Tương cổ truyền: món ăn thuần Việt rất giàu dinh dưỡng

Tương cổ truyền hay lắm, tương không chỉ là món chấm trôi cơm qua ngày, tương là cả tuổi thơ, tương là bầu trời kỷ niệm, tương là tình yêu của mình dành cho quê nhà. Đi xa nhớ cơm rau muống chấm tương, nhớ bát cà muối nén giòn tan xác pháo.

Bát tương hạt đậu cho thêm ớt dầm thêm vài quả cà pháo mà mình có thể ăn no nê căng bụng. Những bữa cơm nồi gang bếp rơm hơi nghi ngút quây quần bên bát rau muống luộc ngày mưa như hôm nay mình ngồi viết bài này.

Về món tương cổ truyền

Cho đến khi lớn khôn mới thấy mình may mắn được ăn những món dân dã suốt nhiều năm. Thời ấy, tưởng chừng mâm cơm thiếu thốn nhưng hóa ra lại là vừa đủ và ngon lành. Cả làng ngày ấy ăn như thế, lớn lên ai nấy vẫn đều khỏe mạnh dẻo dai.

Đến nay, quê mình không còn nhiều gia đình làm tương nữa, vì thế vào vụ mùa đông xuân, ruộng đồng quê mình đã không còn gieo hạt thu hạt rộn ràng. Có những vụ màu, cả cánh đồng chỉ nhà mình trồng hạt đậu, vì không có xóm làng làm cùng nên chuột phá nhiều lắm.

Xưa kia, nhà mình cũng giống như các gia đình khác và thậm chí là rất nhiều địa phương vẫn làm tương bằng cách cho lên mốc tự nhiên. Tuy nhiên, để tránh nhiễm nấm aflatoxin thì ngày nay, mình chọn mốc giống ASPERGILLUS ORYZAE để ủ tương an toàn.

Lợi ích khi ăn tương cổ truyền

• Đậu nành là nguồn thực phẩm quý có hàm lượng chất dinh dưỡng cao. Nhưng nếu hạt đậu chỉ được chế biến qua nướng, luộc, rán thì chỉ có một phần dinh dưỡng được cung cấp cho cơ thể.
• Chưa kể đến việc tiêu thụ quá nhiều đậu nành ở dạng chưa lên men bao gồm đậu phụ, hay hạt đậu rang, sữa đậu nành … còn có thể gây bất lợi cho sức khỏe.
• Khi hạt đậu được lên men tự nhiên lại khác, chúng sẽ trải qua các chuyển biến sinh hóa. Nhờ đó mà, hydratcacbon, chất béo thông thường của hạt đậu sẽ bị phá hủy tạo thành các axit amin, đường đơn giản, các chất béo dễ tiêu.
• Một số người ăn thực vật hoàn toàn, thường tỏ ra lo lắng về lượng đạm vào cơ thể liệu có đủ hay không. Vấn đề này được giải quyết khi người đó tiêu thụ sản phẩm từ hạt đậu nành, đặc biệt là đậu nành đã lên men như tương cổ truyền của chúng ta. Đạm từ đậu nành là loại protein hoàn chỉnh vì có chứa đủ 8 axit amin thiết yếu rất dễ hấp thu mà cơ thể chúng ta cần.
• Khi hạt đậu được lên men còn giúp giảm các yếu tố gây đầy hơi, làm vô hiệu hóa các chất ức chế trypsin (chất ức chế Trypsin là các hợp chất có thể liên kết chặt chẽ với trypsin và ngăn chặn khả năng tiêu hóa protein của nó).
• Tương của chúng ta chứa chất béo tự nhiên, hầu hết là chất béo chưa bão hòa rất tốt cho cơ thể, lại không có cholesterol. Chính chất béo này giúp tương có hương vị đậm đà, thơm ngon.
• Một điểm thú vị nữa là tương là một trong những nguồn cung cấp B12 tự nhiên tuyệt vời dành cho người ăn chay, cùng với tempeh, natto hay là miso… Trong các thực phẩm kể trên, vitamin B12 được sản sinh nhờ các loại vi khuẩn và các loại nấm mốc nhất định.
• Tương còn là nguồn cung cấp lợi khuẩn rất tốt, và còn nhiều giá trị khác nữa mà có thể chưa kể hết được.
• Với bản thân mình, tương không chỉ là món ăn thơm ngon, bổ dưỡng mà tương còn là tuổi thơ những năm tháng đẹp nhất nơi quê nhà.

Thành phần của tương cổ truyền

Món tương cổ truyền mình còn gọi là tương mộc, để phân biệt với món tương cổ truyền mình biến tấu một chút như tương mộc mix tỏi, tương mộc mix tỏi ớt cũng như phân biệt với món tương bần ngọt của địa phương khác.

Thành phần của Tương mộc:

• Nước lọc đun sôi để nguội,
• Hạt đậu nành thuần chủng trồng tự nhiên,
• Gạo nếp xát rối trồng tự nhiên,
• Muối thô (hiện đang là muối thô xuất Nhật của công ty Muối Nam Định),
• Mốc giống ASPERGILLUS ORYZAE.

Thành phần của Tương tỏi: là tương mộc thêm tỏi xay ngâm chung sau khi ngả tương.

Cách ủ tương không khó đâu, chỉ là tỉ mỉ một chút, ai cũng có thể làm được cả, cần chọn được nguyên liệu tốt, chọn đúng mùa ủ tương, sẽ có tương ngon. Thông thường, mình làm tương vào tháng 6 dương lịch, cũng tùy vào nắng từng năm mà thời điểm có thể xê dịch chút.

Mình cấy lúa nếp tự nhiên, không bón phân hóa học, chọn hạt đậu nành vàng thơm thuần chủng cũng trồng tự nhiên hoặc đậu hữu cơ nếu vào mùa nào đó không gieo được hạt đậu đủ dùng.

Một số cách ăn tương ngon

• Với người lớn, chúng ta chấm trực tiếp, có thể nêm gia vị tùy ý như ớt, tỏi, đường vv, hoặc đun/ hấp chín tùy thích. Tương khi chấm trực tiếp sẽ bổ sung một lượng lớn lợi khuẩn cho cơ thể. Tương là món lên men truyền thống, cùng kiểu như dưa cà muối lên men, rất nhiều lợi khuẩn.
• Với trẻ nhỏ, khoảng dưới 6 tuổi, nên đun chín tương. Mặc dù quê hương mình, xưa nay tất cả mọi người từ già trẻ lớn bé đều chấm chung bát tương chưa đun để hưởng trọn lợi khuẩn, nhưng với khách hàng mình vẫn cứ khuyên đun hoặc hấp lên cho trẻ ăn để tiệt trùng.
• Như bé con nhà mình, mẹ sẽ nêm thêm chút dầu ăn, thêm nước, đun sôi lăn tăn bỏ hành vào, bé ăn cơm rất ngon. Đây cũng là món hao cơm với cả người lớn, vì thêm chút dầu, chút hành vào đun lên hoặc hấp nồi cơm sẽ rất béo bùi.
• Món tương có thể nêm vào canh thay muối, ví dụ mình có thể dùng nấu canh rau muống, rau lang, rau dền…Tương khi này sẽ thay toàn bộ hoặc một phần muối để tăng vị ngọt của nồi canh mà không cần bỏ mì chính.
• Rồi tương có thể dùng cho các món kho, xào tùy thích, ví dụ như cho củ cải, cà rốt thái quân chì, xào qua với dầu ăn, cho nước, thêm tương vào đun cho chín, lượng nước tùy thích để có món canh hay món kho ngon.
• Mình dùng tương thay mắm được với tất cả các món, kể cả món chấm lẫn món kho mặn.

Cách bảo quản và hạn dùng của tương

• Tương cổ truyền là món tương nguyên bản không thêm đường nhưng vẫn có vị ngọt nhẹ của nguyên liệu lên men. Tương cổ truyền thiên về vị mặn và có hạn dùng rất dài.
• Tương càng ủ lâu màu càng sẫm, ủ lâu tương càng ngon, càng có lợi cho sức khỏe. Nếu ai theo trường phái thực dưỡng sẽ biết, những người ăn thực dưỡng còn coi tương ủ 3 năm hay 6 năm là một vị thuốc quý.
• Tuy nhiên, mình để hạn sử dụng là 1 năm kể từ khi các bạn mua về, phòng khi bạn không có điều kiện bảo quản như ở xưởng làm tương của mình.
• Các bạn khi mua tương về, sau khi sử dụng nhớ lau sạch phần tương rớt ra miệng chai, giữ tương ở nơi khô thoáng.
• Dấu hiệu tương bị hư là tương bị lên mốc lên meo sắc màu, mùi vị lạ, thường do chai tương không được lau sạch miệng sau khi dùng hoặc/và để ở nơi ẩm ướt có nhiều vi sinh vật sinh sôi. Còn bình thường mình để chai tương ăn dở nơi thoáng mát khô ráo tới nửa năm nay không hỏng.

Đặt mua tương cổ truyền

Tương mộc: 80.000 đ/ 1lít

Tương tỏi: 100.000đ/ 1 lít

Tỏi thêm vào tương ngâm chung sau khi tương đã đủ chín, tỏi mình trồng được tại khu vườn tự nhiên, tỏi ta chắc nịch. Cả 2 loại tương đều ngon, người bình thường đều có thể sử dụng, tùy khẩu vị mà chúng ta chọn loại nào. Tương mix tỏi cũng không hăng mùi tỏi như ăn tỏi sống, ngâm càng lâu mùi tỏi càng bớt nồng.

[adinserter block=”5″]

[adinserter block=”4″]

Một số hình ảnh làm tương cổ truyền

(Hạ Mến)