Cấu trúc thực đơn “một canh ba món” trong ẩm thực WASHOKU

by

Canh và món ăn để ăn cùng với cơm. “Một canh và ba món” là phong cách cơ bản của washoku

“Một canh và ba món” là kết hợp ăn cơm, canh và đồ muối chua, kèm vài món ăn.

“Một canh và ba món” là cấu trúc thực đơn thêm ba món ăn cùng với cơm, canh và đồ muối chua. Trong hình dưới có cá nướng (đằng sau bên phải), rau củ hầm (đằng sau bên trái) và rau cải bó xôi Nhật (ở giữa). Một bát cơm được đặt ở đằng trước bên trái của người ngồi, canh ở đằng trước bên phải và món muối chua ở trung tâm.

một canh ba món

Gạo có quan hệ sâu sắc tới lối sống của người Nhật

mối quan hệ với gạo của người Nhật

Gạo Japonica và gạo Indica

Đa số các giống lúa được trồng ngày nay trên khắp thế giới gồm có lúa Indica (lúa giống Ấn Độ) và lúa Japonica (lúa giống Nhật Bản). Indica là loại lúa cho hạt gạo dài, trong khi gạo Japonica ngắn và tròn hạt được người Nhật ăn rộng rãi ngày nay. Tinh bột, thành phần chính của gạo gồm amylose và amylopectin. Trong khi gạo Indica chứa nhiều amylase hơn thì nó không dẻo lắm, mà gạo Japonica chứa ít amylose thì dẻo hơn và có vị ngon hơn theo khẩu vị của người Nhật. Các món như là onigiri và sushi, với cơm nắm, được làm bằng loại gạo Japonica này.

2 giống lứa khác nhau

Sản lượng gạo trên thế giới vào khoảng 600 triệu tấn, xấp xỉ với lúa mỳ, và hơn 90% lúa được trồng ở các nước châu Á, kể cả Nhật Bản. Lúa Japonica chiếm khoảng 15% trong tổng số lúa, và chủ yếu được trồng ở Nhật, Triều Tiên, Đông Bắc Trung Quốc và miền Nam Đài Loan. Mặt khác, khu vực trồng lúa Indica chủ yếu ở Nam Á, gồm Ấn Độ, vùng Bengal thuộc Bangladesh, Bán đảo Đông Dương (chủ yếu là Thái Lan), miền Trung và Nam Trung Quốc, và Indonesia.

 Gạo tẻ và gạo nếp

Người Nhật thường ăn gạo tẻ vào bữa cơm, trong khi dùng gạo nếp để làm sekihan (xôi) và mochi (bánh gạo). Trong khi giá trị dinh dưỡng của hai loại gạo gần như là tương đương, thì thành phần tinh bột lại khác nhau. Tỉ lệ amylose và amylopectin của gạo tẻ là khoảng 2:8, trong khi đó gạo nếp cấu tạo chủ yếu từ amylopectin.

Đó là nguyên nhân vì sao gạo nếp thì dính dẻo hơn gạo tẻ, và thích hợp để làm mochi. Ở Nhật Bản, những đặc điểm của cả hai loại gạo đều được tận dụng hiệu quả để tạo ra rất nhiều món ăn và các loại bánh kẹo bằng cách dùng hạt gạo hoặc bột gạo, hoặc bằng cách lên men gạo vào rượu sake và rượu mirin (rượu gạo ngọt).

Cơm; canh nước dùng dashi làm từ kombu hay katsuobushi và được nêm miso hay muối, với một số nguyên liệu; dưa chua như là dưa muối hoặc dưa muối cám gạo hoặc bã rượu sake; món ăn kèm như là thức ăn nướng, hầm hoặc trộn sốt. “Một canh và ba món” là kết hợp của bốn yếu tố này.

Như một quy luật, “một canh và ba món” là phong cách bữa ăn gồm một món canh và ba món ăn kèm. Dưa muối chua, làm khoang miệng sảng khoái trong bữa ăn, và cơm luôn được ăn như món chính, vì thế chúng không được tính là một phần trong “ba món”.

Trái với cấu trúc “một canh và ba món” trong bữa ăn hàng ngày, “hai canh và năm món” dường như được áp dụng thường xuyên trong thời Edo. Cấu trúc này là hai loại canh và năm món thức ăn, từng là cấu trúc cơ bản của bữa ăn mời khách. Thức ăn được bày trên hai bàn nhỏ cho một người. Ngược lại, “một canh và ba món” được bày trên một bàn nhỏ, thể hiện rằng đây là bữa ăn bình thường hàng ngày của gia đình.

Cũng có rất nhiều loại canh. Xương cá lọc ra khi lạng phần thịt được dùng để nấu canh. Kenchin-jiru là món canh gồm nhiều loại rau củ và đậu phụ. Có nhiều loại canh đặc (canh có cả cái khác canh suông) khác ở nhiều vùng, và ăn cơm với canh cũng là một trong những đặc điểm của washoku.

Đặc trưng lớn nhất của “một canh và ba món” đó là canh, dưa chua và các món ăn có chỉ để ăn cùng cơm. Trên nền tảng của “một canh và ba món”, có quan điểm cho rằng cơm là món chính và ba yếu tố còn lại là các món phụ. Phong cách cơ bản của washoku từng là ăn nhiều cơm với một ít thức ăn, và kiểm soát lượng calo nạp vào cơ thể bằng lượng cơm ăn.

Gạo xuất xứ từ đâu, với WASHOKU điều gì là trọng yếu?

Hãy cùng xem xét cơm, thức ăn không thể thiếu trong WASHOKU. Có hai loại gạo: gạo nếp và gạo tẻ. Gạo nếp cực kỳ dính sệt, dùng làm okowa (xôi) như là sekihan, trong khi gạo tẻ thì không dính bằng và thường được ăn thành cơm trong các bữa hàng ngày.

Người ta cho rằng việc trồng lúa đã bắt đầu từ hơn 10.000 năm trước, bắt nguồn từ việc trồng lúa dại. Theo một giả thuyết được đông đảo người thừa nhận thì việc trồng lúa bắt nguồn từ lưu vực sông Dương Tử ở Trung Quốc. Lúa Indica được trồng rộng rãi về phía tây từ đó, trong khi lúa Japonica được trồng rộng rãi về phía đông và phát triển ổn định tại Đông Á.

Có thể nói rằng mục đích thực đơn của WASHOKU là để ăn cơm với canh và các món ăn phụ. Nói cách khác, mọi thứ từ nikujaga (khoai tây hầm thịt nêm nước tương) và korokke (bánh khoai kiểu Nhật) đến tonkatsu (cốt-lết kiểu Nhật) là món ăn ngon miễn là ăn cùng với cơm. Tính linh hoạt của các món phụ là do phong cách WASHOKU đã được định hình rõ ràng đặt cơm vào vị trí là món chính. Nếu không phải vì cấu trúc chính của bữa ăn là “một canh và ba món” thì sẽ chẳng có gì khác với các nền ẩm thực của các quốc gia khác.

Danh sách đầy đủ các bài viết về WASHOKU trong bộ sách:

(Dịch từ cuốn sách WASHOKU của Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản – MAFF, người dịch Trần Tuyết Lan, nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn đúng)

Các tác giả của cuốn sách gốc:

[Ban biên tập] Giám đốc: Isao Kumakura; Thành viên ủy ban: Ayako Ehara, Hiroko Okubo, Takuya Oikawa; Cố vấn: Shigeyuki Miyata; Biên tập bởi: Magazine House, Ltd .; Giám đốc Nghệ thuật và thiết kế: Kaori Okamura; Bìa minh họa: Kawanakayukari (tento); Dịch sang tiếng Anh: MAFF (Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản)

More from my site

Leave a Comment