Vai trò của chế độ ăn uống truyền thống Nhật Bản Washoku trong các mô hình ăn uống lành mạnh và bền vững trên thế giới

Tóm tắt

Khi thu nhập toàn cầu tăng đều, chế độ ăn uống truyền thống đã bị thế chỗ bằng chế độ ăn uống thường có nguồn gốc động vật với hàm lượng “calo rỗng” (empty calo) cao hay đường tinh luyện, chất béo tinh luyện và rượu. Quá trình chuyển dịch chế độ ăn uống sánh đôi với quá trình mở rộng của đô thị hóa và tình trạng ít hoạt động thể chất có mối quan hệ với sự gia tăng của tỉ lệ hiện hành béo phì, thừa cân và các bệnh phi truyền nhiễm liên quan đến lối sống trên toàn cầu. Khó khăn ở chỗ làm sao để chúng ta đảo ngược được xu hướng tiêu thụ nhiều thực phẩm kém lành mạnh bằng các chế độ ăn uống tốt cho sức khỏe và bền vững với môi trường hơn. Việc ngày càng có nhiều sự công nhận là mỗi cá nhân có nhu cầu cụ thể tùy thuộc vào độ tuổi, tình trạng trao đổi chất và cấu trúc di truyền lại càng làm tăng thêm sự phức tạp cho công tác nghiên cứu dinh dưỡng tổng quát. Nếu chúng ta muốn đẩy mạnh áp dụng những chế độ ăn uống ít năng lượng và ít muối nhưng đầy dinh dưỡng, hương vị sẽ trở thành một loại đặc tính thực phẩm hữu quan. Chế độ ăn uống truyền thống của Nhật Bản (Washoku), đặc trưng bởi việc ăn nhiều cá và sản phẩm đậu tương cùng với tiêu thụ ít mỡ động vật và thịt, dựa vào việc sử dụng vị umami hiệu quả để tăng cảm giác ngon miệng. Washoku có thể có liên quan đến tuổi thọ cao của người dân Nhật Bản. Do đó Washoku và vị umami có thể là công cụ giá trị để hỗ trợ ăn uống lành mạnh.

1. Chế độ ăn uống truyền thống Nhật Bản và tác dụng sức khỏe

1.1. Tầm quan trọng của vị umami trong thực phẩm và ứng dụng của nó

Đã có nhiều công trình viết về vị umami với tư cách là vị cơ bản thứ năm, còn được gọi bằng tiếng Anh là “savory” (vị ngon) trong vòng 20 năm qua. Vị umami xuất hiện chủ yếu do axit amin glutamate tự do, được sản xuất thương mại dưới dạng muối natri, do đó tên rút gọn của nó là MSG hoặc glutamate monosodium (mì chính)*.

Vị ngon umami đặc trưng cho nhiều loại thực phẩm truyền thống của Nhật Bản. Người ta tin rằng có một số cơ chế thụ thể nhận dạng được có tác dụng phát hiện ra vị của glutamate trên lưỡi và trong vòm miệng.

(*)Chú thích của biên tập viên: có sự khác nhau giữa vị umami tự nhiên và vị tương tự do mì chính đem lại, một cái là có tự nhiên trong thực phẩm, cái kia là việc bổ sung từ bên ngoài vào. Hiện vẫn còn tranh cãi về ảnh hưởng sức khỏe khi sử dụng nhiều mì chính.

Ikeda, người đầu tiên phát hiện ra glutamate là hợp chất vị unami chính, cho rằng glutamate có chức năng xác định nguồn đạm (protein) và do đó, một số người đã đề xuất rằng tình trạng protein có thể quan trọng với độ mẫn cảm vị umami. Các nghiên cứu ban đầu cho thấy rằng cả trẻ đủ dinh dưỡng và trẻ suy dinh dưỡng đều thích ăn súp có nêm MSG. Tuy nhiên, gần đây, Masic và Yeomans đã phân tích sở thích vị umami trong số những người ăn nhiều và ăn ít đạm và họ nhận thấy rằng khi những người ăn nhiều đạm bị thiếu hụt protein thì họ đánh giá cho ý thích MSG là dễ chịu hơn. Cần có thêm công trình nghiên cứu để hiểu được mối quan hệ giữa sở thích cảm nhận vị umami và nhu cầu dinh dưỡng. Điều thú vị là, mặc dù không tìm thấy mối liên hệ nào giữa nhận thức vị umami với kết quả sức khỏe cụ thể, nhưng Pepino và cộng sự đã báo cáo rằng độ mẫn cảm với MSG thấp hơn ở những phụ nữ béo phì, những người ưa thích ăn nhiều MSG hơn so với phụ nữ có cân nặng bình thường.

Nhờ có phân tích chuyên sâu về thành phần thực phẩm trong nồng độ của glutamate cùng với hai trong số thành phần giàu ribonucleotit 5’ nhất là inosine monophosphate (IMP) và guanosine monophosphate (GMP), hiệp lực cùng glutamate để tăng vị umami trong thực phẩm, mà các nhà công nghệ thực phẩm đã tìm ra được các loại thực phẩm vốn có nhiều hợp chất umami, chẳng hạn như canh súp, nấm, cà chua và pho mát lên men. Tuy nhiên, các đặc tính của vị unami trong các hệ thống thực phẩm phức tạp cần được nghiên cứu chi tiết hơn. Do đó, các tác giả ở đây sẽ tập trung vào bằng chứng giải thích vai trò độc đáo của vị umami trong chế độ ăn uống truyền thống của Nhật Bản, gọi là Washoku. Chúng tôi cũng thảo luận về ứng dụng tiềm năng của vị umami này trong các chế độ ăn uống khác.

Nước dùng dashi của Nhật chứa nhiều glutamate và IMP hoặc GMP, tùy vào loại nước dashi. Người ta tin rằng tính chất cụ thể của các chất umami trong dashi làm tăng hương vị ban đầu của thực phẩm và độ ngon miệng của chúng. Tác dụng của các chất umami được mô tả là “có vị thịt và đầy miệng” (meaty and mouthful), “bao trùm cảm giác” (coating sensation) hoặc thậm chí là tác động đến xúc giác (tactile). Bằng cách nào mà các hợp chất umami có thể tạo ra chức năng này của thực phẩm? Từ quan điểm công nghệ thực phẩm và sinh lý, chúng ta không thể giải thích đầy đủ được cơ chế chính xác mà glutamate và ribonucleotit 5’ vận hành để tạo ra tác dụng này bằng việc kích hoạt các thụ thể glutamate trên lưỡi.

Glutamate đóng một vai trò quan trọng trong độ ngon miệng của thực phẩm, và độ ngon miệng này không hoàn toàn do trải nghiệm học hỏi mà có. Nghiên cứu hành vi sơ kỳ dựa trên phân tích các biểu hiện trên khuôn mặt ở trẻ sơ sinh cho thấy rằng việc bổ sung 0,5% MSG có thể đảo ngược phản ứng tiêu cực điển hình nhổ thức ăn ra thành trẻ há miệng đòi ăn món súp rau loãng. Trong thực tế, trẻ sơ sinh thể hiện phản ứng tương tự với món canh có nêm MSG như phản ứng với các loại chất lỏng có vị ngọt: trẻ hút và có biểu hiện khuôn mặt tích cực. Phản ứng của việc chấp nhận MSG trong các món súp ở trẻ sơ sinh tiêu biểu cho tác dụng của glutamate trong các loại thực phẩm khác ở người lớn cũng như trẻ em. Một điều kỳ lạ là, MSG nêm vào trong dung dịch nước không khiến cả người lớn và trẻ sơ sinh thấy ngon miệng. Người ta vẫn mơ hồ về nguyên nhân của việc này. Tóm lại, nồng độ MSG tối ưu, thường nằm trong khoảng từ 0,04% đến 1,6%, có thể tăng khả năng chấp nhận thực phẩm bằng cách thay đổi cảm nhận và kết quả là thay đổi tính chất dễ chịu hoặc tính dễ ưa của thực phẩm

Các hương vị mới có nêm glutamate cũng được ưa thích nhiều hơn, giống với sự ưa thích gia tăng khi cho thêm chất béo và đường. Đường và chất béo được cho là ảnh hưởng đến ý thích thông qua hàm lượng calo và tác dụng tưởng thưởng (reward effect) của chúng. Trong trường hợp của MSG người ta vẫn chưa rõ làm thế nào mà vị umami ảnh hưởng đến được ý thích. MSG làm tăng mạnh cảm giác ngon miệng đến nỗi mà có thể duy trì khả năng chấp nhận thực phẩm khi giảm lượng muối, điều này cũng có tác dụng thông qua cải thiện nhận thức và cường độ hương vị trong thức ăn. Có nghĩa là, các nghiên cứu đã xác nhận rằng MSG thay thế một phần muối giúp giảm tổng lượng natri mà không làm giảm độ ngon miệng của thức ăn. Do đó, nêm MSG có thể là một chiến lược hiệu quả để giảm nồng độ natri trong thực phẩm. Prescott và Young đã minh họa cách thức MSG tăng khả năng chấp nhận các món súp, ngay cả ở những người tiêu dùng có quan điểm tiêu cực đối với MSG. Người tiêu dùng đánh giá hương vị của các loại thực phẩm được nêm MSG là ngon hơn nhiều, đậm vị hơn, mặn hơn, và có vị tự nhiên hơn. Khả năng chấp nhận thức ăn cao hơn sau khi nêm MSG cũng ảnh hưởng đến các lựa chọn thực phẩm và theo đó là lượng thức ăn tiêu thụ. Đặc tính này đã được sử dụng để cải thiện tình trạng dinh dưỡng ở những người lớn tuổi. Nhìn chung, nghiên cứu đáng tin chỉ ra rằng MSG và glutamate tự nhiên từ dashi hoặc các thực phẩm khác giàu umami có thể đóng vai trò trong việc tăng cường độ ngon miệng và thúc đẩy việc tiêu thụ thực phẩm bổ dưỡng có hàm lượng natri thấp. Do đó, chúng có tiềm năng được sử dụng chiến lược nhằm giảm hấp thu các nguyên liệu nguồn gốc động vật và gia tăng tiêu thụ các nguyên liệu khác, như là rau củ, mà có tác dụng tăng cường sức khỏe toàn diện, như đã được áp dụng trong Washoku. MSG được sử dụng trong thời gian dài với tư cách là chất tăng cường hương vị, được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (Food and Drug Administration of the United States) đã phân loại là an toàn sử dụng (GRAS)

1.2. Vị Umami tăng cường độ ngon của thực phẩm bằng cách nào?

Đáp án cho câu hỏi này vẫn chưa rõ nhưng có một số lời giải thích khả dĩ đã được đưa ra. Một phần tác dụng của MSG trong thực phẩm có thể được lý giải bằng hàm lượng natri có trong MSG. Tuy nhiên, Okiyama và Beauchamp phát hiện ra rằng khi so sánh hai món súp với cùng một lượng natri, các đối tượng vẫn ưa thích loại có MSG hơn. Sự tương tác của umami với các thể thức vị giác khác có thể là một lý do khác. Tương tác này có thể hoạt động theo hai cách, hoặc trên cường độ hương vị hoặc tiến triển cảm nhận vị giác theo thời gian, còn được gọi là ưu thế cảm nhận theo thời gian (temporal dominance of sensation/TDS). Về cường độ hương vị, cảm nhận được vị umami có thể tăng nhận thức về độ mặn và làm cho vị chua dễ chấp nhận hơn. Ngoài ra còn có một số bằng chứng cho thấy glutamate có thể làm tăng nhận thức về vị ngọt và áp chế mức độ của một số hợp chất gây vị đắng. Gần đây, tương tác giữa vị unami với vị mặn và chua cũng đã được phân tích từ quan điểm thời gian. Một nghiên cứu đã chỉ ra rằng khi kết hợp MSG với NaCl (vị mặn) hoặc axit lactic (vị chua) thì thời gian cảm nhận vị umami bị thay đổi. IMP và NaCl làm giảm thời gian cảm nhận được vị unami, trong khi đó MSG kìm hãm thời gian cảm nhận vị chua của axit lactic.

Cảm nhận được vị umami làm tăng tiết nước bọt, và việc tăng tiết nước bọt trong hơn 10 phút là nhiều hơn so với nước bọt tiết ra do vị chua kích thích. Đặc tính này có thể là một cơ chế khác để glutamate tăng cường độ ngon của thực phẩm. Nước bọt có tác dụng như một phương tiện hòa tan các chất gây vị từ thực phẩm và bảo vệ hoạt động bình thường của khả năng cảm nhận vị giác. Giảm tiết nước bọt có thể làm thay đổi khả năng nhận thức vị, có thể dẫn đến khẩu vị kém, sút cân và sức khỏe toàn diện kém. Việc kích thích vị umami đã được sử dụng để cải thiện khả năng tiết nước bọt ở những bệnh nhân cao tuổi mà thiếu khả năng cảm nhận vị umami.

Một chức năng sinh lý quan trọng khác của glutamate đáng nói đến là vai trò của nó với tư cách một phân tử gửi tín hiệu trong đường tiêu hóa. Các thụ thể glutamate đã được tìm thấy trong dạ dày và ruột, và các nghiên cứu cho thấy glutamate có thể tăng cường tín hiệu thức ăn gửi đến não bằng cách kích thích thần kinh phế vị và kích thích bài tiết các hormon thần kinh nội tiết cũng như là dịch tiêu hóa hỗ trợ quá trình tiêu hóa protein.

Và cuối cùng là, mới đây, người ta phát hiện ra rằng khả năng cảm nhận vị umami tương tác với các mùi, giống cách tương tác của vị ngọt và vị chua với mùi, thông qua việc gia tăng cường độ hương thơm, chẳng hạn mùi súp gà hoặc mùi cần tây (hợp chất phthalide), đặc biệt khi nuốt những thức ăn này. Nhìn chung, ngoài phương thức “cảm nhận vị umami bằng miệng” mà ảnh hưởng đến thể dạng và độ đặc của một món ăn, có vẻ như glutamate gia tăng các đặc điểm gây cảm giác thèm ăn trong trường hợp món ăn phức tạp đồng thời che giấu các đặc điểm không gây cảm giác ngon miệng. Đồng thời, umami cũng tham gia vào việc điều tiết nhiều chức năng tiêu hóa khác nhau. Điều này có thể giải thích một phần lý do tại sao chế độ ăn truyền thống của Nhật Bản không cần sử dụng một lượng lớn chất béo động vật hoặc thịt để đạt được sự ngon miệng tối ưu – cảm nhận được vị giống thịt của các món ăn truyền thống Nhật Bản bằng vị umami là đủ.

1.3. Ẩm thực truyền thống Nhật Bản, Washoku: Tại sao lại được cho là lành mạnh?

Các nền văn hóa ẩm thực truyền thống của Nhật Bản được gọi chung là Washoku. Năm 2013, Washoku được đề tên trong danh sách Di sản văn hóa phi vật thể của UNESCO (UNESCO list of Intangible Cultural Heritage). Theo Giáo sư Kumakura Isao, Chủ tịch Quốc hội về Bảo tồn và Duy trì Văn hóa Washoku, các nguyên tắc hướng dẫn ăn uống của Washoku gồm một loại thực phẩm chủ đạo – gạo – được bổ sung bởi nhiều món ăn, canh và dưa chua. Cùng nhau tạo thành cấu trúc cơ bản của một bữa ăn, thường ăn bằng đũa, bát gỗ được gọi là “wan”, và các dụng cụ tương tự (Hình 1, Bảng 1). Thực đơn này hưởng lợi hoàn toàn từ hương vị riêng biệt (sự kết hợp của cảm nhận vị giác, khứu giác và xúc giác) của mỗi nguyên liệu thành phần.

các món cơ bản trong ẩm thực Washoku

Cấu trúc cơ bản của Washoku, gồm một món canh (soup), cơm (cooked rice), và ba món ăn phụ (side dishes), các món được nấu ngon miệng bằng nước dùng dashi ăn cùng với cơm.

Bảng 1

Các món đặc trưng và nguyên liệu trong chế độ ăn uống truyền thống Nhật Bản.

Món	Nguyên liệu	Thành tố
Thức ăn tinh bột	Ngũ cốc, chủ yếu là gạo (mỳ hoặc xôi)	Các món làm từ cơm (sushi hay cơm cà-ri)
Canh	Canh miso (rong biển, động vật có vỏ, rau củ)	Canh nước dùng Dashi (đậu tương lên men)
Món ăn chính	Cá, hải sản, đôi khi thịt	Nhiều loại cá ăn được
Món ăn phụ	Rau củ, rau dại, nấm, rong biển, động vật có vỏ	Thay đổi theo mùa và địa phương

Phong cách ăn một loại thực phẩm chủ đạo xen kẽ với các món ăn phụ, là điểm độc đáo của Washoku, pha trộn, và hài hòa tất cả các hương vị bên trong miệng. Ăn miếng nhỏ, do việc sử dụng đũa, cùng với sự kết hợp của các loại thực phẩm bên trong miệng dường như góp phần gây cảm giác no. Có bằng chứng cho thấy rằng ăn qua lại xen kẽ nhiều loại thức ăn làm giảm lượng tiêu thụ thức ăn vào cuối bữa ăn. Các món chính và phụ có lượng thức ăn ít là một đặc điểm khác giúp mọi người tránh ăn quá nhiều, vì các nghiên cứu đã chỉ ra rằng những phần ăn lớn khuyến khích việc ăn nhiều hơn. Lượng canh ăn thường xuyên của đàn ông Nhật Bản có tương quan với chỉ số khối cơ thể (BMI), chu vi vòng eo và tỷ lệ eo-hông, tất cả các yếu tố thân thể liên quan đến béo phì đều thấp hơn. Món canh cũng đã được chứng minh là có tác dụng tạo cảm giác no. Trong thực tế, hương vị cốt lõi của thực phẩm Nhật Bản là vị umami từ nước dùng dashi, là cơ sở của nhiều công thức nấu ăn của người Nhật. Để nêu bật hương vị riêng biệt của nhiều thành phần, đầu bếp tại Nhật Bản đã nắm vững các kỹ thuật chiết xuất các chất umami từ tảo bẹ khô (dried kelp) và cá ngừ khô bào (dried bonito flakes) vào nước dùng dashi với các sản phẩm hương liệu truyền thống như nước tương, miso và giấm.

Nước là một nguyên liệu quan trọng khác trong chế độ ăn uống truyền thống. Vì các con sông ở Nhật Bản có dòng chảy ngắn, nên nước sông mềm và có khá ít tạp chất. Nhờ có nghiên cứu của các chuyên gia ẩm thực tại Học viện Ẩm thực Nhật Bản (Japanese Culinary Academy) mà mọi người biết được nước mềm không chỉ có tác dụng giảm thiểu hay loại bỏ vị đắng mà còn làm nổi bật vị umami từ tảo bẹ khô và cá ngừ khô bào. Nước dùng dashi được dùng để luộc rau củ và có hai chức năng: giảm khối lượng và tăng độ ngon của rau củ. Việc này tạo điều kiện sử dụng nhiều rau củ trong thực đơn của Nhật và theo đó tăng lượng tiêu thụ rau củ, dẫn đến ít nguy cơ bị các bệnh tim mạch (CVD) và giảm mọi nguyên nhân gây bệnh tật và tử vong. Hơn nữa, phương pháp chế biến chủ yếu trong Washoku là hấp, luộc và hầm, theo đó tăng cường hàm lượng nước trong các món ăn Nhật. Việc kết hợp nước vào thực phẩm có vẻ hiệu suất hơn là uống nước để giảm tổng năng lượng hấp thu trong một bữa ăn.

Nhìn chung, phong cách ăn uống trong Washoku—ăn đa dạng các loại thực phẩm, lượng thức ăn ít, ăn cả canh, nhiều loại rau củ, phương pháp chế biến, hàm lượng nước cao và tận dụng hiệu quả vị umami – không chỉ thúc đẩy trải nghiệm ăn uống dễ chịu, kết hợp với lượng lớn các tổ hợp hoạt chất sinh học từ rau củ, mà còn đảm bảo gửi tín hiệu báo no thích hợp ngăn việc ăn quá nhiều. Một tham số khác nên xem xét với tư cách một đặc điểm lành mạnh tiềm năng của chế độ ăn uống Nhật Bản là việc thường xuyên tiêu thụ cá. Các món phụ trong Washoku làm từ nhiều loại cá là nguồn thực phẩm giàu đạm chất lượng cao cũng như là axit eicosapentaenoic (EPA) và axit docosahexaenoic (DHA), các axit béo omega 3 (ω-3 fatty acids) được tin là có lợi cho sức khỏe. Các loại thực phẩm có nguồn gốc đậu tương, dưới dạng miso lên men và đậu phụ, là những loại phổ biến trong chế độ ăn uống truyền thống Nhật Bản,được cho là có tác dụng giảm huyết áp và đường trong máu. Các yếu tố bổ sung nên cân nhắc là hàm lượng natri và năng lượng của chế độ ăn uống Nhật Bản. Một số nghiên cứu đã phát hiện ra rằng nam và nữ giới Nhật đều cùng ăn ít calo hơn so với nam nữ Trung Quốc, Mỹ, Ý hoặc Vương quốc Anh. Điều này có thể phần nào lý giải được chỉ số BMI của người Nhật thấp hơn so với chỉ số BMI của các nhóm dân số khác. Về natri, báo cáo cho thấy người Nhật bài tiết nước tiểu nhiều, cùng với lượng tiêu thụ natri ước tính cao – từ 11mg đến 9mg ở phụ nữ hàng ngày. Mặc dù lượng hấp thu muối ở Nhật, đặc biệt ở những vùng nhất định, đã giảm đáng kể từ những năm 1950 và những năm 1960, lượng tiêu thụ hiện thời vẫn cao hơn lượng khuyến cáo để giảm khả năng bị bệnh do đột quỵ (dưới 6mg một ngày). Nguồn natri thực phẩm phổ biến nhất trong chế độ ăn uống của người Nhật là canh miso và rau củ muối cũng như là nước tương và cá hoặc hải sản thương mại chế biến sẵn. Tuy nhiên, dù ăn nhiều natri, nhưng người Nhật vẫn có có tổng tỉ lệ mắc bệnh CVD thấp, có thể là do ăn nhiều kali trong rau củ. Cuối cùng, các gia đình tăng cường gắn kết bằng cách ăn cùng với nhau, điều này quan trọng đối với việc giao tiếp thường ngày. Tóm lại, các yếu tố chính của Washoku mà tạo ra các kết quả sức khỏe tích cực là: (1) đa dạng thực phẩm theo mùa, gồm rau củ và cá; (2) phương pháp chế biến món ăn chủ yếu dựa vào việc dùng nhiều nước có chất lượng cao; (3) dinh dưỡng cân đối tốt; và cuối cùng là (4) giá trị kết nối của chế độ ăn uống với sức khỏe và gắn kết gia đình. (Bảng 2 và Bảng 3).

Bảng 2

Các yếu tố cơ bản của chế độ ăn uống truyền thống Nhật Bản[1].

Yếu tố	Thành phần	Mô tả
Thực phẩm	Thức ăn theo mùa	Gạo, rau củ, cây dại, nấm, nhiều loại cá
Món ăn	Phương pháp nấu cùng nhiều nước, nước dùng dashi, bữa ăn ngon miệng với rau củ và hải sản	Hấp, luộc và hầm
Dinh dưỡng	Mật độ calo khá thấp, tổng chất béo thấp, đạm chất lượng cao, nhiều nguyên liệu, dễ ăn các dưỡng chất khác nhau	Dinh dưỡng cân bằng tốt
Lòng hiếu khách	Sức khỏe và gắn kết gia đình	Niềm vui khi ăn uống cùng nhau và quan tâm đến nhau

[1] Chế độ ăn uống truyền thống Nhật Bản bắt đầu từ việc chọn thực phẩm, và gồm phương thức nấu nướng nguyên liệu, cách thức nguyên liệu góp phần vào dinh dưỡng cân đối, và cuối cùng là, thái độ trân trọng bữa ăn.

Bảng 3

Đặc điểm của Washoku có tiềm năng tốt cho sức khỏe.

Yếu tố	Tác dụng	Kết quả sức khỏe
Phần ăn có lượng nhỏ	Bữa ăn ít	Ngăn ngừa ăn quá nhiều.
Canh và món ăn có hàm lượng nước cao	Tổng năng lượng hấp thu ít	[1]BMI, chu vi vòng eo và tỉ lệ eo-so-hông thấp.
Nước tương, rau củ quả muối, canh miso và cá muối	Tiêu thụ nhiều natri, với tỉ lệ natri/kali cao	Ăn nhiều rau củ dường như bảo vệ cơ thể khỏi CVD
[2] EPA và [3] DHA cao, ít mỡ động vật, tổng chất béo thấp	Điều biến màng tế bào, truyền tín hiệu lipid và biểu hiện gien	Hỗ trợ sức khỏe tối ưu, nguy cơ [1,4] CVD thấp, ít nguy cơ ung thư và viêm
Thực phẩm chủ yếu từ đậu tương	Giảm huyết áp và đường huyết	Tránh CVD [46,47]
Đa dạng rau củ theo mùa và trà xanh	Tạo phân tốt và tránh viêm và huyết áp cao	Ít nguy cơ bị CVD và mọi nguy cơ gây tử vong thấp
Vị Umami	Tăng hương vị, độ ngon thực phẩm và tăng tiết nước bọt	Đẩy mạnh nhai nuốt và duy trì khả năng cảm nhận vị bình thường

[1] Chỉ số khối cơ thể/Body Mass Index [BMI]; [2] Axit Eicosapentaenoic (EPA); [3] Axit Docosahexaenoic (DHA); [4] Các bệnh tim mạch/Cardiovascular diseases (CVD).

2. Polyphenol thực phẩm và thuộc tính cảm giác của chúng

Các thuộc tính cảm giác của thực phẩm phụ thuộc chủ yếu vào hai yếu tố chính: lượng và loại hợp chất hoạt vị từ thực phẩm và độ mẫn cùng với kinh nghiệm nếm vị riêng biệt của mỗi cá nhân. Các phenol flavoid như là flavonol, có trong một số loại trái cây, quả hạch, sô-cô-la và những loại đồ uống như là trà, rượu táo và vang đỏ, tạo ra vị đắng đặc trưng và vị chát cảm nhận bằng xúc giác (nhăn miệng, cảm thấy miệng khô hoặc khó chịu). Mặc dù các phân tử vị chát có thể có tác dụng bảo vệ trong cơ thể, nhưng thừa vị chát có thể gây cảm giác kém ngon miệng. Những thuộc tính cảm giác này được biết rõ nhất là phát sinh từ các đơn thể của flavan-3-ol gọi là các proanthocyanidin và cũng là các tannin ngưng tụ (epigallocatechin, epicatechin gallate, epigallocatechin gallate, catechin và epicatechin). Chúng có trong rượu vang và trà và được cho là nguyên nhân gây vị đắng và chát của hai loại thức uống này. Những thay đổi nhỏ trong cấu tạo hóa học của các flavonoid có thể dẫn đến sự khác biệt lớn trong các thuộc tính cảm giác. Ví dụ, catechin ít đắng và chát hơn chất đồng phân lập thể (chiral isomer) của nó, epicatechin. Mặt khác, vị đắng giảm, trong khi đó vị chát mạnh hơn, cùng với tăng polyme hóa (polymerization) các flavonoid. Hơn nữa, tương tác giữa các flavonoids và các hợp chất thực phẩm khác như là ethanol, có thể nâng mức độ đắng trong rượu mà không ảnh hưởng đến vị chát của rượu. Cảm nhận vị chát bằng miệng một phần là do giảm độ bôi trơn trong miệng sau khi những phân tử protein giàu proline trong nước bọt mà có ái lực liên kết mạnh mẽ với các polyphenols, như là tannins, kết tủa. Tuy nhiên, vị chát bao hàm một cơ chế rắc rối tạo cảm nhận phức tạp mà người ta vẫn chưa hiểu rõ toàn bộ.

Thuộc tính cảm giác của các hợp chất phenolic khác cũng được nghiên cứu. Trong mười năm qua, Beauchamp và các cộng sự đã nghiên cứu mức độ cay họng đặc thù của một thành phần phenolic có trong dầu ôliu mới ép (EVOOs), được gọi là oleocanthal (OC) [decarboxymethyl ligstroside aglycone (-)]. OC dường như có hoạt tính dược lý rất giống với ibuprofen trong các cơ chế gây viêm và cũng gây kích ứng hầu miệng tương tự. Đặc điểm này khiến OC trở thành một hợp chất chống viêm không steroid tự nhiên và có thể giải thích một phần tác dụng có lợi của chế độ ăn uống Địa Trung Hải, cùng với tác dụng bảo vệ của các chất polyphenol chống oxy hóa khác của dầu ô liu. Các thuộc tính cảm giác của OC dường như được trung gian bởi một loại kênh thụ thế điện thế tạm thời (TRPA1) đã được chứng minh là có liên quan đến sự truyền tải cảm giác đau, do tín hiệu nhiệt, cơ học và hóa học.

3. Tại sao vị lại quan trọng?

Vị có vai trò quan trọng trong việc chọn lựa và sử dụng thực phẩm vì một số lý do. Thứ nhất, hương vị được coi là kẻ gác cổng của dinh dưỡng, qua đó giúp mọi người xác định khả năng chấp nhận thực phẩm, đó là yếu tố cứu sống cho tất cả các loài động vật, kể cả con người. Hầu hết các nhà nghiên cứu vị tin rằng có năm phẩm tính cơ bản hoặc các vị chính: ngọt, mặn, chua, đắng và umami (vị ngon hoặc vị thịt). Vị ngọt và vị umami có thể có tác dụng để cảm nhận các nguồn năng lượng, cụ thể là để nhận biết lần lượt carbohydrate và đạm. Vị chua mạnh có thể có tác dụng xác định thức ăn hư hỏng, trong khi vị mặn có tác dụng nhận biết sự hiện diện của natri, chất cần thiết cho việc cân bằng nội môi của dịch cơ thể. Cuối cùng, vị đắng mạnh giúp phát hiện sự tồn tại của độc tố, trong khi vị đắng nhẹ có thể cho thấy sự hiện diện của các hợp chất thuốc.

Vị vẫn quan trọng trong việc lựa chọn thực phẩm, ngay cả trong các nền văn hóa phát triển. Điều này được thể hiện qua kết quả nghiên cứu các giá trị liên quan đến thực phẩm được mọi người dùng để lựa chọn thực phẩm. Theo Mô hình Quá trình Lựa chọn Thực phẩm (Food Choice Process Model), những giá trị này bao gồm sức khỏe, chi phí, thời gian và mối quan hệ xã hội. Trong số tiêu chí này, vị của thực phẩm là một trong những động cơ hàng đầu. Do đó, người ta cho rằng nhận thức và sở thích về vị ảnh hưởng đáng kể đến hành vi ăn uống. Mọi người có nhận thức vị không giống nhau do sự biến đổi di truyền của các thụ thể vị giác mà có thể dẫn đến hành vi ăn uống tiêu cực trong một số cá nhân và theo đó, làm tăng nguy cơ mắc bệnh mãn tính. Vấn đề này chúng tôi sẽ thảo luận chi tiết hơn ở bên dưới. Mặt khác, một số nhà nghiên cứu cho rằng cá nhân cần phải tiếp xúc đủ lâu với cảm giác mùi vị để có giai đoạn cephalic (khi bạn nghĩ về hoặc ngửi thấy mùi thức ăn và kích thích tiết nước bọt-nd) và các phản ứng của cảm giác no. Đây sẽ là lý do tại sao ăn chậm lại truyền đi tín hiệu mạnh mẽ về cảm giác no, trong khi đồ uống chứa năng lượng chỉ được nếm nhanh và do đó cung cấp tín hiệu yếu về cảm giác no.

3.1. Biến dị di truyền của các thụ thể vị giác: vị đắng

Quá trình một số phân tử nhất định tương tác với các thụ thể vị đắng, gọi là TAS2R khiến chúng ta nhận thức được vị đắng. Các thụ thể này là một nhóm gồm 25 thụ thể cặp đôi protein G có thể chuyển tải cảm giác vị đắng. Biến thể vị di truyền được nghiên cứu phổ biến nhất là đa hình di truyền của một trong những thụ thể vị đắng này, TAS2R38. Tình cờ, một nhà hóa học tại phòng thí nghiệm DuPont (Arthus Fox) đã phát hiện ra vào năm 1932 rằng một số người không thể phát hiện được những hợp chất có vị đắng nhất định, trong khi những người khác thấy chúng cực kỳ đắng. Sau đó, Linda Bartoshuk đã nghiên cứu sự khác biệt di truyền của nhận thức vị đắng chi tiết hơn. Cô phát hiện ra rằng 25% dân số chủ yếu là người da trắng mà cô khảo sát đặc biệt nhạy cảm với một nhóm các hợp chất thiourea organosulfur – phenylthiocarbamide (PTC) và 6-n-propylthiouracil (PROP) có vị đắng. Trong cấu tạo của chúng có một vòng phenyl và được coi là chất gây rối loạn chức năng của một số enzyme được sản xuất bởi tuyến giáp (goitrogens). Mặc dù cả PTC lẫn PROP đều không có trong thực phẩm, nhưng các loại rau họ cải như bắp cải, súp lơ xanh và cải brussel có chứa glucosinolates có liên quan hóa học với các phần tử thiourea đặc thù. Những người không thể nếm được PTC hoặc PROP, ngoại trừ ở nồng độ rất cao, chiếm khoảng 25% đến 30% dân số này và được gọi là người không có vị giác (non-taster). Ngược lại, khoảng 25% dân số này cực kỳ nhạy cảm với những hợp chất này. Nhóm cực kỳ nhạy cảm này được cô gọi là “người có vị giác siêu nhạy” (super-taster). 45-50% dân số còn lại có khả năng nhận thức vị PROP trung bình.

Yếu tố chính giải thích sự đa dạng nhận thức vị đắng của các hợp chất này ở mọi người là đa hình di truyền ở cấp độ thụ thể vị giác, hoặc ở mức biểu hiện ARN thông tin (mARN) của thụ thể này. Có ba dạng đa hình chính của gien TAS2R38 mà khiến ta nhận thức được PROP, PTC và các hợp chất khác có liên quan đến thiourea. Chúng kết hợp dẫn đến hình thành đa số những kiểu gien đơn bội nhận thức vị (taster haplotypes). Tuy nhiên, những biến đổi trong ngưỡng nhận thức cũng có thể liên quan đến những khác biệt trong biểu hiện của gien TAS2R38.

Các cuộc khảo sát trước đây đã lưu ý rằng những người có độ mẫn vị cao với PTC hoặc PROP dễ ghét các loại thực phẩm cay có tính chất vị mạnh, so với những người không có vị giác, những người mà có độ mẫn vị thấp hơn, nói chung là có cảm giác dễ chịu hơn đối với vị thực phẩm. Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng dường như có liên hệ giữa độ mẫn cảm với PROP, nhận thức về thực phẩm, sở thích thực phẩm và cuối cùng là lựa chọn thực phẩm, có khả năng dự đoán nguy cơ mắc các bệnh mãn tính. Giả thuyết này mà liên kết những khác biệt về độ nhạy di truyền với lựa chọn thực phẩm có thể thu hút chú ý tương tự, độ mẫn cảm với vị, hoặc kiểu gien PROP, không phải là những khía cạnh duy nhất ảnh hưởng đến lựa chọn thực phẩm hoặc lượng thức ăn. Các yếu tố khác, chẳng hạn như văn hóa hoặc kinh nghiệm, giáo dục, tình trạng kinh tế xã hội, đồng nghiệp, đặc điểm cá nhân liên quan đến sức khỏe, giới tính, tuổi tác và trọng lượng cơ thể, cũng ảnh hưởng đến loại thực phẩm chúng ta thích ăn.

3.2. Các biến thể thụ thể vị khác và nhận thức vị

Các đa hình nucleotide đơn (single nucleotide polymorphisms /SNPs) cũng có trong các gien vị giác khác. Trong số này có thụ thể CD36 (potential fatty acid taste receptor cluster determinant 36), các thụ thể vị dị dimer (heterodimer) umami, T1R1 (type 1 member 1) và T1R3, các thụ thể vị ngọt dị dimer (T1R2 & T1R3), kênh natri biểu mô vị mặn (ENaC), và các kênh ion dương điện thế thụ thể tạm thời (TRPV1). Mặc dù vẫn đang còn có nhiều tranh cãi xoay quanh vị béo (oleogustus), vị của triacylgrycerols, với tư cách một vị cơ bản, các loại thực phẩm giàu năng lượng có nhiều chất béo có thể góp phần tạo cảm giác ngon miệng hơn và làm mọi người có khả năng mắc các bệnh chuyển hóa. Cảm giác ngon miệng này có thể khác với cảm giác của cơ thể đối với các axit béo chuỗi dài chưa ester hóa (non-esterified, long chain fatty acid/NEFA), một phần nhỏ trong các thực phẩm nhiều chất béo. Bằng chứng hướng về khả năng con người nếm NEFA có cảm thụ độc đáo. Độ mẫn với NEFA ở người đã được ghi nhận thay đổi đáng kể theo cá nhân. Một số nghiên cứu đã phát hiện ra rằng độ mẫn thấp với việc nhận thức được NEFA có liên quan đến tiêu thụ năng lượng và chất béo cao hơn, và do đó, chỉ số BMI cao hơn. Sự khác biệt về độ mẫn có thể một phần do SNP hoặc mức độ biểu hiện của CD36 mà không chỉ liên quan đến vị giác mà còn trong chuyển hóa lipid và nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Độ mẫn vị thấp liên quan đến CD36 dường như thúc đẩy hấp thu chất béo, điều này sẽ giải thích một phần, tại sao những người béo phì lại ăn thức ăn nhiều chất béo thường xuyên hơn. Tuy nhiên, cần có thêm nghiên cứu để hiểu rõ về sự khác biệt trong độ mẫn vị của người béo với độ mẫn vị của người gầy.

Về thụ thể vị ngọt, TAS1R2 dường như là loại gien người có một trong những tỉ lệ đa hình cao nhất. Đa số các SNP dường như có vị trí tại chuỗi trình tự có các phối tử (ligand) liên kết với thụ thể này. Một số nghiên cứu đã liên kết các biến dị thụ thể T1R2 và T1R3 với độ mẫn vị ngọt và lượng đường hấp thu, béo phì và sâu răng.

Vị umami được biểu hiện rõ nhất bởi hương vị của monosodium glutamate (MSG) và tương tác phối hợp với 5′ ribonucleotides: inosine monophosphate (IMP), guanosine monophosphate (GMP), và adenosine monophosphate (AMP). Đối với MSG, cũng có những nghiên cứu cho thấy độ mẫn khác biệt theo cá nhân. Một số khác biệt này có thể một phần là do SNP trong các thụ thể T1R1 và T1R3 .

Trái ngược với tình trạng thiếu các nghiên cứu chỉ ra mối liên hệ giữa vị umami và bệnh tật, lượng natri dư lại thu hút mối quan tâm chủ yếu về sức khỏe cộng đồng vì mối quan hệ của nó với huyết áp cao. Như đã trình bày trước đó, những người có vị giác siêu nhạy thì có nhận thức rõ hơn đối với vị mặn của dung dịch muối đậm đặc so với những người không có vị giác. Tuy nhiên, thói quen cảm nhận được nhiều natri thực phẩm dường như đóng một vai trò lớn hơn trong việc xác định sự khác biệt giữa các cá nhân đối với sở thích ăn mặn. Thật không may, các thụ thể vị mặn không đủ đặc trưng để rút ra kết luận về vai trò của chúng trong sở thích hành vi đối với natri và tác dụng sức khỏe. Hiện nay, người ta chấp nhận quan điểm là cơ thể có hai phản ứng với natri. Cảm nhận được vị hấp dẫn có nồng độ natri thấp đến trung bình dường như được trung gian bởi protein ENaC, trong khi hệ thống TRPV1 có thể liên quan nhiều hơn đến các phản ứng đảo ngược với vị có nồng độ natri rất cao. Các đa hình liên quan đến nhận thức về mức độ của vị mặn đã được ghi nhận ở cả ENaC và TRVP1. Cần nghiên cứu sâu hơn để hiểu được mức độ mà các SNP của các thụ thể vị mặn có liên quan đến sở thích ăn đồ mặn.

Cuối cùng, các SNPs mã hóa cũng đã được định rõ trong các gien của những thụ thể vị chua giả định, PKD2L1 và PKD1L3. Chúng thuộc về một phân họ của các kênh ion điện tích thụ thể tạm thời (transient receptor potential ion channels) – tương tự bệnh thận đa nang (polycystic kidney diseases-like/PKDL). Tuy nhiên, người ta vẫn chưa hiểu rõ tác dụng của các SNPs này trong quá trình nhận thức vị chua. Nhìn chung, nghiên cứu hiện tại cho thấy các biến dị di truyền cụ thể của các thụ thể vị béo, mặn, ngọt và đắng có thể làm cho cá nhân ăn ít rau hơn (thực phẩm lành mạnh) và ăn quá nhiều mỡ, muối và đường (thực phẩm không lành mạnh), Bảng 4.

Bảng 4

Các gien thụ thể vị giác với các đa hình nucleotides đơn (single nucleotide polymorphisms/SNPs) và tính chất vị tương ứng của chúng.

Tính chất vị	Thụ thể vị giác với SNP
Đắng	TAS2R38
Axit béo	CD36
Ngọt	TAS1R2/TAS1R3
Umami	TAS1R1/TAS1R3
Mặn	ENaC
Chua	PKD2L1/PKD1L3

4. Chế độ ăn uống hiện thời của người Nhật có lành mạnh không?

Nhật Bản nằm trong số những quốc gia có tuổi thọ trung bình cao nhất cho cả nam và nữ, một thực tế nhất quán với những lợi ích tiềm năng của chế độ ăn truyền thống của Nhật Bản. Văn hóa của chế độ ăn uống truyền thống đã được duy trì rộng rãi với việc ăn nhiều các sản phẩm cá và đậu tương và ít chất béo. Đồng thời, chế độ ăn uống này cũng đặc trưng bởi mức tiêu thụ muối cao. Tuy nhiên, bất chấp lượng natri cao và tỷ lệ hiện hành của bệnh cao huyết áp, Nhật Bản vẫn có tỉ lệ tử vong thấp hơn do CVD gây ra so với các quốc gia phương Tây. Vì lý do văn hóa và tôn giáo, người Nhật có truyền thống tránh sử dụng thịt động vật. Trong quá trình phát triển kinh tế Nhật Bản và sự gia tăng đột biến nhiều loại nguyên liệu có sẵn, cân bằng dinh dưỡng được cải thiện đáng kể trong những năm 1980, mà đối với hầu hết người Nhật, đạt được sự cân bằng gần như lý tưởng của protein, chất béo và carbohydrate.

Năm 2005, Bộ Y tế, Lao động và An sinh Nhật Bản (Japanese Ministry of Health, Labour and Welfare) cùng với Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries), đã phát triển Japanese Food Guide Spinning Top (Hướng dẫn ăn thực phẩm theo mô hình con quay), dựa trên các hướng dẫn chế độ ăn uống cho người Nhật được xây dựng vào năm 2000. Tuy nhiên gần đây nhất tỉ lệ phát sinh béo phì và các hội chứng chuyển hóa đã tăng lên ở đàn ông trung niên. Trùng hợp là, tỷ lệ phụ nữ trẻ thiếu cân, những người muốn gầy đi cũng đã tăng lên, trong khi béo phì trẻ em ở cả nam và nữ bắt đầu được quan tâm. Trong bốn mươi năm qua, văn hóa ẩm thực truyền thống đã phôi phai phần nào trong dân số Nhật Bản. Họ có thói quen ăn uống kém lành mạnh hơn, chẳng hạn như bỏ bữa sáng, ăn không đủ rau củ và ăn thừa chất béo, kết hợp với sự gia tăng tiêu thụ thịt, trứng, sữa và các sản phẩm từ sữa.

Sau sự việc mới đây “Washoku, nền văn hóa ẩm thực truyền thống của người Nhật” được đưa vào danh sách Di sản văn hóa phi vật thể của UNESCO (Intangible Cultural Heritage of UNESCO), mối quan tâm đến chế độ ăn truyền thống của Nhật Bản tăng lên, với đánh giá mới về lợi ích sức khỏe tiềm năng của nó. Điều này có vẻ là một kết quả tích cực, vì các nghiên cứu đoàn hệ của Nhật Bản gần đây đã chỉ ra rằng những người tuân thủ nghiêm ngặt hướng dẫn ăn uống Spinning Top of the Japanese Food Guide có tỷ lệ tử vong thấp hơn 15% ở cả nam và nữ, chủ yếu là do giảm các bệnh mạch máu não. Những người khác hiện đã tạo ra một điểm số đã được điều chỉnh để tính toán chất lượng chế độ ăn uống dành cho người Nhật mà cũng dựa trên Japanese Food Guide Spinning Top, nhưng bao gồm lượng natri hấp thu từ các loại gia vị, vốn không nằm trong điểm số trước đó.

Tại Hội nghị thượng đỉnh Lương thực Thế giới (World Food Summit) đầu tiên, được tổ chức tại Rome vào năm 1996, dưới sự bảo trợ của Tổ chức Nông lương Liên Hợp Quốc thói quen ăn uống của người Nhật đã được công nhận là độc nhất vô song so với các quốc gia hoặc khu vực khác. Hơn nữa, “ăn ngon” là một tiêu chí ưu tiên của công dân Nhật Bản, theo một cuộc khảo sát năm 2006 của Trung tâm nghiên cứu phát thanh truyền hình NHK (NHK Broadcasting Research Center). Món ăn ngon là nhờ sử dụng rộng rãi nước dùng dashi giàu vị umami trong ẩm thực truyền thống. Hiện giờ, cần có thêm nhiều nghiên cứu về điểm số sức khỏe ăn uống cho người Nhật, để phát triển các chiến lược cụ thể nhằm cải thiện thói quen ăn uống của các thế hệ trẻ. Tuy nhiên, những chiến lược này cũng cần thiết vì một số khái niệm trong chế độ ăn uống của người Nhật có thể hữu ích trong công tác thúc đẩy thói quen ăn uống lành mạnh ở các quốc gia khác.

5. Tính bền vững của chế độ ăn uống lành mạnh

Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên Hợp Quốc (FAO) đã xác định chế độ ăn uống bền vững là những chế độ ăn uống có “ít tác động môi trường góp phần vào an ninh lương thực và dinh dưỡng.” Chế độ ăn uống bền vững cũng được xem như không chỉ là thừa nhận văn hóa, dễ tiếp cận và dễ chi trả, mà còn có thể tối ưu hóa nguồn nhân lực và tài nguyên thiên nhiên. Câu hỏi đặt ra là liệu chế độ ăn uống được đánh giá là lành mạnh có thể bền vững hay không, vì chế độ ăn uống lành mạnh không nhất thiết có lợi hơn với môi trường. Nhiều nghiên cứu gần đây xem xét các chỉ số dinh dưỡng, chẳng hạn như tính an toàn năng lượng, chất lượng và thành phần thực phẩm, cũng giải quyết tác động môi trường của chế độ ăn uống. Hầu hết các nghiên cứu này đều đề cập đến chế độ ăn uống Địa Trung Hải. Nhìn chung, thực phẩm nguồn gốc thực vật tạo ra lượng khí thải nhà kính ít hơn so với thực phẩm từ động vật. Chế độ ăn chay bền vững gồm có ngũ cốc, rau củ và trái cây, với một vài phần thịt hoặc hải sản. Đây là những thành phần phổ biến trong hầu hết các chế độ ăn truyền thống, bao gồm cả chế độ ăn truyền thống của Nhật Bản, và sẽ cần thiết trong tương lai để đánh giá tác động mà bất kỳ chế độ ăn uống nào có thể gây ra với môi trường trong khu vực thực hiện chế độ ăn uống đó.

6. Tổng kết và kết luận

Trong bài viết này, chúng tôi đưa ra luận điểm là thực hành chế độ ăn uống truyền thống của Nhật Bản (Washoku), nổi bật với thực phẩm có vị umami, có thể đặc trưng cho chế độ ăn uống lành mạnh giống với chế độ ăn kiêng DASH hoặc chế độ ăn Địa Trung Hải mà được phân loại như vậy (tóm tắt trong Hình 2). Sau đó chúng tôi thảo luận tầm quan trọng của vị trong việc dẫn dắt cá nhân lựa chọn thực phẩm và vai trò quan trọng của khác biệt cá nhân về mặt di truyền trong nhận thức vị đối với hành vi lựa chọn thực phẩm của một người. Chúng tôi hy vọng rằng một số nguyên tắc của Washoku sẽ được nghiên cứu và áp dụng bởi các bác sĩ, nhà dinh dưỡng học, chuyên gia dinh dưỡng và những đối tượng khác tham gia vào công tác khuyến khích ăn uống lành mạnh.

Chế độ ăn uống truyền thống thường gắn liền với tuổi thọ cao và tỷ lệ mắc bệnh cùng tỷ lệ tử vong thấp, nhưng chúng không ngon miệng như “chế độ ăn uống phương Tây”. Việc cân nhắc cả dữ liệu về độ mẫn cảm với vị trong dinh dưỡng cá nhân, cùng với nhận thức rõ hơn về hành vi tiêu thụ thực phẩm, có thể đảm bảo mọi người tuân thủ tốt hơn trong việc thực hiện các biện pháp can thiệp dinh dưỡng.

Mô hình ăn uống
Vấn đề sức khỏe mãn tính	Chế độ ăn uống phương Tây	Chế độ ăn uống truyền thống hay Washoku	Tỉ lệ bệnh tật và tử vong thấp
	Carbonhydrate tinh luyện	Ngũ cốc thô
	Hàm lượng nước thấp Nguồn gốc động vật Thịt chế biến sẵn	Hàm lượng nước cao Nguồn gốc thực vật, các loại đậu, trái cây, quả hạch, các loại hạt, cá
	Bổ sung chất béo bão hòa (chuyển hóa), đường và muối	Dầu thực vật, ít đường, ít muối
	Mật độ calo không dinh dưỡng bằng	Mật độ dinh dưỡng thấp rất dinh dưỡng
	Rất ngon miệng Ăn nhiều	Cần hỗ trợ để tăng độ ngon và tăng tiêu thụ
	Biện pháp ăn uống để cải thiện tác động sức khỏe	Hợp chất umami để tăng độ ngon miệng của chế độ ăn uống lành mạnh
	NHẬN THỨC CẢM GIÁC HÓA HỌC (PERCEPTION OF CHEMOSENSORY). Phân tích
	Xác định phản ứng với hợp chất umami trước khi can thiệp dinh dưỡng	Người có vị giác tốt
Nhận thức cảm giác hóa học		Người có vị giác bình thường
		Người không có vị giác kém
VĂN HÓA ẨM THỰC và MÔI TRƯỜNG THỰC PHẨM
Sở thích khẩu vị		NỤ VỊ GIÁC
TÌNH TRẠNG CHUYỂN HÓA (chất chuyển hóa)		THỤ THỂ VỊ GIÁC bộ protein
Béo phì Hội chứng chuyển hóa, vv		GIEN bộ gien

– – –

Nguồn: “The Role of the Japanese Traditional Diet in Healthy and Sustainable Dietary Patterns around the World”
Tác giả: Ana San Gabriel,* Kumiko Ninomiya, và Hisayuki Uneyama.
DOI: 10.3390/nu10020173
Người dịch: Trần Tuyết Lan, nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn đúng