Yếu tố quyết định hương vị trong washoku, nước dùng dashi được làm tự những loại thực phẩm khô như là tảo bẹ khô kombu, cá ngừ khô katsuobushi và nấm shiitake. Dashi là không thể thiếu trong mọi món canh, các món ninh hoặc om và mỳ; thậm chí nó còn làm gia vị cho món salad chín aemono.
Vị ngon riêng biệt của loại nước dùng này được gọi là vị umami, nổi tiếng trong giới ẩm thực nước ngoài và được thừa nhận rộng rãi với tư cách là vị thứ sáu sau vị ngọt, chua, đắng, cay và mặn. Umami phái sinh từ những loại amino axit và các nucleotide nhất định vốn có trong các sản phẩm biển và nông nghiệp. Khi những nguyên liệu sống này được xử lý bằng cách phơi khô, vị umami trở nên đậm đặc tập trung.
Katsuobushi có nồng độ vị umami nhiều nhất, và có lẽ là nguyên liệu dashi được dùng nhiều nhất. Không có gì là ngạc nhiên khi một quy trình thủ công kéo dài nhiều tuần liền tham gia vào việc tạo ra loại nguyên liệu dashi này: cá lạng khúc, đem ninh, lọc xương, hun khói, phơi khô bằng bằng bào tử mốc, và phơi nắng để có dạng cứng như đá và có phức hợp vị umami. Cá trống, kombu, và nấm shiitake dạng khô là những nguyên liệu thường được dùng khác để làm dashi. Chúng có thể được dùng riêng hoặc dùng chung, tùy vào món ăn.
Truyền thống vùng và sở thích gia đình cũng có vai trò quyết định đến cách làm dashi. Những nguyên liệu nguồn gốc động và thực vật phối hợp xuất sắc với nhau, tăng cường hương vị của nhau và tạo ra một chiều sâu — tác dụng phối hợp này là nguyên nhân tại sao cá ngừ phơi khô và kombu thường được dùng chung. Trái ngược với những món ăn nấu kiểu Pháp mà được tán dương, dashi nhanh và dễ làm, không cần gì nhiều ngoài những nguyên liệu khô này, nước và mấy phút thời gian.
Bí quyết để làm được dashi chuẩn ngon nhất là thao tác kiểm soát nhiệt độ. Để lấy được nước dùng thuần vị ngon mà không có dư vị đắng, bạn nên bắt đầu bằng nước lạnh rồi từ từ tăng nhiên đến không quá 80°C, hay chỉ vừa đủ sôi. Các chất glutamates tan được trong nước trong loại nước dùng dashi chuẩn có vị umami mạnh và một mùi hương kích thích gia tăng do những loại gia vị cơ bản của washoku như là nước tương và miso. Thực tế là vị ngon như vậy có thể chiết xuất trong chớp mắt ở bất kỳ căn bếp gia đình nào, kể cả bởi những đầu bếp tay non, là nhờ có các công đoạn cần nhiều sức lao động trong sản xuất mỗi loại nguyên liệu, dù là xử lý khô hay phơi nắng hay cả hai.
Thả các miếng kombu vào chảo nước lạnh, ngâm 30 phút. Đun trên lửa vừa đến khoảng 80°C, khi bắt đầu sủi tăm trước khi tới điểm sôi. Thả cá ngừ khô bào vào, để 1 phút, rồi lọc bằng vải hoặc giấy lọc. |
Một dụng cụ đặc thù chả khác gì bàn bào gỗ của thợ mộc được dùng để bào khối katsuobushi. Với hàm lượng nước giảm nhiều trong quá trình phơi khô lâu, katsuobushi giờ cứng như đá và khó bào, nhưng khi những sợi cá bào gặp nước nóng và giải phóng vị ngon mãnh liệt thì cũng xứng đáng với công sức bỏ ra để bào cá. |
[dropshadowbox align=”none” effect=”lifted-both” width=”auto” height=”” background_color=”#ffffff” border_width=”1″ border_color=”#dddddd” ]Bài viết này được trích dẫn trong cuốn sách Phong cách Washoku – Phương pháp tiếp cận ẩm thực hiếm thấy của Nhật Bản. Bạn truy cập vào liên kết này để tải về file PDF đầy đủ.[/dropshadowbox]
(Dịch từ cuốn sách WASHOKU của Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản – MAFF, người dịch Trần Tuyết Lan, nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn đúng)
