Wagashi (Đồ ngọt truyền thống của Nhật) và Trà gần gũi với đời sống người dân

Wagashi thể hiện sự cảm kích trân trọng đối với phước lành thiên nhiên ban tặng và sự thay đổi tinh tế của mùa. Trà Nhật không chỉ để giải khát mà còn để viên mãn tinh thần và thăng hoa cảm xúc.

Wagashi được làm với nguyện cầu vào dịp đặc biệt

Tháng 1	Tháng 5	Tháng 6	Tháng 10
Hanabira-mochi Nhân ngưu bàng ngọt và nhân miso trắng ngọt được gói trong mochi hay gyuhi đỏ hoặc trắng. Nguyên bản là mochi “hagatame (răng chắc)” để cầu sống lâu tại một trong những sự kiện Năm Mới từ thời Heian (thế kỷ 8 – 12). Vì sự kết hợp của mochi và miso, nó cũng được gọi là “zohni (gói) tsutsumi”	Kashiwamochi Mochi hình tròn dẹt làm từ bột gạo gập đôi lại, có nhân đậu đỏ adzuki hoặc miso, và được gói bằng lá sồi Kashiwa. Bởi vì lá cây sồi Kashiwa không rụng cho đến khi đâm chồi mới, chúng được dùng để nguyện cầu cho con cháu thịnh vượng. Bánh này được dùng như đồ dâng lễ Tango no sekku vào mùng 5 tháng 5 theo lịch cũ.	Minazuki Adzuki tsubuan (nhân đậu đỏ ngọt) được phết lên bề mặt của uiro (bánh gạo dẻo hấp) trắng. Bánh được ăn vào đầu mùa hè, gợi nhắc mọi người về “Nagoshi no Harai,” tổ chức vào misoka (ngày 30) tháng 6 theo lịch âm ở Kyoto. Đậu adzuki có ý nghĩa xua ma trừ tà, và hình tam giác đại diện băng đá.	Inoko-mochi Tháng 10 âm lịch được gọi là “I no Tsuki (tháng Hợi theo Tử vi Phương đông)” và món ngọt này từng được ăn trong sự kiện thường niên trên “I no Hi (ngày Hợi trong Tử vi Phương đông)” của I no Tsuki. Trong lịch cũ, tháng 10 là tháng bắt đầu mùa đông. Vào thời điểm như thế, mọi người ăn món ngọt này để cầu cho con cháu thịnh vượng, với suy nghĩ như chú lợn khỏe mạnh và mắn đẻ (biểu tượng của I)

Danh sách này là phân loại sơ bộ wagashi theo quá trình sản xuất. Có các cách phân loại khác, như là namagashi, han – namagashi và higashi theo hàm lượng ẩm hoặc jo-namagashi, namigashi và dagashi theo đẳng cấp .

* Oka – mono là sự kết hợp của những sản phẩm đã hoàn thiện (ví dụ: kinton = ame-dama + soboro-an)

Nguồn: “Triển lãm Lịch sử của Wagashi” từ Triển Lãm Lưu Trữ Toraya lần thứ 50 (50th Toraya Archives Exhibition)

Phân loại wagashi

• Mochi-mono: mochi, dango, daifuku, v.
• Mushi-mono: manju, imo-youkan, uirou, murasame, v.v.
• Neri-mono: nerikiri, konashi, gyuhi, an, kuzu-gashi, v.
• Yaki-mono: miso-matsukaze, senbei, momoyama, castella, dorayaki, v.v.
• Nagashi-mono: nishiki-dama, neri-youkan, mizu-youkan, v.
• Age-mono: age-senbei, karinto, v.v.
• Uchi-mono (oshi-mono): rakugan, v.v.
• Oka-mono: monaka, kinton, kanoko, suhama, v.v.
• Kake-mono: kompeito, gosikimake, ishi-goromo, v.v.

Đồ ngọt cũng là một phần trọng yếu trong WASHOKU. Chúng có thể được chia thành jo-namagashi cho khách, và manju với mochi-gashi để ăn hàng ngày. Cũng có nhiều loại wagashi khác, gồm higashi và dagashi. Ngoài ra, cũng có kiểu phân loại dựa trên quá trình sản xuất, như là mochi-mono gồm dango và daifuku, neri-mono gồm gyuhi và an, hoặc nagashi-mono gồm nishiki-dama và mizu-youkan. Người ta đã tạo ra nhiều loại đồ ngọt từ những nguyên liệu như là gạo, đại mạch, đậu đỏ adzuki và các loại đậu khác, đường và mizuame (nước đường đặc).

Cũng có những món ngọt dành cho lễ trà đạo, được thưởng thức cùng matcha (trà xanh dạng bột). Nguyên liệu, màu sắc và thiết kế được quyết định theo mùa, để mọi người thưởng thức không chỉ bằng vị giác mà còn bằng thị giác.

Cũng có những loại đồ ngọt liên quan đến các buổi gặp mặt thường niên. Ví dụ, ngày 3 tháng 3 âm lịch là “Hina-Matsuri (lễ hội của bé gái),” và mọi người ăn kusamochi, làm từ mochi nêm yomogi (ngải cứu), là biểu tượng của sức sống mãnh liệt và được tin là có tác dụng xua ma trừ tà.

Thưởng trà đúng cách là phải dùng cùng với wagashi. Trà xanh du nhập vào Nhật từ Trung Quốc vào thế kỷ 12. Tuy nhiên, quá trình sản xuất trà xanh được tạo nên lại là phong cách nguyên bản ở Nhật gồm việc hấp lá trà sống và sau đó vò lá trà trước khi làm khô. Cafein có trong trà xanh có tác dụng giữ tỉnh táo trong khi catechin có tác dụng chống oxi hóa. Trà cũng chứa nhiều vitamin C và tốt cho sức khỏe. Hương và vị umami riêng biệt trong trà Nhật là tinh hoa của văn hóa Nhật.

Vò tay, là quá trình sản xuất trà Nhật độc đáo, được thực hiện để tôn lên vị umami trong khi loại bỏ gân xơ của lá trà. Vò tay tránh cho lá trà bị cắt vụn, bảo toàn vị ngọt của trà.

Danh sách đầy đủ các bài viết về WASHOKU trong bộ sách:

Bài 1: WASHOKU – Văn hóa ăn uống truyền thống của người Nhật Bản  Bài 2: Chung sống với thiên nhiên trong ẩm thực WASHOKU Bài 3: Tôn trọng thiên nhiên trong ẩm thực WASHOKU (bạn đang đọc bài này) Bài 4: Đoàn kết gia đình và vùng miền trong ẩm thực WASHOKU Bài 5: Cầu mong bình an và trường thọ trong ẩm thực WASHOKU Bài 6: Tính đa dạng của WASHOKU Bài 7: Bảng niên đại của WASHOKU Bài 8: Cấu trúc thực đơn “1 canh 3 món” trong ẩm thực WASHOKU Bài 9: Thực phẩm là nền tảng của WASHOKU

Bài 10: Cách cách chế biến thực phẩm trong ẩm thực WASHOKU Bài 11: Vị umami – Tri thức người Nhật khám phá để ăn ngon Bài 12: WASHOKU là mô hình dinh dưỡng cân đối, lý tưởng Bài 13: Tư tưởng và tính trang trọng khi đón khách trong ẩm thực WASHOKU Bài 14: Bát và đũa trong ẩm thực WASHOKU Bài 15: Rượu sake Nhật Bản tôn lên vẻ hấp dẫn của WASHOKU Bài 16: Wagashi – đồ ngọt trong truyền thống của Nhật Bản và Trà (bạn đang đọc bài này) Bài 17: WASHOKU giờ đang gặp nguy – phải khôi phục thế nào?

(Dịch từ cuốn sách WASHOKU của Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản – MAFF, người dịch Trần Tuyết Lan, nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn đúng)

Các tác giả của cuốn sách gốc:

[Ban biên tập] Giám đốc: Isao Kumakura; Thành viên ủy ban: Ayako Ehara, Hiroko Okubo, Takuya Oikawa; Cố vấn: Shigeyuki Miyata; Biên tập bởi: Magazine House, Ltd .; Giám đốc Nghệ thuật và thiết kế: Kaori Okamura; Bìa minh họa: Kawanakayukari (tento); Dịch sang tiếng Anh: MAFF (Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản)