Yếu tố quan trọng nhất trong vị của washoku là nước dùng dashi. Nó là chủ vị trong canh miso và canh trong, và là nền tảng vị mà quyết định vị của nhiều món gồm các món hầm và ohitashi.
Vị giác thứ năm, vị umami (vị ngọt dịu), là điều mà Nhật Bản có thể tự hào trước cả thế giới.
Điều không thể quên được khi giải thích về vị của washoku là sự hiện diện của nước dùng dashi. Nó được dùng như chủ vị trong nhiều món như là canh và hầm.
Tại sao người Nhật lại chuộng dashi đến vậy? Đáp án là vì vị umami.
Trong sách ẩm thực viết dưới thời Edo có nói rằng “dashi chính xác là yếu tố chủ chốt trong công việc nấu nướng.”
Năm 1907, Tiến sĩ Kikunae Ikeda là người đầu tiên trên thế giới khám phá ra một trong những thành phần của umami là axit glutamic, một loại amino axit. Nghiên cứu đã được tiến hành thêm sau đó chủ yếu ở các nhà nghiên cứu người Nhật, và umami giờ đây được biết đến rộng rãi với tư cách là vị giác thứ năm, bên cạnh vị ngọt, vị mặn, vị chua và vị đắng.
Về dashi
Phương pháp chung để chuẩn bị dashi là chiết tách các thành phần umami từ hải sản hoặc rau củ vào nước hoặc nước nóng. Nguyên liệu thường được dùng nhất để làm dashi là kombu và katsuobushi. Các nguyên liệu khác gồm niboshi (cá khô nhỏ), rau củ, nấm shiitake khô, ruột cá, đầu và xương cá. Có các phương pháp khác để tận dụng vị umami của các nguyên liệu, như là ushio-jiru.
|
Niboshi
Niboshi, làm từ cá khô nhỏ luộc rồi đem phơi khô, thường được dùng để nấu canh. Nguyên liệu phổ biến nhất của niboshi là cá trống Nhật. Thường được nấu từ một loài cá nhỏ giống cá trích tròn, cá trích tròn sọc bạc hay cá chuồn. |
Nấm shiitake khô
Nấm Shiitake, chứa dồi dào thành phần umami cũng là một trong những thực phẩm để làm dashi. Để làm dashi, cần dùng nấm shiitake khô vì vị umami và thành phần hương nấm tăng lên khi phơi khô |
Ngày nay, các loại gia vị đang được sử dụng rộng rãi giúp mọi người dễ dàng dùng thành phần umami như là hạt nêm umami và nước tương nêm dashi. Chúng cũng phổ biến ở nước ngoài và được dùng hàng ngày ở Nhật Bản.
Ngoài dashi, thứ thiết yếu trong vị của washoku là các loại gia vị như là muối, đường, miso, nước tương, dấm, sake, mirin (rượu gạo ngọt) và nước mắm. Các nguyên liệu như là wasabi, mù tạt, gừng, tiêu Nhật, ớt và quýt Nhật yuzu cũng được dùng như gia vị nước chấm. Với những loại gia vị này, hương vị của các nguyên liệu nổi lên rõ rệt trong khi người ăn có thể đồng thời thường thức cảm giác theo mùa, đó chính là sự uyên thâm của WASHOKU.
Ở Nhật, nơi khí hậu nóng và ẩm vào mùa hè, thực phẩm lên men phát triển tương tự ở những nước khác thuộc châu Á. Do đó, các gia vị lên men, như là miso và dấm xì dầu, thường được dùng cho washoku. Đa số những gia vị này được làm bằng cách lên men đậu tương và các loại hạt ngũ cốc ướp muối. Trong quá trình làm, đạm có trong các nguyên liệu phân rã thành amino axit và biến đổi thành gia vị chứa nhiều thành phần cấu thành vị umami.
Cũng có nhiều loại thực phẩm lên men. Đồ ăn lên men, tận dụng hoạt động của vi sinh vật như là mốc và men để tăng amino axit có trong thực phẩm, đã phát triển ở những vùng miền khác nhau ở Nhật Bản.
Dưa muối Takuan ra đời với tư cách một loại thực phẩm bảo quản vào mùa đông. Có những loại dưa muối chua khác làm bằng cách lên men rau củ như là sugukina-zuke của Kyoto được làm thông qua men axit lactic dùng muối, nukazuke, loại dưa muối chua dùng cám gạo, và narazuke, dùng bã rượu.
Đồ ăn lên men cũng được làm cùng hải sản để tăng hạn sử dụng, như là shiokara, kusaya, narezushi và katsuobushi. Cũng có đồ ăn lên men từ đậu nành như là natto, làm bằng cách lên men đậu tương với trực khuẩn cỏ khổ (hay bacillus) và tera-natto, làm bằng cách lên men đậu nành với mốc koji và làm chín sau khi phơi sấy khô.
WASHOKU đã dưỡng thành tri thức tận dụng khôn ngoan vị umami và để ăn thực phẩm một cách ngon miệng.
Thực phẩm và gia vị lên men
Narezushi, làm bằng cách ủ chín cá ướp muối và cơm trong vài ngày để lên men bằng axit lactic, là tri thức để bảo quản cá. Các loại nổi tiếng được làm từ cá funa của Hồ Biwa ở Quận Shiga, từ cá thu ở Quận Wakayama và Quận Toyama, và từ cá ayu ở Quận Gifu. Hình trên là bước chuẩn bị narezushi cá thu làm cho lễ hội đầu năm ở vùng Kohoku, Quận Shiga.
|
Shiokara
Shiokara làm bằng cách ướp muối phần thịt của cá và ruột cá rồi lên men. Nó là một trong những thực phẩm bảo quản truyền thống ở Nhật. Nguyên liệu thay đổi theo từng vùng, vì thế có nhiều loại shiokara gồm mực, tôm, ami (mysidacea) và bạch tuộc. |
Natto
Natto là thực phẩm lên men phát triển ở Nhật. Nó là đồ ăn làm bằng cách lên men đậu tương với trực khuẩn cỏ khô, và đôi khi được gọi là “ itohiki-natto (natto quánh)” để phân biệt nó với tera- natto (ở dưới). Nó không chỉ được ăn trực tiếp, mà còn dùng làm nguyên liệu nấu canh hoặc làm sốt ngâm trộn. |
|
Tera-natto
Đây là loại thực phẩm lên men làm bằng cách đưa mốc koji vào đậu tương đã luộc để lên men và làm chín trong khi làm khô. Không giống với itohiki-natto quánh, tera-natto khô và mặn. Người ta nói rằng loại đồ ăn này xuất phát từ cùng châu lục với sự truyền bá trường phái Thiền, và được gọi là tera (đền)-natto vì nó thường được làm trong các ngôi đền. |
Dưa chua
Dưa chua được làm bằng cách ngâm muối nguyên liệu thực phẩm trong muối, giấm, bã rượu sake, nước tương,… và làm chín. Đồ ăn này ra đời để bảo quản rau củ trong thời gian dài như là dưa chua takuan (củ cải daikon muối), ume (mơ) muối và nozawana (rau ăn lá) muối. Một điểm đặc trưng là có đa dạng các loại dưa chua nguyên bản ở mỗi vùng thuộc Nhật Bản. |
Gia vị lên men
|
Miso
Miso là một trong những loại gia vị tiêu biểu của Nhật Bản, làm bằng cách lên men và làm chín hạt đậu tương đã luộc hay hấp bằng cách đưa mốc koji và muối vào. Nó thường được dùng để nấu canh miso và các món hầm. Các loại miso phần lớn khác nhau giữa các vùng cũng là một điểm đặc trưng. |
Nước tương
Nước tương được làm bằng cách lên men, làm chín và ép “moromi,” koji làm từ hạt đậu tương và lúa mỳ pha loãng với nước muối. Nó được dùng cho nhiều món khác nhau gồm sashimi, cá nướng, món hầm và món rán chảo. Nước tương được chia thành năm nhóm: koikuchi (sẫm), usukuchi (nhạt), tamari (đậm đà), sai-shikomi (ủ hai lần) và shiro (trắng). |
|
Giấm
Giấm là loại gia vị nhằm tăng độ chua trong các món washoku như là sushi và namasu. Giấm được làm bằng cách đưa khuẩn axit axetic vào rượu sake ủ từ gạo. Tính chất bảo quản của thực phẩm được tăng lên khi nhúng vào giấm. |
Sake
Sake cũng là một trong những gia vị thiết yếu trong washoku. Tác dụng chính của sake với tư cách gia vị gồm có khử mùi nguyên liệu, làm nổi vị umami của thực phẩm và làm tăng hương vị cũng như bổ sung vị ngọt. |
|
Mirin (rượu gạo ngọt)
Mirin là một loại gia vị lên men làm từ gạo nếp hấp và mạch nha gạo, và bằng cách làm chín trong 40 đến 60 ngày. So với đường thì vị ngọt của nó nhẹ hơn, và cũng có tác dụng khử mùi thực phẩm. Nó còn được dùng để làm bóng bề mặt đồ ăn trong các món như là teriyaki cá. |
Nước mắm
Nước mắm, có mùi độc đáo và vị umami đậm đặc, được làm bằng cách lên men cá ướp muối. Shottsuru thuộc Akita, làm từ cá răng chéo Sailfin, và ishiru (hay ishiri) thuộc Bán đảo Noto, làm từ mực và cá mòi, là các loại nước mắm nổi tiếng. |
Gia vị
|
Muối
Muối đã được sử dụng rộng rãi như gia vị từ thời cổ ở Nhật Bản, đất nước bao quanh bởi biển. Không chỉ để nêm các món ăn như là cá nướng và sashimi, nó còn được dùng để bảo quản thực phẩm như là làm dưa chua và cá khô. |
Đường
Đường là một trong những gia vị cần thiết trong washoku hiện đại, có trong nhiều món tập trung vào vị ngọt so với ẩm thực của các vùng khác trên thế giới. Tuy nhiên, hiếm khi loại gia vị này được dùng một mình mà thường được dùng kết hợp với nước tương, muối và miso trong nhiều món gồm món hầm. |
Danh sách đầy đủ các bài viết về WASHOKU trong bộ sách:
(Dịch từ cuốn sách WASHOKU của Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản – MAFF, người dịch Trần Tuyết Lan, nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn đúng)
Các tác giả của cuốn sách gốc:
[Ban biên tập] Giám đốc: Isao Kumakura; Thành viên ủy ban: Ayako Ehara, Hiroko Okubo, Takuya Oikawa; Cố vấn: Shigeyuki Miyata; Biên tập bởi: Magazine House, Ltd .; Giám đốc Nghệ thuật và thiết kế: Kaori Okamura; Bìa minh họa: Kawanakayukari (tento); Dịch sang tiếng Anh: MAFF (Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản)
More from my site
Gạo hấp, giã, hay ủ, là tâm điểm trong chế độ ăn uống washoku
Rượu sake: Một bộ phận trọng yếu trong truyền thống ẩm thực của Nhật Bản
Ichiju sansai: Một canh và ba món ăn
Chia sẻ niềm vui được ngồi ăn chung bàn
Nước dùng Dashi: Nền tảng cho hương vị ngon lành của washoku, giàu glutamates
Gia vị: Tạo nên tập hợp hương vị ngon lành trong ẩm thực washoku