Ichiju sansai: Một canh và ba món ăn

Sửa soạn một bữa ăn washoku hoàn chỉnh

Đúng với công thức ichiju sansai, bữa ăn ở hình trên trên gồm có cơm, canh miso với đậu phụ và hành lá, dưa muối và ba món ăn: cá cam Nhật Bản nướng rưới nước tương ngọt; củ cải và cà rốt sống ngâm giấm và rắc nhụy hoa cúc; và khoai môn ninh nhỏ lửa với thịt xay ướp ngọt. Đũa, đĩa gác đũa, bát cơm, đĩa vuông, đĩa bán nguyệt, bát nhỏ và bát bầu dục bên trái là bởi Kurashi no Utsuwa Hanada. Bát canh là bởi Jihei Murase (Kamon Kogei). Những bát đĩa đựng trong hình trên là bởi Kurashi no Utsuwa Hanada.

Là công thức nấu nướng washoku ở nhà phổ biến nhất, khái niệm ichiju sansai duy trì việc ngoài cơm và dưa muối, thì nên có một món canh (ichiju) và ít nhất ba món khác (sansai), lý tưởng nhất là được chế biến bằng các phương pháp khác nhau, như là ninh nhỏ lửa, nướng và vân vân. Món chính có thể là đồ ăn truyền thống, như là cá cam Nhật Bản nướng với nước tương ngọt. Hoặc có thể là món lai Nhật-Tây như là cốt-lết lợn chiên giòn tonkatsu hoặc món nhân thịt hamburger rán rưới sốt gravy— các món ăn được đưa vào chế độ ăn uống washoku sau khi Nhật Bản khai cảng giao lưu với thế giới dưới thời Meiji (1868–1912). Nhưng dù có hình dạng gì, thì canh và các món ăn cũng chỉ ở địa vị phụ thuộc vào món cơm trắng, loại thức ăn được cho là trung tâm của bữa ăn.

Bản ghi chép cũng không chỉ rõ chính xác thì công thức ichiju sansai được tạo ra từ khi nào, nhưng chúng ta thực sự biết rằng nó được mô tả trong cuộn tranh thời Heian có từ thế kỉ 12. Cho đến đầu thế kỉ 20, các bữa ăn điển hình được phục vụ trên khay cá nhân có chân, chỉ đủ lớn để đựng một canh và ba món ăn nhỏ. Khi chiêu đãi khách, người ta dùng hai hoặc ba khay; chúng đựng niju gosai, hay hai canh và năm món ăn. Nói cách khác một bữa ăn ichiju sansai biểu thị một bữa ăn thường ngày bình dị.

Trong thời Heian (794–1185) các bữa tiệc daikyo ryori phung phí được chuẩn bị để đãi khách trong giới quý tộc. Sau đó, tầng lớp chiến binh samurai tự tạo ra honzen ryori gồm nhiều khay đồ ăn của riêng họ, trong khi đó tại các ngôi đền Phật giáo, các nhà sư làm bữa ăn chay shojin ryori. Cuối thế kỉ 16, cha-kaiseki dành cho nghi thức trà đạo đã ra đời. Ẩm thực kaiseki mà chúng ta biết ngày nay— những bữa ăn xa xỉ gồm nhiều phần trong bữa ăn đặc trưng với nhiều món ăn vốn được thưởng thức cùng với rượu sake— xuất hiện từ những ảnh hưởng này trong thời Edo (1603–1867). Vào thời Meiji, các phong cách ngoại lai mang đến những công thức món ăn mới lên bàn ăn washoku; những món ăn lai từ lâu đã trở thành loại thức ăn bình thường khi nấu ở nhà. Ngày nay cũng như trong những thời kỳ đã đi qua kia, cơm mới hấp và sự phối hợp cân đối của các món ăn khác không bao giờ thất bại trong việc làm vui lòng người dự bữa ăn.

[dropshadowbox align=”none” effect=”lifted-both” width=”auto” height=”” background_color=”#ffffff” border_width=”1″ border_color=”#dddddd” ]Bài viết này được trích dẫn trong cuốn sách Phong cách Washoku – Phương pháp tiếp cận ẩm thực hiếm thấy của Nhật Bản. Bạn truy cập vào liên kết này để tải về file PDF đầy đủ.[/dropshadowbox]

(Dịch từ cuốn sách WASHOKU của Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản – MAFF, người dịch Trần Tuyết Lan, nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn đúng)