Chia sẻ niềm vui được ngồi ăn chung bàn

Được hoan nghênh bởi những tính chất cân đối dinh dưỡng, ít calo và tốt cho sức khỏe, ẩm thực Nhật Bản, gọi là washoku ở quê hương của nó, đã nổi tiếng vượt biên giới từ những năm 1980 trở đi, đầu tiên là đến Mỹ và sau đó là những nơi khác. Trong những năm gần đây sự hứng thú đối với washoku lại tăng gấp bội; ước tính có 55.000 nhà hàng Nhật Bản hiện đang làm ăn ở nước ngoài. Trong khi sushi mới là món đầu tiên bước chân vào nhận thức chung bên ngoài nước Nhật, thì những món ăn đặc sản khác— ví dụ như tempura (cá và rau củ nhúng sơ bột chiên giòn), yakitori (gà rau củ xiên nướng), và ramen (mỳ trứng với nước dùng đậm đà)—kể từ đó cũng du nhập vào và trở thành những lựa chọn thường xuyên của thực khách trên khắp thế giới.

Và giờ kaiseki, bữa ăn truyền thống nhiều món liên quan đến các bữa tiệc và những dịp đặc biệt khác, cũng đã tiếp bước vượt ra ngoài Nhật Bản. Với sự tập trung không chỉ ở cách chế biến ổn thỏa và các món ăn trình bày nghệ thuật mà còn trong việc chọn lựa những bộ đồ ăn uống và cảm giác về mùa, kaiseki mang đến trải nghiệm ăn uống trọn vẹn chất Nhật theo cách mà sushi và các món ăn dành cho một người không làm được. Nhưng chính xác thì kaiseki là gì? Để đánh giá được nó, trước tiên ta hãy giải thích cha-kaiseki, bữa ăn được phục vụ như một phần trong nghi thức trà đạo trang trọng và từ đó mà sinh ra kaiseki.

Cha-kaiseki bắt đầu với một khay đựng cơm và canh và kết thúc với vài món sau đó cùng một tách trà xanh matcha mới pha. Bậc thầy trà đạo huyền thoại Sen no Rikyu (1522–1591) đã hoàn thiện phong cách bữa ăn này, lấy cảm hứng từ ẩm thực shojin, một hình thức chế biến đồ chay bắt nguồn từ phong tục ăn uống của các nhà sư Phật giáo. Phong cách trà đạo mộc mạc của Rikyu vẫn tiếp diễn đến ngày nay trong các buổi tụ hội cha-kaiseki và là nền tảng của phương thức phục vụ bữa ăn hoàn chỉnh cơ bản “một canh, ba món” với cơm-mà chính là tâm điểm của chính washoku.

Kaiseki khác với những phong cách đi trước nó trên một số phương diện. Thứ nhất, trình tự các phần của bữa ăn linh hoạt hơn, cởi mở đối với lý giải của đầu bếp phụ trách bữa ăn. Thứ hai, phần hassun trong bữa ăn thì xa xỉ hơn nhiều so với trong nghi thức trà đạo. Thứ ba, cơm chỉ được mang lên vào cuối bữa ăn. Hơn nữa, thưởng trà không phải là hoạt động trọng tâm trong bữa tiệc kaiseki.

Tuy thế cả hai phong cách bữa ăn có điềm chung là đều phản ánh được cảm giác phong phú của mùa – trong việc chọn lựa các nguyên liệu nấu ăn cũng như trong phần trình bày các món ăn – và đều chứa đựng omotenashi, tinh thần hiếu khách thể hiện qua sự chú ý hoàn mĩ đối với hoàn cảnh và chi tiết.

Kunio Tokuoka, chủ nhân đời thứ ba kiêm đầu bếp trưởng của nhà hàng nổi tiếng hàng đầu Kitcho ở Arashiyama, ngay ngoài Kyoto, lý giải bản chất của hai phong cách như thế này: “Trong nghi thức trà đạo, chủ và khách cùng nhau tham gia để tạo nên cảm giác đoàn kết gọi là ichiza konryu. Tụ tập cùng nhau trong một gian phòng nhỏ tatami, họ quỳ ngồi trên gót chân gần với nhau, mắt cá chân gần như chạm nhau. Chủ nhân pha trà trước mặt khách, vị khách sau đó sẽ nhấp từ bát trà đó và truyền mỗi phần trà mới cho người tiếp theo trong hàng. Họ cũng dùng chung một khay đồ ngọt theo cách tương tự, những loại đồ ngọt được chủ nhân chọn lựa cẩn thận theo đúng dịp. Những nghi thức này có vai trò như một loại bệ đỡ giúp bạn kết nối với những người khác, một cách để củng cố mối quan hệ của bạn với họ.”

“Trong khuôn khổ có cấu trúc của cha-kaiseki, hoạt động pha và thưởng thức trà là phương tiện để tạo nên cảm giác đoàn kết. Kaiseki ngày nay chuyển đổi trọng tâm của buổi tụ hội sang việc thưởng thức các món ăn một cách thong thả hơn.”

Việc chọn những nguyên liệu nấu ăn tươi mới đại biểu cho mùa là một trong những nguyên tắc quan trọng nhất trong washoku. Với mạng lưới phân phối tiên tiến ngày nay, các nguyên liệu từ mọi ngóc ngách trên nước Nhật đến căn bếp gần như tươi y hệt như mới thu hoạch. Hơn nữa, các nguyên liệu được đánh giá cao theo các giai đoạn mùa vụ khác nhau của chúng: bên cạnh hương vị “đúng mùa”, có hương vị “cuối mùa” được dùng để gợi lên sự qua đi của một mùa và hương vị “đầu mùa” để chào đón mùa mới đến.

Bằng trí tưởng tượng dẫn lối, vị trù nghệ đại sư (đầu bếp bậc thầy) biến nguồn nguyên liệu phong phú này thành những màn trình diễn ẩm thực mĩ miều hấp dẫn tâm trí, thu hút ánh nhìn và lôi cuốn khoang miệng. Vào hè, một loại cánh hoa hoặc nhụy hoa có thể được dùng làm món ăn; vào thu, những chiếc lá màu sắc dùng làm đồ trang trí hoa mỹ; vào đông, lá tre hay một nhành nam thiên trúc phủ tuyết trở thành nét thi vị trên đĩa. Tất cả những sắc thái này tiết lộ sự dụng tâm đối với đồ thủ công không chỉ vì bữa ăn, mà còn vì trải nghiệm bữa ăn của bạn. Những yếu tố này là nét hấp dẫn thực sự của kaiseki, và của chính washoku.

Chuồn chuồn báo hiệu thu đến trong vườn nhà hàng Kitcho hàng đầu ở Kyoto.	Yuan, trà khách trong Kitcho ở Kyoto, được xây để kỷ niệm sinh nhật lần thứ 88 của Kitcho, nhà sáng lập Teiichi Yuki.	Mọi bữa ăn ở Kitcho tại Kyoto khép lại bằng usucha, hình thức kém trang trọng hơn trong hai hình thức trà xanh matcha được dùng trong nghi thức trà đạo.

Ichiza konryu—giao thiệp giữa chủ và khách

Được phục vụ duy nhất như một phần của nghi thức trà đạo trang trọng, không thể thưởng thức được cha-kaiseki ở bất cứ nhà hàng nào. Tuy nhiên, tinh túy của nó vẫn là tâm điểm của nền ẩm thực kaiseki gồm nhiều phần trong bữa ăn ngày nay và của washoku nói chung. Hãy xem xét kỹ hơn về nội dung của nó.

Chừng 400 năm về trước, bậc thầy trà đạo Sen no Rikyu đã hoàn thiện phong cách tối giản wabicha của nghi thức trà đạo để ứng đối với những bữa tiệc honzen ryori công phu trong thời của ông. Phương thức của ông không chỉ làm rõ thiết kế phòng trà và những đồ dụng cụ được dùng, mà còn cả phong cách bữa ăn nữa. Trong khi những bữa tiệc được nghi thức hóa cao vào các dịp tốt lành thường gồm ba phần riêng biệt, mỗi phần gồm nhiều món ăn, Rikyu rời xa sự xa xỉ đế tiến đến một sự giao thiệp gần gũi hơn giữa chủ và khách, tạo nên một bữa ăn giản lược đựng trong một cái khay. Biện pháp ichiju sansai gồm một canh và ba món ăn của ông đưa ra cơm và canh sau đó là mukozuke (một món để ăn kèm rượu sake), một món hầm, và một món nướng. Một hay hai trong số những món này được đựng trong một đĩa lớn, cách này giúp đưa thức ăn luôn sẵn có đến bàn ăn và cũng hỗ trợ phục vụ.

Vì mỗi khách lấy phần của mình trước khi chuyển đồ ăn cho người tiếp theo, nên chủ nhân miễn được rắc rối và mọi người tụ lại góp phần tạo tình bằng hữu trên bàn ăn — một hiện thân hoàn hảo cho thấy tầm nhìn của Rikyu.

Dù có phụ vụ bao nhiêu phần món ăn thì, dụng tâm cuối cùng trong bữa ăn cha-kaiseki là gợi lên được cảm nhận của mùa. Đạt được điều này thông qua việc sử dụng nghiêm ngặt các nguyên liệu tươi mới, chọn lọc dùng cụ ăn uống và những hình dáng mang ý thơ và những liên tưởng đến bối cảnh được phản ánh trong thực đơn và phần trình bày bữa ăn.

1. Một khay sơn mài đựng bát cơm mới hấp và canh miso (lần lượt trái và phải) ở đằng trước và một món mukozuke ở đằng sau, đặt trước vị trí ngồi của khách trên chiếu tatami. Chỉ phục vụ bát đựng một miếng cơm; tương tự bát canh cũng chỉ đầy một nửa. Miso được chọn để nấu canh— đỏ, trắng hay lẫn—dựa theo mùa. Khách trước tiên ăn một phần cơm và canh, nhấp chút sake, và cuối cùng ăn mukozuke, tên nói về vị trí trên khay của món ăn “trên” (muko) hai món kia. Món đầu trong ba món sansai trong công thức bữa ăn ichiju sansai, mukozuke thường là một món ngâm giấm để kích thích khẩu vị. Trong hình là cua và các nguyên liệu khác đựng trên đồ dùng thời Raku hình hoa cúc.

2. Ngay khi khách chuẩn bị ăn xong canh và cơm, rượu sake ấm và một chồng tách được mang vào. Vị khách danh dự lấy chiếc cốc trên cùng và truyền số còn lại cho người bên cạnh cũng làm tương tự. Sau khi nhấp một ngụm sake, mỗi vị khách đặt cốc của mình xuống khay và thưởng thức mukozuke.

3. Món ninh, còn gọi là wanmori, là món thứ hai trong ba món sansai thành phần trong ichiju sansai. Vì đây là phần chính trong nghi thức trà đạo, người ta dụng tâm hơn trong việc chọn lựa nguyên liệu liên quan đến mùa. Các món này được phục vụ với một muôi nước dùng trong chan xấp phần cái. Ở đây, cá mú đốm đỏ và nấm hương matsutake ở trên rắc vỏ quả thanh yên yuzu được trình bày trong bát sơn mài tô điểm mẫu thiết kế makie màu vàng lộng lẫy. Sau món này thì lượt rượu thứ hai được rót.

4. Món nướng thường là món ăn thứ ba và cuối cùng trong phần thể hiện ichiju sansai. Từ phần ăn này trở đi, thức ăn được đặt trên đĩa lớn để các vị khách chia nhau, mỗi người lấy một phần ăn vào đĩa mukozuke giờ đã trống của mình. Vị khách chính lấy phần ăn đầu tiên và chuyển thức ăn cho người tiếp theo; mọi người chú ý lấy nhanh để ai cũng được dùng món nướng nóng hổi. Một khúc phi lê cá lọc xương thường là điểm đặc trưng trong phần ăn này vì nó dễ ăn. Ở đây, người ta rắc chút muối vào cá lát và trang trí bằng nhụy hoa cúc đựng trong bát Oribe được làm thủ công khoảng cuối thế kỉ 16.

5. Tiếp đến là phần ăn azuke-bachi, được đặt tên theo phong cách phục vụ: chủ nhân “giao phó” (azukeru) cho các vị khách một cái bát mà mọi người sẽ tự lấy phần ăn của mình từ đó. Vì phần này trong bữa ăn được thưởng thức với cơm trắng hấp nên mọi người thường ăn những món đậm đà hương vị như là agemono chiên, sunomono ngâm giấm, hay hỗn hợp takiawase gồm những loại đồ ăn nấu riêng biệt. Trong hình là đậu phụ viên chiên takiawase, bí đỏ ninh, ớt xanh Manganji, khoai mỡ nhỏ, và gừng thái sợi. Phần ăn này và phần sau đặc biệt phù hợp để nhắm cùng sake.

6. Trong hoạt động trao được nghi thức hóa, chủ nhân mời dùng cơm nhưng các vị khách từ chối, thay vào đó đề nghị tự mình ăn. Những cử chỉ quan tâm đến nhau như vậy biểu hiện linh hồn trường tồn của cha-kaiseki.

7. Chủ nhân mời lượt rượu sake cuối cùng với cao lương mĩ vị bày biện trên một cái khay gỗ tuyết tùng tự nhiên không tì vết. Phần bữa ăn này lấy tên là hassun, đến từ một phương thức đo lường truyền thống về kích cỡ cái khay, xấp xỉ 24cm. Vào thời điểm thư giãn này, chủ nhân giờ có thể sẽ di chuyển quanh phòng khi đi chúc rót rượu với từng vị khách. Những lượt rượu qua lại ăn ý này là một khoảng khắc chung vui của mọi người trước khi chuyển sang nghi thức trà đạo tiếp sau được tổ chức trong sự tôn kính mặc nhiên im lặng.

Phần bữa ăn hassun trong hình đặc trưng có bánh hấp nhân bạch quả mềm và tôm được nêm một chút mắm ruột cá ngừ. Trong cha-kaiseki, phần ăn này điển hình gồm hai món ăn—cùng với việc biểu thị sự giàu có của đất liền và biển như trong hình, hoặc đặt thịt hoặc cá kề bên một loại rau củ. Sự tương phản giữa những cặp đôi đó được thể hiện rõ hơn trong phong cách nấu nướng và cách bày biện các món ăn trên khay.

8. Một bình yuto và dưa muối được mang lên để khép lại bữa ăn. Yuto là nước nóng nêm chút muối được đổ lên trên phần cơm cháy giòn còn ở đáy nồi. (Ngày nay, nước gạo rang đôi khi được dùng thay thế). Theo những lời răn dạy của Thiền, quan điểm không được lãng phí, vì thế thứ nước gia vị này và món dưa muối được dùng để ăn vét kể cả hạt cơm cuối cùng trong bát. Thông thường hai hoặc ba loại rau củ theo mùa muối chua được phục vụ như là cà tím mizunasu, rau ăn lá, và tảo bẹ kombu. Sau khi ăn sạch bát, các vị khách khép lại bữa ăn bằng cách đặt đũa đồng thời trên khay, một cử chỉ bày tỏ cảm ơn mà cũng ám chỉ cho chủ nhân biết họ đã ăn xong.

Đến lúc này, mọi vị khách sẽ rời phòng để chủ nhân có thể sửa soạn phòng dùng cho nghi thức trà đạo.

[dropshadowbox align=”none” effect=”lifted-both” width=”auto” height=”” background_color=”#ffffff” border_width=”1″ border_color=”#dddddd” ]Bài viết này được trích dẫn trong cuốn sách Phong cách Washoku – Phương pháp tiếp cận ẩm thực hiếm thấy của Nhật Bản. Bạn truy cập vào liên kết này để tải về file PDF đầy đủ.[/dropshadowbox]

(Dịch từ cuốn sách WASHOKU của Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản – MAFF, người dịch Trần Tuyết Lan, nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn đúng)