Kimchi và các thực phẩm lên men truyền thống được tiêu thụ rộng rãi khác của Hàn Quốc

Tóm tắt

Thực phẩm lên men có nhiều loại khác nhau như là chongkukjang, doenjang, ganjang, gochujang, và kimchi, những thực phẩm lên men này được tiêu thụ rộng rãi ở các quốc gia phía Đông Bắc của châu Á, gồm có Hàn Quốc. Trong các loại thực phẩm lên men, kimchi là một trong những loại đồ ăn truyền thống nổi tiếng nhất của Hàn Quốc. Loại đồ ăn này được làm bằng cách lên men cải thảo (baechu cabbage) và những loại rau củ khác với vi khuẩn axit lactic (LAB / Lactic Acid Bacteria) có tác dụng làm lên men thực phẩm. Nhiều loại nguyên liệu được cho vào kimchi để gia tăng hương vị, giá trị dinh dưỡng, kết cấu, v,v. Nhiều loại vi khuẩn tham gia vào quá trình lên men kim chi, nhưng LAB là loại chủ đạo trong quá trình lên men. Việc cho thêm các nguyên liệu phụ trợ khác và hình thành các phụ phẩm khác nhau trong quá trình lên men cuối cùng dẫn đến việc tiêu diệt các vi khuẩn gây hỏng và gây bệnh, cũng như là làm tăng chức năng, tác dụng dinh dưỡng và tác dụng dược thực của kimchi. Kimchi sở hữu các đặc tính kháng viêm, kháng khuẩn, chống ô-xi hóa, chống ung thư, thuộc tính probiotic, giảm cholesterol, và chống lão hóa. Trong bài đánh giá hiện tại, chúng tôi đã nỗ lực xem xét các loại thực phẩm lên men khác nhau có ở bán đảo Hàn Quốc cùng với nghiên cứu khoa học chi tiết về quá trình sơ chế, chế biến, cấu trúc hệ vi sinh thái và lợi ích đối với sức khỏe của kimchi.

Lời tựa

Vị trí địa lý độc đáo của Hàn Quốc và tách biệt với các nước láng giềng bởi các dãy núi lởm chởm ở phía Bắc và đại dương nhiều đá ở phía Đông, Nam và Tây, góp phần lớn vào sự phát triển của một nhóm dân số riêng biệt sở hữu một nền văn hóa đặc sắc. Qua thời gian, tính đơn giản đã trở thành quan niệm cơ bản trong triết học Hàn Quốc. Tính đơn giản này cũng được phản ánh trong thói quen ăn uống của người dân. Một khía cạnh thiết yếu của nền văn hóa này là việc bảo quản cá, thịt, các loại đậu và rau củ từ giai đoạn lương thực dồi dào đúng mùa đến giai đoạn lương thực khan hiếm trái mùa thông qua quá trình lên men axit lactic; quy trình được người dân Hàn Quốc áp dụng trong hơn 1500 năm.

Tổ chức Nông Lương Thế giới FAO (Food and Agriculture Organization) và Tổ chức Y tế Thế giới WHO (World Health Organization) đã khuyến cáo mọi người nên ăn lượng rau củ và trái cây cụ thể hàng ngày để ngăn ngừa các loại bệnh tật mãn tính như là các vấn đề tim mạch, cao huyết áp, và nguy cơ đột quỵ. Người tiêu dùng luôn lo lắng về độ an toàn của những loại thực phẩm họ ăn cùng với giá trị dinh dưỡng và ích lợi sức khỏe của chúng. Với ý niệm này trong suy nghĩ, người ta đã thực hiện việc bảo quản và lưu trữ nhiều loại nguyên liệu thực phẩm từ thời xưa nhằm làm tăng hàm lượng dinh dưỡng của chúng cũng như kéo dài thời hạn sử dụng và quá trình này thường được biết đến dưới tên gọi là quy trình lên men theo thuật ngữ mang nhiều tính khoa học nhất. Người ta phát triển quy trình này để bảo quản những loại rau củ và trái cây khác nhau bằng axit và phân tử cồn hữu cơ trong mùa thu hoạch dồi dào và dùng vào thời gian trái mùa khan hiếm. Đồ ăn và thức uống lên men, dù có nguồn gốc thực vật hay động vật, đóng một vai trò thiết yếu trong chế độ ăn uống của người dân ở nhiều nơi trên thế giới bao gồm các nước châu Á và các quốc gia phương Tây. Các loại thực phẩm lên men không chỉ cung cấp các nguồn dưỡng chất quan trọng mà còn có tác dụng lớn trong việc duy trì sức khỏe và ngăn ngừa bệnh tật cùng với việc bổ sung hương vị, kết cấu món ăn như ý muốn, giảm độc tính và giảm thời gian nấu nướng.

Nhìn chung, quy trình lên men là quá trình một nhóm các vi sinh vật hoặc các enzyme thúc đẩy các hợp chất hữu cơ phân rã từ từ và cho kết quả là biến đổi các carbonhydrate thành các phân tử cồn hoặc axit hữu cơ. Sản phẩm lên men cũng khác nhau nhiều do việc sử dụng đa dạng nguyên liệu sống và kỹ thuật chế biến. Thông thường dùng vi khuẩn axit lactic (LA) để lên men rau củ và trái cây là biện pháp phổ biến nhằm cải thiện đặc điểm dinh dưỡng và thuộc tính cảm giác của các loại thực phẩm. Người ta thường lấy ra nhiều khuẩn axit lactic (LAB) gồm Lactobacillus brevis, Lb. fermentum, Lb. plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Weissella confusa và Pediococcus pentosaceus và sử dụng rộng rãi vào quy trình lên men. Người dân ở hầu hết mọi nơi trên thế giới tiêu thụ vô số loại thực phẩm lên men bao gồm đồ ăn lên men có nguồn gốc ngũ cốc và các loại đồ uống không cồn, sữa lên men, trái cây rau củ lên men và các sản phẩm thịt lên men, vân vân. Tuy nhiên cách chế biến những đồ ăn thức uống truyền thống thì lại khác nhau giữa khu vực này với khu vực kia. Quy trình lên men trái cây rau củ được truyền lại cho các thế hệ tiếp sau với tư cách là truyền thống và kỹ thuật gia đình và do đó không có một quy trình lên men nghiêm chuẩn nào. Tuy nhiên, phơi khô và ướp muối thực phẩm là các cách làm phổ biến nhất được mọi người áp dụng trong các phương pháp bảo quản thực phẩm trước đây. Nhiều loại đồ ăn lên men có trong ẩm thực Hàn Quốc đã được nghiên cứu đến mức độ nào đó. Trong số đó, kimchi, chongkukjang, doenjang, ganjang, và gochujang có thể được xem như những món ăn lên men đặc trưng. Hơn nữa, kimchi đã được thừa nhận bởi người dân trên toàn thế giới và có ý nghĩa quan trọng về mặt thương mại. Trong bài đánh giá hiện tại, chúng tôi tổng hợp và đánh giá khách quan mọi nghiên cứu sẵn có về các loại đồ ăn lên men của Hàn Quốc được đề cập ở trên cùng với trọng tậm cụ thể là các nghiên cứu khoa học về quy trình sơ chế, chế biến, cấu trúc của hệ vi sinh và ích lợi đối với sức khỏe của kimchi.

Thực phẩm lên men của Hàn Quốc

Đồ ăn thức uống lên men, một yếu tố quan trọng trong nền ẩm thực Hàn Quốc, có vô vàn thể loại và được người dân nước này cũng như là nhiều người dân trên khắp thế giới ăn quanh năm. Những loại đồ ăn thức uống lên men này cũng đã trở nên phổ biến ở các quốc gia phương Tây và cũng được dân chúng toàn thế giới ưa chuộng. Các loại thực phẩm lên men chính, ngoại trừ đồ uống có cồn ngày nay được tiêu thụ ở Hàn Quốc, về cơ bản được chia thành ba nhóm lớn (Bảng 1)

Bảng 1

Các loại thực phẩm lên men khác nhau có ở bán đảo Hàn Quốc và dược tính của chúng

Nhóm	Tên	Quy trình	Dược tính
Nhóm 1	Chongkukjang	Lên men hạt đậu tương luộc trong thời gian ngắn bằng khuẩn Bacillus subtilis và rơm	Giàu đạm, vitamin và khoáng chất. kích thích miễn dịch, kháng vi sinh vật, chống viêm, chống oxi hóa, bảo vệ thần kinh, vân vân
	Doenjang	Lên men hạt đậu tương chín bằng khuẩn xuất hiện tự nhiên	Chống ung thư, chống đột biến gien, chống oxi hóa, và hoạt tính thủy phân fibrin
	Ganjang	Nước tương làm từ đậu nành lên men	Khả năng chống oxi hóa
	Gochujang	Tương ớt lên men từ bột ớt đỏ	Chống oxi hóa
Nhóm 2	Sản phẩm cá & động vật có vỏ	Lên men cá và động vật có vỏ tươi	Nguồn cung cấp vitamin, protein, và khoáng chất thiết yếu
Nhóm 3	Kimchi	Lên men cải thảo với các nguyên liệu khác trong thời gian ngắn	Chống oxi hóa, chống béo phì, chống ung thư, kháng khuẩn, giảm cholesterol, khả năng đề kháng, nguồn thực phẩm chức năng

Nhóm 1

Nhóm 1 là các loại thực phẩm lên men có thành phần chính là đậu tương gồm có chongkukjang (tương đậu nành lên men ngắn ngày), doenjang (tương đậu nành), ganjang (nước tương), và gochujang (tương ớt làm từ ớt cay và đậu nành). Theo truyền thống thì những loại sản phẩm lên men này được làm một năm một lần, bảo quản trong các chum đất và ăn quanh năm.

Chongkukjang

Chongkukjang là loại đồ ăn được làm bằng cách lên men hạt đậu tương luộc trong thời gian ngắn với khuẩn Bacillus subtilis trong rơm. Nó là một trong những loại thức ăn truyền thống ưa thích ở Hàn Quốc. Tương này có nhiều loại vi sinh vật và các hợp chất sinh học có lợi mà không tìm được trong các sản phẩm đậu nành chưa lên men. Chongkukjang có thời gian lên men ngắn nhất, trong từ 2 đến 4 ngày và lên men ở nhiệt độ cao (40–43°C). Các protein trong đậu tương bị phân rã trong quá trình lên men bởi enzyme phân hủy protein của khuẩn Bacillus subtilis, và các flavonoid glycosides được chuyển hóa thành các aglycone bằng cách thủy phân trong quá trình lên men, giải phóng các amino axit tự do cùng với các peptit liên quan. Người Hàn đã ăn Chongkukjang hàng trăm năm nay. Nhiều dữ liệu cho thấy Chongkukjang có chứa nhiều loại protein và khoáng chất mà có thể kích thích sinh sôi và tăng trưởng các tế bào cơ thể con người cũng như là tăng cường hệ miễn dịch. Hơn nữa có một số nghiên cứu về tác dụng hoạt tính sinh học của loại thức ăn này như là chống tiểu đường, chống viêm, kháng vi sinh vật, chống oxi hóa, hoạt tính hạ huyết áp, và các tác dụng bảo vệ hệ thần kinh. Các hợp chất như là isoflavones (daidzein và genistein) có mật độ cao trong Chongkukjang và những chất này được ghi nhận là có tác dụng bảo vệ chống lại tác hại oxi hóa liên quan đến xơ vữa động mạch và ung thư.

Doenjang

Doenjang theo truyền thống được sử dụng như loại gia vị cơ bản ở Hàn Quốc. Nó được sản xuất bằng cách lên men các hạt hoặc khối đậu tương chín và nghiền nhỏ, Meju, bằng các vi khuẩn xuất hiện tự nhiên và nấm với nước muối trong bình chứa như là bình sứ và đã được người dân ăn trong nhiều thế kỷ với tư cách là nguồn đạm và nguyên liệu gia vị ở Hàn Quốc. Trong thời gian gần đây, doenjang được sản xuất thương mại bởi nhiều doanh nghiệp địa phương trên khắp bán đảo Hàn Quốc áp dụng quy trình sản xuất đã cải biến một chút làm thay đổi chất lượng sản phẩm do bị ảnh hưởng bởi quá trình lên men, hệ vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men và các loại nguyên liệu cơ bản được dùng như là đậu tương hay kết hợp đậu tương với các loại ngũ cốc. Doenjang thu hút nhiều chú ý do các đặc tính có lợi liên quan đến sức khỏe của nó như là chống ung thư, chống gây đột biến, chống oxi hóa và hoạt tính thủy phân fibrin. Vô số loại vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men của doenjang; hương vị độc nhất của loại thức ăn này là do các sản phẩm phân hủy của protein đậu tương từ các hạt đậu tương do hoạt động của các vi sinh vật trong quá trình lên men. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng B. subtilis và B. licheniformis là các vi sinh vật chủ đạo trong doenjang cùng với các chủng Aspergillus, Mucor, và Rhizopus. Trong quá trình lên men, việc phân tách liên kết β-glycosyl của isoflavone glucoside làm tăng hàm lượng isoflavone aglycones, gồm daidzein và genistein, do sự tăng sinh nhanh chóng của vi sinh vật. Báo cáo chỉ ra rằng ăn doenjang hàng ngày có thể kìm hãm tăng cân, áp chế nồng độ cytokine và mất cân bằng oxi hóa huyết thanh (serum oxidative stress) ở chuột nuôi ăn nhiều chất béo. Tương tự, báo cáo cũng cho thấy tác dụng chống mất cân bằng oxi hóa và kháng viêm của doenjang trong mô mỡ.

Ganjang

Ganjang là một loại tương đậu Hàn Quốc làm từ đậu nành lên men. Loại tương này chứa xấp xỉ 15–20% muối, 50–70% nước, đường tự do, isoflavones, peptides, và các axit hữu cơ do đậu tương sản sinh ra trong quá trình lên men. Ganjang có màu đen đặc trưng do sự tồn tại của các melanoidin, được hình thành khi các hợp chất carbonyl và các hợp chất amino kết hợp với nhau. Các melanoidin có trong tương đậu là nguyên nhân tạo ra tác dụng chống oxi hóa. Tương Ganjang được làm từ các khối đậu tương, meju, để khô trong khoảng một tuần rồi buộc bằng rơm và để khô trong 40 ngày nữa. Sau khi meju đã khô, chúng được lên men với muối và nước trong một chum đặc thù làm bằng đất sét. Khi quá trình lên men hoàn tất, chất lỏng màu đen chảy ra, được gọi là ganjang (nước tương hay xì dầu).

Gochujang

Gochujang là loại tương lên men làm từ bột ớt đỏ, bột gạo nếp, hạt đậu tương đã làm sạch và muối, các loại gia vị như là hành tây và tỏi, một chút siro đường để tăng thêm chút vị ngọt và đặt trong các chum đất thiết kế đặc thù để lên men trong thời gian dài. Loại tương này là một phần trọng yếu trong nền ẩm thực Hàn Quốc và được dùng trong hầu như mọi món ăn Hàn Quốc như là cơm trộn bibimbap, mỳ, v.v. Nó là nguyên liệu cơ bản để làm các loại sốt và nước gia vị khác, được trộn cùng với doenjang để làm món samjang, được dùng để làm món chogochujang và làm sốt salad, v.v..

Nhóm 2

Loại thực phẩm lên men thứ hai được người tiêu dùng ưa chuộng ở Hàn Quốc làm từ cá và động vật có vỏ. Những sản phẩm này được ăn như kimchi hoặc ăn cùng kimchi. Cá, động vật có vỏ và các sản phẩm của chúng cung cấp một nguồn vitamin thiết yếu, các loại protein chất lượng cao, khoáng chất và các axit béo không bão hòa đa tốt cho sức khỏe.

Nhóm 3

Nhóm thứ ba là kimchi, được sử dụng rộng rãi và ưa chuộng không chỉ ở bán đảo Hàn Quốc mà còn trên cả thế giới. Kimchi là loại thực phẩm lên men truyền thống chính của Hàn Quốc. Kimchi được làm từ cải thảo (Brassica rapa L. spp. pekinensis [Lour.] Han) và/hoặc củ cải trắng với vai trò là nguyên liệu chính, đi kèm với các loại rau củ khác. Quá trình lên men được hoàn tất trong khoảng thời gian ngắn. Nghiên cứu chi tiết về công đoạn sơ chế, chế biến và hệ vi sinh vật của kimchi sẽ được bàn luận tiếp theo đây trong bài đánh giá này.

“Kimchi” thực phẩm lên men nổi tiếng của Hàn Quốc

Kimchi là thực phẩm lên men truyền thống quan trọng nhất của Hàn Quốc và là một trong những loại đồ ăn được tiêu thụ nhiều nhất trong các nước Đông Á khác như là Nhật Bản và Trung Quốc. Thông tin về kimchi có thể được tìm thấy trong sách cổ của Hàn Quốc tên là “Samkuksaki,” xuất bản vào năm 1145 sau công nguyên, cũng như là trong nhiều tài liệu khác như là “Naehun,” “Hunmongjahoe,” “Sinjeung-yuhap,” và “Kanibuckonbang” xuất bản sau đó. Theo các tài liệu này, kimchi được xem như là sản phẩm lên men bằng nước muối của một loại rau đơn giản đựng trong chum vại bằng đá. Kể từ đó, một số loại kimchi đã được ghi lại theo những biến thể trong thành phần và phương pháp làm. Theo nghĩa đó, kimchi làm từ cải bẹ xanh, khoai lang, củ cải trắng hoặc củ cải non kèm lá (Dongchimi, Chonggak, Beeneul), rau cần, nhiều loại măng tây dại, xà lách (Gotchorri), dưa chuột (Sobagi, Ggagduki), cà tím, bí đỏ, ngưu bang, rau củ thái (Nabak), tỏi tây, hành hoa, tỏi, thịt gà, thịt chim trĩ, bào ngư, rong biển xanh cũng như là hải sản đều có sẵn ở các chợ địa phương của Hàn Quốc. (Hình 1)

Hình 1

các loại kimchi

Các loại kimchi khác nhau có ở Hàn Quốc

Nguyên liệu và cách làm kimchi

Có đa dạng nhiều loại nguyên liệu sống được dùng để làm kimchi khiến món ăn này trở nên độc đáo trong các sản phẩm lên men nhờ quá trình lên men axit lactic. Sự đa dạng này tạo ra một loạt các sản phẩm có cường độ cảm quan gia tăng, khiến loại đồ ăn này phù hợp với mọi lứa tuổi và khẩu vị.

Nguyên liệu cơ bản

Nguyên liệu sống được chia thành bốn nhóm: nguyên liệu sống chính, ớt, gia vị và các nguyên liệu bổ sung khác. Mặc dù mọi người thường biết rằng cải thảo là thành phần chính, nhưng cũng có thể dùng nhiều đến tận 30 loại rau củ khác nhau để làm kimchi, bao gồm củ cải trắng, củ cải dài non, củ cải Chongak và dưa chuột. Đồ gia vị hương liệu thường được dùng là ớt và tiêu, quế, tỏi, gừng, hành tây, và mù tạc. Các gia vị nêm nếm thường được dùng nhiều nhất gồm có muối và các loại hải sản ngâm muối, siro bắp, hạt vừng và nước tương. Cuối cùng, nấm cũng như các loại rau củ như là cà rốt, tỏi tây và xà lách xoăn, hải sản như là hàu và tôm, ngũ cốc như là kiều mạch và gạo, trái cây như là táo và lê, thịt như là thịt lợn và thịt bò và nhiều loại khác nữa tùy thuộc vào độ sẵn có, khu vực địa lý và vị mong muốn rơi vào nhóm nguyên liệu cuối cùng. Biến thể định tính và định lượng trong các nguyên liệu đã nhắc đến được phản ánh trong các thuộc tính cảm giác của thành phẩm; theo nghĩa đó, có thể điều chỉnh vị của kimchi. Kimchi cải thảo, được người dân nước này gọi là Baechu, là loại kimchi phổ biến nhất ở Hàn Quốc. Để làm làm được loại kimchi này thì thành phần trung bình của các nguyên liệu sống khác nhau là: cải thảo 74–90%, củ cải 2.8–13.5%, tỏi 1.4–2.0%, gừng 0.5–1.0%, hành tây 1.5–2.0%, hành hoa 1.0–3.5%, ớt 1.8–3.0%, và nhiều loại nguyên liệu tùy chọn như là tỏi tây, mắm tôm và mắm cá trống … mỗi loại được thêm vào dưới 2.0%; nồng độ muối thành phẩm được tính là 2.5%.

Quy trình chế biến

Kimchi tự làm ở nhà

Hình 2 mô tả phương pháp làm kimchi cơ bản. Đầu tiên, lấy đủ mọi nguyên liệu sống. Việc chọn lựa tùy vào sở thích khẩu vị, độ sẵn có của nguyên liệu, truyền thống gia đình, vị thế xã hội, … cắt cải thảo, nguyên liệu chính, thành miếng nhỏ và rửa sạch. Vớt cải rồi ngâm nước muối. Trong khi ngâm, cho một ít muối tinh và ngâm trong 2-3 tiếng. Trong thời gian này, rửa, phân loại, cắt và trộn các nguyên liệu sống còn lại. Khi ngâm nước muối xong, vớt rau ra và trộn với hỗn hợp nguyên liệu sống. Điều kiện lên men phụ thuộc vào nhu cầu ăn và bảo quản; ăn trong thời gian ngắn thì cần lên men ở nhiệt độ phòng trong khi đó muốn bảo quản lâu thì cần lên men ở nhiệt độ thấp (5°C). Sản phẩm chỉ có thể được gọi là kimchi sau khi quá trình lên men hoàn tất.

Hình 2

kimchi làm tại nhà

Giản đồ trình bày cách làm kimchi truyền thống.

Sản xuất kimchi thương mại

Kimchi đã trở thành một trong những thực phẩm phổ biến nhất trên toàn cầu, nhờ có vị ngon và lợi ích sức khỏe; do đó thị trường kimchi đã phát triển trên toàn thế giới. Thách thức chủ yếu của ngành sản xuất kimchi công nghiệp là đạt được chất lượng sản phẩm đồng bộ. Chất lượng đồng bộ của sản phẩm kimchi có thể đạt được thông qua công tác chuẩn hóa kĩ lưỡng toàn bộ quy trình sản xuất, tức là dùng các nguyên liệu sống có chất lượng cao, starter cultures (nguồn giống vi sinh vật khởi động) và điều kiện lên men thích hợp. Do có nhiều lợi ích sức khỏe mà phần lớn trong số tác dụng đó là nhờ chính các vi sinh vật (xem đoạn “lợi ích sức khỏe”), tiêu chuẩn để chọn starter cultures gồm có việc đánh giá dược tính. Theo nghĩa đó, LAB ví dụ như Ln. mesenteroides, Ln. citreum, và Lb. plantarum được ứng dụng thành công làm starter cultures cho việc sản xuất kimchi. Tuy nhiên độ thích ứng với vi môi trường kimchi mà có thể được đánh giá qua độ bền mùi vị (persistence) cũng như là nên cân nhắc các đặc tính công nghệ chẳng hạn như là sản xuất các axit hữu cơ, mannitol, các hợp chất mà có thể ảnh hưởng cảm quan đến sản phẩm, các amine sinh học, các vitamin và các bacteriocin.

Bảo quản và lưu giữ

Làm kimchi Hàn Quốc cần ít muối hơn do có dùng cả ớt bột. Kết quả kimchi có thể bảo quản được trong thời gian dài tạo điều kiện cho việc thương mại hóa mà vốn đã tăng mạnh ở những nước như là Hàn Quốc, Trung Quốc, Nhật Bản và Mỹ nhờ có độ nổi tiếng của loại thực phẩm này trong người dân. Kimchi thường được bảo quản theo hai cách, hoặc là trong ba tuần ở nhiệt độ 4°C, được xem như chín kỹ hoặc chỉ 3 đến 4 ngày trong nhiệt độ phòng. Kimchi sổi có nhiều cách ăn như là trộn salad với hạt vừng, dầu vừng và đường, trong khi đó kimchi chín quá thường được nấu cùng thịt (jigae). Theo báo cáo lượng tiêu thụ kimchi trung bình của người dân Hàn Quốc hàng ngày là 124,3g, với người dân thuộc nhóm tuổi 30 đến 49 tiêu thụ tối đa 154,5g . Vấn đề quan trọng nhất trong việc thương mại hóa kimchi đóng gói là quá trình lên men liên tục do khuẩn LAB trong quá trình phân phối và bảo quản và cuối cùng làm giảm đáng kể chất lượng của sản phẩm. Kimchi bị lên men quá mức dẫn đến dư thừa axit hóa (vị chua) do LAB sản xuất cùng với việc kimchi có kết cấu mềm hơn và màu nhạt đi. Do đó, việc kéo dài hạn sử dụng của kimchi và duy trì chất lượng của nó thông qua việc tối thiểu hóa tăng sinh LAB, là mối quan tâm chính đối với ngành công nghiệp kimchi.

Biến đổi sinh học trong quá trình lên men kimchi

Biến đổi lý-hóa

Lên men kimchi có thể chia thành bốn giai đoạn dựa trên cơ sở nồng độ axit sinh ra: (1) giai đoạn đầu có tính axit <0,2%, (2) giai đoạn sổi (chưa chín) có tính axit từ 0,2 đến 0,4%, (3) giai đoạn chín vừa có tính axit từ 0,4 đến 0,9%, và (4) giai đoạn chín quá với tính axit >0,9%. Vi khuẩn LAB chủ đạo là nguyên nhân sản sinh axit, thông qua quá trình lên men các carbonhydrate có sẵn. Kiểu loại và chất lượng của các nguyên liệu sống dùng làm kimchi, cùng với điều kiện lên men đều có ảnh hưởng quyết định đối với quá trình lên men. Với tình trạng có đa dạng nhiều chủng vi khuẩn LAB và nhiều biến thể của các loại nguyên liệu sống dùng để làm kimchi, quá trình khái quát hóa liên quan đến diễn thế vi sinh vật (microbial succession) và sự chi phối ở cấp độ chủng loại, sẽ được thảo luận trong đoạn sau, có thể chí ít là vẫn chưa chắc chắn xác định.

Cấu trúc cộng đồng vi sinh vật

Việc tham gia của những loại vi sinh vật khác nhau vào quá trình lên men kimchi đã được nghiên cứu lần đầu tiên ở Hàn Quốc năm 1939, và kể từ đó nhiều chủng LAB đã được cách ly và phân tích cẩn thận. Bên cạnh đó, nhiều loại thực phẩm truyền thống khác cũng được nghiên cứu tìm hiểu về thành phần vi sinh vật của chúng. Tuy nhiên, trong nghiên cứu này, chúng tôi tập trung vào vi sinh vật trong kimchi vì đây là loại thức ăn lên men được tiêu thụ nhiều nhất ở châu Á và các châu lục khác trên thế giới. Hệ vi sinh vật trong kimchi ban đầu được đánh giá bằng các phương pháp nghiên cứu vi sinh vật nuôi cấy được bằng nuôi cấy (culture-dependent methods). Tuy nhiên, do các hạn chế vốn có, số lượng các nghiên cứu dùng phương pháp nghiên cứu vi sinh không cần nuôi cấy như là Điện di ADN biến tính trên gel gradient (Denaturing Gradient Gel Electrophoresis/DGGE) và kỹ thuật giải trình tự ADN bằng việc tổng hợp (pyro-sequencing) được sử dụng nhiều hơn trong thập kỷ trước. Mặc dù áp dụng các kỹ thuật này vẫn chưa làm chúng ta hiểu được nhiều hơn về thành phần của hệ vi sinh vật, cả về định lượng và định tính, nhưng đã giúp ta quan sát được sự gia tăng tốc độ cũng như là độ bảo đảm trong một số trường hợp.

Bảng 2 trình bày các chủng LAB tham gia vào nhóm vi khuẩn trong quá trình lên men kimchi. Một số chủng, chẳng hạn như Ln. carnosum, Ln. mesenteroides, Ln. gelidum, Ln. lactis, W. confusa, Lb. plantarum, và Lb. sakei dường như là yếu tố ổn định trong hệ vi sinh trong khi đó các chủng như là Ln. citreum, Ln. gasicomitatum, Ln. kimchi, W. koreensis, W. cibaria, Lb. spicheri, Lb. parabrevis, Lb. brevis, và Lb. curvatus có thể thỉnh thoảng mới xuất hiện. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men cũng như là quần thể LAB đã được nghiên cứu chuyên sâu. Nhiệt độ ủ đã được công nhận là yếu tố quan trọng nhất. Lee và các cộng sự đã áp dụng PCR-DGGE để đánh giá thành phần của vi sinh vật LAB trong quá trình lên men ở 10 và 20°C tương ứng với 30 và 20 ngày. W. confusa, Ln. citreum, Lb. sakei, và Lb. curvatus hình thành liên hợp LAB chủ đạo từ đầu quá trình lên men ở cả hai mức nhiệt độ. Trong trường hợp 20°C, liên hợp này có thêm Lb. brevis và Lc. lactis subsp lactis. Cho và các cộng sự đã nghiên cứu ảnh hưởng của giai đoạn ủ sơ kỳ ở 10 và 15°C tương ứng với 4 và 2 ngày trước khi ủ chính diễn ra ở -1°C trong 90 ngày, đối với thành phần của hệ vi sinh vật. W.koreensis được ghi nhận là chiếm ưu thế trong cả hai trường hợp. Hơn nữa, trong giai đoạn trước khi ủ diễn ra ở 10°C, W. koreensis chi phối quá trình lên men ngay từ đầu. Ngược lại, Ln. citreum và Ln. gasicomitatum chiếm ưu thế trong thời gian ủ sơ kỳ ở 15°C. Các chủng này vẫn còn xuất hiện cho đến khi kết thúc quá trình lên men. Hong và các cộng sự cũng dùng PCR-DGGE để so sánh sự thay đổi của cộng đồng vi khuẩn trong quá trình lên men kimchi ở 4 và 10°C. Trong trường hợp trước, W. confusa, Lb. sakei, Lb. curvatus, Ln. gelidum và Ln. carnosus đã được báo cáo là chi phối toàn bộ quá trình lên men trong khi đó ở trường hợp sau một liên hợp bao gồm W. confusa và Lb. curvatus có vai trò là yếu tố ổn định trong suốt quá trình lên men và thỉnh thoảng ghi nhận sự xuất hiện của Ln. citreum, Lb. parabrevis, Lb. sakei, W. koreensis, và Ln. mesenteroides.

Bảng 2

Tác dụng của thành phần và điều kiện lên men đối với cấu trúc vi cộng đồng khuẩn axit lactic phát triển trong quá trình lên men kimchi ngẫu nhiên.

Thành phần kimchi —điều kiện lên men	Hệ vi khuẩn	Kỹ thuật
Cải thảo (74.5%), củ cải (13.5%), tỏi (2.0%), gừng (0.5%), hành tây (2.0%), hành hoa (1.0%), bột ớt đỏ (3.0%), tỏi tây (0.5%), mắm tôm (1.5%), mắm cá trống (0.5%), sucrose (1.0%). a. 10°C trong 4 ngày, rồi hạ xuống −1°C trong 12h b. 15°C trong 2 ngày, rồi hạ xuống −1°C trong 24h	Ln. carnosum, Ln. citreum, Ln. gasicomitatum, Ln. gelidum, Ln. kimchii, Ln. lactis, Ln. mesenteroides, Ln. inhaea, W. cibaria, W. confusaa, W. koreensis, Lb. curvatusa, Lb. pentosus, Lb. plantarum, Lb. sakei	Phân tích giới hạn gien 16S-rARN, giải mã trình tự 16S-rARN PCR đặc thù, lai hóa ADN-ADN
Bắp cải muối trộn nguyên liệu kimchi a. 4°C trong 30 ngày b. 10°C trong 30 ngày	W. confusa, W. koreensisc, Ln. citreum, Ln. mesenteroides, Ln. gelidum, Ln. lactisb, Ln. carnosum, Lb. parabrevisc, Lb. plantarumc, Lb. spicheric, Ln. lactisc, S. salivarius, B. subtilis	PCR-DGGE
Cải thảo 100g, đường 1g, hành hoa 4g, tỏi 2g, gừng 1g, bột ớt đỏ 2g, và tương cá trống lên men 1,4g. a. 20°C trong 20 ngày b. 10°C trong 30 ngày	W. confusa, Ln. citreum, Lb. brevisd, Lb. sakei, Lb. curvatus, Ln. lactis, Ln gelidumc, Se. marcescensc	PCR-DGGE, giải mã trình tự 16S rARN
Củ cải Dongchimi (3kg), hỗn hợp gia vị (150g) có chứa tỏi tây Hàn Quốc, tỏi, và gừng (6:3:1, w/w/w) và 4,5l nước muối tự nhiên 4.0% (w/v). Lên men ở 4°C trong 100 ngày	W. koreensis, Lb. plantarum, Lc. raffinolactis, Lc. piscium, Lc. lactis, Lb. pentosus, Lb. graminis, Ln. carnosum, Ln. kimchii, Ln. mesenteroides, Ln. inhae, W. soli, W. cibaria, Lb. sakei, Ln. gelidum, Ln. holzapfelii, Ln. lactis, Ln. gasicomitatum, Ln. citreum	giải mã trình tự 16S rARN bằng tổng hợp mã vạch

(a) Chỉ ở 15°C.

(b) Chỉ ở 4°C.

(d) Chỉ ở 20°C. (w/w/w= tỉ lệ theo trọng lượng; w/v= tỉ lệ giữa trọng lượng với thể tích)

B., Bacillus; Lb., Lactobacillus; Lc., Lactococcus; Ln., Leuconostoc; W., Weissella; Se., Serratia; S., Streptococcus.

Natri clorua là nguyên liệu cơ bản để làm kimchi. Giảm natri clorua nói chung trong các sản phẩm lên men đã được nghiên cứu rộng rãi do có tương quan với huyết áp tăng và tăng phát sinh bệnh tim mạch. Trong trường hợp của kimchi, Song và Lee báo cáo là mức tiêu thụ kimchi không thể tương quan với tỉ lệ hiện hành của tình trạng tăng huyết áp. Tỉ lệ phát sinh các bệnh tim mạch là do thừa natri và thiếu kali trong cơ thể; vì rau là nguồn cung cấp kali chính, nên ăn nhiều kimchi có thể trung hòa những tác động tiêu cực của lượng natri hấp thu vào cơ thể. Ahmadsah và các cộng sự ghi nhận rằng nồng độ muối từ 1,0 đến 2,1% không ảnh hưởng đến giá trị pH, tổng độ axit chuẩn độ (total titratable acidity), số lượng tế bào có thể sống được và số lượng coliform cũng như thành phần của hệ vi sinh vật LAB. Nghiên cứu của Ahmadsah và các cộng sự báo cáo có sự xuất hiện của Lb. sakei, Ln. gelidum, Ln. lactis, Ln. mesenteroides, W. confusa và W. soli trong mọi trường hợp.

Sự xuất hiện của LAB trong các nguyên liệu sống dùng làm kimchi cũng đã được nghiên cứu ở một mức độ nào đó. Hành hoa (hành lá) được báo cáo là có chứa Weissella spp. Leuconostoc spp. và Lactococcus spp. Ngoài ra, Kim và các cộng sự chỉ ra rằng hành hoa là nguồn cung cấp chính của chủng Lactobacillus spp., Leuconostoc spp. trong kim chi. Và Weissella spp. được ghi nhận xuất hiện trong các mẫu tỏi. Điều thú vị là, việc cho tỏi vào làm kimchi có tác dụng kìm hãm quần thể vi khuẩn hiếu khí và tăng cường quần thể LAB. Cuối cùng, Jeong và các cộng sự đã ghi nhận có sự trì hoãn quá đáng kể của trình lên men, đặc biệt là giai đoạn đầu, khi cho thêm bột ớt đỏ vào hỗn hợp, cùng với số lượng vi khuẩn Weissella spp. nhiều hơn và số lượng vi khuẩn Leuconostoc spp. với Lactobacillus spp. ít hơn.

Quan ngại về vấn đề an toàn

Chọn lựa các vi sinh vật thích hợp hơn với quá trình lên men

Kimchi đã ở trong tâm chấn của những lời chỉ trích trên diện rộng về cả an toàn vi sinh và hóa học. Những đợt bùng phát dịch gần đây liên quan đến việc tiêu thụ kimchi càng làm những lời chỉ trích này thêm mạnh mẽ; lần đầu tiên xảy ra vào năm 2012 và có nguyên nhân là do khuẩn enterotoxigenic Escherichia coli O169 trong khi lần thứ hai xảy ra vào năm 2013 và do norovirus GI.4. Từ quan điểm vi sinh vật, các loại thực phẩm lên men axit lactic đã được thừa nhận rộng rãi rằng chúng không phải là phương tiện lây lan phổ biến của các mầm bệnh liên quan đến thực phẩm do tác dụng đối kháng của LAB; tuy nhiên, một số nghiên cứu cũng như những đợt bùng phát này đã nhấn mạnh rằng những lời khẳng định khái quát chung chung như vậy có thể không chắc chắn vì những lý do đề cập đến cả nguyên liệu sống và khả năng thích nghi của mầm bệnh. Do đó, khả năng vi khuẩn gây bệnh tồn tại và sinh sôi nảy nở trong quá trình lên men hoặc lưu trữ kimchi đã được nghiên cứu ở một mức độ nào đó.

Inatsu và các cộng sự đã đánh giá sự tồn tại của vi khuẩn E. coli O157: H7, Salmonella gây viêm ruột, Staphylococcus aureus và Listeria monocytogenes trong cả kimchi thương mại và kimchi làm trong phòng thí nghiệm. Các nhà nghiên cứu đưa 5-6 log CFU/g mầm bệnh vào cả hai loại kimchi và ủ ở 10°C trong 7 ngày. Tất cả các tác nhân gây bệnh đều được ghi nhận là vẫn còn tồn tại. Hơn nữa, chỉ sau khi kéo dài thời gian ủ kim chi, thì quần thể tác nhân gây bệnh mới giảm xuống giới hạn đếm (enumeration limit). Chính xác hơn là, S. aureus đạt giới hạn đếm sau 12 ngày, trong khi S. Enteritidis và L. monocytogenes sau 16 ngày. Ngược lại, quần thể E. coli O157: H7 vẫn ở mức cao trong suốt 24 ngày thí nghiệm. Kim Y. S. và các cộng sự, các nhà nghiên cứu này đã áp dụng phương pháp xử lý nhiệt (85°C trong 15 phút) hoặc xử lý trung hòa (pH 7) vào ngày 0 hoặc ngày thứ 3 của quá trình lên men kimchi, đã cân nhắc những kết quả này để nghiên cứu ảnh hưởng đối với 4–5 log CFU/g Bacillus cereus, L. monocytogenes và S. aureus được đưa vào kimchi. Xử lý nhiệt tại ngày 0 có hiệu quả hơn đối với L. monocytogenes, trong khi đó vào ngày thứ 3 dẫn đến L. monocytogenes bất hoạt hoàn toàn, giảm đáng kể quần thể B. cereus nhưng chỉ giảm được số lượng biên (marginal) của S. aureus.

Mặt khác, xử lý trung hòa ở ngày 0 dẫn đến S. aureus bị bất hoạt hoàn toàn và giảm đáng kể quần thể L.monocytogenes. Tuy nhiên, khi xử lý trung hòa vào ngày thứ 3, quan sát thấy L. monocytogenes hoàn toàn bị bất hoạt và số lượng S. aureus giảm đáng kể. Cho và các cộng sự cũng đã có đánh giá về vấn đề này. Trong nghiên cứu đó, hỗn hợp soongchimchae ban đầu, tức một loại kimchi gồm rau và thịt lên men kết hợp với nhau, đột ngột tăng 3-5 log CFU/g E. coliO157: H7 và L. monocytogenes và được lên men ở 4°C trong 15 ngày. Số lượng cả hai chủng khuẩn E. coli O157: H7 và L. monocytogenes đều giảm dần trong quá trình lên men và ở dưới giới hạn phát hiện tương ứng sau 14 và 15 ngày hậu lên men.

Độ thích hợp của nguyên liệu sống dùng làm kimchi

Tỉ lệ mắc mới bệnh ung thư dạ dày trong người dân Hàn Quốc làm dấy lên mối lo ngại về các thói quen ăn uống. Tỉ lệ mắc mới cao này có liên quan đến việc tiêu thụ tương đậu do hàm lượng aflatoxin có trong loại thực phẩm lên men này. Tình trạng này đã châm ngòi kích phát tranh luận rộng rãi về việc liệu có nên coi tương đậu với tư cách là thành phần trong kimchi và bản thân món kimchi là các yếu tố rủi ro hoặc yếu tố bảo vệ không.

Từ góc độ an toàn thực phẩm, ta nên tránh tích tụ aflatoxin trong cơ thể bằng mọi cách có thể. Thêm vào đó, nên đào sâu hơn vào các nghiên cứu như là nghiên cứu của Park và các cộng sự mà phát hiện ra rằng aflatoxin B1 và G1 giảm dần 80-90% sau hai tháng lên men Doenjang và 100% sau 3 tháng lên men, cũng như là khả năng LAB liên kết với các aflatoxin và đồng thời loại bỏ chúng. Tương tự, hiện đang có nhiều cuộc tranh luận trái chiều liên quan đến hàm lượng nitrat, ethyl carbamate, các amine sinh học với amine nguyên phát của kimchi.

Lợi ích sức khỏe của kimchi

Giá trị dinh dưỡng tăng

Các lợi ích sức khỏe của kimchi đã được thừa nhận trên toàn thế giới (Hình 3). Loại thực phẩm lên men này đã được trình bày trong Tạp chí Sức khỏe (Health Magazine) năm 2006 với tư cách là một trong năm món ăn lành mạnh nhất trên thế giới. Những tác dụng sức khỏe này có được là nhờ việc sử dụng các nguồn nguyên liệu sống có giá trị dinh dưỡng cao và hệ vi sinh vật ưu thế trong quá trình lên men. Họ rau cải (Brassicaceae) được ghi nhận là có nhiều hợp chất tăng cường sức khỏe bao gồm chất xơ thực phẩm, khoáng chất, các amino axit, vitamin, carotene, glucosinolate và polyphenol.

Hình 3:

tác dụng của kimchi

Tác dụng dược thực (nutraceutical) của kimchi

Hàm lượng dinh dưỡng cụ thể của cải thảo [Brassica rapa L. pekinensis (Lour.) Olsson] đã được nghiên cứu kỹ càng; sự có mặt của các vitamin A và C, 34 axit amin với threonine, arginine, axit γ-aminobutyric, alanine, asparagine, axit serine và glutamic là quan trọng nhất về mặt định lượng, 10 nguyên tố khoáng chất trong đó Ca, Mg, K, Na tương đối dồi dào hơn, lutein và β-carotene là các carotenoid chủ yếu được ghi nhận với dao động giá trị thể hiện được cho là do đa dạng di truyền, biện pháp canh tác nông nghiệp, giai đoạn thu hoạch, phương pháp mô cũng như là phương pháp xác định (determination method).

Do đó, các nguyên liệu sống được dùng trong việc làm kimchi có kết quả làm tăng giá trị dinh dưỡng tức là tăng nồng độ các vitamin như là vitamin C, b-carotene, phức hợp vitamin B, v.v., các khoáng chất như là Na, Ca, K, Fe, và P, chất xơ thực phẩm và nhiều thành phần chức năng khác như là hợp chất allyl, gingerol, capsaicin, isothiocyanate, và chlorophyll.

Giàu hợp chất có hoạt tính sinh học

Những hóa chất thực vật (phytochemical) như là các hợp chất indole, b-sitosterol, benzyl isothiocyanate, và thiocyanate là các hoạt chất quan trọng có trong kimchi, những chất này được ghi nhận là có vô số tác dụng y học như là các thuộc tính chống béo phì, chống ung thư, chống oxi hóa và chống xơ vữa động mạch. Trong những năm gần đây, nghiên cứu tập trung vào hàm lượng polyphenolic và glucosinolate do các tuyên bố có lợi cho sức khỏe đi kèm bao gồm tác dụng bảo vệ chống lại nhiều loại ung thư, các bệnh tim mạch và thoái hóa thần kinh.

Bảng 3 và bảng 4 lần lượt trình bày hàm lượng polyphenolic và glucosinolate có trong cải thảo. Với bảng 3, axit sinapic được ghi nhận là hợp chất phenolic chính trong khi đó gluconapin, progoitrin và glucobrassicin được báo cáo là chất glucosinolate chính. Trong cả hai trường hợp, độ biến thiên chênh lệch xuất hiện là do phân tích các phần cải thảo ăn được khác nhau, các chủng hay các giống cải thảo khác nhau.

Bảng 3

Lượng polyphenolics tối đa và tối thiểu (mg/100g trọng lượng khô) có trong cải thảo.

Polyphenols	Seong và cộng sự	Mattila và Hellstrom
Axit Caffeic	nd-1,39 (0,06)	0,54 (0,046)
Axit Sinapic	6,01 (0,43)–8,00 (0,08)	5,2 (0,44)
Axit p-Coumaric	2,20 (0,07)–2,89 (0,17)	0,42 (0,035)
Axit Ferulic	nd-0,47 (0,05)	1,4 (0,12)
Myricetin	0,80 (0,00)–0,83 (0,01)
Axit Vanillic		0,13 (0,015)

Trong ngoặc là độ lệch chuẩn; nd: không phát hiện được (not detected).

Bảng 4

Lượng glusiconates tối đa và tối thiểu có trong cải thảo

	(Chen & cộng sự) (mg/100 g FW)	(Kim & cộng sự) (umol/g DW)	(Lee & cộng sự ) (umol/g DW)	(Hong & cộng sự) (umol/g DW)
CÁC GS KHÔNG VÒNG (ALIPHATIC GSs)
Glucoalyssin	0,19 (0,02)–1,16 (0,34)	0,27 (0,00)–3,66 (0,65)	0,14–0,57	nd-0,45 (0,05)
Glucobrassicanapin	0,55 (0,15)–0,76 (0,13)	0,49 (0,34)–8,08 (6,89)	0,16–24,78	3,09 (0,15)–8,18 (0,39)
Glucoerucin	0,33 (0,08)–1,35 (0,21)	0,04 (0,02)–0,94 (0,88)		nd
Gluconapin	0,07 (0,02)–6,57 (1,52)	0,40 (0,06)–8,99 (0,52)	0,09–26,02	nd-1,53 (0,08)
Gluconapoleiferin		0,06 (0,02)–2,34 (2,75)
Glucoraphanin	nd-0,40 (0,13)	0,03 (0,00)–0,49 (0,48)		nd
Progoitrin	1,44 (0,51)–4,93 (1,49)	0,23 (0,06)–3,97 (2,06)	0,55–4,33	2,49 (0,00)–5,31 (0,40)
Sinigrin	nd-0,44 (0,16)	0,04 (0,01)–0,15 (0,03)	0,09–1,96
Tổng	2,79 (0,72)–15,42 (3,80)	1,94 (0,80)–19,71 (13,07)
CÁC GS DỊ VÒNG INDOL (INDOLIC GSs)
4-hydroxyglucobrassicin	0,02 (0,00)–0,05 (0,01)	0,02 (0,00)–1,47 (0,84)	nd-0,32	0,40 (0,07)–1,48 (0,13)
4-methoxyglucobrassicin	0,78 (0,20)–2,62 (0,41)	2,07 (0,77)–4,83 (0,62)	0,21–4,35	4,94 (0,16)–6,08 (0,30)
Glucobrassicin	4,05 (1,18)–10,31 (1,72)	0,13 (0,04)–6,81 (1,72)	0,10–1,66	1,05 (0,09)–3,80 (0,08)
Neoglucobrassicin	0,53 (0,10)–5,49 (1,19)	0,01 (0,01)–0,55 (0,71)	nd-0,47
Tổng	11,67 (2,02)–12,18 (2,66)	2,22 (0,59)–10,04 (2,16)
CÁC GS THƠM (AROMATIC GSs)
Gluconasturtiin	1,37 (0,34)–4,41 (0,99)		nd-2,61
Glucoberteroin + các GS thơm		0,31 (0,12)–3,31 (0,51)

Độ lệch chuẩn được cho trong ngoặc. FW, Trọng lượng tươi (Fresh Weight); DW, Trọng lượng khô (Dry Weight); nd, không phát hiện được (not detected).

Bên cạnh cải thảo, củ cải và hành tây cũng rất thường được cho vào hỗn hợp, cả hai loại rau củ này đều là các nguồn hóa chất thực vật thực phẩm quan trọng như là polyphenols, thiosulfates, và anthocyanins. Hành tây là nguồn cung cấp chính các flavonoids, đặc biệt là quercetin glucosides được ghi nhận là có tác dụng kháng viêm và chống phát sinh ung thư.

Capsaicin và piperine lần lượt là thành phần chính của ớt và tiêu. Hoạt tính chống oxi hóa của cả hai chất này đã được dẫn chứng. Tỏi giàu các hợp chất organosulfur được biết đến với tác dụng kháng viêm, chống phát sinh ung thư và bảo vệ tim mạch. Cuối cùng, gừng được cho là có một loạt các hoạt tính sinh học gồm chống ung thư và chống oxi hóa.

Tiềm năng dược thực tuyệt vời

Khả năng kiểm soát cân nặng ở cả chuột và người đã được khảo chứng xác đáng. Trong trường hợp thứ nhất, tác dụng chống béo phì đi cùng với một số tác dụng khác như là làm giảm trọng lượng mô mỡ, kích thước tế bào mỡ và phản ứng gây viêm trong các mô mỡ mào tinh hoàn (epididymal fat tissues), điều tiết xét nghiệm nồng độ lipid huyết thanh (regulation of serum lipid profiles), nồng độ insulin, eptin và adiponectin, tạo chất béo trong gan (hepatic lipogenesis) được cho là nhờ có dùng Ln. mesenteroides chủng DRC 0211 và W. koreensis chủng OK1-6. Jo và các cộng sự đã mô tả tác dụng của chủng GJ2 của khuẩn Ln. kimchi. Trong nghiên cứu đó, chuột được cho ăn nhiều chất béo và nhiều cholesterol với kimchi ủ bằng chủng vi khuẩn nêu trên. Người ta đã quan sát thấy sự giảm mạnh của tổng cholesterol huyết thanh, triglyceride, nồng độ cholesterol lipoprotein mật độ thấp, chỉ số xơ vữa động mạch, yếu tố nguy cơ tim mạch với nồng độ tổng cholesterol và triglyceride trong gan và mô mỡ mào tinh hoàn. Kim E. K và các cộng sự cũng quan sát được những tác dụng tương tự.

Vô số nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc ăn kimchi thường xuyên giúp giảm nồng độ cholesterol trong cơ thể. Trong nghiên cứu của Kil và các cộng sự, việc ăn kimchi lên men có một loạt các tác dụng tích cực trên nhiều yếu tố liên quan đến hội chứng chuyển hóa bao gồm huyết áp tâm thu và tâm trương, phần trăm mỡ cơ thể, chỉ số đường huyết khi nhịn (fasting glucose) và tổng cholesterol, so với kimchi tươi mà cho rằng quá trình ủ lên men chỉ tạo tác dụng bổ sung hương vị nhằm cải thiện các tham số chuyển hóa. Bột ớt đỏ trong kimchi giàu capsaicin, chất có thể giúp giảm mỡ cơ thể bằng cách kích thích thần kinh cột sống và kích hoạt giải phóng catecholamine trong các tuyến thượng thận trong cơ thể. Hợp chất này gia tăng chuyển hóa chất trong cơ thể và do đó giảm hàm lượng mỡ. Thêm vào đó, Kim E. K. và các cộng sự đã đề xuất rằng việc tiêu thụ kimchi lên men cũng có thể tác động đến tình trạng béo phì, chuyển hóa lipid và các quá trình gây viêm ở người.

Hơn nữa, ăn Kimchi hàng ngày có vô số lợi ích đối với sức khỏe của con người. Kim J. H. và các cộng sự đã báo cáo tác dụng chống lão hóa của kimchi trong não bộ của chuột được thí nghiệm đẩy nhanh quá trình lão hóa và Kim B. K. với các cộng sự đã báo cáo dùng quá trình lão hóa sớm do mất cân bằng nguyên bào sợi WI-38 ở người (stress induced premature senescence of WI-38 human fibroblasts) phơi nhiễm oxi già (hydrogen peroxide). Kimchi có thể đóng vai trò quan trọng trong việc làm chậm quá trình lão hóa thông qua việc giảm sản sinh các gốc tự do và tăng hoạt động của enzyme chống oxi hóa. Tương tự kimchi cũng có tác dụng kháng khuẩn mà được cho là do sự tồn tại của các hợp chất chứa sulfur và nhiều chủng LAB. Loại thực phẩm lên men này khi có bổ sung chiết xuất tầm gửi thì có tác dụng chống ung thư mạnh (tỉ lệ ức chế 80%) hơn kimchi không có chiết xuất cây tầm gửi Hàn Quốc (62%) chống lại các tế bào ung thư biểu mô dòng HT-29 trong ruột kết của người. Tương tự, nhiều loại muối khác nhau, muối biển tự nhiên mà không dùng muối nước ót (bittern salt) làm tăng vị kimchi được báo cáo cũng gia tăng tác dụng chống ung thư của kimchi. Tiêu thụ kimchi hàng ngày giúp làm tăng phát triển và sinh trưởng tế bào miễn dịch.

Kết luận

Kể từ thời xưa người dân quanh bán đảo Hàn Quốc đã ăn vô số thực phẩm lên men. Những loại đồ ăn này đã trở thành một phần thiết yếu trong văn hóa và truyền thông ẩm thực của Hàn Quốc cũng như là được làm phong phú thêm bởi nhiều giá trị dinh dưỡng và giá trị y học. Trong số những đồ ăn lên men này, kimchi đươc ăn phổ biến nhất và được mọi người trên toàn thế giới ưa chuộng. Nguyên liệu thành phần chính của kimchi là cải thảo và bột ớt đỏ cùng với nhiều loại rau củ và gia vị và vi khuẩn LAB chức năng. Loại thực phẩm này có nhiều tác dụng dinh dưỡng và tác dụng dược thực cũng như là có chất lượng được tăng cường bằng cách kiểm soát điều phối nhiều loại và lượng nguyên liệu thực phẩm với các điều kiện lên men khác nhau. Mặc dù việc chế biến và sản xuất kimchi gặp nhiều thách thức, nhưng loại thực phẩm lên men này có thể giữ vai trò chính trong ngành công nghiệp thực phẩm toàn cầu. Do vậy, kimchi có thể giữ tư cách của một trong những loại thực phẩm lành mạnh nhất sẵn có trên thế giới và việc sử dụng loại thực phẩm này có thể gia tăng nhờ thông tin về tác dụng dinh dưỡng và tác dụng dược thực của nó.

Các bài viết liên quan:

– – –

Dịch từ bài viết: Kimchi and Other Widely Consumed Traditional Fermented Foods of Korea: A Review,
Tác giả: Jayanta Kumar Patra, Gitishree Das, Spiros Paramithiotis, và Han-Seung Shin, bản gốc tiếng Anh đăng tải tại Trung tâm Thông tin Công nghệ sinh học Quốc gia, Thư viện Y khoa Quốc gia Hoa Kỳ
DOI: 10.3389/fmicb.2016.01493
Người dịch: Trần Tuyết Lan, nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn đúng