Vai trò của các nguyên liệu bổ sung được dùng trong lên men trái cây và rau củ

by

[dropshadowbox align=”none” effect=”lifted-both” width=”auto” height=”” background_color=”#ffffff” border_width=”1″ border_color=”#dddddd” ]

Bài viết gốc về “Trái cây và Rau củ lên men ở Châu Á: Một nguồn men vi sinh (probiotic) tiềm năng” rất dài nên tôi chia ra làm nhiều phần để các bạn tiện tham khảo, dưới đây là danh sách phần được chia:

[/dropshadowbox]

1. Phụ gia muối

Lên men LA trái cây rau củ chủ yếu diễn ra trong môi trường có cho thêm muối. Người ta phụ gia muối thông qua việc bổ sung muối khô (NaCl) có hàm lượng nước cao hoặc ngâm trong dung dịch nước muối. Nồng độ muối tối ưu tùy thuộc vào loại rau củ hoặc trái cây. Thay thế đến 50% NaCl bằng KCl khi làm kimchi từ cải thảo cũng không ảnh hưởng đến các tính chất cảm quan (độ mặn, độ đắng, độ chua, độ cay và kết cấu) của kimchi. Vai trò chính của muối là để thúc đẩy tăng sinh LAB vượt lên trên tình trạng sinh trưởng của vi khuẩn gây hư thối và để ức chế các enzyme phân giải protein (proteolytic enzymes) và enzyme phân giải pectin (pectinolytic enzyme) tiềm năng mà có thể làm rau củ nát và phân hủy nhanh hơn. Muối dẫn đến tình trạng co nguyên sinh (plasmolysis) trong các tế bào thực vật và tạo nên hình thức giống trạng thái thể lỏng (appearance of a liquid phase), điều này tạo ra môi trường kị khí xung quanh sản phẩm ngâm trong đó. Các điều kiện kị khí sẽ đạt được hiệu quả cao hơn khi cắt nhỏ vụn nguyên liệu.

2. Các thành phần tạo điều kiện tăng sinh vi khuẩn

Một số thành phần khi được cho vào rau củ hoặc trái cây lên men LA (axit lactic) dường như làm tăng phát triển hệ vi khuẩn lactic. Chúng có ba vai trò chính:

  1. Chúng là một nguồn dưỡng chất như là đường, các vitamin và khoáng chất mà sẽ kích phát quá trình lên men;
  2. Chúng bổ sung thêm hương vị cho sản phẩm lên men;
  3. Chúng hỗ trợ đánh bại những vi khuẩn gây hư thối bằng cách làm giảm độ pH.

Với một số loại rau củ có hàm lượng dưỡng chất thấp như là củ cải tròn và dưa chuột, thì việc bổ sung thêm đường sẽ kích thích tăng sinh vi khuẩn, theo đó đẩy nhanh quá trình lên men. Trong quy trình lên men oliu kiểu Tây Ban Nha, người ta xử kiềm các quả oliu để loại bỏ độ đắng, sau đó chúng được rửa lại nhiều lần. Sucrose được thay thế bằng glucose để đẩy mạnh quá trình lên men LA. Váng sữa thường được khuyên dùng để lên men rau củ vì nó có hàm lượng lactose cao, chất này là một chất nền năng lượng tiềm năng cho LAB. Nó cũng cung cấp các muối khoáng và vitamin cần thiết cho chuyển hóa hệ vi khuẩn.

3. Các thành phần có đặc tính khử trùng

Gia vị hay các cây hương liệu được cho thêm vào phần lớn quá trình lên men rau củ trái cây để cải thiện hương vị của thành phẩm. Những loại hương liệu gia vị nhất định, chủ yếu là tỏi, đinh hương, quả bách xù và ớt đỏ hỗ trợ ức chế sinh trưởng của các vi khuẩn gây hư thối. Có nhiều hợp chất sulphua với các đặc tính kháng khuẩn trong tỏi mà phải được kết hợp với những rau củ khác ở tỉ lệ không quá 150g/kg rau củ. Hóa chất bảo quản như là ascorbic trên muối axit benzoic đôi khi được dùng trong sản xuất công nghiệp sauerkraut, oliu, hay dưa chuột lên men LA. Vai trò của những loại tinh dầu gia vị (spice oil) thiết yếu như là húng tây, xô thơm/ngải đắng, thì là, và chanh vàng là để ức chế sinh trưởng trong quá trình lên men oliu. Hạt cải cay có chứa allyl isothiocyanate, một hợp chất thơm dễ bay hơi có đặc tính kháng nấm và kháng khuẩn, làm ức chế sinh trưởng của nấm men (Saccharomyces cerevisiae) và thúc đẩy tăng sinh LAB.

4. Các thành phần điều tiết độ pH và tác dụng đệm của nước muối

Để thúc đẩy sinh trưởng của LAB nhanh hơn nấm men, mốc và các chủng vi khuẩn không mong muốn hoặc gây bệnh khác, các axit hay các hệ đệm/buffer systems (axit + muối axit) thường được cho vào môi trường lên men. Trong quá trình lên men trái cây và rau củ mà có hàm lượng đường cao dễ lên men, môi trường lên men phải được đệm để làm chậm quá trình chua hóa, theo đó giúp LAB tiêu thụ toàn bộ đường. Một hệ đệm gồm axit axetic + axetat canxi đã được báo cáo là có tác dụng thúc đẩy quá trình lên men LA dưa chuột.

Phần tiếp theo: Lợi ích của trái cây và rau củ lên men

[dropshadowbox align=”none” effect=”lifted-both” width=”auto” height=”” background_color=”#ffffff” border_width=”1″ border_color=”#dddddd” ]

Nguồn:

Tên bài viết: Fermented Fruits and Vegetables of Asia: A Potential Source of Probiotics

Các tác giả: Manas Ranjan Swain, Marimuthu Anandharaj, Ramesh Chandra Ray, và Rizwana Parveen Rani

[/dropshadowbox]

More from my site

Leave a Comment