Gạo là thực phẩm tinh bột với người Nhật, và cũng là một nền tảng tâm linh của văn hóa. Rượu sake của Nhật, ủ từ gạo, là một yếu tố không thể bỏ qua trong WASHOKU. Nó cũng là “quốc tửu” của quốc gia này.
Rượu sake của Nhật được làm chủ yếu từ gạo, mạch nha gạo và nước bằng cách lên men các nguyên liệu này. Về nguyên liệu, dùng các loại gạo có đặc điểm phù hợp để ủ rượu sake, khác với gạo bình thường dùng để nấu cơm. Nước, tạo nên 80% thành phần của rượu sake, cũng là một yếu tố quyết định đến chất lượng rượu. Cần nấu rượu bằng nước chất lượng tốt để không làm mất đi hương vị tự nhiên của sake.
Quá trình ủ rượu sake gồm nhiều kỹ thuật. Ví dụ, có kỹ thuật đánh bóng hạt gạo để điều chỉnh vị và hương của thành phẩm. Mục đích là để loại bỏ đạm và chất béo có trên mặt ngoài của hạt gạo mà có thể tạo vị không ngon, nhưng trong trường hợp loại daiginjo tuyệt hảo, rượu sake được làm từ gạo xay nhỏ bằng một nửa kích cỡ hạt ban đầu.
Một ví dụ khác là kỹ thuật lên men gạo. Trong trường hợp ủ rượu sake, lên men là quá trình cho men ăn đường và giải phóng cồn. Tuy nhiên, gạo không có đường, nên tinh bột trong gạo trước tiên phải được biến đổi thành đường nhờ enzyme trong mốc koji, và sau đó được lên men bằng cách bỏ thêm men rượu vào. Cần có quá trình phức tạp như thế (lên men hai lần) để ủ được rượu sake. Mốc koji dùng cho quá trình này cũng là một loại duy nhất được dùng ở Nhật có tên gọi là bara-koji.
Nó độc nhất vô nhị ở chỗ có tác dụng glycat hóa mạnh mẽ (biến đổi thành đường), và có tác động lớn đến hương và vị của sake Nhật.
Ở Nhật, nơi văn hoá phát triển chủ yếu xoay quanh việc trồng lúa, gạo có tầm quan trọng lớn, mochi và sake đều làm từ gạo, bất kể làm tại vùng nào. Người ta tin rằng mỗi hạt gạo đều có một vị thần ngụ trong đó, và người ta có thể ủ thành sake là vì có sự chúc phúc của vị thần đó. Tương tự như thức ăn, sake được dùng như một phương tiện để tiếp cận gần hơn với các vị thần từ những ngày xa xưa.
Đồng thời, sake cũng có vai trò quan trọng trong việc kết nối gia đình, người thân và các vùng. Ví dụ, omiki là rượu sake cúng thần. Ở các lễ hội, sau nghi lễ người ta uống omiki được cúng thần trước đó. Vùng miền và cộng đồng nơi đó tăng cường tình đoàn kết thông qua việc uống cùng loại sake với các vị thần cũng như là bằng cách cùng uống cùng với nhau.
Shochu, dùng nguyên liệu gạo, đại mạch hoặc khoai lang, cũng là quốc tửu bên cạnh sake. Rượu ở Nhật có vai trò quan trọng trong việc làm tâm trí mọi người thư thái, tăng cường các mối quan hệ và làm nổi bật hương vị món ăn cũng như làm làm nóng không khí bàn ăn.
| Có gần 1,600 nhà ủ rượu sake trên khắp Nhật Bản. Mặc dù số lượng giảm đi mỗi năm, vài năm một lần lại có đợt “sốt rượu sake Nhật”. | Omiki, đồ thờ và đồ lễ dâng lên các vị thần, giữ một vị trí rất quan trọng vì thế được đặt ở vị trí giữa của tầng trên cùng của bệ thờ. |
Danh sách đầy đủ các bài viết về WASHOKU trong bộ sách:
(Dịch từ cuốn sách WASHOKU của Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản – MAFF, người dịch Trần Tuyết Lan, nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn đúng)
Các tác giả của cuốn sách gốc:
[Ban biên tập] Giám đốc: Isao Kumakura; Thành viên ủy ban: Ayako Ehara, Hiroko Okubo, Takuya Oikawa; Cố vấn: Shigeyuki Miyata; Biên tập bởi: Magazine House, Ltd .; Giám đốc Nghệ thuật và thiết kế: Kaori Okamura; Bìa minh họa: Kawanakayukari (tento); Dịch sang tiếng Anh: MAFF (Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản)
More from my site
Gạo hấp, giã, hay ủ, là tâm điểm trong chế độ ăn uống washoku
Rượu sake: Một bộ phận trọng yếu trong truyền thống ẩm thực của Nhật Bản
Ichiju sansai: Một canh và ba món ăn
Chia sẻ niềm vui được ngồi ăn chung bàn
Nước dùng Dashi: Nền tảng cho hương vị ngon lành của washoku, giàu glutamates
Gia vị: Tạo nên tập hợp hương vị ngon lành trong ẩm thực washoku