Gồm có rau củ, cá, thịt và gạo, WASHOKU cũng nổi tiếng nhờ sự cân bằng dinh dưỡng tuyệt vời của nó. Gần đây, ở một số vùng, bữa trưa học đường phục vụ các thực đơn cơm trong năm ngày đi học một tuần thay vì thực đơn bánh mỳ truyền thống giai đoạn hậu chiến.
Hãy cùng tìm hiểu bí quyết dinh dưỡng của washoku, vốn là một trong những đặc điểm nổi bật của nó.
Ví dụ về thực đơn bữa trưa học đường ở thành phố Sanjo, Quận Niigata
Đây là những ví dụ về thực đơn bữa trưa ở trường tiểu học và trung học cơ sở ở thành phố Sanjo. Giống lúa Koshihikari trồng trong thành phố Sanjo được dùng để lấy gạo nấu cơm. Một số người nói rằng “vì cơm tiêu hóa chậm, trẻ thấy ăn thế là đủ kể cả không có nhiều đồ tráng miệng.” Các món ăn kiểu Trung hoặc kiểu Tây được chọn lọc để ăn hợp với cơm. Thực đợn luôn có một số loại canh.
| Thứ 2 | Thứ 3 | Thứ 4 | Thứ 5 | Thứ 6 |
|---|---|---|---|---|
(Cấp 1: 619 kcal) (Cấp 2: 731 kcal) |
(Cấp 1: 687 kcal) (Cấp 2: 823 kcal) |
(Cấp 1: 639 kcal)(Cấp 2: 752 kcal) |
(Cấp 1: 688 kcal (Cấp 2: 814 kcal) |
(Cấp 1: 708 kcal)(Cấp 2: 833 kcal) |
Washoku, kết hợp món chính là cơm (cũng tính cả kiều mạch và các loại ngũ cốc khác) với hải sản, thịt, rau củ, gia vị lên men và dashi, là một bữa ăn cũng đủ cân đối từ góc độ dinh dưỡng.
Từ góc độ lịch sử, nó từng là chế độ ăn nghiêng nhiều về ngũ cốc, với việc tiêu thụ nhiều ngũ cốc với tư cách món chính trong các bữa ăn hàng ngày.
Tuy nhiên, có nhiều điều chúng ta có thể học hỏi từ chế độ ăn uống truyền thống như là hấp thu hiệu quả amino axit trong cơm bằng cách ăn đậu phụ, natto và canh miso cùng với nhau, hoặc thưởng thức hải sản vào các dịp đặc biệt như là các buổi họp mặt thường niên.
Đặc biệt là cấu trúc cơ bản của washoku mà đã được truyền thừa trong nhiều thế kỷ là mô hình cấu trúc xuất sắc.
Các món ăn chứa nhiều protein như là cá, thịt, và đậu phụ được ăn như các đĩa thức ăn chính trong các món ăn kèm. Và sau đó, làm các món ăn khác gồm rau củ và khoai tây. Canh được nấu sao cho hợp với các đĩa thức ăn chính. Cá nướng, rau củ hầm, rau ăn lá ohitashi và canh miso đại diện cho cân đối dinh dưỡng có lợi.
Phong cách cơ bản của washoku được gìn giữ trong mỗi gia đình cho đến khoảng những năm 1980. Số các món chính giảm nhẹ và các món kèm tăng lên, đặc biệt chứng kiến tăng trưởng trong tỉ lệ sữa tươi và chế phẩm từ sữa cùng với thịt. Cán cân PFC, là một trong những chỉ số để tính toán cân đối dinh dưỡng, chỉ ra tỉ lệ lý tưởng tại thời điểm đó (xem trang tiếp theo).
Tuy nhiên, về sau, có nhiều dịp đi ăn ngoài hơn và tiếp tục Tây hóa trong công việc nấu ăn gia đình, cũng như là giảm mạnh lượng tiêu thụ gạo và nảy sinh vấn đề bệnh tật liên quan đến lối sống do nạp dư chất béo vào cơ thể. Trong bối cảnh như thế, người ta đã bắt đầu công tác đánh giá thói quen ăn uống của mọi người ở nhiều vùng trong Nhật Bản.
Một ví dụ là nỗ lực thực hiện với bữa trưa học đường. Học sinh được bao ăn nguyên bữa trưa với phong cách bánh mỳ, sữa và món kèm bắt đầu năm 1950, ở giữa giai đoạn thiếu thức ăn hậu chiến. Bữa trưa học đường với bánh mỳ tiếp tục cho đến năm 1976, khi đưa cơm vào bữa ăn trưa, cũng đã có ảnh hưởng đến phong cách cơ bản của washoku.
Tỉ lệ bữa trưa học đường với cơm dần dần tăng lên, vào vào năm 2010, hơn 90% các trường tiểu học và trung học cơ sở phục vụ bữa trưa học đường có cơm hơn ba lần một tuần. Tuy nhiên, tỉ lệ các trường phục vụ cơm cả năm ngày một tuần vẫn thấp vào khoảng 7%.
Hãy xem xét trường hợp ví dụ thành phố Sanjo, Quận Niigata, nơi đã chuyển sang phục vụ bữa cơm học đường năm ngày một tuần vào năm 2008.
Thành phố quyết định đưa cơm vào bữa trưa học đường năm ngày một tuần với mục đích giúp học sinh xây dựng cơ thể khỏe mạnh và có thói quen ăn uống lý tưởng cũng như là sống khỏe mạnh cả đời thông qua việc ăn uống cân đối trong giai đoạn phát triển.
Với món chính, giống lúa Koshihikari trồng trong thành phố bằng cách giảm lượng thuốc trừ sâu sử dụng, và xát gạo vẫn còn chút cám. Thực đơn căn cứ trên món chính là cơm này với các món phụ gồm một đĩa thức ăn chính và các món phụ khác cùng với canh. Đĩa thức ăn chính không hạn chế ở các món washoku truyền thống như là cá thu rán, gà cay và cá thu đao nấu vị mơ muối ume (mận Nhật), nhưng nó được cho là kết hợp tự nhiên vào trong phong cách cơ bản của washoku.
Mặc dù bánh mỳ ăn hợp với chất béo và đường và có thể dễ dẫn đến béo phì, nhưng gạo nguyên cám lại tiêu hóa chậm, điều này không chỉ dẫn đến giảm số trẻ ăn vặt mà còn có tác dụng giảm xu hướng trẻ bị béo phì.
Một số người chỉ ra rằng sở thích đồ ăn của trẻ thay đổi sau khi chuyển sang thực đơn cơm. Khi trẻ được hỏi món ăn phụ ưa thích của mình, các em chọn các món washoku như là “cá nướng” và “natto” hơn là các món tiêu chuẩn như là “Hambagu” (thịt băm viên rán) và “cơm cà-ri.”
“Itadaki-masu” và “Gochisou- sama” được mọi học sinh nói to vào giờ ăn trưa để bày tỏ lòng cảm ơn. Dạy dỗ việc ăn uống cũng đươc ưu tiên và nghĩa rộng của những cụm từ này được dạy ở trường.
Người ta cho rằng nhịp điệu đời sống ăn uống đã cải thiện. Các món phụ hợp với cơm có thể dễ dàng dùng các loại rau củ trồng ngay tại địa phương. Do đó, có thể chuẩn bị thực đơn đa dạng theo mỗi mùa. Kết quả từ công tác giáo dục khái niệm “một canh và ba món” là số trẻ bỏ thừa thức ăn đã giảm.
Bằng việc đưa thêm các ý tưởng mới vào các món phụ trong phạm vi mô hình ăn uống cơ bản, có thể thưởng thức được đa dạng các bữa ăn. Điều này cũng giúp tìm hiểu học hỏi về thực phẩm theo mùa cũng như là thu hoạch được kiến thức về buổi gặp mặt thường niên.
Một điều cũng rất quan trọng đó là trẻ trải nghiệm phong cách cơ bản của washoku thông qua bữa trưa học đường hàng ngày. Không thể tạo thành thói quen nếu chỉ thỉnh thoảng mới ăn, mà kiểu ăn này có thể trở thành tiêu chuẩn và ăn sâu bám rễ khi được lặp lại hàng ngày. Người ta kỳ vọng là trẻ sẽ dần dần nghĩ về việc tự mình kết hợp đồ ăn. Bữa trưa học đường cũng được cho là đóng vai trò quan trọng trong tương lai.
Trẻ ăn xong phần ăn trưa thứ nhất nhanh chóng xếp hàng để lấy một khẩu phần cơm nữa. Ngày hôm nay không có thức ăn thừa.
Cán cân PFC là gì
PFC viết tắt cho protein (đạm), fat (chất béo) và carbohydrates, là ba dưỡng chất chính đặc biệt cần thiết cho con người. Cán cân PFC là tỉ lệ calo của đạm, chất béo và carbohydrates trong mỗi bữa ăn. Cán cân PFC lý tưởng để có cuộc sống khỏe mạnh là đạm: 15%, chất béo: 25%, và carbohydrates: 60%.
Thay đổi cán cân PFC ở Nhật Bản
Cán cân PFC của người Nhật đã nghiêng về carbohydrates năm 1965, nhưng đã cân đối xuất sắc vào năm 1980. Tuy nhiên, đời sống ăn uống của người Nhật sau đó có xu hướng quá nhiều thịt và chất béo, với lượng cơm giảm, và đã đang tiến gần tới loại ăn uống kiểu Tây năm vào năm 2010.
Cán cân PFC ở Mỹ và Pháp
Nguồn: Niên giám thống kê của FAO/FAO Statistics Yearbook (Bảng cân đối thực phẩm về dữ liệu của Nhật Bản/Food Balance Sheet for the data of Japan); Cán cân lý tưởng gồm đạm: 10-20%, chất béo: 20-30% và carbohydrates: 50-70% được chuyển đổi thành chỉ số khoảng 0.8 đến 1.2.
Danh sách đầy đủ các bài viết về WASHOKU trong bộ sách:
(Dịch từ cuốn sách WASHOKU của Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản – MAFF, người dịch Trần Tuyết Lan, nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn đúng)
Các tác giả của cuốn sách gốc:
[Ban biên tập] Giám đốc: Isao Kumakura; Thành viên ủy ban: Ayako Ehara, Hiroko Okubo, Takuya Oikawa; Cố vấn: Shigeyuki Miyata; Biên tập bởi: Magazine House, Ltd .; Giám đốc Nghệ thuật và thiết kế: Kaori Okamura; Bìa minh họa: Kawanakayukari (tento); Dịch sang tiếng Anh: MAFF (Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản)
More from my site
Gạo hấp, giã, hay ủ, là tâm điểm trong chế độ ăn uống washoku
Rượu sake: Một bộ phận trọng yếu trong truyền thống ẩm thực của Nhật Bản
Ichiju sansai: Một canh và ba món ăn
Chia sẻ niềm vui được ngồi ăn chung bàn
Nước dùng Dashi: Nền tảng cho hương vị ngon lành của washoku, giàu glutamates
Gia vị: Tạo nên tập hợp hương vị ngon lành trong ẩm thực washoku