Tư tưởng và tính trang trọng khi đón khách trong ẩm thực WASHOKU

Trước khi chào đón khách, người ta hắt nước trước cửa nhà hàng. Hành động này để chứng tỏ nơi này đã được làm sạch bằng nước và được chuẩn bị cẩn thận. Việc chọn các trục treo cho nhã phòng (alcove) để hợp với toàn bộ chủ đề là một trong những điều cơ bản của lòng hiếu khách. Hoa trang trí là tự trồng và được chủ nhân cắm vào bình. Khoảng 150 giống cây hoa được trồng trong vườn để chuẩn bị cho việc bày biện. Khách được chào đón bằng lòng hiếu khách ấm áp của các quý cô quý bà hay nữ chủ nhân.

Hiếu khách không phải là một phong cách đơn phương thể hiện với khách hàng. Nó là sự thoải mái phát sinh từ tư tưởng chăm sóc lẫn nhau.

Khu vườn được chăm sóc cẩn thận, quét tước và vẩy nước. Nhã gian được trang trí với các trục tranh và cắm các loại hoa theo mùa. Cửa trượt fusuma của gian phòng được thay thế bằng cửa sổ dán giấy vào mùa hè để làm cho không gian trở nên mát mẻ hơn, đồng thời giữ ấm vào mùa đông. Đây là tất cả các việc chuẩn bị để chào đón khách. Đó là những gì chúng ta gọi là shitsurai, bày biện không gian. Đối với washoku, và đặc biệt là với kaiseki trong buổi lễ trà đạo, shitsurai là một yếu tố trọng yếu bên cạnh thực phẩm và các loại món ăn.

Kể cả trong các gia đình, người nấu tưởng tượng khuôn mặt người ăn. Người ăn tưởng tượng cảm giác của người nấu khi chuẩn bị bữa ăn cho họ. Niềm vui của lòng hiếu khách nảy sinh từ sự tưởng tượng qua lại này.

Sự hiếu khách trong các nhà hàng ryotei là hình thức tinh tế cuối cùng của nền văn hóa hiếu khách như thế. Hãy cùng nghe từ Ông Eiichi Takahashi, quản lý thứ 14 của nhà hàng ryotei thành lập lâu đời ở Kyoto, “Hyoutei,” và được chỉ định là Người nắm giữ Kỹ thuật Văn hóa Phi vật thể của Quận Kyoto (Holder of Intangible Cultural Techniques of Kyoto Prefecture) với tư cách là vị đầu bếp đầu tiên, về tinh thần của sự hiếu khách đó.

“Có thể nói rằng ryotei là nơi tập trung văn hóa Nhật Bản. Kể cả lối đi từ cổng vào đến gian phòng cũng có không khí của mùa. Một bức tranh cuộn có nội dung về mùa hoặc sự kiện được treo trong phòng, và trang trí gian phòng bằng hoa được đặc biệt chọn lựa. Chúng tôi chuẩn bị gian phòng sao cho không khí trong phòng được cảm nhận tự nhiên với cảm giác theo mùa mà người Nhật vốn thường cảm nhận được, và chào đón khách. Mặc dù ryotei là nơi đặc biệt khác với cuộc sống hàng ngày của mọi người, chúng tôi cố gắng tạo ra shitsurai tự nhiên và sự hiếu khách không bị thái quá những cũng không thiếu sót gì.”

Hoa trang trí trong các phòng của “Hyoutei” là do quản lý tự tay trồng trong vườn, và cũng được quản lý tự cắm. “Tôi luôn nhớ về lời nói của Sen no Rikyu, ‘hoa nên giống như mọc tự nhiên trong cánh đồng,’ với gốc rễ là lòng hiếu khách. Nghe thì có vẻ dễ nhưng thực tế rất khó.” Kể cả ở nhà hàng lâu đời, chủ nhà hàng tận tụy cải biến trang trí để đón khách theo phong cách tự nhiên.

 Thể hiện bốn mùa

Ở “Hyoutei,” món mukozuke cá trap từ vùng cụ thể được phục vụ quanh năm. Tuy nhiên, bốn mùa được thể hiện thông qua việc đổi đĩa và cách trang trí.

Xuân Đĩa có họa tiết hoa đào thêm sắc hồng như thể bông hoa nở trên bàn ăn. Sashimi được trang trí với củ cải vàng ngâm dấm và rong biển dại nori.	Hạ Đá được bỏ vào bát thủy tinh nông lòng. Bạn có thể cảm nhận được sự mát mẻ bằng cả mắt và lưỡi. Sashimi được trang trí với ngọn shiso (húng quế Nhật) và hạt ươi (Malva nut).
Thu Đĩa có hình dáng bông hoa cúc, hoa của mùa thu, và kết hợp với màu trầm, tạo không khí hòa hợp với mùa thu. Sashimi được trang trí với nấm iwatake và nhụy hoa cúc.	Đông Sếu là biểu tượng và bùa may mắn cũng được dùng trong bàn ăn Năm Mới. Sashimi được trang trí với Suizenji nori và chồi shiso tím.

Danh sách đầy đủ các bài viết về WASHOKU trong bộ sách:

Bài 1: WASHOKU – Văn hóa ăn uống truyền thống của người Nhật Bản  Bài 2: Chung sống với thiên nhiên trong ẩm thực WASHOKU Bài 3: Tôn trọng thiên nhiên trong ẩm thực WASHOKU (bạn đang đọc bài này) Bài 4: Đoàn kết gia đình và vùng miền trong ẩm thực WASHOKU Bài 5: Cầu mong bình an và trường thọ trong ẩm thực WASHOKU Bài 6: Tính đa dạng của WASHOKU Bài 7: Bảng niên đại của WASHOKU Bài 8: Cấu trúc thực đơn “1 canh 3 món” trong ẩm thực WASHOKU Bài 9: Thực phẩm là nền tảng của WASHOKU

Bài 10: Cách cách chế biến thực phẩm trong ẩm thực WASHOKU Bài 11: Vị umami – Tri thức người Nhật khám phá để ăn ngon Bài 12: WASHOKU là mô hình dinh dưỡng cân đối, lý tưởng Bài 13: Tư tưởng và tính trang trọng khi đón khách trong ẩm thực WASHOKU (bạn đang đọc bài này) Bài 14: Bát và đũa trong ẩm thực WASHOKU Bài 15: Rượu sake Nhật Bản tôn lên vẻ hấp dẫn của WASHOKU Bài 16: Wagashi – đồ ngọt trong truyền thống của Nhật Bản và Trà Bài 17: WASHOKU giờ đang gặp nguy – phải khôi phục thế nào?

(Dịch từ cuốn sách WASHOKU của Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản – MAFF, người dịch Trần Tuyết Lan, nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn đúng)

Các tác giả của cuốn sách gốc:

[Ban biên tập] Giám đốc: Isao Kumakura; Thành viên ủy ban: Ayako Ehara, Hiroko Okubo, Takuya Oikawa; Cố vấn: Shigeyuki Miyata; Biên tập bởi: Magazine House, Ltd .; Giám đốc Nghệ thuật và thiết kế: Kaori Okamura; Bìa minh họa: Kawanakayukari (tento); Dịch sang tiếng Anh: MAFF (Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản)