Sake là loại chất lỏng nấu từ gạo. Nguyên liệu cơ bản nhất của rượu sake là 1,3 phần nước với 1 phần gạo, tính theo trọng lượng, và loại mốc Aspergillus oryzae kỳ diệu, cung cấp các enzyme để phân giải tinh bột vốn có trong gạo thành glucose lên men được và các loại đường khác mà hình thành nên vị của rượu này. Hương vị tinh tế và cầu kỳ được tạo ra từ một vài nguyên liệu đơn giản này lại khác nhau giữa mỗi vùng và trong thực tế giữa những cơ sở nấu rượu cũng không giống nhau. Và cùng tương tự như rượu vang làm từ những giống nho khác nhau thì sake cũng được nấu từ những giống gạo khác nhau. Từ công đoạn xát gạo, đến nén và lọc mỗi một giọt moromi quý giá ngâm trong loại chất lỏng mà chúng ta biết và yêu mến là một quy trình chế biến cần nhiều sức lao động trong hai đến ba tháng.
Một yếu tố khác đứng sau tính đa dạng hương vị sake do các nhà ủ rượu khác nhau sản xuất là nhiều công đoạn tinh vi trong quá trình nấu rượu. Không thể đánh giá thấp vai trò của sư phụ nấu rượu toji (brewmaster). Người chịu trách nhiệm chọn lựa nguyên liệu sống và quản lý toàn bộ quy trình sản xuất rượu. Với vốn kiến thức sâu sắc tích lũy qua nhiều năm kinh nghiệm của mình, họ theo dõi kỹ những thay đổi diễn ra trong nhiệt độ và thành phần của dịch ngâm moromi khi nó lên men. Tận dụng các biotics để có lợi cho mình, họ dẫn dắt hoạt động tự nhiên của A. oryzae để tạo ra loại sake mà hợp với uy tín và danh mục sản phẩm của hãng nấu rượu. Vì sake được nấu chủ yếu vào mùa đông, có thể uống được bất kỳ mẻ rượu nào trong các giai đoạn rượu chín khác nhau qua chu kỳ tiêu thụ kéo dài một năm. Từ cuối đông đến xuân, sake mới nấu đến thị trường.
Trong những tháng tiếp theo và cả mùa hè, rượu chín đạt được hương vị đậm và ngọt hơn. Những biến đổi tự nhiên trong thuộc tính hương vị này của sake là một phần trong nét hấp dẫn của nó và cùng với việc trân trọng sắc thái mùa, một trọng tâm của washoku. Như thế, việc thưởng thức sake về bản chất có ràng buộc với truyền thống ẩm thực Nhật Bản. Kết hợp với kỹ thuật lâu đời, các công nghệ vượt trội đã tạo nên một loạt những loại sake lôi cuốn ngày nay. Với nhiều đặc tính hương vị, sake bổ sung cho không chỉ washoku, mà còn cả những nền ẩm thực khác trên thế giới. Vì độ nổi tiếng của nó ở nước ngoài tiếp tục gia tăng, nên ngày càng có nhiều người hứng thú với những phong cách và các màu sắc riêng cụ thể của nhiều vùng nấu rượu trong nước Nhật.
 |
 |
| Nấu hạt gạo đã được cấy mốc koji là trọng tâm của quy trình ủ rượu. Gạo được hấp trong hai ngày với nhiệt độ hấp được theo dõi chặt chẽ, rồi được đưa vào các bào tử Aspergillus oryzae để bắt đầu lên men. | Trong sản xuất sake, công nghệ tiên tiến song hành với phương pháp truyền thống. Các thanh xà gỗ vắt ngang các bể lên men trong Hãng nấu rượu Ozawa Brewery phía tây trung tâm Tokyo. www.sawanoi-sake.com |
 |
 |
| Khuấy dịch ngâm moromi để xả khí thải là một công đoạn quan trọng với sư phụ nấu rượu, người chịu trách nhiệm cho sự thành công của quá trình lên men, và đến cuối là thuộc tính hương vị cuối cùng của sake. | Trải qua một quy trình phức tạp cần nhiều kỹ năng chuyên môn cũng như là trực giác điều chỉnh, từ những hạt gạo màu trắng sữa ban đầu đã biến thành loại rượu sake tinh thuần trong như pha lê. |
[dropshadowbox align=”none” effect=”lifted-both” width=”auto” height=”” background_color=”#ffffff” border_width=”1″ border_color=”#dddddd” ]Bài viết này được trích dẫn trong cuốn sách Phong cách Washoku – Phương pháp tiếp cận ẩm thực hiếm thấy của Nhật Bản. Bạn truy cập vào liên kết này để tải về file PDF đầy đủ.[/dropshadowbox]
(Dịch từ cuốn sách WASHOKU của Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản – MAFF, người dịch Trần Tuyết Lan, nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn đúng)
