Những loại trái cây và rau củ lên men khác

by

[dropshadowbox align=”none” effect=”lifted-both” width=”auto” height=”” background_color=”#ffffff” border_width=”1″ border_color=”#dddddd” ]

Bài viết gốc về “Trái cây và Rau củ lên men ở Châu Á: Một nguồn men vi sinh (probiotic) tiềm năng” rất dài nên tôi chia ra làm nhiều phần để các bạn tiện tham khảo, dưới đây là danh sách phần được chia:

[/dropshadowbox]

Đồ muối chua làm từ nhiều loại trái cây và rau củ như là xoài (Mangifera indica L.) và mắc kham (Emblica officinalis L.) là những chất bổ sung thực phẩm và được dùng cho mục đích ẩm thực ở nhiều nơi trên thế giới. Hoạt động muối dưa chuột được thực hiện ở châu Phi, châu Á, châu Âu và châu Mĩ La-tinh. Khalpi là món dưa chuột muối phổ biến vào những tháng hè ở Nepal. Mặc dù có nhiều phương pháp để muối nhưng cách làm thỏa đáng là ngâm dưa chuột trong nước muối 5%. Dưa chuột hấp thu muối cho đến khi có độ cân bằng giữa muối trong dưa chuột và muối trong nước muối (khoảng 3% muối trong nước muối). Khi độ pH đạt đến khoảng 4,7–5,7 (có tính axit), người ta cấy L. plantarum hoặc Pediococcus pentosaceus hay kết hợp những sinh vật này vào nước muối đạt đến tổng số tế bào vào 1-4 tỉ tế bào trên 1 gallon (~3,8l) dưa chuột ngâm nước muối. Thành phẩm có độ axit là 0,6–1,0% (như LA) và độ pH là 3,4–3,6 trong khoảng hai tuần, tùy thuộc vào nhiệt độ. Tương tự, khoai lang muối với nước chua có thể được dùng làm nguồn dưa muối bổ sung sở hữu những đặc tính probiotics như bình thường.

Những giống hành tây khác nhau (Allium cepa) như là hành ngọt, hành vỏ vàng cùi trắng được dùng để lên men LA. Hành vỏ vàng cùi trắng thường được dùng để làm dưa muối vì có nhiều cùi, nên chúng được chọn dùng cho quá trình lên men. Hành tây ngọt là giống hè/xuân có hàm lượng cùi ít và vị không hăng và thường được ăn sống.

Anh đào ngọt (Prunus avium L.) là một trong những loại trái cây ôn đới nổi tiếng nhất. Italy, cùng với Mỹ, Iran và Thổ Nhĩ Kỳ, là một trong những nhà sản xuất anh đào lớn trên thế giới.

Nhiều người, như là Rankin và các cộng sự, cũng đã lên men củ cải đường và nước ép cà rốt, có bổ sung thêm thể tự phân giải của men rượu (brewer’s yeast autolysate). Hỗn hợp củ cải đường và nước ép cà rốt với brewer’s yeast autolysate (sinh phẩm lên men) đạt đến tỉ lệ sắc tố, vitamin và khoáng chất tối ưu. Loại nguyên liệu cân đối này tiêu biểu cho một sản phẩm có giá trị về mặt dinh dưỡng và sức khỏe. Củ cải đỏ được đánh giá là chất nền tiềm năng để sản xuất nước củ cải đường có chứa probiotics lên men bởi bốn loài vi khuẩn axit lactic (Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. delbrueckii, và L. plantarum).

Lên men súp lơ trắng tự phát thường thấy ở nhiều quốc gia với nhiều biến thể phụ thuộc chủ yếu và truyền thống và độ sẵn có của nguyên liệu sống. L. plantarum và Leuconostoc mesenteroides đã được phân lập từ quá trình lên men súp lơ trắng.

Tình trạng tiêu thụ nước rau củ lên men (nước chua/lacto-juice) cũng đã gia tăng ở nhiều nước. Nước muối chua được làm chủ yếu từ bắp cải, củ cải đỏ, cà rốt, cần tây và cà chua. Có thể sản xuất nước muối chua thông qua một trong hai quy trình sau:

  1. Lên men rau củ bình thường và sau đó làm bằng cách ép rau củ lấy nước chua (sản xuất từ sauerkraut);
  2. Lên men dịch ngâm hoặc nước ép rau củ.

Có ba loại lên men lactic nước ép rau củ:

  1. Lên men ngẫu nhiên bằng hệ vi khuẩn tự nhiên;
  2. Lên men bằng nguồn giống vi sinh vật khởi động (starter cultures) được bổ sung vào nguyên liệu sống;
  3. Lên men nguyên liệu đã qua xử lý nhiệt bằng nguồn vi sinh vật khởi động (starter cultures).

Trong quá trình sản xuất nước chua, trước tiên có thể tiệt trùng nước cốt ép ra, sau đó cấy vào nước ép đó một giống LAB chọn lọc ở mật độ dao động từ 2 × 105 đến 5 × 106 CFU/mL. Để lên men nước ép đạt chất lượng tốt nhất, cần dùng nguồn cung giống vi sinh vật thương mại như là L. plantarum, L. bavaricus, L. xylosus, L. bifidus, và L. brevis. Các tiêu chí được dùng để xác định độ thích hợp của một chủng vi khuẩn được cho như dưới đây:

  1. Tỉ lệ và tổng sản lượng LA, thay đổi độ pH, hao hụt các chất quan trọng về dinh dưỡng;
  2. Giảm nồng độ nitrat và sản xuất các amine nguồn gốc sinh học (BAs);
  3. Khả năng chất nền tiếp thu một nguồn giống vi sinh vật khởi động (starter culture);
  4. Loại chuyển hóa và khả năng tạo ra đặc tính cảm quan mong muốn ở sản phẩm lên men của nguồn giống vi sinh vật (culture).

Phần tiếp theo: Vi sinh vật probiotic trong thực phẩm lên men

[dropshadowbox align=”none” effect=”lifted-both” width=”auto” height=”” background_color=”#ffffff” border_width=”1″ border_color=”#dddddd” ]

Nguồn:

Tên bài viết: Fermented Fruits and Vegetables of Asia: A Potential Source of Probiotics

Các tác giả: Manas Ranjan Swain, Marimuthu Anandharaj, Ramesh Chandra Ray, và Rizwana Parveen Rani

[/dropshadowbox]

More from my site

Leave a Comment