Thái, hầm, nướng, hấp, luộc, trộn, chiên… nấu nướng kiểu này kiểu kia để làm món ăn còn ngon hơn nữa.
Chủ vị của thực đơn cân đối “một canh và ba món” là cơm. Phát triển phương pháp nấu các món ăn phụ để ăn cùng cơm ngon miệng hơn.
Món chiên
(Tempura)
Phương pháp chiên ngập thực phẩm trong dầu nóng.
Dầu thường đun sôi từ 150 -200 độ.
|
Món hấp
(Chawan-mushi) Phương pháp làm nóng thực phẩm bằng hơi từ nước sôi. |
Món dưa chua
(Dưa chuột và củ cải daikon muối chua bằng cám gạo và dưa chua takuan) Là một trong những phương pháp bảo quản các loại thực phẩm nhanh hỏng. Bên cạnh tác dụng của muối, người ta thường dùng men axit lactic. |
Soup
(Canh miso nấm Nameko) Phương pháp chủ yếu sử dụng nước dùng dashi. Biến thể gồm canh trong (không cái), canh miso và canh đặc (có cái). |
Vô vàn phương pháp nấu nướng để tôn lên vị ngon của thực phẩm theo mùa
Có nhiều phương pháp chế biến các món phụ trong washoku, như là ninh hầm, nướng, hấp, luộc, trộn và chiên. Bằng việc kết hợp các phương pháp này với thực phẩm theo mùa như là rau củ, rau dại ăn được, hải sản và rong biển, có sự đa dạng các món ăn kèm được chuẩn bị cho bàn ăn.
Trong vô số những phương pháp dùng trong washoku, kiểu chế biến đặc trưng nhất là “món sống”. Thực phẩm cắt sống, đặt trên đĩa và kèm theo gia vị và nước chấm. Trong đa số trường hợp, sashimi là món dùng hải sản, và các kỹ thuật như là làm sạch, cắt thái và đặt trên đĩa hiện đang được chú ý từ khắp nơi trên thế giới. Phương pháp này được hoàn tất bằng việc kết hợp công nghệ để giữ các nguyên liệu tươi mới và để đặt thực phẩm đẹp mắt trên đĩa ăn. Việc kết hợp nước chấm và gia vị cũng được cân nhắc cẩn thận, để chúng hoàn toàn hợp với cá. Nước chấm như là wasabi, gừng và mù tạt, củ cải daikon thái sợi gọi là “tsuma” hay “ken,” lá shiso (húng quế Nhật) xanh, củ cải vàng, ngọn rau răm và hoa shiso có tác dụng kháng khuẩn cũng được đưa vào để món ăn trông đẹp mắt trên bàn.
Canh là yếu tố không thể bỏ qua cùng với cơm trên bàn ăn. Chủ vị của canh là vị umami của dashi chiết xuất từ katsuobushi, kombu, cá khô nhỏ và nấm shiitake khô, và vị umami của các nguyên liệu khác có trong canh. Một số loại canh đặc cũng được ăn như món kèm.
Luộc là phương pháp chế biến thực phẩm tận dụng nguồn nước dồi dào.
| Món trộn ngâm
(Dưa chuột trộn dấm và wakame) Phương pháp này trộn rau củ và hải sản với vừng, miso hay dấm. |
Món hầm
(Chikuzen-ni) Là phương pháp làm thực phẩm đậm đà bằng cách đun trong nước (để gia vị ngấm vào thực phẩm). |
Món ninh
(Komatsuna ohitashi) Ohitashi được làm tăng vị đậm đà bằng cách ninh trong nước đã nêm gia vị. |
| Món nướng
(Cá thu đao ướp muối nướng) Nướng thực phẩm bằng việc đặt cách hơi xa nguồn lửa to để hở. Cũng có phương pháp nướng bằng nguồn nhiệt gián tiếp. |
Món sống
(Bonito sashimi) Món sống gồm sashimi, arai, cá ngâm dấm và cá muối. |
Món luộc
(Mori soba) Phương pháp luộc mỳ làm từ lúa mỳ và kiều mạch. |
Đun sôi nhiều nước và nhúng thực phẩm vào làm nóng chúng. Trong các trường hợp như là rau ăn lá hay soba, thực phẩm được xả thêm dưới vòi nước đang chảy sau khi luộc để loại bỏ chất bẩn và tăng cường kết cấu. Cải bó xôi Ohitashi hay cải bó xôi Nhật mà chúng ta thường làm và ăn như thức ăn bình thường là những món được tạo ra ở Nhật, nơi may mắn có nguồn nước dồi dào và tương đối độc đáo trên thế giới.
Món nướng truyền thống như là cá thu đao ướp muối nướng được làm bằng cách rắc muối lên bề mặt cá và nướng từ từ trên lửa trực tiếp.
Hầm hẳn là một trong những phương pháp nấu nướng phổ biến nhất trên cả thế giới. Ở Nhật, món ăn rõ vị nguyên bản của các nguyên liệu trong khi cải biên vị món ăn bằng các loại gia vị lên men làm từ đậu tương, như là nước tương và miso.
Rán trong dầu trên chảo hiếm khi được dùng trong các món washoku truyền thống, nhưng ngày nay nó rất phổ biến và bổ sung thêm sự đa dạng vào washoku.
Ví dụ về các phương pháp nấu nướng và các món được cung cấp ở đây chủ yếu là để ăn với cơm. Tuy nhiên, có những món chính khác dùng bột mỳ, bột kiều mạch và bột từ các loại ngũ cốc khác. Ví dụ điển hình là mỳ, như là mì udon, soba và somen. Chúng thường được luộc nhưng cũng được hầm trong các món như là nikomi.
Washoku là tập hợp vô vàn các loại món ăn. Nếu có thể làm rõ vị các nguyên liệu và vị umami mạnh, thì người ăn có thể cảm nhận được sự ngon miệng với tối thiểu gia vị. Quan niệm này giúp chúng ta thưởng thức được nhiều loại món ăn.
Danh sách đầy đủ các bài viết về WASHOKU trong bộ sách:
(Dịch từ cuốn sách WASHOKU của Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản – MAFF, người dịch Trần Tuyết Lan, nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn đúng)
Các tác giả của cuốn sách gốc:
[Ban biên tập] Giám đốc: Isao Kumakura; Thành viên ủy ban: Ayako Ehara, Hiroko Okubo, Takuya Oikawa; Cố vấn: Shigeyuki Miyata; Biên tập bởi: Magazine House, Ltd .; Giám đốc Nghệ thuật và thiết kế: Kaori Okamura; Bìa minh họa: Kawanakayukari (tento); Dịch sang tiếng Anh: MAFF (Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản)
More from my site
Gạo hấp, giã, hay ủ, là tâm điểm trong chế độ ăn uống washoku
Rượu sake: Một bộ phận trọng yếu trong truyền thống ẩm thực của Nhật Bản
Ichiju sansai: Một canh và ba món ăn
Chia sẻ niềm vui được ngồi ăn chung bàn
Nước dùng Dashi: Nền tảng cho hương vị ngon lành của washoku, giàu glutamates
Gia vị: Tạo nên tập hợp hương vị ngon lành trong ẩm thực washoku