Độ ngon miệng của washoku có được là nhờ vị nguyên bản của các nguyên liệu thực phẩm. Thực phẩm ở Nhật sản xuất từ thiên nhiên trong cả bốn mùa có độ đa dạng lớn đến bất ngờ.
Văn hóa ẩm thực Nhật căn cứ trên hai loại thực phẩm chính, rau củ và hải sản
Các món WASHOKU được nấu chủ yếu từ rau củ và hải sản. Nguyên nhân là vì người dân có thể hái bắt hoặc nuôi trồng được nhiều loại hải sản và rau củ trên khắp cả nước, và cũng bởi vì việc ăn thịt nhìn chung từng bị cấm cho đến khi Nhật dỡ bỏ chính sách tách biệt và bắt đầu thu nạp các nền văn hóa quốc tế.
Số lượng các loại rau củ hiện phân phối ở Nhật được cho là có nhiều đến khoảng 150 loại. Cũng có nhiều chủng loại, như là khoai tây, các loại đậu, rau ăn củ, rau ăn thân, rau ăn lá và rau ăn quả. Ngoài ra, các cây rau dại ăn được trong rừng như là nấm và cây rau dại mọc trên núi cũng được người dân ăn nhiều với phương pháp nấu ăn cải tiến.
Nhiều món ăn WASHOKU dùng rau củ, và số lượng các loại rau củ hiện phân bố trong nước Nhật có nhiều đến khoảng 150 loại. Cũng có nhiều nhóm: khoai, gồm khoai tây và khoai lang; đậu gồm đậu tương và đậu đỏ; củ như là củ cải trắng daikon và củ cải tròn; rau ăn thân như là hành hoa và udo; rau ăn lá như là cải bó xôi Nhật và cải thảo; và rau ăn quả gồm cà tím và dưa chuột. Ngoài ra, có nấm như là nấm shiitake và nấm shimeji, cùng với các loại rau dại ăn được như là cây dương xỉ. Mặc dù chúng ta có thể thu hái các loại rau củ quanh năm nhờ có sự phát triển của hệ thống hậu cần, nhưng không có nghĩa là có thể thu hoạch cùng một loại rau củ trên khắp cả nước. Ví dụ, khoai lang phần lớn được trồng ở Vùng Kyushu, trong khi đó khoai tây chịu được sự phá hoại của thời tiết lạnh và sinh trưởng trong khí hậu ôn hòa được trồng ở các vùng núi như là Quận Yamanashi và Quận Nagano, hoặc miền Bắc Nhật Bản. Bên cạnh đó, rau củ truyền thống là đặc sản của vùng xác định đang bắt đầu thu hút sự chú ý.
Rau bán ở Nhật thì đa dạng, kể cả một số loại nhập khẩu từ nước ngoài sau quá trình hiện đại hóa hay một số loại được cải biến để dễ ăn hơn. Mặt khác, có các loại rau củ truyền thống (rau bản xứ) mà được trồng từ thời xưa ở Nhật. Rau củ truyền thống là những loại rau được trồng qua hơn ba thế hệ, và được trồng trọt theo phương pháp lấy rễ trong vùng. Một số công tác chủ động bảo tồn những loại rau truyền thống này hiện đang được tiến hành.
Hải sản là loại thức ăn quan trọng và quý giá đối với Nhật Bản, một đảo quốc, từ thời xa xưa. Theo Tiêu chuẩn Gắn nhãn Chất lượng Thực phẩm Sạch (Quality Labeling Standard for Fresh Foods) được Bộ Nông, Lâm và Ngư nghiệp Nhật Bản đưa ra, các loại thủy hải sản được tiêu thụ ở nước này đa dạng gồm cá nước mặn như là cá ngừ, cá ngừ Nhật, cá mòi và cá sòng, cá nước ngọt (cá suối) như là cá chép và lươn, động vật có vỏ như là trai, động vật giáp xác như là cua và tôm, động vật thủy sinh như là rùa, và rong biển như là kombu và wakame. Theo kết quả khảo sát sở thích khẩu vị của người dân do công ty Ajinomoto tiến hành vào năm 2000, người dân ưa chuộng thức ăn là hải sản hơn thịt. Trong các loại hải sản thì cua tôm và cá ngừ đặc biệt được ưa chuộng hơn và có vẻ như những loại này được mọi người coi như là “đồ ăn xa xỉ”. |
Cá nước ngọt (cá suối) được mọi người thừa nhận là nguồn đạm quý giá trong những vùng như là ở miền núi nơi khó mà đánh bắt được cá từ biển. Hình trên là cá ayu, nhưng ở Nhật người ta cũng ăn đa dạng các loại cá suối khác như là cá chép, lươn, cá chạch, cá wakasagi và cá funa. Hiếm khi người ta ăn sống những loại cá này vì chúng có nguy cơ chứa nhiều ký sinh trùng. Thay vào đó, người ta phát triển nhiều phương pháp chế biến khác nhau. Mặc dù cá nước ngọt có hương độc đáo và vị đậm đà so sánh với cá nước mặn, nhưng bằng cách nấu nướng thì có thể làm tăng hương vị của những loại cá này. Ví dụ, món koikoku giữ lại mùi hương của cá chép bằng cách ninh thịt cá trong thời gian dài và lươn nướng kabayaki nêm loại gia vị đậm mạnh. Một ví dụ khác về việc tăng hương vị đó là món funa-zushi làm ở Quận Shiga, người ta lên men cá funa bắt ở Hồ Biwa bằng vi khuẩn axit lactic cùng với muối và cơm, để làm tăng thời gian bảo quản và làm nổi lên vị umami. |
Nhật Bản tiêu thụ rong biển từ thời xưa. Người ta vẫn thuận tiện dùng rong biển trong washoku, với tư cách là loại thức ăn ít calo mà chứa dồi dào vitamin và khoáng chất. Ở Nhật người ta tiêu thụ khoảng 50 loại rong biển. Một nhóm dân thiểu số chế biến và ăn đa dạng các loại rong biển như thế thì khá là hiếm thấy trên thế giới. Có thể chia rong biển thành ba nhóm: tảo đỏ gồm funori và tengusa, tảo nâu gồm wakame, kombu và mozuku, và tảo xanh gồm rong biển xanh và rong nho. Cách sử dụng chúng cũng đa dạng. Một số loại như kombu được dùng để nấu nước dùng dashi. Một số như nori được ăn sau khi phơi sấy khô và một số loại như wakame được dùng trong món canh miso và các món ngâm giấm. Ngoài ra, rong biển được xem như vật triều cống quan trọng đến các vị thần, vì thế nó không chỉ được ăn hàng ngày mà còn được dùng như đồ lễ cúng trong các lễ hội và nghi thức. |
Thực tế có thể thấy rằng tìm được nhiều vỏ của các loại bào ngư, trai và hàu ở di tích thuộc thời Johmon, người ta đã ăn động vật có vỏ như thức ăn từ thời tiền sử ở Nhật Bản. Đào trai là một sự kiện mùa xuân quen thuộc, tại đây mọi người nhặt trai từ dưới đáy biển khi thủy triều xuống thấp. Người ta cho rằng có gần 6.000 loài động vật có vỏ sống trong các vùng nước của Nhật, và đặc biệt là các loài vỏ hai mảnh như là trai và các loại ốc như là ốc sừng và ốc xoắn là những loại thức ăn quen thuộc. Chúng được dùng trong vô số món ăn như là sashimi, canh trong, canh miso, động vật có vỏ nướng, hầm và chế biến với gạo. Chúng cũng được dùng để làm nước dùng dashi. Chúng cũng có thể được bảo quản trong thời gian dài khi đem phơi khô, vì thế có giá trị cao trong thương mại từ lâu về trước. |
Hải sản cũng là một loại thực phẩm không thể thiếu trong WASHOKU. Có phong phú chủng loại cá nước mặn đánh bắt ở Nhật, và có khoảng 4.200 giống cá, chỉ mới tính các loại sống trong các vùng nước xung quanh Nhật. Các vùng nước duyên hải của Nhật là các mỏ cá, gồm cá tráp, loài luôn được đánh giá cao như là bùa may mắn, cá song Nhật, cá mòi và cá thu đao.
Không chỉ cá nước mặn mà cá nước ngọt (cá suối) như là cá chép, cá ayu, cá funa, lươn và cá chạch ở trong các ruộng lúa cũng là một nguồn đạm quý giá ở những vùng cách xa biển. Những loại thực phẩm này cũng được dùng trong các món ăn từ lâu trước đây. Lươn nướng kabayaki là một trong những thực đơn nổi tiếng. Phong cách nấu nướng cũng đa dạng, như đã thấy trong koi-no-arai, người ta nhúng dải thịt cá chép lạng mỏng trong nước nóng khoảng 50 độ trong thời gian ngắn rồi chấm vào nước đá, và ăn với nước chấm có dấm hay món koikoku, các khúc thịt cá chép được ninh với tương miso đặc.
Rong biển cũng là một loại thực phẩm thiếu yếu trong washoku. Người ta dùng kombu xuyên suốt trong các thời kỳ với vai trò là nguồn thực phẩm tạo vị umami. Wakame được dùng trong nhiều món, gồm canh miso. Không thể thiếu nori khi làm onigiri (cơm nắm). Cũng có đa dạng nhiều loại động vật có vỏ và noshi-awabi, bào ngư lạng mỏng làm khô, và được dùng như biểu tượng trong các nghi lễ và lễ kỉ niệm.
Gần đây, tỉ lệ tự cung tự cấp thức ăn của Nhật đang giảm. Cũng nảy sinh vấn đề tăng sử dụng thực phẩm nhập khẩu. Tuy nhiên, WASHOKU nguyên bản là dựa trên sản vật thiên nhiên Nhật Bản ban tặng cho con người.
Danh sách đầy đủ các bài viết về WASHOKU trong bộ sách:
(Dịch từ cuốn sách WASHOKU của Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản – MAFF, người dịch Trần Tuyết Lan, nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn đúng)
Các tác giả của cuốn sách gốc:
[Ban biên tập] Giám đốc: Isao Kumakura; Thành viên ủy ban: Ayako Ehara, Hiroko Okubo, Takuya Oikawa; Cố vấn: Shigeyuki Miyata; Biên tập bởi: Magazine House, Ltd .; Giám đốc Nghệ thuật và thiết kế: Kaori Okamura; Bìa minh họa: Kawanakayukari (tento); Dịch sang tiếng Anh: MAFF (Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản)
More from my site
Gạo hấp, giã, hay ủ, là tâm điểm trong chế độ ăn uống washoku
Rượu sake: Một bộ phận trọng yếu trong truyền thống ẩm thực của Nhật Bản
Ichiju sansai: Một canh và ba món ăn
Chia sẻ niềm vui được ngồi ăn chung bàn
Nước dùng Dashi: Nền tảng cho hương vị ngon lành của washoku, giàu glutamates
Gia vị: Tạo nên tập hợp hương vị ngon lành trong ẩm thực washoku