Trái cây và rau củ lên men truyền thống ở Ấn Độ

by

[dropshadowbox align=”none” effect=”lifted-both” width=”auto” height=”” background_color=”#ffffff” border_width=”1″ border_color=”#dddddd” ]

Bài viết gốc về “Trái cây và Rau củ lên men ở Châu Á: Một nguồn men vi sinh (probiotic) tiềm năng” rất dài nên tôi chia ra làm nhiều phần để các bạn tiện tham khảo, dưới đây là danh sách phần được chia:

[/dropshadowbox]

Ở những vùng phía Đông Himalaya của Ấn Độ, người ta sản xuất một loạt những sản phẩm rau củ lên men để xử lý sinh học những loại rau củ dễ hư hỏng nhằm bảo quản và sử dụng được lâu hơn. Rau củ lên men axit lactic như là gundruk, sinki, và khalpi là những sản phẩm rau củ lên men của Nepal, Sikkim, và Bhutan. Lactobacillus brevis, L. plantarum, Pediococcus pentosaceus, P. acidilactici, và Leuconostoc fallax là những loài LAB chủ đạo tham gia vào những loại rau củ lên men của các dân tộc. Các chủng LAB có chức năng chi phối liên quan đến sản phẩm măng mềm lên men, mesu, soidon, soibum, và soijim của những tộc người thuộc dãy Himalayas, được định danh là L. brevis, L. plantarum, L. curvatus, P. pentosaceus, L. mesenteroides subsp. mesenteroides, L. fallax, L. lactis, L. citreum, và Enterococcus durans. Một số chủng LAB cũng có thể sở hữu những đặc tính chức năng và bảo vệ mà giúp chúng trở thành những ứng viên đáng chú ý để dùng làm nguồn giống vi sinh vật khởi động (starter culture) nhằm sản xuất những sản phẩm rau củ lên men tối ưu và được kiểm soát điều chỉnh.

1. Gundruk

Gundruk là một loại rau củ lên men không dùng muối và có vị chua, sản phẩm bản xứ tại dãy Himalaya. Trong quy trình lên men gundruk, người dân địa phương để héo những lá tươi của rau củ địa phương, gọi là rayosag (Brassica rapa subsp.campestris var. cuneifolia), lá cải bẹ (Brassica juncea (L.) Czern), lá súp lơ trắng (Brassica oleracea L. var. botrytis L.) và lá bắp cải (Brassica sp.) trong một đến hai ngày. Những lá rau héo này sau đó được vò nhẹ và nhét vào vại chứa hoặc chum đất, đậy kín khí và để lên men tự nhiên trong khoảng 15-22 ngày. Sau khi lên men như ý, sản phẩm được lấy ra và phơi nắng trong 2 – 4 ngày. Gundruk được ăn như món dưa muối hoặc canh và có một số điểm giống với những sản phẩm rau củ lên men chua khác như là kimchi của Hàn Quốc, sauerkraut của Đức, và sunki của Nhật Bản. Hệ vi khuẩn chủ đạo của Gundruk gồm nhiều LAB như là L. fermentum, L. plantarum, L. casei, L. casei  subsp.  Pseudoplantarum, và Pediococcus pentosaceus.

2. Sinki

Sinki, món củ cải lên men bản xứ, theo truyền thống được cho lên men LA trong hầm, là một kiểu bảo quản sinh học thực phẩm độc đáo ở bang Sikkim thuộc dãy Himalaya. Để làm sinki, người ta đào một cái hầm có đường kính 2-3 ft (~60-90cm) ở vị trí khô ráo. Sau đó người dân làm sạch hầm, trát bùn và hun đốt lửa để làm khô hầm. Sau khi loại bỏ hết tro bụi trong hầm thì họ xếp lá tre khô và rơm vào. Củ cải dài được để héo trong 2-3 ngày, làm dập rồi nhúng vào nước âm ấm, vắt và nén chặt vào trong hầm, đậy hầm bằng lá khô và chèn bằng những thanh gỗ hoặc hòn đá nặng. Họ trát bùn che đi phần trên cùng của hầm và để củ cải lên men trong 22 đến 30 ngày. Sau khi lên men, sinki tươi được lấy ra, cắt thành miếng nhỏ, phơi nắng trong 2 đến 3 ngày và được bảo quản ở nhiệt độ phòng để ăn sau này. Người dân ở Nam Thái Bình Dương và Etiopia đã dùng phương pháp lên men trong hầm để bảo quản quả xa kê, khoai môn, chuối và sắn. Nhiều LAB gồm L. plantarum, L. brevis, L. casei, và Leuconostoc fallax tham gia quá trình lên men sinki.

3. Khalpi

Khalpi hay khalpi là một sản phẩm dưa chuột lên men (Cucumis sativus L.), thường được người Nepal Brahmin ở Sikkim tiêu thụ. Nó là loại dưa chuột lên men duy nhất được ghi nhận trong toàn bộ khu vực Himalaya. Dưa chuột chín được cắt thành các miếng vừa ăn và phơi nắng trong 2 ngày, sau đó cho vào các thùng tre, che lá khô để làm kín khí. Dưa chuột được lên men tự nhiên ở nhiệt độ phòng trong 3 đến 5 ngày. Sau 5 ngày lên men thì sản phẩm có vị chua. Khalpi được ăn như món dưa muối bằng cách cho thêm dầu mù tạt, muối và ớt bột. Người ta làm khalpi vào tháng 9 và tháng 10. Các vi sinh vật đã phân lập từ khalpi bao gồm L. plantarum, L. brevis, và Leuconostoc fallax.

4. Inziangsang

Ở vùng Đông Bắc Ấn Độ, đặc biệt là người dân thuộc Nagaland và Manipur tiêu thụ inziangsang, sản phẩm rau ăn lá lên men truyền thống làm từ lá cải bẹ và giống với gundruk. Quy trình sản xuất inziangsang giống với quy trình làm gundruk. Cải bẹ, có tên địa phương là hangam (Brassica juncea L. Czern), được thu hái, vò và ngâm trong nước ấm. Lá được vắt kiệt và nén vào trong vại đựng và đậy kín để duy trì điều kiện kị khí. Để vại trong nhiệt độ không khí (20°C–30°C) và cho lên men trong 7 đến 10 ngày. Giống như gundruk, inziangsang mới làm xong được phơi nắng trong 4 đến 5 ngày vào bảo quản ở bình đóng kín trong một năm trở lên ở nhiệt độ phòng để ăn sau này. Người dân thuộc bang Nagaland ăn inziangsang như canh với cơm. Trong bữa ăn của người dân, dịch chiết lên men ziang dui được dùng làm một loại gia vị. Quá trình lên men loại thực phẩm này cũng được hỗ trợ thực hiện bởi một tập hợp các LAB bao gồm L. plantarum, L. brevis, và Pediococcus.

5. Soidon

Soidon một sản phẩm lên men phổ biến của Manipur được làm từ ngọn măng già. Nguồn nguyên liệu lên men chính là ngọn hay mô phân sinh ở ngọn (apical meristems) của măng già (Bambusa tulda, Dendrocalamus giganteus, và Melocanna bambusoides). Lớp vỏ ngoài và các đoạn dưới của măng được cắt bỏ, toàn bộ phần ngọn được nhúng vào nước trong một chum đất. Nước chua (soijim) của mẻ muối trước được cho vào làm nguồn giống khởi động (starter) theo tỉ lệ pha loãng 1:1, và đậy chum lại. Quá trình lên men diễn ra trong 3-7 ngày ở nhiệt độ phòng. Lá của Garcinia pedunculata Roxb. (họ: Guttiferae), tên địa phương là heibungin trong ngôn ngữ Manipuri, có thể được cho thêm vào chum trong quá trình lên men để làm tăng hương vị của soidon. Sau 3-7 ngày, vớt soidon ra khỏi chum và bảo quản trong bình kín ở nhiệt độ phòng trong 1 năm. L. brevis, Leuconostoc fallax, và Lactococcus lactis tham gia vào quá trình lên men.

6. Goyang

Goyang, một loại đồ ăn rau củ lên men truyền thống nổi bật ở bang Sikkim và Nepal, lá của magane-saag (Cardamine macrophylla Willd.), thuộc họ Brassicaceae, được thu hái, rửa, cắt thành miếng và sau đó được vắt kiệt rồi nén chặt vào các giỏ tre xếp hai đến ba lớp lá cây sung. Đậy giỏ bằng lá sung và để lên men tự nhiên ở nhiệt độ phòng (15°C–25°C) trong 25–30 ngày. L. plantarum, L. brevis, Lactococcus lactis, Enterococcus faecium, và Pediococcus pentosaceus, nấm men Candida spp., là những LAB được phân lập từ goyang.

Phần tiếp theo: Rau củ và trái cây lên men truyền thống ở một số nước Châu Á khác

[dropshadowbox align=”none” effect=”lifted-both” width=”auto” height=”” background_color=”#ffffff” border_width=”1″ border_color=”#dddddd” ]

Nguồn:

Tên bài viết: Fermented Fruits and Vegetables of Asia: A Potential Source of Probiotics

Các tác giả: Manas Ranjan Swain, Marimuthu Anandharaj, Ramesh Chandra Ray, và Rizwana Parveen Rani

[/dropshadowbox]

More from my site

Leave a Comment