Gạo hấp, giã, hay ủ, là tâm điểm trong chế độ ăn uống washoku

Gạo là thực phẩm tinh bột cho dân số trên toàn cầu, đặc biệt là ở châu Á. Trong hai giống lúa của châu Á, Indica và Japonica, thì giống Indica tiêu biểu cho 80% lượng tiêu thụ trên thế giới. Tuy nhiên, giống còn lại là loại lúa cho ra loại gạo được ăn phổ biến nhất ở Nhật Bản. Khi nấu lên thì dẻo, bóng và thơm, gạo Japonica làm say mê khoang miệng bằng hương vị ngọt tinh tế của nó. Với lớp cám bên ngoài đã được sàng bỏ, hạt gạo bóng gần như toàn là tinh bột và do đó dễ tiêu hóa.

Là nền tảng của chế độ ăn uống washoku, gạo đã từng có thời gian được dùng làm đơn vị tiền tệ ở Nhật, và ngày nay vẫn nhận được sự trân trọng xứng đáng như là trụ cột của sự sống. Nấu được cơm ngon là một quy trình rắc rối đòi hỏi các công đoạn ngâm gạo trước, tính đúng lượng nước và điều chỉnh lửa, nhưng các căn bếp ngày nay may mắn hưởng lợi từ nồi cơm điện tự động hoàn toàn giúp đơn giản hóa mọi công đoạn.

Ở Nhật, cơm mới hấp xong là loại ngon nhất, nhưng giống gạo Japonica vẫn ngon kể cả khi ăn nguội – và đó là lý do tại sao cơm nắm vẫn có đầy trong vô vàn hộp cơm trưa hàng ngày. Là nguyên liệu có tính đa dụng cao, gạo có thể được hấp cùng hải sản và rau củ, nấu thành cơm trộn với giấm giống như làm sushi, nấu rượu sake và làm đồ ngọt wagashi của Nhật.

Bánh gạo mochi được làm từ giống gạo nếp Japonica hấp, rồi đem giã và nặn thành dạng tròn hoặc vuông bảo quản tốt và có thể để sử dụng trong thời gian dài. Được tin là sở hữu sức mạnh thần thánh, mochi được ăn cùng canh zoni vào Mùng 1 Năm Mới trong các gia đình trên khắp nước Nhật theo những công thức khác nhau giữa các vùng, và thực tế thì khác nhau ngay cả giữa các gia đình, để bày tỏ lòng tôn kính và chào đón vị thần đó. Vô số các loại đồ ngọt cũng được làm từ gạo nếp.

Điều gì khiến gạo trồng ở Nhật ngon đến thế?

Nước chất lượng cao cho ra đời những hạt gạo ngon lành—và điều đó đúng cả ở trong ruộng đồng lẫn ở nhà bếp. May mắn có lượng mưa dồi dào, Nhật Bản sở hữu địa hình lý tưởng để trồng lúa. Nhiều thập kỷ chọn lựa giống cây trồng dựa vào việc quan sát cụ thể và được hỗ trợ bởi nghiên cứu đã cho ra đời những giống lúa năng suất cao và có vị ngon hơn. Công nghệ xay xát gạo tiên tiến cũng góp phần vào việc tạo ra loại gạo ngon này. Masaaki Funakubo từ cửa hàng gạo Funakubo Shoten trụ sở tại Tokyo nói: “Có thể điều chỉnh độ tinh để đạt được tỉ lệ xát gạo chuẩn nhất cho mỗi loại gạo. Khi đánh bóng bỏ cám, chúng tôi cẩn thận hết sức để không loại bỏ phần umami của hạt gạo. Và chúng tôi bảo quản gạo trong kho gạo có kiểm soát độ ẩm và nhiệt độ.” Bảo quản thóc đúng cách trước khi xay xát gạo ảnh hưởng đến vị cơ bản của hạt gạo khi ăn trên bàn. Cuối cùng, các nồi cơm điện ngày nay với các chức năng tân tiến hiện đại hấp loại hạt ngũ cốc quý giá này thành cơm cho chúng ta một cách hoàn hảo.

Ở Funakubo Shoten, hạt gạo thô được nếm thử trong khi sát và được bảo quản cẩn thận ở kho chứa có kiểm soát điều kiện thời tiết.

[dropshadowbox align=”none” effect=”lifted-both” width=”auto” height=”” background_color=”#ffffff” border_width=”1″ border_color=”#dddddd” ]Bài viết này được trích dẫn trong cuốn sách Phong cách Washoku – Phương pháp tiếp cận ẩm thực hiếm thấy của Nhật Bản. Bạn truy cập vào liên kết này để tải về file PDF đầy đủ.[/dropshadowbox]

(Dịch từ cuốn sách WASHOKU của Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản – MAFF, người dịch Trần Tuyết Lan, nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn đúng)