Gia vị: Tạo nên tập hợp hương vị ngon lành trong ẩm thực washoku

Dấm

Dấm Nhật gồm có loại dấm trong hay dấm “trắng” được dùng nhiều nhất làm từ gạo đánh bóng, và một loại dấm nâu đỏ gọi là akazu, làm từ bã thừa của rượu sake ép từ dịch ngâm moromi. Akazu mất ba năm để chín và cho kết quả đặc trưng là hương vị cốt đậm đà hơn so với loại dấm thông thường vốn có độ nhẹ. Loại dấm chín này thường được dùng ở những nhà hàng sushi hảo hạng tại Tokyo. Một loại dấm khác là kurozu, hay dấm đen cũng được làm từ gạo nhưng phơi tự do dưới nắng trong quá trình lên men. Và có những loại dấm làm từ các loại ngũ cốc và trái cây khác, mặc dù số lượng sản xuất cũng chỉ là phần nhỏ so với số lượng sản phẩm dấm gạo.

Nhận thức chung ở Nhật Bản là mọi người nên ăn một món ngâm dấm khi mệt mỏi hoặc mất khẩu vị, vì thế mà vào những ngày hè oi ả nóng nực, người ta thường ăn món salad chín aemono. Dấm không nghi ngờ gì chính là một chất kích thích khẩu vị tuyệt vời; nó cũng có tác dụng khử mùi tanh của hải sản và ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm. Nêm vào món cá nhỏ nấu nước tương, dấm làm giảm độ mặn và khiến cá mềm đến độ phần xương nhiều canxi cũng có thể được tiêu hóa dễ dàng; nó cũng giúp giữ được món ăn lâu hơn. Khi cá nhỏ được nướng hoặc chiên nguyên con rồi ướp dấm, tương tự có thể dễ dàng ăn nguyên con từ đầu đến đuôi cá. Cá thịt trắng, cá thu, cá trích dày mình kohada, và cá trích dày mình của Nhật mamakari thường được ướp dấm để kháng khuẩn và đạt được độ cân bằng giữa vị mặn và chua.

Vài giọt dấm làm mềm thịt và tăng vị thịt cũng như là giảm bớt bất cứ dư vị béo mỡ nào. Củ cải và gừng ngâm dấm kích thích khẩu vị; gừng ngâm giấm gọi là gari, là món ăn kèm tiêu chuẩn của sushi. Dấm kích thích tiết nước bọt và do đó hỗ trợ tiêu hóa trong khi đó nó cũng hạ huyết áp và giảm mỡ nội tạng và giảm lipid máu. Các đặc tính kháng khuẩn và vị chua dễ chịu của dấm đã đóng góp nhiều vào sự phát triển của văn hóa sushi Nhật Bản cũng như sự đóng góp của sự dồi dào của cá và gạo ngon.

Mirin

Làm bằng cách lên men hỗn hợp rượu mạnh shochu chưng cất, gạo được cấy vào mốc Aspergillus oryzae và hấp, mirin là một chất tạo ngọt chỉ có ở Nhật Bản. Không ngọt đậm như đường, nó có một hương vị dịu nhẹ. Vài giọt mirin khử đi mùi tanh của món trứng và làm món cá hầm tươi ngon hơn. Trong khi miso và nước tương là hai loại gia vị cơ bản nhất trong washoku, thì mirin thường được dùng để tăng cường vị umami của món ăn. Kết hợp với một trong hai loại gia vị kia, nó tạo lên một loại sốt béo ngậy đem lại màu bóng loáng cho món cá nướng hay cá ninh. Lươn nướng kiểu Kabayaki phết mirin và nước tương là một món Nhật cổ điển làm mọi người ứa nước bọt. Trộn mirin và nước tương với rượu hoa quả, quả mọng, cà chua sạch hay tương cà cho ra loại sốt ướp thịt bò, thịt lợn và thịt gia cầm khiến mọi người phải mút ngón tay!

Muối

Ba loại muối biển được dùng trong washoku: muối thô, muối tinh, và muối rang. Loại kém phổ biến hơn gồm moshio, hay muối chiết xuất từ rong biển, và muối núi yamajio làm trong vùng Okuaizu thuộc quận Fukushima. Muối thô được dùng để làm héo rau củ để muối và ướp cá để nướng trong khi muối tinh và moshio được dùng để gia giảm món ăn. Ở Kyoto, muối từ sake được dùng để nêm rau củ ninh và các món canh súp trong.

Đường

Đường mía nâu chưa tinh chế của Okinawa giàu các khoáng chất. Được dùng để làm ba chỉ nướng, loại đường này không chỉ làm tươi mùi thịt, mà còn giảm lipid máu. Đường Wasanbon làm ở quận Tokushima có vị thoảng hấp dẫn và là một nguyên liệu thiết yếu của các loại đồ ngọt wagashi.

Yakumi – Cảm giác cay, hăng và gắt mạnh

Một thuật ngữ ẩm thực chỉ các cây gia vị và những loại thực vật sống tự nhiên khác được dùng trong washoku để làm tăng vị và trang trí món ăn, yakumi truyền tải thi cảm về mùa khi chúng đem lại đặc tính kháng khuẩn và tăng hương vị cho các món ăn. Chúng cũng kích thích khẩu vị bằng năng lượng và mùi hương sảng khoái của mình.

Quả thanh yên Yuzu là một loại quả chua được đánh giá cao bởi mùi hương thanh tao của nó. Cam này được dùng quanh năm nhưng trong những dạng thức khác nhau: người ta thu hoạch lá non, hoa, đài hoa và quả non vào mùa xuân; mùa hè quả xanh non được đưa vào tiêu thụ trong thị trường; khi cam chín quả chuyển thành màu vàng. Vỏ cam Yuzu thường được dùng trong các món canh trong và các món ninh, trong khi đó nước ép cam thì làm bóng nước sốt chấm.

Tiêu sansho cũng làm sinh động washoku qua các mùa. Chồi tiêu và hoa tiêu trang trí món canh trong và các món ninh. Quả tiêu sansho non gia tăng hương vị các món ninh trong khi bột tiêu đen là một loại gia vị phải có trong món lươn nướng.

Wasabi làm giảm nguy cơ khi ăn cá sống, ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm với các đặc tính kháng khuẩn mạnh. Washabi mới nạo là một món ăn kèm kinh điển của sashimi, nigiri-zushi, và mỳ soba, hương vị tinh tế của những món này được cân bằng bởi cảm giác nhói mũi.

Tía tô Shiso có hai dạng: lá xanh và lá đỏ. Búp non của cây tía tô thì trang trí sashimi và làm giảm mùi tanh. Lá tía tô xanh sáng được dùng có tác dụng tôn lên sắc hồng và sắc đỏ của sashimi.

Củ họ gừng Myoga có mùi thoang thoảng và vị giống với gừng. Nó được dùng để gia giảm hương vị và trang trí cho cả sashimi và mỳ. Thu hoạch vụ đầu hè và vụ thu, myoga hiện đang được trồng quanh năm.

Gừng, hay shoga, được nạo và ăn cùng với sashimi, trong dạng muối chua gọi là gari, nó luôn ăn cùng với sushi. Gừng làm ấm cơ thể và cũng có tác dụng diệt khuẩn mạnh mẽ, điều này là nguyên nhân tại sao người ta thường dùng gừng cho các món hầm làm từ cá lam và các món hấp vào mùa đông.

Negi thuộc họ tỏi tây, và dọc trắng và phần lá xanh đều được dùng rộng rãi trong các món canh, các món ninh, lẩu, món cơm donburi và mỳ. Negi có tác dụng an thần. Giống với mọi loại yakumi, nó đem lại mùi dịu nhẹ và hương thơm sảng khoái cho các món washoku.

[dropshadowbox align=”none” effect=”lifted-both” width=”auto” height=”” background_color=”#ffffff” border_width=”1″ border_color=”#dddddd” ]Bài viết này được trích dẫn trong cuốn sách Phong cách Washoku – Phương pháp tiếp cận ẩm thực hiếm thấy của Nhật Bản. Bạn truy cập vào liên kết này để tải về file PDF đầy đủ.[/dropshadowbox]

(Dịch từ cuốn sách WASHOKU của Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản – MAFF, người dịch Trần Tuyết Lan, nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn đúng)