giả của cuốn sách gốc:

[Ban biên tập] Giám đốc: Isao Kumakura; Thành viên ủy ban: Ayako Ehara, Hiroko Okubo, Takuya Oikawa; Cố vấn: Shigeyuki Miyata; Biên tập bởi: Magazine House, Ltd .; Giám đốc Nghệ thuật và thiết kế: Kaori Okamura; Bìa minh họa: Kawanakayukari (tento); Dịch sang tiếng Anh: MAFF (Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản)