Rau củ và trái cây lên men truyền thống ở một số nước Châu Á

by

[dropshadowbox align=”none” effect=”lifted-both” width=”auto” height=”” background_color=”#ffffff” border_width=”1″ border_color=”#dddddd” ]

Bài viết gốc về “Trái cây và Rau củ lên men ở Châu Á: Một nguồn men vi sinh (probiotic) tiềm năng” rất dài nên tôi chia ra làm nhiều phần để các bạn tiện tham khảo, dưới đây là danh sách phần được chia:

[/dropshadowbox]

1. Kimchi

Kimchi là loại rau củ lên men truyền thống của Hàn Quốc làm từ cải thảo (beachu/Chinese cabbage), củ cải dài, hành lá, bột ớt, tỏi, gừng và hải sản lên men (jeotgal), loại đồ ăn theo truyền thống được làm ở nhà và dùng như món ăn kèm trong các bữa ăn. Kimchi là thuật ngữ chung chỉ một nhóm các loại rau củ lên men LA (axit lactic) truyền thống của Hàn Quốc. Những nguyên liệu sống chính (cải thảo hay củ cải dài) được bỏ muối sau khi ngâm nước muối trước đó, trộn với nhiều loại gia vị (ớt, tỏi, hành lá, gừng,…) và những nguyên liệu số lượng ít khác (hạt nêm, hải sản muối, trái cây và rau củ, ngũ cốc, cá và thịt, …) và sau đó được lên men ở nhiệt độ thấp (2–5°C). Quá trình lên men kimchi phụ thuộc vào nhiệt độ. Kimchi chín trong một tuần ở 15°C và mất ba ngày để chín ở 25°C. Nhưng người ta ưa lên men ở nhiệt độ thấp hơn để ngăn ngừa giải phóng axit mạnh, tránh tình trạng kimchi bị chín quá và kéo dài giai đoạn hương vị tối ưu của món ăn này. Kimchi cụ thể đặc trưng bởi vị chua, ngọt và vị ga của nó cũng như là có hương vị khác biệt với những loại dưa chua sauerkrautand mà cũng là những sản phẩm rau củ lên men nổi tiếng. Phân loại cổ điển những vi khuẩn đã phân lập từ kimchi cho thấy rằng Leuconostoc mesenteroides và Lactobacillus plantarum là những loài chủ đạo. Một số kết quả chỉ ra rằng LAB góp phần làm lên men kimchi gồm có L. mesenteroides, L. citreum, L. gasicomitatum, Lactobacillus brevis, L. curvatus, L. plantarum, L. sakei, L. lactis, P. pentosaceus, W. confusa, và W. koreensis. Một số loài quan trọng được cho là nguyên nhân làm lên men kimchi là Leuconostoc mesenteroides, L. pseudomesenteroides, và L. lactis, khi độ pH dần dần giảm xuống 4,0.

Kimchi sở hữu vô số thành phần tăng cường sức khỏe gồm có β-carotene, chlorophyll, vitamin C, và chất xơ thực phẩm. Bên cạnh đó, các hoạt tính chống đột biến, chống oxi hóa và ức chế enzyme chuyển đổi angiotensin (angiotensin-converting enzyme) trong kimchi được cho là có tác dụng bảo vệ cơ thể chống lại bệnh tật. Vi khuẩn phân lập từ kimchi sản sinh ra những enzyme có lợi như là dextransucrase và alcohol/acetaldehyde dehydrogenase. Vì những đặc tính có lợi này mà kimchi được đề cử là một trong những loại thực phẩm lành mạnh nhất trên thế giới trong ấn bản năm 2006 của Tạp chí Sức khỏe (Health Magazine). Duy trì hương vị tối ưu của kimchi ở độ pH và độ axit xấp xỉ lần lượt là 4,0–4,5 và 0,5-0,6. Hàm lượng vitamin C nhiều nhất trong khoảng này.

2. Sauerkraut

Sauerkraut có nghĩa là cải bắp chua. Khi lên men sauerkraut, cải bắp tươi được thái nhỏ và trộn muối 2,3–3,0% trước khi để lên men tự nhiên. Sản xuất sauerkraut thường dựa vào quá trình vi sinh liên tiếp bao gồm LAB lên men không đồng nhất và lên men đồng nhất, thường có Leuconostoc spp. trong pha ban đầu và Lactobacillus spp. với Pediococcus spp. trong các pha tiếp sau. Độ pH của thành phẩm dao động từ 3,5 đến 3,8. Ở độ pH này thì có thể bảo quản được bắp cải hay những loại rau củ khác trong thời gian dài. Nước muối sauerkraut là một phụ phẩm quan trọng của ngành công nghiệp lên men bắp cải và có thể được dùng như chất để sản xuất carotenoids bằng Rhodotorula rubra hay để sản xuất β-glucosidase bằng Candida wickerhamii dùng cho các ứng dụng thương mại.

3. Paocai

Hương vị thường thấy nhất trên bàn ăn của người Trung Quốc là paocai, một loại rau củ lên men có vị mằn mặn. Ở những vùng nhất định thuộc Trung Quốc, những loại rau củ thừa như là bắp cải, cần tây, dưa chuột và củ cải dài được giữ lại trong mùa nông sản dư thừa. Thường thì paocai được dùng làm món ăn kèm với bữa chính và thỉnh thoảng được dùng làm Nipple. Paocai là một món muối chua, có hương vị đa dạng và được làm bằng nhiều phương pháp ở những vùng khác nhau. Paocai của người Đài Loan có kết cấu giòn và vị gắt, được làm từ nhiều loại rau củ, hương vị và những nguyên liệu khác thông qua lên men kị khí trong một vại đựng đặc thù. Lên men paocai được kích hoạt bởi nhiều loại vi sinh vật có mặt trong các nguyên liệu sống và LAB cuối cùng trở thành vi khuẩn chủ đạo. Lactobacillus pentosus, L. plantarum, L. brevis, L. lactis, L. fermentum, và Leuconostoc mesenteroides là những LAB phân lập từ paocai.

4. Yan-Dong-Gua

Ở Đài Loan, món bổ dưỡng lên men thông thường được sử dụng rộng rãi là yan-dong-gua làm từ bí đao. Bí đao hái xong rửa sạch và thái thành miếng nhỏ, phơi nắng, trộn cùng muối, đường và đậu tương lên men, rồi xếp thành lớp trong thùng. Thường thì một lượng nhỏ rượu Mijiu (rượu gạo Đài Loan) được trộn vào giai đoạn lên men ban đầu và đậy kín thùng. Thời gian diễn ra quá trình lên men là 1 tháng, nhưng nó có thể được kéo dài đến hơn hai tháng. Yan-dong-gua thường được dùng làm gia vị nêm cho cá, thịt lợn, thịt viên và nhiều loại món ăn khác. Weissella cibaria và W. Paramesenteroides là các vi khuẩn thực hiện quá trình lên men.

5. Tempoyak

Tempoyak là loại gia vị lên men truyền thống của Malaysia làm từ phần cùi quả sầu riêng (Durio zibethinus). Muối đôi khi được cho vào để thúc đẩy lên men ở nhiệt độ không khí. Sầu riêng bỏ hạt được trộn với chút muối và để lên men ở nhiệt độ phòng trong vại đựng đậy kín trong 4 đến 7 ngày. Độ axit của tempoyak được ghi nhận là xấp xỉ 2,8 đến 3,6%. Vị chua của tempoyak được cho là do axit sản sinh bởi vi khuẩn axit lactic (LAB) trong quá trình lên men. LAB là các vi sinh vật chiếm ưu thế gồm Lactobacillus brevis, L. mali, L. fermentum, L. durianis,Leuconostoc mesenteroides, và Lactobacillus sp. chưa định danh.

6. Sayur Asin

Sayur asin là sản phẩm cải bẹ lên men của Indonesia. Một sản phẩm tương tự, hum choy, được sản xuất ở Trung Quốc và các quốc gia Đông Nam Á khác. Cải bẹ (Brassica juncea var. rugosa) để héo, vò hoặc vắt với 2,5%–5% muối. Nước gạo đun được cho vào để cung cấp các carbohydrates làm lên men nhằm đảm bảo có đủ axit sinh ra trong quá trình lên men. Quá trình lên men có đặc điểm là tình trạng tăng sinh liên tục của vi khuẩn axit lactic, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus confusus, Lactobacillus curvatus, Pediococcus pentosaceus, và Lactobacillus plantarum. Những loài phân hủy tinh bột Bacillus, Staphylococcus, và Corynebacterium cho thấy tình trạng sinh trưởng hạn chế trong ngày đầu lên men. Nấm men, gồm Candida sake và Candida guilliermondii, cũng góp phần vào quá trình lên men.

7. Nước củ cải lên men Salam

Nước shalgam được làm từ hỗn hợp gồm củ cải tròn, bột cà rốt đen bulgur (tấm lúa mỳ), muối và nước bằng cách lên men axit lactic. Shalgam được dùng rộng rãi ở Thổ Nhĩ Kỳ. Nước củ cải lên men shalgam được làm bằng hai cách để sản xuất thương mại, gồm phương pháp truyền thống và phương pháp trực tiếp. Phương pháp truyền thống có hai giai đoạn lên men bao gồm lên men bột đầu (lên men lần một) và lên men cà rốt (lên men lần hai). Phương pháp trực tiếp chỉ có lên men lần hai. Lên men nước shalgam chủ yếu được thực hiện bởi LAB thuộc giống Lactobacillus, Leuconostoc, và Pediococcus. Loài LAB chiếm ưu thế trong quá trình lên men gồm có Lactobacillus plantarum, L. brevis, L. paracasei, L. buchneri, và Pediococcus pentosaceus.

8. Yan-Taozih

Yan-taozih (đào muối/pickled peaches) là một loại trái cây muối chua nổi tiếng ở Trung Quốc và Đài Loan. Đào tươi (Prunus persica) được trộn với 5%–10% muối và rồi lắc nhẹ cho đến khi đào tiết ra nước. Sau đó rửa đào rồi trộn với 5%–10% đường và 1%-2% mơ muối. Toàn bộ nguyên liệu được trộn đều và để lên men ở nhiệt độ thấp (6–10°C) trong 1 ngày. Chen và các cộng sự đã phân lập được Leuconostoc mesenteroides, L. lactis, Weissella cibaria, W. paramesenteroides, W. minor, Enterococcus faecalis, và Lactobacillus brevis từ Yan-taozih.

9. Pobuzihi

Pobuzihi là một loại thực phẩm lên men được tiêu thụ rộng rãi gồm quả tâm mộc hai ngả (cummingcordia) ở Đài Loan. Hai loại Pobuzihi chủ yếu có sẵn mà có thể dễ dàng phân biệt bởi hình thức của thành phẩm. Pobuzihi nguyên hột hay đóng khối được làm bằng cách luộc quả tâm mộc hai ngả (Cordia dichotoma Forst. f.) trong vài phút rồi trộn với muối. Pobuzihi đóng khối được làm bằng cách đổ quả tâm mộc hai ngả đã luộc vào trong các vại đựng và sau khi chúng nguội thi lấy ra khỏi vại. Chen và các cộng sự đã phân lập được Lactobacillus pobuzihii, L. plantarum , Weissella cibaria, W. paramesenteroides, và  Pediococcus pentosaceus từ pobuzihi lên men.

10. Nozawana-Zuke

Nozawana-zuke là món dưa chua có lượng muối thấp được làm bằng cách dùng cải bẹ mọc trong ruộng (field mustard), tên địa phương là Nozawana (Brassica campestris var. rapa), một loại cây củ cải tròn rậm lá. Đa số người dân Nhật Bản ăn món này. Loại dưa muối này được sản xuất bằng cách lên men axit lactic sau khi cho nhiều loại muối vô cơ và bột ớt chứa các thành phần gây cay vào nozawana. Quá trình lên men được hoàn thành bởi nhiều giống vi khuẩn axit lactic (LAB) có nguồn gốc thực vật gồm có Lactobacillus và Leuconostoc. Những LAB này góp phần tạo nên các đặc tính cảm quan của Nozawana zuke và ngăn món ăn này bị nhiễm khuẩn bất lợi thông qua việc sản sinh các axit hữu cơ. Quá trình lên men được thực hiện bởi Lactobacillus curvatus.

11. Yan-Jiang

Yan-jiang là loại gừng lên men truyền thống được ăn nhiều ở Đài Loan. Món này được làm bằng hai cách gồm cho thêm và không cho thêm mơ. Gừng (Zingiber officinale Roscoe) được rửa, thái nhỏ, trộn với muối (NaCl), và xếp lớp vào thùng trong 2–6h. Sau khi loại bỏ nước tiết ra từ gừng, thì trộn gừng với đường, và cho thêm mơ muối theo phương pháp P. Muối và đường được cho đến nồng độ cuối cùng xấp xỉ 30–60 g kg−1. Lên men thường tiếp diễn trong 3 đến 5 ngày ở nhiệt độ thấp (6–10°C), nhưng một số nhà sản xuất duy trì thời gian lên men là một tuần hoặc thậm chí lâu hơn. Lên men ban đầu được thực hiện bởi Lactobacillus sakei và Lactococcus lactis subsp. Lactis và loài này bị thay thế bởi Weissella cibaria và L. plantarum ở những giai đoạn lên men cuối cùng.

12. Yan-Tsai-Shin

Yan-tsai-shin là thân bông cải xanh lên men (Brassica oleracea), loại rau này thuộc họ cải. Món này được sử dụng rộng rãi ở Đài Loan. Súp lơ xanh hái rửa, bỏ vỏ, cắt, trộn với muối (NaCl), và xếp vào thùng trong xấp xỉ 6h. Sau khi loại bỏ nước tiết ra, thân bông cải xanh lên men được trộn với nhiều nguyên liệu, gồm đường, nước tương và dầu mè. Một số nhà sản xuất cũng cho thêm rượu gạo hoặc ớt thái lát để đạt được hương vị độc đáo. Các nguyên liệu được trộn đều và sau đó lên men ở nhiệt độ thấp (6–10°C) trong 1 ngày. Loài vi khuẩn phổ biến nhất gồm có Weissella paramesenteroides, W. cibaria, W. minor, Leuconostoc Mesenteroides, Lactobacillus Plantarum, và Enterococcus sulphurous.

13. Jiang-Gua

Jiang-gua là món dưa chuột lên men truyền thống nổi tiếng ở Đài Loan được ăn như món ăn kèm hoặc dùng làm gia vị. Dưa chuột (Cucumis sativus L.) hái xong đem rửa, thái và trộn với muối (NaCl), xếp lớp trong thùng, rồi đậy kín đặt đá nặng lên nắp thùng để chặn khí. Quá trình này thường tiếp diễn trong 4-5h, nhưng một số nhà sản xuất duy trì thời gian muối lâu hơn. Sau khi chắt hết nước tiết ra từ dưa chuột, trộn dưa chuột với dấm và đường. Ngoài ra, có thể tùy chọn thêm nước tương tùy theo công thức. Quá trình lên men thường tiếp diễn trong ít nhất 1 ngày ở nhiệt độ thấp (6–10°C). Tình trạng lên men phụ thuộc vào Weissella cibaria, W. hellenica, L. Plantarum, Leuconostoc lactis, và Enterococcus casseliflavus.

Phần tiếp theo: Những loại trái cây và rau củ lên men khác

[dropshadowbox align=”none” effect=”lifted-both” width=”auto” height=”” background_color=”#ffffff” border_width=”1″ border_color=”#dddddd” ]

Nguồn:

Tên bài viết: Fermented Fruits and Vegetables of Asia: A Potential Source of Probiotics

Các tác giả: Manas Ranjan Swain, Marimuthu Anandharaj, Ramesh Chandra Ray, và Rizwana Parveen Rani

[/dropshadowbox]

More from my site

Leave a Comment