Đưa thực phẩm lên men vào Hướng dẫn thực phẩm trên toàn thế giới

Tóm tắt

Thực phẩm lên men từ lâu đã là một phần trong chế độ ăn uống của con người qua hàng ngàn năm, mà không có nhiều đánh giá cao hay hiểu biết nhiều về tác dụng vi khuẩn căn bản của chúng, cho đến gần đây.

Việc sử dụng nhiều sinh vật có nguồn gốc từ những thực phẩm này và ứng dụng những sinh vật đó vào ngành probiotics (lợi khuẩn) đã càng chứng tỏ được tác động của chúng đối với sự khỏe mạnh của đường tiêu hóa cũng như là đối với các bệnh ảnh hưởng đến những vị trí khác trong cơ thể. Tuy nhiên, dù các loại thực phẩm lên men có nhiều lợi ích như thế nhưng lượng khuyến nghị tiêu thụ chúng vẫn chưa được đưa rộng rãi vào các hướng dẫn thực phẩm trên toàn cầu. Ở đây, chúng tôi trình bày trường hợp về việc nên đưa những thực phẩm đó vào hướng dẫn khuyến nghị, cũng như là kêu gọi các nhà chức trách y tế trên thế giới nên cân nhắc ủng hộ tán thành nhiều ích lợi của những loại thực phẩm này.

1. Lời dẫn

Những khuyến nghị về các thực phẩm dinh dưỡng nhất định mà con người nên tiêu thụ bắt đầu xuất hiện từ trong tuyển tập công trình y học Hippocratic Corpus của Hippocrates ở Hy Lạp cổ đại (ông được coi là cha đẻ của nền y học phương Tây – BT). Mới đây hơn, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (the United States Department of Agriculture) đã lần đầu tiên tạo ra hướng dẫn dinh dưỡng vào năm 1894 mà ủng hộ ăn uống đa dạng, cân đối và điều độ, có tính toán calo, tiêu thụ nhiều thực phẩm giàu dưỡng chất và ít chất béo, đường và tinh bột. Hướng dẫn thực phẩm (Food Guide) đầu tiên của Canada cũng được đưa ra vào tháng 7 năm 1942, để cung cấp hướng dẫn cho người dân Canada về dinh dưỡng hợp lý trong giai đoạn mà chế độ chia khẩu phần thời chiến vẫn còn phổ biến.

Trong khi những hướng dẫn như thế có được từ các lần cố vấn với những đơn vị cơ quan cá nhân cung cấp giải pháp kinh nghiệm (knowledge providers), thì chúng không hẳn là phản ánh những truyền thống được thực hiện bởi cộng đồng cũng như là không công nhận ích lợi của những thực phẩm được tiêu thụ bởi các thế hệ thuộc nhóm dân thiểu số.

Thực phẩm mà được chế biến bằng quá trình lên men (quá trình phân hủy chậm của các chất hữu cơ do các vi sinh vật gây ra, hoặc do các chất protein phức hợp (enzyme) có nguồn gốc thực vật hoặc động vật) xuất hiện do những biến đổi hóa sinh diễn ra bởi quá trình oxi hóa kị khí hoặc kị khí một phần các carbohydrate. Quá trình lên men này từ lâu đã được chứng minh là giúp sử dụng thực phẩm được lâu hơn và phòng ngừa tình trạng hư hỏng thực phẩm. Chúng ta không nên hiểu việc thiếu vắng những thực phẩm lên men trong một số hướng dẫn thực phẩm, mà sẽ được thảo luận sau đây, đồng nghĩa với việc những thực phẩm này không có lợi. Đúng hơn là, chưa có lịch sử tiêu thụ chúng tại một nước cụ thể, và chúng có thể là chỉ được làm tại nhà thay vì được mua từ một doanh nghiệp thương mại. Mục đích của bài viết này là để tìm hiểu lịch sử của thực phẩm lên men, ích lợi sức khỏe của chúng và nền tảng căn cứ nguyên nhân tại sao chúng được đưa và nên được đưa vào trong hướng dẫn thực phẩm của những quốc gia khác trên toàn các châu lục. Một bài đánh giá như thế với bằng chứng về tính hiệu quả của những thực phẩm lên men, là một trong những biện pháp mà các cơ quan chức năng, như là Health Canada (bộ trực thuộc chính phủ chịu trách nhiệm về y tế công cộng quốc gia), dùng để đánh giá liệu những loại thực phẩm nhất định có đáng được đưa vào hướng dẫn thực phẩm đã chỉnh sửa hay không.

2. Thực phẩm lên men

Chính xác thì thực phẩm lên men là loại thức ăn gì? Lên men là một quá trình được con người áp dụng trong hàng ngàn năm, với vai trò chính là để bảo quản thực phẩm và sản xuất cồn. Lên men căn bản là một quá trình kị khí biến đổi đường như là glucose, thành các hợp chất khác như là cồn, đồng thời giải phóng năng lượng cho các vi sinh vật hoặc tế bào. Vi khuẩn và nấm men là các vi sinh vật có khả năng làm lên men (enzymatic capacity) trong quá trình lên men, cụ thể là vi khuẩn làm lên men axit lactic và nấm men làm lên men cồn ethanol. Nhiều sản phẩm khác nhau trên khắp thế giới là kết quả của quá trình lên men, hoặc là xuất hiện tự nhiên hoặc là thông qua bổ sung nguồn giống vi sinh vật khởi động (starter culture). Những loài vi khuẩn và nấm men khác nhau có mặt trong từng trường hợp, điều này góp phần tạo nên hương vị và kết cấu độc đáo có trong những thực phẩm lên men (Bảng 1). Những vi khuẩn và nấm men này được gọi là các “probiotic” (lợi khuẩn) khi chúng khớp với định nghĩa của Tổ chức Y tế Thế giới (World Health Organization/WHO): “Những vi sinh vật sống mà khi được kiểm soát ở lượng vừa đủ thì đem đến lợi ích sức khỏe cho vật chủ”.

Bảng 1

Ví dụ về thực phẩm lên men và quốc gia được tin là nơi xuất xứ, đồng thời vẫn còn tiêu thụ đặc biệt rộng rãi những thực phẩm lên men đó.

Thực phẩm lên men và thành phần chính	Nước
Sữa chua—sữa, L. bulgaricus, S. thermophilus	Hy Lạp, Thổ Nhĩ Kỳ
Kefir—sữa, hạt kefir, Saccharomyces cerevisiae và L. plantarum	Nga
Sauerkraut—bắp cải xanh, L. plantarum	Đức
Kimchi—bắp cải, Leuconostoc mesenteroides	Hàn Quốc
Cortido—bắp cải, hành tây, cà rốt	El Salvador
Sourdough/bột nhào chua—bột, nước, L. reuteri, Saccharomyces cerevisiae	Ai Cập
Kvass—đồ uống từ bánh mỳ đen hay hắc mạch, Lactobacillus	Nga
Kombucha—chè đen, chè xanh, bạch trà, chè tuyết, chè ô long, hay chè darjeeling, nước, đường Gluconacetobacter và Zygosaccharomyces	Nga và Trung Quốc
Pulque—đồ uống từ nhựa cây thùa, Zymomonas mobilis	Mexico
Bia Kaffir—đồ uống từ ngô kaffir, Lactobacillus sp.	Nam Phi
Ogi—ngũ cốc, Lactobacillus sp., Saccharomyces sp., Candida sp.	Châu Phi
Igunaq—hải mã lên men	Canada
Miso—đậu tương, Aspergillus oryzae, Zygosaccharomyces, Pediococcus sp.	Nhật Bản
Tepa—Cá lên men, đầu cá và ruột hạ thổ/stinkhead	Hoa Kỳ
Dosa—bột gạo nhão lên men và đậu lăng, L. plantarum	Ấn Độ
Phô mai cheddar và stilton—Penicillium roqueforti, Yarrowia lipolytica, Debaryomyces hansenii, Trichosporon ovoides	Vương Quốc Anh
Surströmming—cá trích lên men, nước muối, Haloanaerobium praevalens, Haloanaerobium alcaliphilum	Thụy Sĩ
Crème fraîche—kem sữa tráng miệng để chua, L. cremoris, L. lactis	Pháp
Xúc xích lên men—Lactobacillus, Pediococcus, hay Micrococcus	Hy Lạp và Italia
Rượu—nhiều sinh vật đặc biệt là Saccharomyces cerevisiae	Georgia

Trong giai đoạn lên men axit lactic, quá trình thủy phân glucose biến các phân tử pyruvate thành lactate. Vi khuẩn axit lactic (LAB) bao gồm các sinh vật axit lactic đồng hình và dị hình (homo and hetero-lactic acid organisms) và là một lớp vi khuẩn rộng, bao gồm Lactobacillus, Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus và Bifidobacterium, với khả năng sản sinh lactic chủ yếu từ đường. Chúng thuộc số những vi khuẩn được sử dụng thương mại nhiều nhất ngày nay, góp phần vào quá trình sản xuất sữa chua, sauerkraut, kimchi và kefir, muối chua rau củ, muối khô cá và nhiều món ăn truyền thống khác trên thế giới.

So sánh thì, lên men cồn ethanol sinh ra CO2 và ethanol từ các phân tử pyruvate, chủ yếu thông qua hoạt động của nhiều loại nấm men (yeast). Saccharomyces cerevisiae được dùng để làm bánh mỳ, giúp khối bột nhào nở to ra thông qua quá trình giải phóng CO2. Một chủng S. cerevisiae riêng cũng được dùng để sản xuất cồn, bao gồm bia và rượu, kết hợp với các loài nấm men khác.

3. Ví dụ về thực phẩm lên men trên khắp thế giới

Khả năng tạo ra đồ ăn ngon dùng hệ vi khuẩn phản ánh rõ nhất tính sáng tạo tân tiến trong ẩm thực của con người. Việc sử dụng vi sinh vật để lên men đã là phương tiện để làm ra một loạt những loại thực phẩm nổi tiếng trên khắp thế giới. Ví dụ về những đồ ăn ngon này được cho trong Bảng 1, minh họa cho tính đa dạng và tính nhạy bén biết nắm bắt cơ hội của những người sáng lập ra các công thức chế biến thực phẩm lên men.

Trong một số trường hợp người ta đã tiêu thụ những thực phẩm lên men truyền thống trong hàng ngàn năm, với việc truyền thừa các công thức chế biến qua nhiều thế hệ, cũng như là có nhiều dẫn chứng tư liệu về các loại thực phẩm này. Ban đầu nhiều loại thức ăn trải qua lên men tự nhiên, nhưng ngày nay nhiều loại trong số chúng được sản xuất với việc bổ sung thêm một nguồn giống vi sinh vật khởi động và quá trình đã trở thành tự động hóa và dễ tái sản xuất cũng như là có tính đảm bảo hơn. Rõ ràng có nhiều loại thực phẩm lên men được tiêu thụ trên khắp các quốc gia và châu lục như là sauerkraut (bắp cải thái nhỏ được lên men của Đức – BT), kimchi (cải thảo lên men, món phổ biến của Hàn Quốc – BT) và curtido (một loại bắp cải lên men nhẹ, phổ biến ở Trung Mỹ – BT), toàn bộ các sản phẩm bắp cải lên men. Cũng như vậy, một số loại thực phẩm vẫn còn khá hạn chế trên phạm vi đối tượng tiêu thụ chúng.

Một xu hướng trong vòng khoảng chừng 20 năm qua đã xuất hiện trong quá trình toàn cầu hóa thực phẩm, mà quá trình này được hỗ trợ bởi vận chuyển hàng không và hàng hải cũng như là mong muốn tiếp cận sản phẩm của người tiêu dùng. Do vậy, vào thời điểm rét đậm của mùa đông ở Canada, người tiêu dùng vẫn có thể mua rau củ và trái cây “tươi” từ các nước ở bán cầu nam. Tuy nhiên, ở hầu hết các khu vực thì không cần phải phân phối toàn cầu thực phẩm lên men. Thay vào đó người ta thường làm chúng tại địa phương mà nhiệt độ ngoài trời không phải là vấn đề. Thường thì, dân nhập cư đưa những loại thực phẩm này vào chế độ ăn uống của riêng họ, sau đó sự phổ biến của những thực phẩm đó tăng lên và việc tiêu thụ lan rộng. Kết quả thực là những thực phẩm lên men được tiêu thụ rộng rãi trên toàn cầu.

Bảng 2

Thực phẩm lên men được tiêu thụ rộng rãi, quốc gia tiêu thụ chúng và lượng tiêu thụ trung bình một người hàng năm.

Thực phẩm	Nước	Tiêu thụ trung bình hàng năm (mỗi người)
Bia	Đức	106L
Phô mai	Vương quốc Anh	10kg
Kimchi	Hàn Quốc	22kg
Miso	Nhật Bản	7kg
Nước tương	Nhật Bản	10L
Tempeh	Indonesia	18kg
Rượu vang	Italy, Bồ Đào Nha	90L
	Argentina	70L
	Phần Lan	40L
Sữa chua	Hà Lan	25L

4. Hướng dẫn dinh dưỡng trên khắp thế giới

Các hướng dẫn dinh dưỡng trên khắp thế giới được trình bày dưới nhiều dạng thức, minh họa bằng hình tháp, biểu đồ tròn, văn bản và bảng biểu, thế nhưng chúng đều giống nhau trên phương diện nội dung.

Nhật Bản, như đa số các nước, nhấn mạnh tầm quan trọng của mọi nhóm thực phẩm ăn uống vừa phải hàng ngày để đạt được chế độ ăn uống cân bằng hợp lý, nhưng nó đề cao carbohydrate hơn là đạm và không đặc biệt nhấn mạnh thực phẩm lên men là một nhóm thực phẩm riêng (Hình 1).

Ở Canada và Mỹ, hướng dẫn thực phẩm có sữa chua và kefir là các loại thực phẩm khuyến nghị được liệt kê dưới phần sản phẩm từ sữa, nhưng không nhấn mạnh chúng là thực phẩm lên men, cũng không tính thực phẩm lên men là một nhóm thực phẩm lành mạnh.

Vương Quốc Anh công bố Hướng dẫn Thực phẩm (Food Guide) của họ dưới dạng một chiếc đĩa, với nội dung nhấn mạnh vào carbohydrate, trái cây và rau củ (Hình 2). Mô hình ăn uống lành mạnh của Thụy Sĩ, cũng trong hình dạng một chiếc đĩa, không có phần nào chia cho sản phẩm từ sữa hay bất cứ loại thực phẩm lên men nào. Họ chỉ nhấn mạnh tầm quan trọng của việc tiêu thụ thực phẩm ít chất béo và ăn nhiều chất xơ trong mọi bữa ăn.

tháp dinh dưỡng của Nhật

Hình 1

Phân chia nhóm thực phẩm trong tháp Hướng dẫn thực phẩm Nhật Bản, theo phần (portion) mỗi ngày (từ trên xuống dưới: 2 phần trái cây (fruit), 2 phần sản phẩm từ sữa (milk product), 3-5 phần món thịt và cá (fish and meat), 5-6 phần món rau củ (vegetable), 5-7 phần món ngũ cốc (grain).

dinh dưỡng Anh Quốc

Hình 2

Thiết kế cái đĩa hay hình bánh tròn minh họa cho Biểu đồ Thực phẩm của Vương quốc Anh (British Food Chart) với nhấn mạnh vào carbohydrate, trái cây và rau củ, và không có nhóm thực phẩm lên men. (trái cây và rau củ; bánh mỳ, gạo, khoai tây, mỳ ống; sữa, sản phẩm từ sữa; chất béo + đường; đạm, đậu hạt).

Với lịch sử của những thực phẩm lên men ở châu Á, đáng ngạc nhiên là, ví dụ như Nhật Bản và Trung Quốc không khuyến nghị chúng là một nhóm trong Food Guides (hướng dẫn thực phẩm) của họ. Khuyến nghị “chùa thực phẩm” (food pagoda) của Trung Quốc nhấn mạnh tầm quan trọng của cân đối ăn uống và xếp ngũ cốc lúa mỳ, gạo, ngô và cao lương thô là “Tầng 1” (Level 1) để cung cấp năng lượng cho cơ thể. Hội Dinh dưỡng Trung Quốc (Chinese Nutrition Society /CNS) có khuyến nghị sử dụng sữa chua đối với những người không dung nạp sữa tươi. Một ngoại lệ ở châu Á là Ấn Độ, hướng dẫn của nước này khuyến khích tiêu thụ những thực phẩm lên men. “Hướng dẫn ăn uống dành cho người Ấn Độ” năm 2010 (2010 Dietary Guidelines for Indians) của Viện Dinh dưỡng Quốc gia (National Institute of Nutrition) đề xuất cụ thể với phụ nữ có thai là họ nên “ăn nhiều ngũ cốc nguyên cám, mầm đậu và thực phẩm lên men hơn” (eat more whole grains, sprouted grams and fermented foods). Tài liệu này cũng miêu tả tác dụng tăng cường khả năng tiêu hóa của những thực phẩm lên men và giá trị dinh dưỡng gia tăng của chúng thông qua việc giải phóng nhiều các vitamin nhóm B và C. Một lần nữa, những thực phẩm lên men được khuyến khích về sau trong tài liệu khi thảo luận nhiều phương pháp chế biến thực phẩm. Ở Nhật Bản, các lợi khuẩn được liệt kê trong “Thực phẩm dùng cho mục đích sức khỏe chuyên biệt” (Food for specified health uses/FOSHU), cho phép liệt vào loại có các tác dụng tăng cường sức khỏe.

Ngoài một số ngoại lệ, thực phẩm lên men nhìn chung thường vắng bóng trong thực phẩm khuyến nghị tiêu thụ hàng ngày, trong các Hướng dẫn thực phẩm (Food Guides). Chúng tôi tin là điều này phản ánh việc người ta chưa nhìn nhận được những tác dụng của quá trình lên men, những ích lợi mà đã được chứng minh qua vô số nghiên cứu. Khi những thực phẩm lên men đơn lẻ như là sữa chua được đưa vào, thì nó cũng chỉ vì giá trị dinh dưỡng của chúng như là có nhiều canxi.

5. Lợi ích của thực phẩm lên men

5.1. Lợi ích của sản phẩm từ sữa lên men

Thực phẩm lên men và các vi sinh vật góp phần vào quá trình lên men có liên quan đến nhiều ích lợi đối với sức khỏe của con người. Những nghiên cứu đoàn hệ quy mô lớn gần đây ở Hà Lan và Thụy Sĩ đã tìm hiểu những tác dụng của việc tiêu thụ thường xuyên các sản phẩm từ sữa lên men đối với nguy cơ ung thư bàng quang và bệnh tim mạch. Những sản phẩm từ sữa được chia theo những loại được lên men và không được lên men. Trong cả hai nghiên cứu thì chỉ những sản phẩm sữa lên men là có liên quan nhiều đến tình trạng suy giảm tỉ lệ hiện hành của bệnh. Trong một nghiên cứu quy mô lớn khác với những người Đan Mạch tham gia, nghiên cứu tác dụng của những sản phẩm từ sữa đối với viêm nha chu. Báo cao cho thấy lượng hấp thu canxi đặc biệt liên quan đến những thực phẩm lên men có tương quan đáng kể và tỉ lệ nghịch với bệnh viêm nha chu, trong khi đó canxi từ những thực phẩm từ sữa khác thì không cho kết quả này. Những kết luận này nhấn mạnh nhu cầu phân biệt những loại sản phẩm từ sữa này, lên men và không lên men, về mặt ích lợi sức khỏe của chúng, thay vì việc quảng bá đẩy mạnh toàn bộ các sản phẩm từ sữa, như với trường hợp của nhiều hướng dẫn thực phẩm.

Có nhiều căn cứ cho thấy các sản phẩm từ sữa lên men mà đem đến lợi ích sức khỏe, bên cạnh giá trị dinh dưỡng của sữa chưa lên men. Quá trình phân giải protein mà xảy ra khi lên men sữa dẫn đến hàm lượng các peptit và amino axit tự do cao hơn, đặc biệt là cystine, histidine, và asparagines, những chất đóng nhiều vai trò đối với sức khỏe, và sản sinh ra một loại thực phẩm dễ tiêu hóa hơn chính sữa. Việc vi khuẩn chứa β-galactosidase phân giải nồng độ lactose không chỉ trong quá trình lên men mà còn trong dạ dày khi vi khuẩn chết đi và giải phóng enzyme này, sau đó giúp nhiều người không dung nạp được lactose có thể tiêu thụ được sản phẩm từ sữa. Có sẵn các loại sản phẩm phi lactose dành cho những người đặc biệt mẫn cảm với lactose. Mặc dù nồng độ các vitamin chịu nhiệt, niacin (vitamin B3) và axit pantothenic, không bị hủy hoại bởi quá trình tiệt trùng sữa mà diễn ra trước quá trình lên men, một số vi khuẩn axit lactic có thể tái tổng hợp folate, chất bị tiêu diệt bởi nhiệt và đã được chứng minh là mang lại rất nhiều ích lợi sức khỏe. Mặc dù có một số bằng chứng cho thấy rằng những thực phẩm lên men làm giảm táo bón, các nghiên cứu sử dụng probiotic B. lactis DN-173 010 hay L. casei Shirota lên men sữa tươi cũng cho thấy không hiệu quả hơn những sản phẩm đối chứng trong việc chứng minh chênh lệch về mức độ nặng nhẹ của táo bón và tần suất đại tiện trong giai đoạn kéo dài ba hoặc bốn tuần.

Hai ích lợi sức khỏe chính từ việc tiêu thụ sản phẩm sữa lên men là tăng cường miễn dịch và chuyển hóa, đặc biệt là khi bổ sung thêm các sinh vật probiotic. Sữa lên men có bổ sung lợi khuẩn có thể cải thiện sức khỏe chức năng ruột, miễn dịch trung gian tế bào và thể dịch, và các kháng thể trong nước bọt và phân. Một số bằng chứng chỉ ra rằng điều này có thể dẫn đến giảm tỉ lệ, hay khoảng thời gian bị nhiễm trùng đường hô hấp, đoán chừng là vì việc đưa lợi khuẩn vào ở cấp độ niêm mạc ruột ảnh hưởng đến phản ứng miễn dịch của phổi. Đây chỉ là một ví dụ về ích lợi sức khỏe bên lề của những thực phẩm lên men có bổ sung lợi khuẩn, nhưng cũng có nhiều tác dụng khác, bao gồm cải thiện âm đạo, bàng quang, xương, gan, khối cơ thể và chỉ số huyết áp cũng như là độ khỏe mạnh của da. Thú vị là một nghiên cứu về trẻ em từ khu vực kinh tế xã hội kém của Argentina có kết quả là trẻ không tăng kháng thể dù cho có chủng vắc xin, chứng minh rằng hệ miễn dịch của trẻ đã có kháng thể trước đó thông qua phơi nhiễm với mầm bệnh.

Việc điều biến các tham số miễn dịch là đặc biệt khó khăn trong hai điều kiện cực độ: bệnh viêm ruột (inflammatory bowel disease/IBD) và nhiễm trùng virut suy giảm miễn dịch ở người (human immunodeficiency virus/HIV infection). Việc sử dụng an toàn thực phẩm lên men ở những loại trường hợp cực độ này là quan trọng nếu chúng sẽ được khuyến nghị làm một phần trong hướng dẫn thực phẩm quốc gia. Vì IBD là một phản ứng miễn dịch Th1, việc điều trị cần có sự kiểm soát của liệu pháp kháng viêm như là kháng thể với TNFα, hay sữa chua lợi khuẩn mà làm tăng tế bào Treg. Nhìn chung, không có nhiều dữ liệu về việc bổ cứu IBD dùng probiotics, nhưng một số nghiên cứu lại cho kết quả khuyến khích. Phản ứng miễn dịch Th2 ở những bệnh nhân bị nhiễm HIV liên quan đến việc làm suy yếu các tế bào CD4+ và các tế bào hình tua (dendritic cells) có thể dẫn đến cơ chế phục hồi biểu mô bị tổn thương và tăng độ thẩm thấu biểu mô. Những thực phẩm lên men có chứa lợi khuẩn có thể giúp duy trì tính toàn vẹn của lớp biểu mô và giảm mất đi tế bào CD4+ ở các bệnh nhân nhiễm HIV. Trong nhóm thứ hai thì việc duy trì chức năng rào cản tự nhiên của ruột (gut barrier function) cũng trợ giúp giảm chuyển vị vi khuẩn (bacterial translocation) mà có thể gây ra những biến chứng nhiễm trùng nghiêm trọng đối với vật chủ bị ức chế miễn dịch.

5.2. Tác dụng của thực phẩm lên men ở dân số dễ bị ảnh hưởng

Hướng dẫn thực phẩm được thiết kế dành cho đối tượng là đại chúng, chứ không phải cho những bệnh nhân nằm viện. Tuy nhiên, nghiên cứu mà chứng minh ích lợi của thực phẩm lợi khuẩn trong việc hỗ trợ phục hồi sau ca cấy ghép nội tạng và phẫu thuật bụng càng chứng tỏ thêm được tính an toàn và hiệu quả. Một nghiên cứu an toàn ở trẻ sơ sinh ngẫu nhiên được chỉ định sử dụng lợi khuẩn hoặc giả dược trong tổng cộng năm tháng, bắt đầu sớm hơn hai tháng trước khi tiêm chủng vắc xin, cho thấy không có sự can thiệp bất lợi vào phản ứng miễn dịch với vắc xin quai bị, sởi, rubella và varicella.

Tỉ lệ hiện hành cao của các loại dị ứng tác động đến da, đường ruột và hô hấp, đã dẫn đến việc các lợi khuẩn được thử nghiệm ở người với tư cách là biện pháp phòng ngừa hoặc điều trị dị ứng. Trong một nghiên cứu bệnh chứng không bắt cặp lồng ghép với nghiên cứu đoàn hệ (nested unmatched case-control study), 237 trẻ sơ sinh được cung cấp lợi khuẩn trong giai đoạn tiền sản của người mẹ và khi được 6 tháng tuổi. Đến khi được 2 tuổi thì người ta đánh giá nguy cơ mắc bệnh chàm, dị ứng thực phẩm, hen suyễn và viêm mũi. Ở những trẻ có nồng độ IgA trong phân cao khi 6 tháng tuổi, thì nguy cơ mắc bệnh dị ứng bất kỳ có xu hướng giảm (odds ratio/tỉ số chênh/OR: 0,52), nguy cơ mắc bệnh bất kỳ liên quan đến IgE (dị ứng) cũng giảm (OR: 0,49). Hàm lượng calprotectin cao trong phân khi 6 tháng tuổi cũng có liên quan đến giảm nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến IgE (OR: 0,49). Nghiên cứu này cho thấy tiềm năng to lớn của thực phẩm có chứa lợi khuẩn trong việc đối kháng dị ứng. Trong một nghiên cứu trên gần 200 trẻ sơ sinh tuổi từ 4 đến 13 tháng, sử dụng ngũ cốc lợi khuẩn cho thấy các dấu hiệu ngăn ngừa biểu hiện dị ứng sơ kỳ, và tỉ lệ Th1/Th2 cao hơn cho thấy tác dụng đối với đáp ứng miễn dịch qua trung gian tế bào. Không có gì bất ngờ khi những thực phẩm này ít có khả năng chữa trị những vấn đề như là viêm da dị ứng, nhưng mức độ an toàn đã được chứng minh của chúng ở những trẻ sơ sinh đó là đáng tin cậy đảm bảo. Cũng như vậy, ở những người trưởng thành có xu hướng dị ứng với cỏ phấn hương và cỏ theo mùa, một nghiên cứu sơ bộ đã chỉ ra một số dấu hiệu thành công và không có phản ứng bất lợi.

Tỉ lệ tiểu đường gia tăng ở phụ nữ có thai và trẻ em đã dẫn đến việc xem xét can thiệp bằng lợi khuẩn probiotic. Trong một nghiên cứu thực hiện ở Iran, tiêu thụ sữa chua lợi khuẩn hàng ngày trong 9 tuần duy trì ổn định nồng độ insulin huyết thanh, có tác dụng phòng ngừa sản phụ phát sinh tình trạng kháng insulin. Duy trì khả năng nhạy đối với insulin và kiểm soát chỉ số đường huyết là những nhiệm vụ rất quan trọng đối với những bệnh nhân đang có nguy cơ và đang bị tiểu đường. Một nghiên cứu gần đây với một đoàn hệ bệnh chứng lồng ghép và một tiểu đoàn hệ ngẫu nhiên ấn tượng gồm 4.000 đối tượng được theo dõi trong 11 năm chứng tỏ rằng hấp thu nhiều sản phẩm từ sữa lên men ít béo có liên quan đến giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2. Do vậy, với tiền tiểu đường và tiểu đường loại II ảnh hưởng đến vài triệu người dân Canada thì việc đưa những thực phẩm lên men vào chế độ ăn uống của họ có thể mang một ý nghĩa quan trọng.

Xét đến việc viêm khớp thậm chí còn phổ biến hơn, ảnh hưởng đến gần năm triệu người Canada, và ảnh hưởng của hệ vi khuẩn đối với bệnh này thì đáng nghiên cứu xem liệu những thực phẩm lên men và lợi khuẩn có thể giảm đau, sưng phù và khó chịu không. Viêm khớp phản ứng (reactive arthritis) được biết là phát sinh ở một số bệnh nhân do nhiễm trùng đường tiêu hóa gam âm. Một nghiên cứu trên chuột kết luận rằng tiêu thụ sữa lên men có lợi khuẩn ngăn ngừa viêm màng hoạt dịch do Salmonella gây ra thông qua việc sửa đổi môi trường cần thiết để khu biệt các tế bào tham gia vào quá trình gây viêm khớp. Một nghiên cứu quy mô nhỏ trên người về bệnh thấp khớp, ở những bệnh nhân có ít nhất bốn khớp sưng phù và bốn khớp mềm và đều đặn dùng thuốc không có thành phần steroid trong ít nhất một tháng trước và trong giai đoạn nghiên cứu, ghi nhận cải thiện đáng kể trong điểm số Bảng câu hỏi đánh giá sức khỏe (Health Assessment Questionnaire) sau ba tháng điều trị với probiotic. Kết quả này chứng minh rằng lợi khuẩn mà được khuyến nghị trong hướng dẫn thực phẩm, sẽ không gây hại, kể cả ở những đối tượng mà có thể tiêu thụ những sản phẩm như thế trong khi đang mắc bệnh thấp khớp phổ biến.

Một bộ phận lớn trong dân số ở những nước phát triển sử dụng một loạt/nhiều loại thuốc kê đơn, đa phần trong số đó đem đến tác dụng phụ kiểu này hay kiểu kia. Thật vậy, nhiều bệnh nhân được đưa đến phòng cấp cứu uống thuốc kê đơn sau đó là bị biến chứng thuốc, với những chất được dùng để kiểm soát bệnh tim mạch là thủ phạm chính. Vì thực phẩm lên men được biết là đem đến lợi ích kiểm soát một số yếu tố nguy cơ tim mạch và thậm chí có tiềm năng cải thiện phục hồi sau khi bị nhồi máu, nên việc ăn uống thực phẩm có chứa probiotic làm giảm tác dụng phụ của thuốc, đặc biệt là kháng sinh, lại càng cho thấy rõ hơn những lợi ích, và không có tác hại, nếu đại chúng người dân sử dụng, mà một vài đối tượng trong số dân đó đang áp dụng điều trị bằng thuốc.

Việc hấp thu LAB có thể giúp giảm lượng tải mầm bệnh, kể cả trong xoang mũi. Điều này có thể là một thuộc tính bất thường liên quan đến một loại thực phẩm, nhưng bởi vì Staphylococcus aureus, Streptococcus pneumoniae, và β-hemolytic streptococci là những nguyên nhân chính gây bệnh, khả năng sữa chua lợi khuẩn loại trừ chúng nên được xem như một kết quả tích cực, và do đó là một kết quả ngang hàng với những kỳ vọng từ bất cứ loại thực phẩm khuyến nghị nào.

5.3. Những loại thực phẩm lên men khác và tác dụng

Không phải mọi người tiêu dùng đều ăn những sản phẩm từ sữa, cũng như là không phải mọi loại thực phẩm lên men đều cần dùng đến sữa. Kimchi, rau củ lên men, là một món ăn kèm nổi tiếng bắt nguồn từ Hàn Quốc mà có liên quan đến vô số ích lợi sức khỏe, bao gồm ngăn ngừa ung thư và béo phì, giảm nồng độ cholesterol và tăng cường hệ miễn dịch. Một nghiên cứu đánh giá đến tác dụng phòng ngừa của kimchi, gồm loại tươi và loại lên men, ở những cá nhân đang trong giai đoạn tiền tiểu đường cho thấy những kết quả hứa hẹn. Tình trạng kháng insulin giảm trong khi độ nhạy insulin tăng, và nhìn chung khả năng dung nạp glucose tăng 33%, so sánh với chỉ tăng 9,5% ở những người đối chứng tiêu thụ kimchi tươi không lên men.

Lịch sử lâu đời và đa dạng của những thực phẩm lên men ở các nước châu Phi chứng thực cho những tác dụng mà chúng đã đem lại cho nhiều thế hệ người dân ở đây. Các nghiên cứu đã chỉ ra các tác dụng bao gồm phòng tránh tiêu chảy vào táo bón. Những nhà nghiên cứu ở đó, và trong những nước đang phát triển khác có lịch sử chế biến thực phẩm lên men đã đang tìm hiểu những đặc tính của các chủng vi sinh vật trong các sản phẩm của họ. Chủng Lactobacillus plantarum phân lập từ thực phẩm lên men nổi tiếng Dosa của Ấn Độ, đã được chứng minh là có khả năng ức chế tăng sinh của một loạt mầm bệnh sinh ra trong thức ăn.

5.4. Tác dụng phụ của thực phẩm lên men

Trong nhiều khu vực ở châu Á, người dân ăn mắm cá lên men là tình trạng phổ biến rộng rãi. Một nghiên cứu tiến hành ở vùng Triều Châu thuộc Trung Quốc, cho thấy tăng nguy cơ ung thư biểu mô tế bào có vảy ở thực quản của những người thường xuyên ăn nước mắm cá lên men. Một nghiên cứu khác của Trung Quốc cũng kết luận rằng hợp chất N-nitroso và genotoxin có trước và sau quá trình nitrit hóa dường như là nguyên nhân gây ra nguy cơ ung thư. Một nghiên cứu của Ai Cập cũng đã chỉ ra nồng độ histamine cao có trong cá lên men.

6. Kết luận và khuyến nghị

Việc mở rộng sử dụng và những lợi ích thu được từ những thực phẩm lên men hỗ trợ nhiều hơn cho công tác đưa chúng vào trong những Hướng dẫn thực phẩm trên khắp thế giới. Chúng từ lâu đã là một phần trong chế độ ăn uống của con người, và với việc bổ sung thêm các lợi khuẩn trong một số trường hợp thì chúng mang lại những thuộc tính dinh dưỡng và sức khỏe xứng đáng được khuyến nghị nên tiêu thụ thường xuyên. Hy vọng rằng bài đánh giá này góp phần làm thay đổi chính sách và gia tăng việc đưa những thực phẩm lên men vào Hướng dẫn thực phẩm trong lần chỉnh sửa tiếp theo. Giờ đây hướng dẫn thực phẩm có thể loại trừ cá lên men ở một số khu vực thuộc châu Á. Sẽ là một tổn thất lớn đối với sức khỏe của con người nếu việc sử dụng thực phẩm lên men suy giảm, tình trạng đã thấy ở những khu vực thuộc châu Á, do thiếu truyền thừa kinh nghiệm kiến thức qua thế hệ, nguồn probiotic không luôn sẵn có và thiếu điều kiện chi trả cho những probiotic đó cũng như là do cho ra mắt nhiều sản phẩm đồ ăn thức uống có chứa những loại đường nhất định.

Đóng góp tác giả

Stephanie N. Chilton viết bản nháp và hỗ trợ chỉnh sửa bản chính. Jeremy P. Burton cung cấp tư liệu trong quá trình viết bài. Gregor Reid nghĩ ra ý tưởng, đánh giá và chỉnh sửa bản chính.

Xung đột lợi ích

Nhóm các tác giả khẳng định không có xung đột lợi ích khi thực hiện bài viết này.

—

Bài viết gốc: Inclusion of fermented foods in food guides around the world.
Các tác giả: Stephanie N. Chilton, Jeremy P. Burton, và Gregor Reid
Doi: 10.3390/nu7010390
Người dịch: Trần Tuyết Lan, nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn đúng