Chặng đường của WASHOKU
Bảng niên đại cho thấy sự thành lập và những thay đổi của washoku, và có thể thấy được rằng washoku liên tục được người dân mỗi thời cải tiến cũng như bị ảnh hưởng bởi văn hóa ẩm thực nước ngoài.
Thời Meiji
(1869 – 1912) |
|
Thời Taisho
(1912 – 1926) |
|
Trước và trong thế chiến thứ 2
(1926 – 1945) |
|
Thời Showa (sau thế chiến II)
(1945 – 1989) |
|
Thời Heisei
(1989 – ) |
|
Người ta cho rằng lúa xuất hiện vào cuối thời Johmon, và việc trồng lúa lan rộng khắp nước Nhật vào thời Yayoi
Daikyo ryori trong thời Heian là nền ẩm thực được quý tộc dùng để chào đón khách. Đó là phong cách ăn bát cơm đầy và nhiều, kèm với nhiều loại hải sản ăn bằng cách chấm vào gia vị
Trong thời Kamakura, có các bữa chay cho Phật tử không có thức ăn nguồn gốc động vật dưới ảnh hưởng của trường phái Thiền. Dogen Zenji đã viết “Tenzo Kyokun,” hướng dẫn chuẩn bị bữa ăn, mà được ông coi như một phần trong hoạt động Thiền, và “Fushuku Hanpou,” giải thích cách để bày tỏ đánh giá cao về đồ ăn và quy cách khi ăn uống.
Trong thời Muromachi, honzen ryori được hình thành với tư cách là văn hóa ẩm thực giữa giai cấp cao. Phong cách này phổ biến trong cuối thời Edo khi các món trong lễ được ăn vào những dịp như là đám hỷ và được truyền đến tận thời Showa. Các món như là cơm, canh, món chính và món phụ và dưa muối được đặt hết lên honzen, và góp phần tạo nên phong cách bữa ăn truyền thống, trọng tâm là cơm. Với phong cách honzen rượu sake và món khai vị ăn kèm sake cũng phát triển.
Trong thời Azuchi–Momoyama, phong cách kaiseki phát triển với tiệc trà đạo. Dựa trên mô hình “1 canh và 3 món ăn”, kaiseki cũng kết hợp bản chất tâm linh, bằng cách tập trung vào sử dụng thức ăn theo mùa và cũng để ý đến việc trang trí không gian ăn uống. Kiểu ăn uống này được truyền đến thời hiện đại cùng với linh hồn của nó.
Trong các khu đô thị thuộc thời Edo, tràn lan hàng ăn như quầy mỳ soba, tempura và sushi và các nhà hàng xa xỉ. Sách về ẩm thực cũng thường xuyên được xuất bản, và cũng hình thành việc kaiseki ryori thưởng thức sake và món khai vị ở nhà hàng. Ngoài ra, đồ ngọt của Nhật cơ bản nhìn chung là được hình thành trong thời kỳ này.
Thời Johmon |
|
Thời Yayoi |
|
Thời Kofun (vào năm 500 sau công nguyên) |
|
Thời Asuka (thế kỷ thứ 7) |
|
Thời Nara (thế kỷ thứ 8) |
|
Thời Heian (thế kỷ thứ 8 – 12) |
|
Thời Kamakura (thế kỷ thứ 12 – 14) |
|
Thời Muromachi
(thế kỷ 14 – 16) |
|
Thời Azuchi-Momoyama (thế kỷ 16 – 17) |
|
Thời Edo (thế kỷ 17 – 19) |
|
Mặt khác, thực phẩm tinh bột hàng ngày ở Nhật nhìn chung là katemeshi, trộn kiều mạch, nhiều loại ngũ cốc và khoai tây với nhau, hoặc thực phẩm dùng lúa mỳ như là mỳ udon. Xu hướng tiếp diễn đến tận thời Showa, và văn hóa nguyên bản của WASHOKU phát triển ở mỗi vùng.
Kể từ thời Meiji, khi Nhật bắt đầu chủ động cho phép du nhập văn hóa phương Tây, sách về ẩm thực phương Tây được xuất bản, và các nhà hàng phương Tây đã mở ở những khu đô thị. Cuối thời Meiji, nhiều sách dạy nấu ăn cho hộ gia đình được xuất bản liên tục và xuất hiện nhiều món ăn một nửa theo kiểu Tây, tùy chỉnh các món phương Tây và kết hợp với washoku. Khoa học dinh dưỡng được phát triển với sự thành lập Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia thời Taisho, và mối quan tâm đến dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày dần dần trở nên phổ biến
Sau Thế Chiến thứ II, giai đoạn nước Nhật phải chịu nạn đói, mọi người được khuyến cáo nên coi đạm và mỡ động vật là món ăn thay vì carbohydrate trong cơm. Kết quả là đến khoảng những năm 1980, bữa ăn của người Nhật lại cải thiện thêm sự cân đối dinh dưỡng, bổ sung thêm lượng vừa đủ sữa tươi, chế phẩm từ sữa, thịt, cá và rau củ vào cơm. Thói quen ăn uống giai đoạn này được xem như là “thói quen ăn uống kiểu Nhật”. Tuy nhiên, tính phương Tây hóa và tính đơn giản hóa của thói quen ăn uống tiến triền về sau và tỉ lệ tự cung tự cấp thức ăn đã giảm xuống dưới 40%. Phong cách bữa ăn cơ bản đang bị thay đổi chủ yếu ở người trẻ, và việc bỏ bữa hay ăn một mình đã trở thành một vấn đề. Vì vậy, Giờ đây ta cần đánh giá nhìn nhận lại washoku một lần nữa.
Danh sách đầy đủ các bài viết về WASHOKU trong bộ sách:
(Dịch từ cuốn sách WASHOKU của Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản Nhật Bản – MAFF, người dịch Trần Tuyết Lan, nhóm Hạ Mến, hướng dẫn ăn đúng)
Các tác giả của cuốn sách gốc:
[Ban biên tập] Giám đốc: Isao Kumakura; Thành viên ủy ban: Ayako Ehara, Hiroko Okubo, Takuya Oikawa; Cố vấn: Shigeyuki Miyata; Biên tập bởi: Magazine House, Ltd .; Giám đốc Nghệ thuật và thiết kế: Kaori Okamura; Bìa minh họa: Kawanakayukari (tento); Dịch sang tiếng Anh: MAFF (Bộ Nông nghiệp, Lâm nghiệp và Thủy sản)