Lợi ích của thực phẩm lên men (trái cây, rau củ)

[dropshadowbox align=”none” effect=”lifted-both” width=”auto” height=”” background_color=”#ffffff” border_width=”1″ border_color=”#dddddd” ]

Bài viết gốc về “Trái cây và Rau củ lên men ở Châu Á: Một nguồn men vi sinh (probiotic) tiềm năng” rất dài nên tôi chia ra làm nhiều phần để các bạn tiện tham khảo, dưới đây là danh sách phần được chia:

• Phần 1: Nguồn men vi sinh tiềm năng của rau củ và trái cây lên men ở Châu Á
• Phần 2: Trái cây và rau củ lên men truyền thống ở Ấn Độ
• Phần 3: Rau củ và trái cây lên men truyền thống ở một số nước Châu Á khác
• Phần 4: Những loại trái cây và rau củ lên men khác
• Phần 5: Vi sinh vật probiotic trong thực phẩm lên men
• Phần 6: Vai trò của các nguyên liệu bổ sung được dùng trong lên men trái cây và rau củ
• Phần 7: Lợi ích của trái cây và rau củ lên men (bạn đang đọc bài này)
• Phần 8: Rau củ, trái cây lên men: hệ vi khuẩn, triển vọng và kết luận

[/dropshadowbox]

1. Tăng cường chất lượng và an toàn thực phẩm

Chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm có thể được tăng cường bằng cách lên men, quá trình này có thể cải thiện khả năng tiêu hóa và các thành phần có lợi trong thực phẩm lên men. Nguyên liệu sống đã gia tăng nồng độ hàm lượng vitamin và khoáng chất so với hàm lượng ban đầu. Một số hợp chất kháng vi khuẩn như là các axit hữu cơ, hydrogen peroxide, diacetyls, và bacteriocins được giải phóng trong quá trình lên men, điều này ảnh hưởng đến tình trạng tăng sinh vi khuẩn và mặt khác gia tăng hạn sử dụng của thực phẩm.

Hàm lượng axit lactic của sản phẩm thực phẩm lên men có thể tăng cường việc tiêu thụ canxi, phốt pho và sắt cùng với gia tăng khả năng hấp thụ sắt và vitamin D. Thực phẩm lên men có nhiều loại enzyme và mỗi enzyme có thể giữ vai trò khác nhau trong việc gia tăng chất lượng thực phẩm. Lactase có trong sản phẩm lên men có tác dụng phân giải lactose thành galactose. Galactose là một thành tố quan trọng của cerebroside, chất có thể thúc đẩy phát triển não bộ ở trẻ sơ sinh. Tương tự, LAB (vi khuẩn axit lactic) tạo ra các proteinase (proteinaza) mà có thể phân giải casein thành những phân tử nhỏ dễ tiêu. Thực phẩm lên men giàu các chất béo dạng cầu có thể tiêu hóa dễ dàng.

2. Loại bỏ các hợp chất kháng dinh dưỡng

Đa số trái cây và rau củ đều chứa độc tố và các hợp chất kháng dinh dưỡng. Những chất này có thể được loại bỏ hoặc khử độc thông qua hoạt động của các vi sinh vật trong quá trình lên men. Thực phẩm có nguồn gốc thực vật có chứa một loạt các hợp chất, gọi chung là chất kháng dinh dưỡng (antinutrient), những chất này thông thường cản trở quá trình tiêu hóa một số dưỡng chất và trong một vài trường hợp thậm chí có thể gây ra tác tác dụng sinh lý không mong muốn hoặc độc hại. Những chất kháng dinh dưỡng đó gồm có oxalate, protease, và các chất ức chế α-amylase, lectins, tannin cô đặc, và axit phytic. Nhiều phương pháp chế biến và nấu nướng đã được chứng minh là có thể giảm số lượng những chất kháng dinh dưỡng này và theo đó là giảm các tác dụng tiêu cực mà chúng gây ra. Người ta đã kết luận rằng cách chế biến và nấu nướng thực phẩm cũng quan trọng như chính đặc tính của thực phẩm đó. Nghiên cứu hiện đang tập trung vào việc xác định tác dụng kháng dinh dưỡng của một số thành tố thay vì nghiên cứu số phận của những chất đó trong quá trình lên men axit lactic.

3. Cải thiện ích lợi sức khỏe của con người

Một số nhà nghiên cứu đã miêu tả những tác dụng có lợi của vi khuẩn LAB. Chúng có thể điều tiết tích cực hệ vi khuẩn ruột và ngăn ngừa sự xâm lấn chiếm cứ của những mầm bệnh khác trong ruột. Các chủng LAB cũng cải thiện các chức năng tiêu hóa, tăng cường hệ miễn dịch, giảm nguy cơ bị ung thư đại trực tràng, kiểm soát nồng độ cholesterol huyết thanh và loại bỏ các hợp chất kháng dinh dưỡng không mong muốn xuất hiện trong các nguyên liệu thực phẩm. Ích lợi sức khỏe tổng thể của LAB được làm sáng tỏ trong đồ hình dưới đây

Dành cho những ai không nhìn rõ hình. Dưới đây là nội dung của ảnh trên:

Probiotics	Thành phần hệ vi khuẩn ruột	Hỗ trợ quá trình tiêu hóa	Ví dụ: tiêu chảy liên quan đến kháng sinh
		Ngăn ngừa hội chứng ruột kích thích	Ví dụ: tiêu chảy ở người đi du lich
		Ngăn ngừa các mầm bệnh nội sinh
		Ngăn ngừa các mầm bệnh ngoại sinh	Tăng cường tiêu hóa lactose
	Điều biến miễn dịch	Tăng cường khả năng chống dị ứng	Hạ cholesterol
		Kích thích khả năng đề kháng bẩm sinh	Hoạt tính chống ung thư
		Ngăn ngừa các bệnh hô hấp	Phòng tránh loãng xương
	Tác dụng chuyển hóa	Thủy phân lactose
		Tách tiếp hợp muối mật (thủy phân muối mật)	Phòng ngừa nhiễm trùng niệu sinh dục
		Giảm phản ứng gây đột biến/sinh độc trong ruột	Tổng hợp các vitamin (B2, B6,B12)
		Tăng cường chuyển hóa canxi	Phòng tránh tiêu chảy do nota virut
		Tác dụng trị liệu	Phòng tránh các vần đề về da

4. Bảo quản sinh học

Ngày nay, người tiêu dùng đặc biệt nhận thức được về các mối lo sức khỏe liên quan đến các chất phụ gia thực phẩm; thế nên lợi ích sức khỏe của các thực phẩm “tự nhiên” và “truyền thống”, được chế biến không cho các hóa chất bảo quản, hiện đang ngày càng thu hút sự chú ý. Hóa chất bảo quản nhìn chung đã được dùng để tiêu diệt những vi sinh vật chuyên biệt. Trong trường hợp của các thực phẩm lên men, vi khuẩn axit lactic (LAB) đã và đang là loài trọng yếu trong những thiên niên kỉ này. LAB đóng một vai trò cốt yếu trong việc bảo quản và an toàn vi khuẩn của thực phẩm lên men, theo đó thúc đẩy độ ổn định vi khuẩn của thành phẩm lên men. Thực phẩm được bảo vệ là do có các axit hữu cơ, CO2, ethanol, hydrogen peroxide, và các hợp chất kháng nấm diacetyl như là các axit béo hay axit phenyllactic, bacteriocins và các chất kháng sinh như là reutericyclin.

Thuật ngữ “bacteriocin” được đặt ra vào năm 1953 để định nghĩa colicin sản xuất bởi vi khuẩn Escherichia coli. Giống như LAB, các bacteriocins cũng đã được loài người tiêu thụ trong nhiều thiên niên kỷ với tư cách là sản phẩm của LAB và, vì nguyên nhân này mà chúng có thể được coi như các thành phần thực phẩm tự nhiên. Theo báo cáo của Cotter và các cộng sự thì “có thể dùng các bacterocin để đưa hình thức miễn dịch bẩm sinh cơ bản vào trong thực phẩm.” (bacteriocins can be used to confer a rudimentary form of innate immunity to foodstuffs). Bacteriocins là các peptide hay protein có khối lượng phân tử thấp được tổng hợp ngoại bào trên ribosome (thường là 30–60 amino axit), có tác dụng tiêu diệt khuẩn hay kìm hãm vi khuẩn, trong cùng loài (phổ hẹp) hay trên toàn giống (phổ rộng). Sản xuất bacteriocin đã được phát hiện ở vô số loài vi khuẩn, trong số đó, mà do đã được chứng nhận GRAS – “generally recognized as safe” (công nhận là an toàn), nên LAB đã thu hút quan tâm về mặt an toàn thực phẩm. Trong thực tế, các bacteriocins LAB được xếp vào loại dùng trong thực phẩm và điều này đem đến cơ hội cho các nhà khoa học thực phẩm phát triển hệ vi khuẩn mong muốn trong những thực phẩm lên men hoặc để ngăn ngừa phát triển những vi khuẩn không mong muốn cụ thể (gây hư thối và gây bệnh) trong cả hai loại thực phẩm lên men và không lên men bằng cách sử dụng lần lượt các bacterocin có biên độ vật chủ rộng (broad-host-range) và biên độ vật chủ hẹp (narrow-host-range).

Về ứng dụng của các chủng vi sinh vật khởi động sản xuất bacteriocin trong lên men thực phẩm, vấn đề chính liên quan đến hiệu quả kháng vi khuẩn tại chỗ mà có thể bị tác động tiêu cực bởi nhiều yếu tố như là các bacteriocins bám dính vào các thành phần thực phẩm (các phần tử chất béo hoặc protein) và các chất phụ gia thực phẩm (ví dụ là dầu triglyceride), bị bất hoạt bởi các proteases hay các chất ức chế khác, thay đổi độ hòa tan và điện tích, và thay đổi màng tế bào của những vi khuẩn mục tiêu. Ứng dụng thực phẩm mới đây nhất của bacteriocins bao gồm khả năng liên kết dính của chúng trong đóng gói polymer, một công nghệ liên quan đến đóng gói tích cực (active packaging). Bacteriocin nhìn chung là có tính chất cation và dễ dàng tương tác với những vi khuẩn gam dương mà có hàm lượng lipid anionic cao trong màng tế bào mà quyết định đến việc hình thành các bào tử.

Phần tiếp theo: Rau củ, trái cây lên men: hệ vi khuẩn, triển vọng và kết luận

[dropshadowbox align=”none” effect=”lifted-both” width=”auto” height=”” background_color=”#ffffff” border_width=”1″ border_color=”#dddddd” ]

Nguồn:

Tên bài viết: Fermented Fruits and Vegetables of Asia: A Potential Source of Probiotics

Các tác giả: Manas Ranjan Swain, Marimuthu Anandharaj, Ramesh Chandra Ray, và Rizwana Parveen Rani

[/dropshadowbox]